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防腐剂对食品安全的影响
专业:
10食品质量与安全姓名:
王龙学号:
**********
内容摘要:
食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部如人体表面或消化道可以根据具体条件采用各种防腐剂如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等。
关键词:
防腐剂种类作用发展趋势综述
前言:
随着我国食品添加剂工业的快速发展,复合食品添加剂由于其十分显著的优势已成为当前我国食品添加剂工业发展的方向之一,食品添加剂业将不仅会朝着“天然、营养、多功能”的方向发展,“复合”也正成为一个重要发展趋势。
复合食品添加剂是一类十分重要的新型食品添加剂,复合食品添加剂在食品添加剂和食品工业中的地位正在较大幅度地提高。
鉴于复合食品添加剂使用方便、效果好、功能齐全等特点,近十几年来,在世界范围内正逐渐成为食品添加剂行业主流产品,国内食品添加剂行业近年也加强了对复合食品添加剂研究、开发和推广应用,并且在20世纪90年代末以后迅速发展。
但是应该看到,到目前为止,我国复合食品添加剂的品种和数量都还不多,绝大多数食品添加剂还是以单一食品添加剂的形式被使用,但可以预计,这种状况将会发生明显改变,否则不能满足我国食品工业快速增长的需求。
总体上我国复合食品添加剂工业还处在发展时间短,应用范围较窄,基础较为薄弱的初级阶段。
尽量利用我国能自主生产的食品添加剂产品加大力度创新开发出一些具有广阔应用前景和知识产权的复合食品添加剂产品,同时加强在食品中的应用研究,是摆在我国食品添加剂科技人员面前一项重要而紧迫的任务。
1、防腐剂的概述食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。
即对以腐败物质为代谢底物的微生物的具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。
在食品中使用防腐剂受到限制因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。
特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部如人体表面或消化道可以根据具体条件采用各种防腐剂如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等。
防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种食品要长久保存需要防腐剂而人们对防腐剂的使用情况又存在担心。
普通食品中防腐剂的使用情况到底怎样会对消费者构成怎样的安全隐患中国消费者协会日前发布2001年第2号消费警示指出食品中的“防腐剂”关系健康。
什么是防腐剂据专家介绍防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
防腐剂是否对人体有害由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的超标准使用会对人体造成一定损害。
因此我国对防腐剂的使用有着严格的规定明确防腐剂应该符合以下标准1、合理使用对人体健康无害2、不影响消化道菌群3、在消化道内可降解为食物的正常成分4、不影响药物抗菌素的使用5、对食品热处理时不产生有害成分
2、防腐剂的种类食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。
二者常因浓度、作用间和微生物性质等的不同而不易区分。
按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。
此外还有乳酸链球菌素是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。
目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。
食品防腐剂在中国被划定为第17类有28个品种。
防腐剂按来源分有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。
如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质多肽可在机体内降解为各种氨基酸,世界各国对这种防腐剂的规定也不相同我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
3、防腐剂的发展及趋势食品防腐是一个古老的话题。
在人类还没有化学合成食品防腐剂之前人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。
随着食品工业的发展传统防腐方法已不能满足其防腐需要人们对食品防腐方法提出了更高的要求要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。
基于此化学产品用于食品防腐的做法开始流行。
早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。
防腐剂在食品中得到广泛使用因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象从而延长食品的保存期。
可以说没有食品防腐剂就没有现代食品工业食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。
但是随着科学技术的进步人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。
而随着人们生活和消费水平的提高人们对食品的安全水平提出了更高的要求食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。
人类进步的核心是健康、和谐。
随着人们对健康要求的提高食品的安全标准也越来越严。
各国政府在快速修订食品安全标准提高食品安全水平和国民健康水平的同时也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业减少国外食品对本国食品业的冲击。
例如日本早已全面禁止高毒的苯甲酸钠的使用添加苯甲酸钠的食品不可能进入日本市场的。
二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。
鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。
如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。
三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。
目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的还是天然的它们的抑菌范围相对都比较狭小。
有的对真菌有抑制作用对细菌无效有的仅对少数微生物有抑制作用。
