食品安全学题库答案版.docx
- 文档编号:8115010
- 上传时间:2023-05-12
- 格式:DOCX
- 页数:35
- 大小:100.71KB
食品安全学题库答案版.docx
《食品安全学题库答案版.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品安全学题库答案版.docx(35页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
食品安全学题库答案版
名词解释:
5道,每道3分(7选5)填空题:
40空,20分,16道判断题:
10题,每题1分问答题:
5题,每题8分阐述题:
15分(做一种危害分析表)2选1
HACCP考察专项
瓶装纯净水生产工艺过程如下:
原水→检查→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品
试运用HACCP原理,对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并拟定其核心控制点。
(危害分析占10分,判断CCP占5分)
答:
瓶装纯净水生产过程危害分析如下:
加工工序
潜在危害
危害与否明显
判断根据
防止明显危害办法
与否核心控制点
原水检查
生物性:
病原菌、病毒、寄生虫;
化学性:
重金属等
物理性:
水中杂质
是
原料也许带有病原菌、病毒、寄生虫;
水源受环境污染、
按照国家关于原则进行检查
是
过滤
物理性:
杂质
是
水在收集过程也许混入杂质
严格按照操作规范,经常检查过滤介质
否
去离子
物理性:
杂质
是
设备或容器失效
加强设备和容器清洗消毒
否
消毒
生物性:
病原菌、病毒等;
是
消毒不彻底会有微生物残留
严格按照操作规范,经常检查消毒设备
是
灌装、封口
生物性:
操作人员或容器带入二次污染
是
操作过程有也许导致二次污染
严格执行SSOP
否
绪论
1.什么是粮食安全?
它涉及那些方面?
在经济学和政治学中粮食安全(或食物安全)指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必须足够食品。
联合国组织对粮食安全定义为:
粮食安全从主线上讲指是人类当前一种生活权利,即“应当保证任何人在任何地方都可以得到将来生存和健康所需要足够食品”,它强调获取足够粮食是人类当前一种基本生活权利。
涉及:
(1)粮食安全涉及宏观安全和微观安全。
宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡;微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡,任何人都能买得到并且可以买得起为维持生存和健康所必须足够食品。
(2)粮食安全涉及短期安全和长期安全。
既要保证短期内任何人都能买得到并且可以买得起为维持生存和健康所必须足够食品,又要满足长期需求。
(3)粮食安全目的应当是实现长期粮食安全,粮食安全涉及量安全和质安全。
粮食安全目的不但仅是维持生存还要保证健康,不但仅是从数量上有足够粮食,还要保证粮食食用卫生、安全。
通过对粮食安全进行长期和系统研究,已形成一门独立学科,即粮食经济学。
2.什么是食品安全以及食品卫生?
食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害一种担保,它重要是指食品生产和消费过程中达到危害限度一定剂量有毒、有害物质或因素加入,从而保证人体按正常剂量和以对的方式摄入这样食品时不会受到急性或慢性危害,这种危害涉及对摄入者自身及后裔不良影响。
食品安全概念曾指消费不具有毒有害物质食品,“不具有毒有害物质”事实上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。
有学者将上述定义为狭义“食品安全”,广义食品安全除涉及狭义食品安全,还涉及由于食品中某种人体必须营养成分缺少或营养成分互相比例失调,人们长期摄入此类食品后所浮现健康损伤。
食品卫生是指为保证食品安全性和适合性在食物链所有阶段必要采用一切条件和办法。
3.食品安全和卫生学重要研究内容是什么?
食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境也许进入食品、能威胁人体健康有害物质和因素及其评价办法、防止与控制办法,以提高食品卫生质量,保证食用者安全学科。
其研究内容重要有食品原料生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中也许存在重要有害物质和因素种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及防止与控制办法,各类食品重要安全与卫生问题,特别是食物中毒及其防止、控制和管理等。
4.影响食品安全重要危害和因素涉及哪些方面?
