菜品制作方法.docx
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菜品制作方法.docx
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菜品制作方法
8个2代
郫县豆瓣1筐;泡椒1件;干辣椒5斤;麻椒2公斤;燿槽5瓶;
老干妈5瓶;八宝豆豉2包;菜籽油10斤;鸡油15斤;牧歌牛油1板;
冰糖1斤;白酒1斤;色拉油20斤
干松0.1g;香叶0.3g;八角0.3g;挂皮0.3g;苹果0.5g;白芝0.3g;
石乐子0.2g;小茴香0.2g;罗汉果10个;良姜0.3g;肉扣0.5g;丁香0.1g;
沙仁0.3g;当归0.3g;橙皮0.3g;孜然粒0.1g;白术0.2g;心夷0.3g
热油色拉油30斤;20斤菜籽油;牛油3/2油热后加5斤干辣椒,泡椒1件3/2;另起锅炼鸡加5斤大葱,5斤蒜子,姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅,小火靠30分钟(不停的绞30分钟)加入麻椒2斤和料(料胜锅炒制出香大约5分钟上)加入大锅绞20分钟
最后加入老干妈3瓶,熮槽5瓶,白酒半饼,冰糖2斤再火靠制20分钟
如果在本地开家饭店的话
1、得有特色
特色1:
以婚纱宴为主的话,一定要比其它饭店便宜,一定要好吃,不管多少钱的席,可以赠上一个菜或汤,或者1个菜1个汤,量大实惠是一大特色,一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。
特色2:
可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的,羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。
鸡汤水晶皮的制做
熬好的清鸡汤100克,充分过滤放入锅内,加(琼脂)0.8克,(结冷精制粉)15克,小火熬至琼脂融化,加入盐3克调味,取出倒入大不锈钢盘内,自然冷却扣即成冰晶皮。
结冷精制粉的做用
1、增加透明度;2、增加透明度;3、增加脆感
橄榄油木瓜炒鳕鱼
主料:
鳕鱼、木瓜调料:
姜沫、盐、味精、白糖
鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆
鳕鱼块必须先拉油,将表面收紧定型,然后再下锅炒,否则鳕鱼块容易炒碎
茶香椒麻胗丝(茶香脆猪耳)
主料:
鲜茶树菇、鸭珍、猪耳
调料:
蚝油、味达美、味精、鸡粉
配料:
香菜断、干辣椒丝
蚕蛹虾仁烩腰果
主料:
蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒
调料:
蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉
香辣韭香酥炒鸡柳
主料:
鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥
鸡脯切条、挂糊脆皮糊,把韭菜沫洒到糊里
江湖三宝(铁板三宝)
主料:
牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝
调料:
红油、辣椒面、孜然面
酸菜烧虾面(丝)
主料:
虾仁、酸菜配料:
青红辣椒条
调料:
猪大油、盐、味精、鸡粉
虾丝制作三分之一虾粒,三分之二打虾蛟
虾仁香椿一口酥
主料:
虾仁、香椿、肉馅、蛋清
调料:
盐、味精、胡椒粉
面包糠:
红或白
莱芜黄姜鸡
原料:
柴鸡一只约500克,莱芜黄姜100克
调料:
鲜花椒10克,干花椒5克,八角2粒,香叶3片,味精2克,鲁味鲜酱油300克,香菜2克
制作:
1、鸡斩成大块,放入高压锅加清水3斤,倒入酱油,加入黄姜片50克,八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量,上汽后压制8-15分钟,捞出控水。
2、炒锅上炒嘘油200克烧至5成熟,下入剩余的50克黄姜片,小火炸1分钟至姜片略干,捞出控油,再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香,加入鸡块,炸至鸡皮略微发干,重颜色发红发亮。
再把事先炸好过的姜乍倒入油锅中,加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀,即可倒入漏勺中控油。
从下入花椒开始算起,整个炸的过程约持续3分钟。
3、锅留底油,倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克,上火翻拌5-7下,使鸡块融入香菜味,即可。
特色炒鸡
原料:
杀好的散养土公鸡一只约4斤
调料:
甜面酱50克,干辣椒10克,鲁味鲜酱油150克,莱芜老姜400克,桂皮10克,八角2个,小茴香10克,花椒60克,白芷2片、葱2段100克,白糖5克,味精4克。
制作:
1、土鸡杀好制净、剁成大块,老姜切成大片备用
2、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克,桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味,下入鸡块,大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水份,加甜面酱炒香,加入酱油,添高汤没过鸡块,小火炖制35分钟,捞出鸡肉,沥干水份。
3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸30至鸡块表面稍微有点起泡,将鸡肉捞出,下入姜片炸至干香且颜色金黄。
4、锅上火入底油,加入辣椒和剩余的花椒煸出香味,倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片,撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。
特点:
色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口。
茶香脆骨
主料:
鸡脆骨300克
辅料:
黄飞鸿麻辣花生200克,笋丁100克
调料:
茶粉20克了,蒜香粉10克,盐5克、味精3克,椒盐5克
1、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨;
2、炸熟;3、下入主辅料。
长寿果香肉
主料:
净猪肉250克
辅料:
黄飞红麻辣花生50克,黄飞红香脆椒35克,香葱断10克
调料:
色拉油150克,淀粉100克,盐0.15克,味精0.2克
1、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸至大拇指粗糙;
2、火好放底油跟香葱,黄飞红麻辣花生,黄飞鸿脆椒炒香后放入炸制的原料翻炒即成。
海鲜黄金汤
主料:
花蛤、河蟹、鱿鱼片(花)、豆腐、茄参条、粉丝、白菜叶(改)
调料:
盐、味精、鸡汁
黄金汤制作——1000克高汤,下入8个碾碎的咸蛋黄,小火熬开,凉后滤渣备用
可用蟹黄咸蛋黄含胆固醇高,高汤可用煮蛤的原汤
水晶鸭肉三鲜包
主料:
虾仁150克,鸭肉碎100克,瘦肉碎100克,香菇丁50克
配料:
白菜叶16片,海鲜汁20克,鸡粉2克,胡椒粉2克,料酒10克
制作:
1、将主料一同剁碎,放入调料搅打均匀制成馅料;
2、白菜叶氽水,分别包入馅料成型,入笼大火蒸5分钟,出锅摆盘,浇海鲜汁,葱丝,青红椒丝即可;
口味:
咸鲜
海鲜香菇肉
主料:
香菇400克,牛肉馅,虾仁50,海蛎60克,鱿鱼50克
调料:
烧汁50克,蚝油20克,盐3克,味精、鸡精各5克,鸡汁5克
制作:
1、将香菇去根洗净,将肉馅酿入香菇根部拍粉备用。
2、锅入色拉油烧到五成热,放入香菇,烧制成熟,再倒入烧汁、蚝油20克、盐3克,味精,鸡精各5克,鸡汁5克。
3、将虾仁、海蛎、鱿鱼花氽水、捞出沥干,入油锅内滑油,倒入鸡汁翻炒均匀,摆在香菇上即可,口味:
咸鲜。
兰花芦笋虾滑卷
主料:
虾胶500克
配料:
西兰花250克,芦笋12根
调料:
家乐海真情10克,糖5克,味精2克,老抽3克
制作:
1、将虾胶均匀裹在芦笋上,氽油盐水,捞出摆盘,西兰花氽油盐水摆盘。
2、锅入底油烧热,下入调料煸香,出锅浇在虾胶上即可。
口味:
咸鲜
沙律锅贴鱼
主料:
面包500克,虾胶(原料有猪肥肉,虾仁各500克,鸡蛋清4只)
调料:
丘批沙拉酱1支,杏土粉50克,黑芝麻、香葱花各5克
制作:
1、面包去边,切成厚1厘米,宽4厘米,长6厘米的长方块。
2、鸡蛋加入吉土粉拌匀涂在面包片上,再涂上一层虾胶,入三成热油温将其炸至金黄,捞出装盘。
3、将丘比沙拉酱以网格形状均匀裱在炸好的面包片上,撒上黑芝麻、葱花即可。
口味:
香脆
上汽荠菜豆皮包
主料:
芥菜250克,豆皮100克,肉末100克
调料:
盐2克,味精2克,鸡粉3克,香油2克,料酒5克,上汤50克,香葱花、青红椒丁各5克
制作:
1、将芥菜洗净,飞水剁碎,挤干水分,料酒调味,入豆皮卷成圆长条,入蒸箱蒸熟,取出改刀成6厘米长段,摆于盘中。
2、锅入下汤烧沸、勾芡,浇入盘中,撒香葱花、青红椒丁,淋香油即可。
口味:
清香爽口
金汤娃娃菜
主料:
娃娃菜、海鲜、咸蛋黄
辅料:
青红辣椒丁
口味:
咸鲜
毛血旺底料
豆瓣1件,花椒3斤,混合油100斤,香叶0.3斤,草果3斤,
小茴香1.5斤,八角0.5斤,桂皮0.5斤,山奈0.5斤,白扣1.5斤
灵草0.3斤,香毛草0.3斤,川砂仁0.2斤,排草0.3斤,香果0.5斤
千里香0.3斤,丁香0.2斤,白芷0.2斤,香叶0.3斤,牛油10斤
天府老妈火锅底料
1桶20斤的比例
芝麻酱3斤,花生酱2斤,香油0.6斤,韭菜酱0.5斤,味丹0.2斤
老财臣豆付乳0.5斤,鸡精0.2斤,熟虾油0.5斤,美极鲜0.2斤
蜂蜜0.1斤,鸡粉0.1斤,玫瑰露酒0.2斤,蚝油0.15斤,鱼露0.15斤
海皇仔胞鱼酱0.2斤,柱侯酱0.3斤,五福辣油0.2斤,
十三香3分之1盒,芥菜油少许,老抽0.1斤,凉开水6-8斤
干锅酱
家乐麻辣酱鲜6瓶,美乐香辣酱3瓶,十三香1袋,香水鱼底料4袋
豆瓣酱1斤,香辣牛肉酱3瓶(自然味)
川式干锅酱
辣妹子3瓶,湖南辣酱2瓶,海鲜酱1瓶,蚝油1勺,蒸豉油1勺
孜然酒少许,十三香半包
糖醋汁
大红浙醋3瓶,白醋9-10瓶,白糖20斤,OK沙司酱2瓶,
大红色素0.1斤,挂花鸡汁1瓶,吉土粉2斤
顶汤熬制(80斤北)
赤肉(里儿)12.5斤,龙骨5斤,老鸡2只,老鸭1只
猪棒骨5斤,圆蹄1.5斤,凤爪4斤,金华火腿半条(带蹄的)
牛肉2斤,猪皮5斤,鱿鱼2条,干贝2把,海米2把,白胡椒料1把
枸杞1小把、桂圆7-8个、干香菇4-5个
(干贝、海米、白胡椒粒、枸杞、桂圆、干香菇泡起用)
汤直加入猪蹄、鸡腿、猪皮、火腿
良友沸腾虾比例(1斤)
