西厨管理制度.docx
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西厨管理制度
西厨管理手册
2006年10月
(一)行政管理制度3
一、打卡制度:
3
二、入厨制度:
3
三、更衣室制度:
3
四、员工安全管理制度4
五、偷窃行为的处理规定4
六、出餐流程4
七、B训制度4
八、福食制度5
九、戴高帽制度5
十、通知栏管理制度5
十一、编更期制度5
十二、事故处理制度6
十三、会议制度6
十四、晚上九时后管理制度6
十五、各种记录本的使用制度6
十六、学习制度7
十七、管理人员打电话制度7
十八、消防设施使用制度7
十九、新员工入职制度(第一天)7
二十、四小时复命制度7
二十一、主管级每月日常工作事务8
二十二、区域主管每月日常工作事务8
二十三、新工入职进程9
二十四、本月新签合同员工的培训要求10
(二)营运管理11
一、营运部新推介、美食节试菜程序11
二、美食节、推介制度:
12
三、福食制作制度:
12
四、盘点制度:
12
五、落单制度:
12
六、新推介物料处理制度:
13
七、工具、用具管理制度:
13
八、用电制度:
13
九、用水制度14
十、用气制度14
十一、用油制度14
十二、夜班收档制度15
十三、卫生制度15
十四、投诉处理制度17
十五、雪柜管理制度17
十六、厨部小货仓管理制度——“五常法”18
十七、器皿损耗扣罚制度18
十八、倒垃圾制度18
十九、倒潲水制度18
二十、对熟码料的处理制度19
二十一、使用手布制度19
二十二、不间断指挥制度19
二十三、收货制度19
二十四、开档巡查时间制度20
二十五、器皿使用制度20
二十六、冻厨管理制度20
二十七、接受政府职能部门检查制度21
二十八、管理层调动分店制度22
二十九、分店主管对新入职管理层到店后需知制度:
23
(三)餐厅的消防管理制度25
一、消防安全管理制度:
25
-二、消防制度25
(一)行政管理制度
一、打卡制度:
1、上、下班都要穿着整齐工衣打卡;
2、考勤卡不得带出餐厅(区域主管或有特殊工作任务者除外);
3、凡打重卡者必须在十分钟内将考勤卡交给当值最高管理人员签名证实;
4、凡休息、缺勤(迟到、旷工、加班、漏打卡),均由当值管理人员证实;
5、严禁替人(请人)打卡,违者双方均受书面警告,并视作旷工一天处理。
二、入厨制度:
1、必须穿着整洁工衣、工裤、工帽、围裙、佩戴工号牌;
2、不穿拖鞋、凉鞋、波鞋、布鞋(统一穿黑色皮鞋、深色袜);
3、不留长头发、长指甲、胡须,手表、手链及各种饰物;
4、员工可戴一枚结婚戒指上班,但如遇到重大检查时必须及时除下,否则后果自负;
5、除主管外,不可带手表上班;
6、不带任何通讯器材(包括手机、相机、录像机、笔记本电脑、录音笔等)入厨房;
7、不喝酒、唱歌、喧哗,吸烟——有条件的分店自行安排吸烟时间,以每次10分钟为限,每个班次每人不超过两次(含两次);
8、懂礼貌,讲团结,进入厨房要互相打招呼问好,不讲粗言秽语;
9、员工下班及离开岗位时,必须知会当值最高管理人员,征得同意后,方可下班和离开;
10、进出餐厅时必须保持仪容、仪表整齐、清洁;
11、员工在工作时间内需出餐厅时,不需围围裙及戴工作帽;
12、调整心态,不带任何不良情绪进入工作场地;
13、每次如厕后必须马上洗手。
(请按公司洗手制度执行)
三、更衣室制度:
1.分店设专人管理更衣室,保证更衣室整洁有序;
2.更衣室、工衣柜需经常保持整洁,每天有专人打扫;
3.更衣室需锁好,以防财物丢失,不得随意调换工衣柜或私自换锁;
4.工衣柜不得存放餐厅所有的任何财产物品或违禁品。
个人贵重物品自行保管,如遗失公司概不负责;
5.除更衣时间外,不得随意在更衣室逗留、喧哗;
6.更衣室所设的灯开关、电风扇、排气扇必须按规定“人离关电源”;