农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒
5.食品安全检测办法有哪些?
物理性危害物采用过筛等物理办法,放射性物质检测用相应放射性检测仪,化学危害物检测有化学分析、仪器分析和免疫分析办法,食品中致病微生物检测办法有老式培养检测办法、生物化学检测办法、免疫学检测办法(乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法)、分子生物办法(基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反映法)。
6.食品安全问题浮现因素有哪些?
能导致哪些危害?
在发达国家,食品安全问题是由当代技术应用所随着副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致,其特点是事件发生规模大、影响范畴广;在发展中华人民共和国家,食品安全问题重要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所导致,其特点是事件发生具备偶尔性和散发性、浮现频率高,某些具备流行性和群发性。
危害人体身体健康和生命安全,导致医药费用增长和劳动力损失等直接经济损失,对社会和政治导致重大危害和影响,某些由食品安全问题引起食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。
也有间接经济损失:
食品安全事件对消费者信心打击可导致一种产业崩溃、对一种公司、一种国家形象伤害可导致其产品贸易(特别是国际贸易)机会减少或丧失。
7.解决食品安全问题有哪些对策?
科技界在食品安全控制理论、检测与评价办法、监控与管理体系建立与完善等方面进行着不断摸索和研究。
以原料生产到加工、贮运和销售食品安全全程控制体系、以毒理学为基本食品安全性评价办法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑食品安全检测技术构成了当代食品安全与卫生学立体框架。
第一篇
第一章生物某些食品腐败变质
一名词解释
1.腐败:
狭义腐败是指食品中蛋白质受腐败细菌产生蛋白质分解酶作用而被分解,依次向低分子化合物解说下去,生成各种有毒物质和不高兴气味物质过程。
广义腐败是指动植物组织由于微生物侵入和繁殖而被分解,从而转变为低档化合物过程。
2.腐败变质:
食品在一定环境因素影响下,由微生物为主各种因素作用下所发生食品失去或减少食用价值一切变化,涉及食品成分和感官性质各种变化。
3.发酵:
狭义发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物过程。
广义发酵是指人类运用微生物或微生物成分等生产各种产品有益过程。
二填空题
1.分解蛋白质能力较强细菌有(芽孢杆菌属)、(梭状芽孢杆菌属)、(假单孢菌属)、(变形杆菌属);分解淀粉能力较强细菌有(枯草芽孢杆菌)、(巨大芽孢杆菌)、(马铃薯芽孢杆菌);分解脂肪能力较强细菌有(荧光假单胞菌)。
2.导致食品腐败变质霉菌以(曲霉属)和(青霉属)为主,是食品霉变前兆,(根霉属)和(毛霉属)浮现往往表达食品已经霉变。
3.蛋白质分解导致食品腐败变质化学鉴定中,检查项目涉及(挥发性盐基总氮)、(三甲胺)、(组胺)、(K值)和(pH变化)。
4.食用油脂与食品中脂肪腐败限度,受(脂肪饱和限度)、(紫外线)、(氧)、(水分)、(天然抗氧化物)及(铜、铁、镍等金属离子)影响。
5.影响食品腐败变质重要因素有(微生物)、(食品特性)和环境因素。
6.碳水化合物类食品腐败变质重要涉及(醇类发酵)、(羧酸生成)和(生成醛酮)。
7.依照食品pH范畴特点,可将所有食品划分为酸性食品和非酸性食品。
普通规定,凡pH在4.5以上者,属于非酸性食品;pH在4.5如下者为酸性食品。
普通细菌最适pH下限在(4.5左右),因而非酸性食品是适合于(多数细菌)生长。
而酸性食品则重要适合于(酵母)和(霉菌)生长。
8.普通说来,含水分多食品,微生物容易生长;含水分少食品,微生物不易生长。
如果某种食品aw(水分活度)在(0.50如下),则微生物不能生长;若在(0.6以上),则污染微生物容易生长繁殖而导致食品腐败变质。
三选取题
1.下面哪种细菌是引起食品腐败变质重要菌属,能分解食品中各种成分,并使食品产生各种色素(A)
A.假单胞菌属
B.微球菌属和葡萄球菌属
C.弧菌属和黄杆菌属
D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
2.食品基质条件,下列哪种不是:
(D)
A.氢离子浓度B.渗入压C.水分含量D.营养构成
3.蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下,发生分解,下面哪种不是其重要分解产物:
(C)
A.醇B.胺C.酮D.硫醇
4.油脂腐败化学反映重要是——,另一方面是——(A)
A.油脂自身氧化过程加水水解
B.加水水解油脂自身氧化过程
C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程
D.加水水解加水水解
四简答题
1.腐败变质与发酵有什么区别?