所以大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。
人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
广谱防腐剂将成为业界的研究方向。
四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。
目前广泛使用的食品防腐剂对食品生产环境有较苛刻的要求如有的对食品的pH值、加热温度等敏感有的水溶性差有的异味太重有的导致食品褪色等等。
发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。
五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。
天然食品防腐剂无毒无害是发展方向但目前天然食品防腐剂的价格高昂每公斤高达上千元甚至更高大多数食品生产企业难以承受如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。
大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。
4、防腐剂的作用作用机理①能使微生物的蛋白质凝固或变性从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁或能干扰细胞壁合成的机理致使胞内物质外泄或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构进而影响到遗传物质的复制、转录蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系抑制酶的活性干扰其正常代谢,防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖不让细菌和霉菌在食品中产生毒素或是大量繁殖引起疾病。
从这一点上来说它们是功大于过的。
有害微生物“威力”很大例如有一种非常可怕的细菌叫“肉毒菌”它能够产生世界上最毒的物质——“肉毒素”这种毒素只需1克便可以毒死200万人。
此外由于微生物的活动造成食品的变质、变味。
相比之下防腐剂对人的危害极小。
食物要想长期保存无非有几种方法一是降低水分含量。
食品太干微生物就无法繁殖例如饼干不加防腐剂也不会腐败二是加糖或盐提高渗透压让微生物被腌得“脱水”自然无法生存例如果脯蜜饯和咸菜咸鱼三是杀菌隔菌。
例如罐头能够保存一两年之久就是这个道理。
然而随着生活水平的提高人们对食品越来越挑剔。
于是出现了低盐的酱菜、低糖的果酱、口感适当的肉食、入口绵软的糕点、蒸煮型的方便面。
这些食品要想多保存几天只好求助于防腐剂了。
否则刚上货架就腐败了。
5、防腐剂的危害防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种食品要长久保存需要防腐剂而人们对防腐剂的使用又存在担心。
食用大肠菌、防腐剂超标的产品会引发肠胃炎等疾病长期食用亚硝酸盐超标的酸奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症对一些防腐剂的毒性认识不足。
食品中的防腐剂带有一定的副效应甚至含有微量毒素使用不当便会给人体带来危害。
以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道国际上对其使用一直存有争议欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中日本也对它的使用作出了严格限制。
但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉目前仍被国内食品业广泛使用。
山梨酸钾是一种防腐剂如何超标或吃多了在一定程度上抑制骨骼生长,危害肾、肝脏的健康。
不能排出体外而沉积体内往往是人患癌症的原因之一。
一些食品生产企业利用防腐剂兼具抑菌、消毒的特点把防腐剂视为万能药剂。
在加工食品时普遍使用防腐剂加大防腐剂的使用剂量对消费者的健康构成严重威胁。
一些食品生产企业为降低生产成本往往在需要使用防腐剂时使用最廉价但毒副作用也较大的防腐剂类型只顾赚钱而不顾消费者的健康权益。
儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群在食品的摄取方面应该重点以保护建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品以保护特殊人群的身体健康。
并且部分生产企业在食品中添加了防腐剂后由于怕消费者有疑虑而不在标签中标注使用了防腐剂;有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”以此来误导和欺骗消费者严重侵犯了消费者的知情权。
据中消协近期所作的121种易拉罐装碳酸饮料比较试验的测试结果表明有7种饮料使用防腐剂而未在标签中标注占所测含防腐剂饮料总数的8%。
消费者应理性看待防腐剂明确防腐剂除了防止食品变质外有时也可以防止食品中毒的发生这一点无疑是有益于消费者安全消费的;但同时防腐剂由人工合成使用不当会有一定副效应长期过量摄入会对消费者的身体健康造呼吁政府管理部门加大对违法滥用防腐剂行为的打击力度不断完善人工合成添加剂尤其是有关防腐剂的法律法规将防腐剂的生产和使用控制在最合理的范围内。
对标签标注做出更加详细的规定如要求食品生产企业在产品标签上明确写明“含防腐剂XXX、XXX”并标明所使用剂量使消费者在选购时一目了然能做出客观明确的判断。
6、防腐剂的使用食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质提高食品保存性能延长食品保质期的一类食品添加剂。
我国食品卫生法规定使用的各种食品防腐剂都应为低毒、安全性较高并严格按照规定的使用剂量在使用范围内使用对人体绝不会造成不良影响。
常用食品防腐剂种类繁多大多数是化学防腐剂。
苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸稍溶于水可溶于乙醇在酸性条件下对多种微生物酵母、霉菌、细菌有明显抑菌作用但对产酸菌作用较弱。
苯甲酸溶解度低实际生产中大多使用其钠盐抗菌是钠盐转化为苯甲酸后起作用的。
pH2.5-4.0抑菌效果最好pH4.5时对一般微生物完全抑制的最小浓度为0.05-0.1。
在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2gkg。
对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯对霉菌、酵母菌有抗菌作用其防腐效果优于苯甲酸及其钠盐其使用量约为苯甲酸钠的110。
在pH值48范围中都有良好效果。
缺点是水溶性较差常需用醇类溶解后使用。
果汁、果酱最大使用量0.10.2gkg饮料最大使用量0.01gkg。
山梨酸及其盐类山梨酸24乙二烯酸又名花秋酸微溶于水易溶于乙醇。
对光、热稳定长期放置易氧化着色。
对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用但对嫌气性细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。