7.公司有权随时指派三名不同部门的职员检查工衣柜内的一切物品,并作工作记录。
四、员工安全管理制度
1、查袋制度
分店员工必须由指定通道行走,每班次员工离开必须自觉遵守《查袋制度》:
●员工下班必须自觉让分店指定人员检查手袋;(管理人员、看更或保安)
●任何员工未经批准不得携带餐厅物品离开,如查获,即按《员工手册》处理;
●查袋制度必须落实到分店每一名员工,包括管理人员。
1、当值期间员工不得带涉及财务制度相抵触的物品(如:
公司贵宾卡、信用卡等)上岗。
五、偷窃行为的处理规定
1、餐厅任何人一经被发现有偷窃或严重违反财务制度,经查实由分店经理上报营运部,公司将对所参与人员给予立即辞退处理;并对其介绍人、担保人进行追踪调查。
2、赔偿金额:
按偷窃物品零售价的10倍予以赔偿;财务违规按所涉及金额的10倍赔偿,情节严重者将递交公安行政部门追究其刑事责任。
3、分店相关部门的当值管理组负责领导责任。
4、公司将以信涵形式将违例员工的不良行为告知其家人(兼职员工知会其学校)。
六、出餐流程
1.把好出餐五关:
执码→荷台→制作→荷台→花草台→传菜部
(传菜部对不符合质量的产品有权退回厨部重新制作,成为最后一道质量屏障);
2.严格按照公司《产品标准表》操作,不得改动;(改动将由公司行文通知)
3.出餐时必须高度集中精神,不受外界干扰;
4.各岗位要互相帮助,要做到互相之间有回应
七、例会制度
时间:
每周一至周日早上8:
30AM-8:
35AM(每次五分钟);
每周一至周五晚上17:
30PM-17:
35PM(每次五分钟);
内容:
1、每次B训前按入厨制度检查仪容、仪表;
2、早班布置当天当班工作内容,晚班总结厨部上半天工作;
3、必要的技术指导;
4、轻重缓急,上传下达公司指示;
5、表扬好人好事,批评不正之风,(七分表扬、三分批评)鼓励、爱心均应有所体现。
八、福食制度
1.公司负责员工工作时间内的两餐膳食,工休时间不得回餐厅用膳;(公司加菜日除外)
2.每餐福食时间为半小时(包括:
打饭、用餐、收拾餐具、仪表整理等时间在内),不能故意延长福食时间;(含经理/主管级)
3.福食时间不能大声喧哗、打闹、打电话、听歌、睡觉等,不得自带食品或在餐厅购买食品食用;
4.福食时必须坐姿端正,保持良好的仪态;
5.爱惜粮食,严禁浪费,按食量取用;
6.保持用膳地点的环境卫生,用膳后须将餐具放回指定的回收处。
7.用膳时间内不得吸烟;(包括经理/主管级)
8.晚上餐间小点由领班安排分二至四批进行;员工各自领用并作登记,不得代领;要在指定位置进行,不能在岗位中用餐;每次用时不得超过五分钟;
九、戴高帽制度
1.主管及明档员工在工作时间内(除福食或出厅面时)一律佩戴高帽;
2.高帽要戴得端正,保持干净、坚挺;如发现无按规定佩戴,每次扣罚二十元,每月累计三次违例作降职处理。
十、通知栏管理制度
1.厨部必须划出专用区作为宣传栏——“厨艺园地”;
2.所有“通知”、有关厨艺的资料均需在“厨艺园地”整齐张贴,如制作方法等;
3.设专人管理“厨艺园地”,一周内必须更换内容,保证整齐、清洁、不得涂改或私自取下;
4.吸纳员工广泛参与,宣传正面、健康、积极的思想作风。
十一、编更期制度
1.由区域级主管编制的分店主管更期,必须逢每周五16时前将下周更期交到营运部;
2.员工更期表必须由主管以上制定及审核,由部门第一主管签名确认;
3.员工更期必须按工作需要,合理、公平、安排厨力;
4.员工有特殊要求需在更期出示前三天用书面形式向主管申请;
5.重大节假日的补休,必须按主管编排进行。
十二、事故处理制度
1.凡发生事故(包括投诉),按公司《顾客投诉处理系统》执行;
2.凡特殊投诉应及时上报区域主管(如:
异物、变质…);
3.如事故涉及政府部门或媒体,必须第一时间上报营运总监和危机处理小组;