从微生物学观点看都是微生物物质代谢成果。
如对人类有益则为发酵,无益为腐败变质。
2.腐败变质常用类型有哪六种?
请简要简介。
1)变黏——由于细菌生长代谢形成多糖所致,常发生在以碳水化合物为主食品中。
2)变酸——常发生在碳水化合物为主食品和乳制品,由于腐败微生物生长代谢产酸所致。
3)变臭——由于细菌分解蛋白质为主食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。
4)发霉和变色——发生在碳水化合物为主食品,除食品变色除霉菌生长代谢引起色素分泌外,尚有细菌作用。
细菌可使蛋白质为主食品和碳水化合物为主食品产生色变。
5)变浊——发生在液体食品中,是一种复杂变质现象。
6)变软——重要发生于水果蔬菜及其制品,由于水果蔬菜内果胶质等物质被微生物分解。
1.变黏:
重要是由于细菌生长代谢形成多糖所致致,常发生在碳水化合物为主食品
2.变酸:
常发生碳水化合物为主食品和乳制品
3.变臭:
重要是由于细菌分解蛋白质为主食品中
4.发霉和变色:
常发生在碳水化合物为主食品
5.变浊:
发生在液体食品。
发生于各类食品中
6.变软:
重要发生于水果蔬菜及其制品。
因素是水果蔬菜内果胶物质被水解。
3.食品腐败变质危害有哪些?
请简要简介。
1)产生厌恶感:
微生物在生长繁殖过程中增进食品中各种成分(分解)变化,变化了食品原有感官性状。
2)减少食品营养价值:
食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后构造发生变化3)引起中毒或潜在危害:
急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状浮现,重者可在呼吸、循环神经等系统浮现症状,急救及时可转危为安,如贻误时机还可危及生命。
有急性中毒,虽经千方言计治疗,但仍给中毒者留下后遗症。
慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中有毒物质含量较少,或者由于自身毒性作用特点,并不引起急性中毒,但长期食用,可导致慢性中毒,甚至可体现为致癌、致畸、致突变作用。
4.食品腐败变质控制原理是什么?
办法重要有哪些?