山梨酸是酸性防腐剂适用范围在pH值5.5以下而毒性为苯甲酸的14有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。
最大使用量0.6gkg。
丙酸钠安全无毒易溶于水及乙醇易吸潮为酸性防腐剂。
具有良好的防霉菌效果。
对细菌抑制作用较小对酵母菌无作用。
常用于面粉制品发酵可抑制杂菌生长及乳酪制品防霉等。
在糕点中的最大使用量为2.5gkg。
丙酸钙对光和热稳定易溶于水、不溶于乙醇易吸潮。
其防腐性能及用量与丙酸钠相同。
可补充食品中的钙质。
双乙酸钠双乙酸钠易溶于水和油在肉、鱼、油制品中有较强的渗透性。
对黄曲霉菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样根毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所属细菌链菌均有抑制作用。
最大使用量为1gkg。
与各类食品添加剂一样防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加不能超标使用。
防腐剂在实际应用中存在很多问题例如达不到防腐效果影响食品的风味和品质等例如茶多酚作为防腐剂使用时浓度过高会使人感到苦涩味还会由于氧化而使食品变色。
在食品的生产加工过程中由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下应注意以下几点后再合理的使用。
1、在添加防腐剂之前应保证食品灭菌完全不应有大量的生物存在否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。
如山梨酸钾不但不会起到防腐的作用反而会成为微生物繁殖的营养源。
2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围按照安全使用量和使用范围进行添加。
如苯甲酸钠因其毒性较强在有些国家已被禁用而中国也严格不确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。
3、应了解各类防腐剂的有效使用环境酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用如山梨酸钾、苯甲酸钠等而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用且效果也还不错。
4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类有些防腐剂对霉菌有效果有的对酵母有效果只有掌握好防腐剂的这一特性就可对症下药一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。
5、根据各类食品加工工艺的不同应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素综合其优缺点再灵活添加使用。
结论:
目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。
这在一定程度上误导了消费者引起消费者对食品防腐剂的恐惧。
消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品其中有果汁饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方便面等大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。
大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全要优先选购“不含防腐剂”的食品。
但是统计数据显示很多食品安全问题是由食品腐烂变质而引发的在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。
同时据国家质量技术监督局有关人员介绍目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。
按照国家标准来使用防腐剂是对食品安全的一种保证对于列入《食品原料和添加剂目录》的防腐剂只要按国家标准添加对身体是没有危害的消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。
参考文献:
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两汉:
诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂,今天下三分,益州疲弊,此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内,忠志之士忘身于外者,盖追先帝之殊遇,欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听,以光先帝遗德,恢弘志士之气,不宜妄自菲薄,引喻失义,以塞忠谏之路也。
宫中府中,俱为一体;陟罚臧否,不宜异同。
若有作奸犯科及为忠善者,宜付有司论其刑赏,以昭陛下平明之理;不宜偏私,使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等,此皆良实,志虑忠纯,是以先帝简拔以遗陛下:
愚以为宫中之事,事无大小,悉以咨之,然后施行,必能裨补阙漏,有所广益。
将军向宠,性行淑均,晓畅军事,试用于昔日,先帝称之曰“能”,是以众议举宠为督:
愚以为营中之事,悉以咨之,必能使行阵和睦,优劣得所。
亲贤臣,远小人,此先汉所以兴隆也;亲小人,远贤臣,此后汉所以倾颓也。
先帝在时,每与臣论此事,未尝不叹息痛恨于桓、灵也。
侍中、尚书、长史、参军,此悉贞良死节之臣,愿陛下亲之、信之,则汉室之隆,可计日而待也
。
臣本布衣,躬耕于南阳,苟全性命于乱世,不求闻达于诸侯。
先帝不以臣卑鄙,猥自枉屈,三顾臣于草庐之中,咨臣以当世之事,由是感激,遂许先帝以驱驰。
后值倾覆,受任于败军之际,奉命于危难之间,尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎,故临崩寄臣以大事也。
受命以来,夙夜忧叹,恐托付不效,以伤先帝之明;故五月渡泸,深入不毛。
今南方已定,兵甲已足,当奖率三军,北定中原,庶竭驽钝,攘除奸凶,兴复汉室,还于旧都。
此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。
至于斟酌损益,进尽忠言,则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效,不效,则治臣之罪,以告先帝之灵。
若无兴德之言,则责攸之、祎、允等之慢,以彰其咎;陛下亦宜自谋,以咨诹善道,察纳雅言,深追先帝遗诏。
臣不胜受恩感激。
今当远离,临表涕零,不知所言。
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