碱水6克,鸡精4克+1,味精4克,胡椒面1克,鸡汁7克,花雕酒7克
良友沸腾鱼片比例(1斤)
盐7克,味精4克,鸡精5克,胡椒面1克,鸡汁7克,花雕酒7克
水煮鱼料
豆鼓3代,香辣酱2瓶,老干妈1瓶,十三香1盒,营味酱2代
姜米0.3斤,辣椒面0.2斤
干捞翅
1、初加工,将金钩翅取盒子,用纯净水泡透至鱼翅软后,刮沙,去白膜,上笼蒸6-8小时,(加葱、姜、料酒、浓三汤),按鱼翅的质量而定。
配量火腿丝2克,金钩翅40克,清汤110克,盐1克,鸡汁2克,将发好的鱼翅,吸水取一砂锅,加底油,放入火腿丝炒至发黄,放入金钩翅,加工,捞出放入器皿中,即可备清汤110克。
菜品特点,清汤味醇,汤为金黄色最佳,上桌可带香菜末,火腿丝,可撒在鱼翅上。
器皿,圆形鱼翅蛊,清汤可用专用龙蛊。
作用:
补气、健脾、营养丰富
标准价,按时价而定,可以选择不同的鱼翅
一品龙王翅
原料要求:
1、蟹子为活的或鲜的母的无异味,(最好用母闸蟹或母河蟹)
2、牙俭翅,足干,要求头肉省,无翅骨最佳
3、蟹黄酱为沙博士牌瓶装,在保质期之内
初加工:
1、将蟹子蒸熟,取肉及蟹黄
2、牙俭翅泡软,去翅骨,乱沙,去白膜,用农三汤,加葱、姜、料洒上笼蒸4小时左右,至鱼翅口感软滑石硬为好。
制作标准:
将锅炼滑底油,加热120℃左右,放入姜末炒香,加入蟹肉、蟹黄、炒香添加浓汤,加入以下调料和鱼翅烧开搅匀烧开即可
配量:
蟹黄酱3克,蟹肉蟹黄共20克,姜末5克,味精0.2克,糖1克
鸡粉0.4克,色拉油10克,浓汤3两
特点:
色泽淡黄,汤香蟹黄味浓
器皿:
紫砂锅,含胶蛋白质有清热化痰之工效
带米饭和着吃
菊花炒翅
1、原料要求,A牙俭翅,足干要求头肉少,无翅骨,产自泰国,马来西亚最佳;B蛋黄无污点,无异味
2、初加工,滑牙俭翅泡软,去头肉,乱沙,去白膜,用葱姜,料酒加
浓三汤蒸半小时左右(按鱼翅质量而定,至鱼翅口感软滑不硬,有弹性)
3、配量牙俭翅40克,掐菜20克,蛋黄花20克,盐1克,生菜3片
制作标准:
将锅炼滑底油,加入鱼翅,掐菜,加少许清汤、盐、炒干,
盛入器皿中,撒入蛋黄花,把调好的清汤,分别放入专用酒
壶内,上笼加热,十分钟左右。
特点:
鱼翅清香,明目益气。
上桌后配带生菜叶,可起清口作用
谭家八珍翅
1、A原料要求,鲍鱼在1两左右(主盘);
B鱼肚为鱼膘干制品无黄筋、元无霉变;
C鱼翅(金钱)要求肉头,少无翅骨;
D鱼唇要求厚制,干制品,以五羊唇为好;
E瑶木主,无异味,无黄筋;
F海参活的或发了的干食品
2、初加工:
A将鲍鱼去黑膜用高压锅蒸8-10分钟左右,到鲍鱼松软;
B鱼肚、鱼唇、油发切为小块
C金钱翅去骨,干蒸10分钟然后泡约8小时后,再蒸30分钟(加葱姜拌酒)
D海参去沙洗后备用
3、制作工艺:
A将以下原料放入蛊中内
B浓汤500克,鸡粉2.5克,味精4克,糖1.5克,勾芡
10分钟即可。
4、配量:
鱼肚20克,鱼唇20克,海参1只,金钱翅15克,瑶柱1个
鲍鱼1个,竹笙2片,鸟蛋1个,浓汤110克
5、特点:
口味咸鲜,汤香味浓,老汤为调汤20小时以上,有养颜、提气之攻效
6、器皿:
双耳炖蛊,食用方法以,翅热吃
红烧裙边
一、原料要求:
为野生儿兔的裙带,干制品无骨,无杂物最佳
二、初加工:
A裙边用80度热水泡6小时,使它回软
B裙边,用高压锅压5-10分钟,按质量在而定
C裙边改为一至的凌形块,进水5分钟,加葱、姜料、酒去醒味;
配量:
油50克,裙边1斤,葱8克,姜40克,蒜100克,豆乳12克
八角1个,桂皮1克,浓汤3.5斤,鸡饭老抽28克,花雕酒10克,五花肉50克,糖1克,盐1克
制作:
A底油烧到120度,炒五花肉片,至干香,加入八角、桂皮、葱、姜、蒜炒香,加以上调料,用高压锅压3-5分钟(按质量而定)