原理:
制止或消除微生物污染;抑制微生物生长和代谢;杀死微生物
办法:
加热杀菌法(在于杀灭微生物,破坏食品中酶类)、低温保藏法(抑制微生物生长繁殖和作用,减少酶活性和食品内化学反映速度,是最惯用食品保藏办法)、脱水干燥法(抑制微生物生长)、增长渗入压保藏法(与脱水作用抑制微生物生长原理关于)、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法
第二章细菌性食物中毒
一、名词解释
1.食源性疾病通过摄食进入人体内各种致病因子引起、普通具备感染性质或中毒性质一类疾病。
2.食物中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
3.细菌性食物中毒指摄入具有细菌或细菌毒素食品而引起食物中毒。
二、填空
1、普通按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、(真菌及其毒素食物中毒)、(动物性食物中毒)、(有毒植物中毒)、(化学性食物中毒)。
2、常用细菌性食物中毒发病特点:
(病程短)、(恢复快)、(预后好)、病死率低。
3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、(毒素型)、(混合型)三种。
4、致病性大肠埃希菌涉及(肠产毒性大肠埃希菌)、肠侵袭性大肠埃希菌、(肠致病性大肠埃希菌)、(肠出血性大肠埃希菌)。
5、与人类感染关于弯曲菌菌种有:
胎儿弯曲菌胎儿亚种、(空肠弯曲菌)、(大肠弯曲菌)、与食物中毒最密切有关是(空肠弯曲菌空肠亚种)。
6、变形杆菌食物中毒是国内常用食物中毒之一,引起食物中毒变形杆菌是(普通变形杆菌)和奇异变形杆菌。
7、志贺氏菌分类:
(A群痢疾志贺氏菌)、(B群福氏志贺氏菌群)、C群鲍氏志贺氏菌群、(D群宋内志贺氏菌群)。
(痢疾志贺氏菌)是导致典型细菌性痢疾病原菌。
志贺氏菌食物中毒重要由(宋内志贺氏菌)和(福氏志贺氏菌)引起。
8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生毒素即肉毒毒素引起。
肉毒毒素是一种神经毒素,是当前已知化学毒素和生物中毒性最强一种。
三、判断题
1、食用发芽马铃薯、河豚鱼中毒,是属于细菌性食物中毒。
×
2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致感染型中毒。
√
1、副溶血性弧菌食物中毒,以青壮年为主多,病后免疫力不强,不可重复感染。
×
4、李斯特菌引起食物中毒临床体现一侵袭型和腹泻性。
√
5、大肠埃希菌食物中毒临床表既有急性胃肠炎、慢性胃肠炎(出血性肠炎)、急性菌痢型。
×
6、食品被空肠弯曲菌污染重要因素是健康带菌者,另一方面是动物粪便。
×(两者调转)
7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒常用菌种,为革兰氏阳性兼性厌氧菌。
√
8、肉毒毒素是一种神经毒素,是当前已知化学毒素和生物中毒性最强一种。
√
9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生毒素分腹泻型和呕吐型。
√
10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。
×
11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。
×
四、简答题
1、简述食物中毒发病特点。
1)发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。
短时间内也许有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势。
2)发病与食物关于。
病人有食用同一污染食物史;流行波及范畴与污染食物供应范畴相致;停止污染食物供应后,流行即告终结。
3)中毒病人临床体现相似,以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。
4)人与人之间无直接传染。
2、简述细菌性食物中毒发生因素。
1)牲口屠宰时及畜肉在运送、贮藏、销售等过程中受到致病菌污染。
2)被致病菌污染食物在不恰当温度下存储,食品中适当水分活性、pH及营养条件使食物中致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
3)被污染食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒。
生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品
(此外,经长时间贮存食品食用前未彻底再加热,中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热解决生食品也是细菌性食物中毒常用因素
)
3.简述沙门氏菌来源以及防止中毒防止办法。
来源:
广泛分布于自然界,在人及动物均有宿主,有家畜、家禽生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌来源、蛋类沙门氏菌来源、熟制品中沙门氏菌来源。
