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5.木瓜去种一分二
蒸制过程
1.放入蒸车蒸制5分钟,将蒸好的木瓜放入炖盅中倒入50克银耳羹即可
巴西烤鸡翅根
鸡翅根2斤
蒜泥20g
骏马味精7g、妙味多鸡精8g、鲁味鲜10g、公司白胡椒粉1g、公司孜然面9g、韩国辣椒面9g、鸡蛋0.5g、色拉油20g
1.将鸡翅根冲水化冻洗净控水
腌制过程
1.将称量好的调料倒入鸡翅根中,搅拌均匀;
2.将鸡蛋打入搅拌好的鸡翅根中搅拌均匀即可。
烤制过程
中火15分钟烤制完毕后撒上孜然辣椒面。
鸭血粉丝汤
粉丝80g(1份)
鸭血15g、鸭肝20g、鸭肠10g、鸭胗2片、鸭肉15g、豆腐泡2个
盐240g、骏马味精320g、老鸭8斤、白胡椒粉200g、小茴香24g、水80斤、葱姜各1斤
1.将鸭肉剁成6*6厘米大块
煮制过程
1.将鸭肉沸水过凉;
2.另起锅烧上80斤水,开锅后放入沸完水的老鸭;
3.将小茴香、白胡椒粉、葱姜放入煲鱼袋内放入锅中煮制2小时;
4.放入盐、味精煮制10分钟即可。
储藏温度
恒温0-10度
菜品操作规范(切配部分)
巴西烤鸡心
类别
标准要求
原材料标准、净料率及数量
原材料标准及数量:
选用华誉牌鸡心500g克
净料率:
90%,每份毛料需555克
1、将鸡心浸泡化冻,去除血水
2、2、将鸡心的血管及肥油去除
调料
味精7克、鸡精8克、味达美10克、胡椒粉1克、蒜泥20克、孜然粉9克、韩国辣椒面9克、鸡蛋0.5个、色拉油20克.
注意
事项
蒜泥制作:
把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟,打匀即可。
菜品操作规范(腌制部分)
1、将鸡心控净水
2、将调料均匀的放入盆内,打入鸡蛋将其拌匀.
3、用色拉油将鸡心封油存放,腌制四小时使鸡心充分入味。
菜品操作规范(烹调部分)
第一步
将鸡心整齐的串到烤叉上,待烤。
第二步
木炭燃烧较旺时,放到下层3分钟急烤,再将鸡心移到上层烤5-6分钟
第四步
烤熟后刷一层葱油。
第五步
将烤制好的鸡心取下,均匀的摆到九寸盘中即可。
成品特点
色泽诱人,蒜香、孜然味浓。
1、烤制前木炭要铺匀,木炭燃烧要旺
2、烤制过程中要注意火候,不要烤糊
菜品操作规范(切配部分)
巴西烤鸡翅中
选用华誉牌鸡翅中500克(每个翅中35-45克)
加工流程及标准
将鸡翅中浸泡化冻,去除血水,将鸡毛去除干净
味精7克、鸡精8克、味达美13克、辣椒面8克、色拉油适量、现磨孜然面5克、老抽1.5克。
1、将鸡翅控干水,把调料均匀的放入盆中,将其拌匀
2、最后放色拉油把鸡翅封好油,腌制四小时使鸡翅中充分入味。
把鸡翅整齐地串到烤叉上。
木炭烤旺时,上层烤10-12分钟
第三步
将烤好的鸡翅中取下,均匀的摆放到九寸圆盘中即可。
颜色金黄,外焦里嫩
1、烤制前木炭要铺匀,木炭燃烧要旺。
2、烤制过程中要注意火候,不要烤糊。
3、烤制过程中,鸡翅若表面较干,要及时刷色拉油。
巴西烤五花肉
选用雨润冻肥三瘦七五花肉500g克
100%,每份毛料需500克
1、将五花肉顶刀切0.5*2*3的片。
味达美6g、味精5g、鸡精5g、胡椒粉1g、孜然碎6g、辣椒粉5g、韩国辣椒酱3g。
现磨孜然碎。
1、将切好五花肉化冻备用。
3、用色拉油将五花肉封油存放,腌制四小时使五花肉充分入味。
将五花肉整齐的串到烤叉上,待烤。
把五花肉烤至表皮发干、焦黄色。
将烤制好的五花肉取下,均匀的摆到盘中即可。
色泽诱人、孜然味浓。
3、烤制前木炭要铺匀,木炭燃烧要旺
4、烤制过程中要注意火候,不要烤糊
巴西烤鸡胗
原材料:
鸡胗
标准:
新鲜、无异味、个头均匀40个/斤、
数量:
500克
93%
每份毛料需:
537克
1.先将鸡胗从袋中取出放于盒内,自然化冻。
2.化完后洗净冲水10分钟,捞出控干水分,放于盆内。