4.处理的程序为:
a、事故原因的调查b、责任人的处理c、事故的防范措施。
十三、会议制度
1.每天主管与领班下午B训前召开短会,沟通当天营运情况,时间不能超过5分钟;
2.每两周,区域主管与分店主管召开一次区域会议,需做好会议记录;
3.每两周分店召开一次主管领班沟通会,由分店第一主管主持,需做好会议记录;
4.每月,分店召开一次厨部员工会议,由分店第一主管主持,需做好会议记录。
为保证“开会营运两不误”,主管需安排部分员工留守工作;
5.每月参加一次营运部月度会议;
6.所有会议不能吸烟;
7.会议时间原则上能超过两小时。
十四、晚上九时后管理制度
1.全体员工必须遵守一贯制度,全天做好本职工作;
2.要保证九点后出餐的效率和质量,并时刻保持与楼面的沟通;
3.严格按照《厨部设备使用表》控制电源、汤车使用情况;
4.按公司要求煲好各种汤底(鸡水、例汤、酸辣汤等);
5.行政总厨、副总厨、区域主管每月不定期作夜间巡查,并作记录;
6.晚上9点后,发现违例递增一级处理。
十五、各种记录本的使用制度
记录本包括:
交更簿、会议记录本、岗位领料计划簿、员工加班补钟记录簿、货源投诉记录簿、取消产品记录簿。
1.必须真实、详细记录现实状况;
2.记录字体必须清楚,文字通顺,表达准确;
3.要保持记录本的清洁、整齐;
4.要持之以恒作原始记录,保证记录材料的延续性;
5.主管必须每日翻阅记录本并签名,并及时作出反应;
6.投诉事项涉及到个人,一律不得涂改,保留记录,让主管了解并处理。
十六、学习制度
1.每期《绿茵之声》发店后立即发给员工阅读,并于员工例会上组织讨论,交流;
2.参加各种培训课程时需穿着整齐工衣,携带笔、笔记本,准时到达,上课认真思考,积极参与;
3.熟记公司《产品标准表》的规格及制作方法,并熟练地运用到制作过程中;
4.业余时间勤于学习,不断吸纳相关的专业知识。
十七、管理人员打电话制度
1.有关部门工作的电话由部门第一主管接听及打出;
2.饭市高峰期(中午12:
00~14:
00,晚上18:
00~20:
30),任何人非紧急情况不得打电话(包括落单电话)及接听电话,由收银员代为接听记录,高峰期后转达给当事人;
3.任何时间所有人员不得打私人电话;
4.公司总部在高峰期避免打电话到各分店,确保高峰期运作。
十八、消防设施使用制度
1.消防器材按公司要求,在指定地点和位置摆放,不得随意挪动;
2.每项消防器材需附有使用说明;
3.保持消防器材的干净、整洁;
4.在每月大搞卫生前(二十号前),需对消防器材认真进行检查,并贴上新的检查标签(标签上必须注明时效性、张贴日期、主管签名)。
十九、新员工入职制度(第一天)
1.新员工到店后,须由主管安排工作,并在当日的B训时向全体员工介绍;
2.向新员工介绍厨房的基本情况,包括设备、用具、器皿;
3.向新员工简单介绍《员工守册》、《厨部管理手册》、公司《产品标准表》内容、当前公司推广活动;
4.配备专人(资深级以上)带领新员工(详见入职时间安排表);
5.入职第一周不足一周的新员工,当周不设例休。
二十、四小时复命制度
1.收到上级下达的任何命令,不管完成与否,都必须做到“有始有终”,在规定的时间内覆命。
2.执行开始后,确实遇到难以克服的困难,无法按时、按标准完成,亦要在接受命令后四小时内向下命令者覆命,说明不能完成任务的困难和原因;
3.无论任何理由,在发现不能执行命令后,四小时以内没有向下命令人覆命而导致延误工作的,责任由受令人承担;
4.完成任务了,也必须四小时内覆命。
二十一、主管级每月日常工作事务
1.每月30日前交《绩效评估表》到公司人力资源部;
2.每月15日前收到营业报表后对《费用成本》进行系统分析总结,寻找机会点,提升营业额;
3.分店主管如实填写《西厨每月巡查表》,15日前将原件包到行政总厨处。