1.防止办法:
1)防止沙门氏菌污染肉类食品(加强对肉类食品生产公司卫生监督及家畜、家畜屠宰前兽医卫生检查,并按关于规定解决;加强对家畜、家禽屠宰后肉尸和内脏进行检查,防止被沙门氏菌感染或污染畜、禽肉进入市场;加强肉类食品在储藏、运送、加工、烹调或销售等各个环节卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌生食物交叉污染)、2)控制食品中沙门氏菌繁殖、3)加热以彻底杀灭病原菌
2.(简短版:
防止沙门氏菌污染肉类食品
3.控制食品中沙门氏菌繁殖:
食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要办法
4.加热以彻底杀灭病原菌:
加热杀死病原菌是防止食物中毒核心办法
)
4.简述细菌性食物中毒防治原则。
1)加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲口宰前、宰中和宰后卫生规定,防止污染。
2)食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度,做好食具、容器和工具消毒,避免生熟交叉污染;食品食用前加热充分,以杀灭病原体和破坏毒素;在低温或通风阴凉处存储食品,以控制细菌繁殖和毒素形成。
3)食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录取后定期体检制度,应经常接受食品卫生教诲,养成良好个人卫生习惯。
五、阐述题
1.阐述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒食物种类和防止办法。
副溶血性弧菌——海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多,另一方面是盐绩食品。
抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节,采用低温贮藏各种食品,特别是海产品及各种熟制品,海产品应煮透,蒸煮时需加热至100℃并持续30min,凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果,冰箱中保存时间过长乳制品、肉质品多见。
在冰箱冷藏熟肉制品及直接入口以便食品、牛乳等,食用前要彻底加热。
大肠埃希菌——动物性食品,特别是畜肉类及其制品,另一方面为畜肉、蛋类、乳类及其制品,由植物性食品引起者很少。
防止办法:
1)防止大肠埃希菌污染肉类食品(加强对肉类食品生产公司卫生监督及家畜、家畜屠宰前兽医卫生检查,并按关于规定解决;加强对家畜、家禽屠宰后肉尸和内脏进行检查,防止被大肠埃希菌感染或污染畜、禽肉进入市场;加强肉类食品在储藏、运送、加工、烹调或销售等各个环节卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌生食物交叉污染)、2)控制食品中大肠埃希菌繁殖、3)加热以彻底杀灭病原菌
空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等,它是不耐热细菌,可在乳品巴氏灭菌条件下被致死,避免食用未煮透或灭菌不充分食品,特别是乳品。
志贺氏菌——凉拌菜,1)防止志贺氏菌污染凉拌类食品(、2)控制食品中志贺氏菌繁殖、3)加热以彻底杀灭病原菌
金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品,防止金黄色葡萄球菌污染食物(避免带菌人群对各种食物污染、为避免葡萄球菌对乳污染,奶牛患化脓性乳腺炎时,其乳不能食用);防止肠毒素形成(食物应冷藏或置阴凉通风地方,其放置时间按亦不应当超过6h,特别是气温较高夏,秋季节,食用前还应彻底加热)。
肉毒梭菌——引起中毒食品种类因地区和饮食习惯不同而异。
国内以家庭自制植物性发酵品为多见,在新疆察布查尔地区引起中毒食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品,在青海重要为越冬密封保存肉制品。
日本90%以上是由家庭自制鱼和鱼类制品引起;欧洲各国肉毒梭菌中毒食物多为火腿、腊肠及其她肉类制品;美国重要为家庭自制蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。
防止办法:
1)卫生宣传(建议牧民变化肉类贮藏方式或生吃牛肉饮食习惯)、2)对食品原料进行彻底清洁解决,以除去泥土和粪便。
家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料,普通加热温度为100℃,10~20min,以破坏各型肉毒梭菌毒素。
3)加工后食品应迅速冷却并在低温环境贮存,避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存储,以防止毒素产生。
4)食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素防止中毒发生可靠办法。