B去掉葱、蒜、姜在每份砂锅内放1片五花肉,4块裙边,将剩下的汤勾薄芡5克即可
特点:
口感软滑,汤香味醇,色泽红亮,所用汤为长时间熬制而成约20小时;器皿:
梅花紫砂锅,食法:
趁热吃
燕窝类
宫廷燕窝
一、三份量:
A燕窝180克,蛋清8个,蟹内30克,盐1.2克,味精1克,色拉油5克,生粉1克,清汤50克,火腿茸5克。
B鸡蛋去黄留清,用筷子搅撒备用,蟹肉蒸熟备用。
制作标准:
取砂锅一个,加底油5克,先把锅烧热,放入打散的蛋清炒成块壮,加入发好的燕窝、蟹肉、盐、味清炒匀、炒熟勾芡,装盘,洒少许火腿茸即可。
特点:
明目养颜,立功效,咸鲜、清香;器皿:
10寸圆形盘
木瓜炖血燕
原料要求:
木瓜、夏威夷,无污点、无腐烂,燕窝无杂物,颜色红亮
初加工:
木瓜用V形刀磋成状,上笼蒸透备用,血燕洗净放入碗内对入三成热水,(夏季可用凉水)用盖子盖上,见燕泡开胀起时换温水一次,一手托住燕窝,一手持镊子,将燕窝择净,除掉杂物。
在换温水一次让其充分发透国,至燕窝柔软、光滑、将发好的燕窝撕成小批,用无汤杀一下。
制作工艺:
取一个砂锅,加入纯净水,加入蜂蜜10克,冰糖15克,做出冰糖水备用,木瓜发入盘中,放入发好的燕窝50克,浇上冰糖汁即可。
特点:
明目养颜,木瓜对皮肤有很好的保护作用。
口味:
微甜、适何,夏天食用
器皿:
白色橡胶船,可以带腰果汁,露露汁、木取汁上桌食用。
食用方法:
建议给客人陪带刀、叉以上三种餐具,按客人不同的口味自由添加食用。
蚝皇南非鲍
一、原料要求:
A鲍鱼无伤巴、无异味、产自日本的网鲍最佳。
二、初加工:
A先将干鲍洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软捞在凉水盆内,抠净黑皮,洗去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。
至鲍鱼发透,再换热水,漂去碱味既成。
三、原料配比:
A老母鸡8斤,排骨4斤,肘肉3斤,水30斤(十只量)
制作方法:
取一个特大砂锅,底铺一个竹,将以上原料氽水,去血污备用,把以上的原料过油去腥,第一层放一部分原料,中间放入发好的鲍鱼,金标150克,蚝油500克,鸡粉300克,味精150克,冰糖100克,将煲好的鲍鱼取出,保留原汤300克,浓汤450克,鲍鱼汁50克,老抽50克,盐2克,将鲍鱼放入砂锅内,小火熬至3分钟,收汁即可。
特点:
品味浓午,来自鲍鱼本身的味道
器皿:
白色鲍鱼盘
食用方法:
建议上刀、叉让客人亲自切割鲍鱼,带西兰花或油菜起清口作用。
鲍汁扣参
原料要求:
胶东活参或海参干制品,无腐烂、无变质最佳
原料配比:
胶东海参10只,西兰花1个,海米酒、大堤鱼干5两,墨鱼干5两,浓汤5斤
制作工艺:
将海米墨鱼干、大堤鱼干极碎打干备用,将浓汤放入锅中,烧开,去掉浮沫,加入备好的以上原料,加老抽50克,金标鸡油15克,盐5克了,味精15克,糖3克,鸡抽20克,调口把海米、墨鱼干、鱼干捞出备用,汤勾芡备用
制作标准:
取一砂锅倒入鲍汁,放入海参小火煨至,约1分钟即可西兰花
功效:
有很好的抗因素,提高了人的免疫力。
器皿:
白色鱼翅蛊
食用方法:
建议带米饭,如果海参比较大,可分成三段食用
砂锅海参
原料要求:
胶东活参或海参干制品无腐烂、无变质最佳
初加工:
将海参去内脏,去杂物备用
原料配比:
面丁60克,肉40克,瑶柱丝40克,海参1个,油菜2个
制作工艺:
取一个砂锅,加底油10克,把肉丁编香,加入鸡饭老抽2克,金标老抽2克,浓汤80-110克,加入面丁,瑶柱丝,盐1克,鸡粉3克,糖1克,调味,加入海参的时间在调味之前