4.本月签合同员工的系统培训进度表必须当月完成,区域主管签名后将表格上交行政总厨处。
(资料是《西厨培训教材》含理论和实操)。
日期
工作明细
完成程度
备注
15日前完成
1、下月晋升名单交到区域主管处
2、交《西厨每月巡查表》
20日前完成
1、完成费用成本分析
2、做好盘点工作,清除破损碗碟等器皿
22号前完成
1、大搞卫生
2、检查消防设备及煤气系统
30号前完成
1、检查人事资料
2、员工考勤统计表
3、员工《绩效评估表》
4、本月新签合同员工《系统培训进度表》
注:
1、每周烚木板、、砧板、竹筒;消毒藤篮、薯条篮一次;
2、每周五编订更期。
二十二、区域主管每月日常工作事务
1.每周周五16:
00前交分店主管《更期表》到营运部;
2.每月1日前各分店主管《绩效评估表》给营运部;
3.每月15日前收到营业报表后对《费用成本》进行系统分析总结,寻找机会点,提升营业额
4.每月15日前连同分店主管共同完成《西厨每月巡查表》并上交营运部。
5.每月18日前交下月晋升名单到营运部;
6.每月20日前检查各店消防设备管理工作;
7.每月20日检查各分店盘点工作,上盘点班;
8.每月22日检查各分店大搞工作,上大搞班;
二十三、新工入职进程
项目
时间
要求
涉及人员
第一天至第五天
熟悉全体员工的名字,熟悉设备的名称,熟悉岗位的名称、职能,并熟记各种汤汁名称、干货、味料的摆放。
主管
第六天至第十五天
懂得出竹筒饭,煮出餐饭、炒饭、员工饭、熟悉各种茨菜的摆放;认识雪柜内全部肉类、扒类的名称,懂得出餐器皿;掌握各种肉类的初步加工,掌握切各种丝、粒、角及有关配料的技能。
师傅负责
主管检测
由领班负责过
第十六天至第二十三日
掌握制作小食,三文治、沙律类品种,牢记各品种所跟佐料,牢记各种饭类、粉面类,扒类的出餐盘头。
师傅负责传授
领班负责按“培训卡”的内容考核
第二十四天至
第三十四天
安排一星期早班,掌握早班的基本工作程序及早班要做的事情。
师傅负责传授
领班负责按“培训卡”的内容考核
第三十五天至
第四十二天
安排一星期夜班,掌握夜班的基本工作程序,及整个夜班要做的事情。
师傅带班
领班负责按“培训卡”的内容考核
第四十三天至
第四十九天
对前期全部工作总结,不懂的地方必须设法弄清楚。
师傅带班
领班负责按“培训卡”的内容考核
第五十天至
第五十九天
掌握餐牌内容80%的执码标准。
准备考试。
主管负责
师傅协助
第六十天后
1)开始进各个岗位的轮流操作,加深对整个菜牌、厨房运作的认识,学会和地喱、洁净、楼面的沟通技能。
2)转正考试
领班负责
培训部负责
注:
此表进度只适合未经历过餐饮工作的人员,如有特殊情况,各店主管可做适当调整安排。
加盟店员工到总部学习内容参考以上进度,具体时间根据实际情况调整。
二十四、本月新签合同员工的培训要求
1、主管准备好培训资料,认真对员工进行讲解;
2、按照培训部制度要求进行培训;
3、主管将培训结果给区域主管签名后交营运部。
(二)营运管理
一、营运部新推介、美食节试菜程序
⏹第一次
参加人员:
区域经理/区域主管、分店主管、加工间人员、加盟部、培训部
制作人员:
研发小组成员
货源组织:
试菜分店的主管及该区区域主管
试菜时间:
下午14:
30
试菜程序:
1、研发小组成员制作菜式;
2、研发小组成员讲解菜式制作要领(包括做法和特点);
3、研发小组成员为参加人员解答疑问;
4、行政总厨布置相关厨部新推介/美食节工作;
5、试餐。
⏹第二次
参加人员:
餐厅全体员工和管理组
制作人员:
餐厅主管
制作地点:
当店
货源组织:
当店的主管,该区区域主管指引
试菜时间:
下午14:
30
试菜程序:
1、餐厅主管制作菜式,并摆放于餐厅楼面;
2、抽点厨师实操练习;