5)生产罐头食品时,要严格执行卫生规范,彻底灭菌。
蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等,食品加工过程中公司必要严格执行食品良好操作规范,以减少蜡样芽孢杆菌污染率和菌数;剩饭及其其她熟食品必要在10℃如下短时间贮存,在食用前须彻底加热,普通在100℃加热20min。
第三章食品中真菌毒素
一、判断题
1、同一菌株真菌产毒能力是相似,即同一菌种产生毒素是相似,且只能产生一种毒素。
×
2、凡具备荧光性物质都属于黄曲霉毒素。
×
3、真菌毒素普通都具耐热性。
√
4、黄曲霉毒素急慢性中毒靶器官只在肝脏。
×
5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。
×
6、展青霉素(Pat)在酸性溶液中较稳定,在碱性条件下会丧失活性。
√
二、填空题
1.真菌及真菌毒素污染后,引起危害重要两个方面:
一是引起食品变质,二是(产生毒素)引起中毒。
2.引起人类中毒真菌毒素有两大类,一类是(霉菌毒素),另一类是蕈类毒素。
3.黄曲霉毒素重要作用器官是(肝脏)。
同其她化学致癌物同样,黄曲霉毒素需要通过体内代谢活化才体现出毒性。
4.T-2毒素重要作用于(增殖活跃细胞),如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等,对(淋巴细胞)损害最为严重。
5.在已知单端孢霉烯族毒素中,(脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON))毒性是最弱之一。
6.DON毒素是(蛋白质合成)抑制剂。
7.桔青霉毒素是一种(肾毒素),可导致实验动物肾脏肿大,尿量增多,肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死。
8.黄绿青霉毒素可寄生在(米粒)中。
9.蕈类普通分(食蕈)、条件可食蕈和(毒蕈)三类。
10.依照鹅膏毒性将其提成(毒肽)和毒伞肽二族。
11.(麦角中毒)是人们发现最早真菌毒素中毒症之一。
12.真菌毒素食物中毒临床体现:
急慢性中毒、(致癌)、致畸、(致突变)。
13.产毒真菌重要有(曲霉属)和青霉属、镰孢菌属等。
14.黄曲霉毒素是一类构造类似化合物,其基本构造都具有一种(双氢呋喃环)和一种(氧杂萘邻酮)。
15.(1966)年WHO/FAO初次规定了食品中黄曲霉毒素最高容许量。
16.衡量一种国家真菌毒素污染严重限度原则有两个,一种是(食品和饲料中真菌毒素含量),另一种则是人畜(真菌毒素中毒频率)。
三、选取题
1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量办法(C)
A、理化检测办法B、色谱法)D、免疫化学检测法C、生物学积案测法
2、下列哪个不属于曲霉毒素(C)
A、黄曲霉B、赫曲霉C、园弧青霉D、杂色曲霉
3、黄曲霉毒素存在于(A)物质中
A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麦
4、(A)毒素不具致突变性
A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素
5、(D)霉素是全球性谷物污染物A、杂色曲霉B、PatC、黄曲霉D、DON
6、(B)霉素当前已颁布容许量原则
A、桔青霉素B、PatC、黄绿青霉素D、红色青霉
7、ST重要排泄途径是(C)
A、肝脏B、粪便C、尿液和胆汁
7、DON消除途径在肝脏转化,从(A)排泄
A、肾脏B、胆汁C、尿液D、粪便
五、简答题
1、国内外采用防止和去除真菌毒素污染重要办法。
1)运用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来减少霉菌侵染和毒素产生;2)采用减少粮食及饲料含水量,减少贮藏温度和改进贮藏、加工方式等办法来减少真菌毒素污染;3)通过抗性育种,哺育抗真菌作物品种;4)加强污染检测和检查,严格执行食品卫生原则,禁止出售和进口真菌毒素超过含量原则粮食和饲料;5)运用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学办法去毒。
2、简述黄曲霉毒素产生条件。
1)温度——曲霉是中温型微生物,其生长温度范畴在6~60℃之间,最适生长温度为35~38℃,产生黄曲霉毒素温度为11~37℃,
2)pH——产生毒素pH范畴比较窄,普通在酸性条件下易生成,pH对黄曲霉毒素生成影响与霉菌培养基质关于。
3)湿度——黄曲霉生长最低相对湿度(RH)为80%,如果温度、pH等其她不是最适时,则这一相对湿度还会提高。
1)4)其她——适于黄曲霉毒素产生基质是某些含糖量高物质,适当NaCl,霉菌是好气性微生物,曲霉生长及毒素形成需氧气,微量元素可影响黄曲霉毒素形成,其她霉菌竞争性生长能对黄曲霉毒素产生起到抑制作用。
(简短版:
温度:
曲霉是中温型微生物,其生长温度范畴在6~60C之间,最适生长温度为35~38'C,产生黄曲霉
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品安全 题库 答案