功效:
滋阴补阳器皿:
白色砂锅
食用方法:
带米饭一块上,如果海参较大,可分成三段信用
牛尾炖海参
原料要求:
海参干制品或活参无伤马、无变质,牛尾大小一致,无变质
初加工:
将牛尾去血污,氽水,用高压锅压4-5分钟至牛尾软烂,捞出备用,海参氽出备用
制作工艺:
浓汤100克,牛尾汤200克,盐2克,味精2克,鸡粉5克,胡椒粉3克,将牛尾汤、浓汤放入锅中烧开去掉举浍沫,调口。
加虫草52克加海参的时间在调口之前,出锅时加适量胡椒粉,撒上葱花即可
功效:
汤为浓白,有很好的健胃作用,对人的胃有保养之功效
器皿:
白色又耳炖蛊
食用方法:
按客人的习惯食用,葱花可在上桌后,根据客人的要求食用
葱烧海参
原料要求:
海参干制品或活参无变质
初加工:
葱改为葵花状备用,海参去沙、去内脏
制作工艺:
锅内加葱油100克,烧热加入葱、八角1料,葱100克,煸香加入蚝油5克,老抽10克,清鸡汤200克调口,加入海参,小火烧开,2-3分钟即可
功效:
营养丰富,提高免疫力
器皿:
白色长橡胶盘
食用方法:
建议配带刀、叉食用
红花汁扣海参
原料要求:
藏红花天然不添加任何防腐剂,海参水发无变质
初加工:
将红花0.3克,对入纯净水调药花汁,浓汤110克烧天,海参去杂物、去内脏,氽水备用
制作工艺:
将浓汤开,鸡粉5克,糖2克,盐1克,味精1克,调口放入海参的时间,是在调口之前,水火爆至3分钟,加入调好的红汁即可
功效:
红花有很好的养颜作用,汤色是红花汁的本身色,汤为金黄
器皿:
白色鲍鱼盘
食用方法:
按客人的习惯而定
1、盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色咸鲜味,适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。
如:
盐味鸡脯,盐味虾,盐味蚕豆,盐味莴笋
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,用于拌食或蘸食肉类主料,如:
酱油鸡、酱油肉
3、虾油汁
用料有虾子、盐、味精、香油、绍油、鲜汤
做法:
先用香油炸香虾子,再加调料烧沸,为白色咸鲜味,用于拌食荤素皆可。
如:
虾油冬笋,虾油鸡片
4、蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜味、绍油、鲜汤、蟹黄先用植物炸香,加调料烧沸,为桔红色咸鲜味,多用于拌食荤料,如:
蟹油鱼片,蟹油鸡脯,蟹油鸭膊
5、蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油加鲜汤烧沸为咖啡鲜味,用于拌食荤料,
如:
蚝油鸡,蚝油肉片
6、韭味汁
用料为腌韭花、味精、香油、精盐、鲜汤,先将腌韭花用刀剁成蓉,然后加调料鲜汤调和为绿色咸鲜味,拌荤素皆可
如:
韭味里脊,韭味鸡丝,韭味口条
麻味汁
用料为芝麻酱、精、味精、香油、蒜泥,将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀为咸鲜味,拌食荤素原料均可
如:
麻盐拌豆角,麻汁黄瓜,麻汁海参
椒麻汁
用料为生花椒、生葱、香油、味精、鲜汤,将花椒葱同制成蓉,加调料调和均匀,为绿色咸香味,拌食荤料,
如:
麻盐拌豆角,麻汁黄瓜,麻汁海参
葱油汁
用料为生油、葱末、盐、味精,葱末入油炸香即成葱油,再用调料拌匀,为浅黄色咸香味,用以拌食禽蔬、肉类、原料,如:
葱油鸡、葱油萝卜丝
糟油汁
用料为糟汁、盐、味精调匀,为咖啡色咸香味,用以拌食禽肉、水产品原料
如:
糟油鱼片,糟油虾
酒味汁