3.先将鸡胗两侧薄边角切去然后从中间一切
为二待用。
1.将控好水的鸡胗倒入盆中倒入葱姜水腌制15分钟。
2.再放入鸡精、味精、胡椒粉、迷迭香调味进行搅拌、直到搅拌均匀。
3.然后放入蒜泥、鸡蛋搅拌均匀。
4.放入辣椒面、孜然面、味达美调色、继续搅拌均匀即可。
将腌好的鸡胗倒入保鲜盒中表面铺平封油盖上盒子盖放入冰箱(6—10度)中冷藏,腌制时间为6小时。
菜品操作规范(打荷部分)
调料准备
含蜜笑韩国辣椒面10g、现磨孜然面6g、家乐鸡精4g、双桥味精8g、海乐迷迭香1g、白胡椒粉2g、蒜泥18g(净蒜200g和色拉油200g打制)、鸡蛋0.5个、味达美6g、葱姜水12g(大葱50克、大姜35克、花椒15克、水250克)、口福色拉油50克
菜品操作规范(烹调部分)
烹调
将腌好的鸡胗取出后,左手拿料,右手握叉顺势穿到3齿巴西烤肉叉上。
将串好的鸡胗放到巴西烤炉上烤制,烤制时放于烤炉旁边中火烤制(杜绝旺火烤制),烤制6分钟时刷一遍色拉油,再烤2分钟出炉即可。
盛器要求
干净,无破损
装盘要求
干净利落、装成锥形
颜色略红、口味咸鲜微辣
巴西烤牛舌
选用冷冻牛舌
牛舌煮至比例(牛舌17千克比例):
水16千克、盐800克、鸡精300克、味精200克、西芹100克、胡萝卜600克、洋葱400克、青尖椒100克、香菜50克、黑胡椒碎50克、百里香30克、迷迭香30克、阿里根奴30克、
炒制成熟的孜然打成碎(孜然辣椒面比例1:
1)
1.牛舌在煮至前要充分进行化冻、
2.将牛舌所有原料放进汤桶后,先用大火烧开然后用小火煮三小时,将牛舌煮至三小时后将牛舌浸泡5小时。
菜品名称:
将牛舌改刀为3厘米见方的块、串到烤肉叉上。
将牛舌刷油放到巴西烤炉内中火烤制1分钟,拿出后撒孜然、辣椒面放后放到大火上反烤即可
无油迹,水迹,温度在80度
美观大方
肉质鲜嫩,椒香味浓。
铁板煎鱿鱼
原材料标准:
新鲜的鱿鱼去皮洗净,切5*3的条
85%
调味酱汁(豆瓣酱2000克,纯净水600克,老油200克,用打碎机打碎即可)
调味料比例。
韩国辣椒面100克孜然碎100克,熟芝麻50克
铁板热至220度,取切好的鱿鱼条放到铁板上煎至表面上色,放调味酱汁炒匀后,撒上调味料
烹干白放入盘中即可。
铁板煎豆腐
原料
名称
卤水老豆腐
卤水老豆腐20块780克
85%,
加工标准:
卤水老豆腐改刀成长4cm宽3cm厚1.5cm的厚片
青红尖椒
青红尖椒末各10克
93%加工标准:
洗净将红青尖椒去种改刀成0.3cm的末
香菜
香菜末10克
净料率97%加工标准:
香菜洗净去叶,顶刀切0.3cm的末
圆葱
圆葱末10克
净料率98%加工标准:
将圆葱去除老皮洗净切丝,顶刀切成0.3cm的末。
腌豆腐比例
大葱丝120克姜丝80克干花椒9克海晶盐20克骏马味精8克水900克(上述调料可腌制20块豆腐)
菜品操作规范(打荷部分)
调料汁制作
1蒸鱼汁50克加10克耗油加入切好的圆葱末,香菜末,青红尖椒末调匀即可。
2麻汁100克,纯净水100克,韭花酱30克,味达美40克加入切好的圆葱末,香菜末,青红尖椒末调匀即可。
将改好刀的豆腐放入腌豆腐调料中腌制2小时入味即可
铁板温度加热到230度淋上一点豆油,将腌好的豆腐放到铁板上,煎制两面金黄色
干净,无破损,保温
鲜香味浓口味纯正
菜品操作规范
铁板煎鸭胸
鸭胸1斤(5个左右
)
原料新鲜,无异味
粗蒜碎20g孜然粒2g
盐1.5g鸡精2.5g黑胡椒粉1g
1.冻鸭胸化冻控水。
2.鸭胸斜切片,厚0.6cm
3.蒜切粗碎备用。
1.将切好片的鸭胸,放入孜然粒、蒜碎、盐、鸡精、黑胡椒粉腌制1小时。
2.铁板升温210°
c,将原料煎制两面上色即可
煎制时将鸭油煎出来
菜品特点
色泽微黄鲜香可口
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- 标准 食谱