3、餐厅主管讲解菜式制作要领(包括做法和特点)、厨部运作注意事项及与其他部门协调沟通等问题;
4、餐厅主管为参加人员解答疑问;
5、餐厅主管布置相关厨部新推介/美食节工作;
6、试餐。
⏹第三次
参加人员:
厨部全体员工
制作人员:
领班/厨师/资深厨工/厨工
制作地点:
当店
货源组织:
领班,由餐厅主管指引
试菜时间:
下午14:
30
试菜程序:
1、制领班/厨师作菜式,并摆放于餐厅楼面;
2、抽点厨工实操练习;
3、领班/厨师轮流讲解菜式制作要领(包括做法和特点)、由主管指引;
4、餐厅主管为参加人员解答疑问,加深对菜式的认识;
5、试餐。
二、美食节、推介制度:
1、主管收到美食节、推介的制作方法、领料指南后立即张贴并传达至每一位员工,并制定本部门的培训及领料计划;
2、员工要在五天内抄写和熟记制作方法并进行抽查及考核;
3、在美食节、推介供应前五天内,确认各种物料(味料、原料、蔬菜、器皿、水果、装饰)是否保证货源,并根据计划进行落单;
4、每次试菜过程认真培训员工,确保每一位员工都懂得制作的方法;
5、与楼面保持沟通,及时接受客人的反馈意见,并在当日知会上司,以作相应调整。
三、福食制作制度:
1、设专人负责,按出餐标准制作福食;
2、原材料必须按公司要求,每人每餐按福食小组的要求操作,当班人数定量制作,口味咸淡适中,芡汁均匀,菜青绿无油滤出;
3、按规定保证例汤、凉茶、糖水、小菜,按质按量制作;
4、必须在用膳前十分钟完成;
5、各种调味料均按福食小组的要求使用;
6、主管负责征询员工对福食意见及时落实、改进措施,并将员工对福食意见汇总到福食小组处;
7、员工自带水杯饮水,不能使用福食碗饮水,以减轻洁净部员工工作压力,提高营运效率;各分店设立固定员工饮水杯存放柜。
四、盘点制度:
1、每月20号的早上8:
00AM开始,进行每月分店的盘点,具体安排区域主管于一周前通知;
2、当日早班的厨部员工一律在8:
00AM上班参加盘点,8:
30AM再进行各自工作;
3、盘点物品数量必须准确,当日的进货不须盘点;
4、填写盘点表的字迹要清楚,不得随意涂改,并保持干净整洁;
5、做好盘点前的准备,如台秤、涂改液、计算器、手布等;
6、盘点当日主管均上两头班。
五、落单制度:
1、落单由领班负责,分店第一主管审核后方可输入电脑系统,并负全责;
2、领班落单时必须考虑全面、准确,做到“不遗漏”,要求在最短时间内完成;
3、肉厨、总仓供应的货品,不能补单,若有特殊情况,分店须经所在区域的区域主管确认同意后方可,蔬菜补单,中午只能补时令蔬菜(餐牌供应的油菜类),其余茨菜不能补单;
4、领班级以上管理人员必须懂得“自动补货系统”的操作。
六、新推介物料处理制度:
1、新推介结束前一周,主管必须对非常规用料进行库存控制;
2、新推介结束后当天,分店将所剩余物料数量以书面形式递交研发部;
3、研发部于一天内将具体处理意见知会分店主管,并在两天内处理完毕;
4、非常规使用的器皿清洗后包装好,记录好具体数量、规格,在规定时间内全部退仓;
5、所有物料的弃置需经当店第一主管审核认可后方可进行。
七、工具、用具管理制度:
1、每月按工作所需定量领用各种工具、用具;
2、工具、用具按使用范围内区域设专门的放置地点,并设专人管理;
3、小心使用每一样工具、用具,养成爱护公物的良好习惯。
八、用电制度:
1、按本部门实际情况制定〔厨部设备使用时间表〕,并严格执行(详见附表一);
2、对耗电量大的设备(焗炉、晒炉等)实行严格的定时开关;
3、对个别间断性使用电的岗位,必须实行“人离关制”。
附表一:
〔厨部设备使用时间表〕
汤车
抽风机
鲜分机
焗炉
冻厨空调
小店
10:
30am-14:
00pm
16;00pm-20:
30pm
清洗时间:
14:
30pm-15:
00pm;
22:
30pm-01:
30am
A:
8:
30am-0:
30am
A:
8:
30am-0:
30am
11:
00am-14:
00pm
17;00pm-21:
30pm
茶市调到50°C预热
夏:
9:
00am-14:
30pm
17;30pm-21:
00pm
冬:
10:
00am-14:
30pm
17;30pm-21:
00pm
中店
9:
00am-14:
00pm
16;00pm-20:
30pm
清洗时间:
14:
30pm-15:
00pm;
22:
30pm-01:
30am
A8:
30am-0:
30am
B1:
30am-14:
30pm
17:
00pm-21:
00pm
A8:
30am-0:
30am
B1:
30am-14:
30pm
17:
00pm-21:
00pm
11:
00am-14:
00pm
17:
00pm-21:
30pm
茶市调到50°C预热
夏:
9:
00am-14:
30pm
17;30pm-21:
00pm
冬:
10:
00am-14:
30pm
17;30pm-21:
00pm
大店
9:
30am-14:
00pm
16:
00pm-20:
30pm
清洗时间:
14:
30pm-15:
00pm;
22:
30pm-01:
30am
A8:
30am-0:
30am
B11:
30am-14:
30pm
17:
00pm-21:
00pm
A8:
30am-0:
30am
B1:
30am-14:
30pm
17:
00pm-21:
00pm
11:
00am-14:
00pm
17;00pm-21:
30pm
茶市调到50°C预热
夏:
9:
00am-14:
30pm
17;30pm-21:
00pm
冬:
10:
00am-14:
30pm
17;30pm-21:
00pm
注;请分店根据以上时间段进行安排。
九、用水制度
1、炉头操作员工对用水要严格控制,水满后不及时关制者每班超过三次需签口头警告;
2、所有岗位的水制需做到“人离关制”,节约用水;
3、发现水制损坏应及时通知并督促工程部修理,避免不必要的浪费;
4、饮水机余水必须储存,用作搞卫生使用。
十、用气制度
1、按本部门实际制定用气的管理方案,并严格执行;
2、炉头操作员工在水沸腾后需及时调细火力;
3、炉头食品制作在起锅前要关细火力;
4、所有煲、火合的物品要加盖,如发现无加盖则扣罚操作者及其上司;
5、是否“烧蒦”,需经领班同意,方可进行;
6、做好煤气收货工作,准确过称,设本登记进出量;
7、煤气管理是西厨最重要的“费用管理”。
附表二:
〔开炉操作步骤〕-适用于有鼓气机的炉头
开炉操作步骤
为了能更安全、更好地使用中压炉,请大家按正确的步骤进行操作:
1、首先将连接煤气的炉头总气阀打开;
2、将火种气阀打开,然后用点火枪或纸将火种点燃,(火种不宜过小,否则一开风机易熄灭,火势以过炉胆中腰为佳);
3、开启分气阀,按工作所需来调节火势;
注:
若炉火中途死火,需将火种阀和分气阀关掉,重新进行操作。
十一、用油制度
1、每店设一盛装容器皿,用于专门盛装二次油;
2、所有炉头、扒炉的油第一次使用后必须倒入盛装器皿;
3、经过二十四小时过滤后,二次油可重新使用,可选择炸食品、炒油菜等;
4、盛装二次油的器皿每三天清理一次;
5、节约用油,不得浪费;
6、烹制食品,拉油后养成锅要刮三刮的习惯,既可节约用油,又不会因食品油太多造成质量投诉,更是专业厨师的体现。
十二、夜班收档制度
1、所有剩余味料、蔬菜、汤汁做好分类储存保管工作,能继续使用的应妥善保存,留待使用;
2、完成部门每个岗位的卫生清洁工作;
3、分类摆放好各种工具、用具;
4、厨部当值第一负责人同楼面、看更完成公
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