用料为白酒、盐、味精、香油鲜汤,将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,加可加酱油成红色,用以拌食水产品禽类,
如:
醉青虾,醉鸡脯,以生虾为好
芥末汁
用料为芥茉粉、醋、味精、香油、糖、鲜汤,做法用芥末粉加醋、糖、鲜汤、调和成米汤状,静置半小时后再加其它调料调和,为浅黄色咸香味,用以拌食荤素均宜,如:
芥末肚丝、芥末鸡皮苔菜
咖哩汁
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油、咖哩粉加水调成糊状,用油炒成咖哩酱,加汤调成汁,为黄色咸香味,禽、肉、水产品均宜,如:
咖哩鸡片,咖哩鱼条
姜味汁
用料为生姜、盐、味精、油、生姜挤汁与调料和,为白色咸香味,最宜拌食禽类,如:
酱汁鸡块、酱汁鸡脯
蒜泥汁
用料为蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤,蒜瓣捣烂成泥加调料,鲜汤调和,为白色,拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉,蒜泥豆角
五香汁
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒,做法为鲜汤中加盐,五得赤,绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食,最适宜煮禽内脏类,如:
盐水鸭肝
糖油汁
用料为白糖、麻油,为白色甜香味,调后拌蔬菜,
如:
糖油黄瓜,糖油莴笋
酱醋汁
用料为酱油、醋、香油,调和后为浅红色,为咸酸味型,用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:
炝腰花、炝胗肝
酱汁
用料为面酱、盐、糖、香油,先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油,再将原料入锅靠透为咸甜型,用酱制菜肴荤素均宜,
如:
酱茄子、酱牛肉
糖醋汁
以糖醋为原料,调成汁后,拌入主料用拌制蔬菜,如:
糖、醋、萝卜、糖、醋、蕃茄,也可先将主料炸或煮熟后,再加入糖汗炸透,成为滚糖醋汁,用于荤料、糖醋排骨,糖腊鱼片,还可以将糖醋调和入锅,加入烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制小蔬菜的叶、根、茎、果,如:
泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽
山楂汁
用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱、将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可,多用于拌制蔬菜、果类,
如:
楂汁马蹄、渣味鲜菱角、珊瑚藕
茄味汁
用料为番茄酱、白糖、醋、将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水、调和多用于荤菜,如茄汁鱼条,茄汗大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片
红油汁
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁,为红色咸辣味,用以拌食荤素原料,如:
红油鸡条、红油鸡、红油笋条
青椒汁
用料为白糖、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:
拌鱼丝、辣鲜鱿鱼
鲜辣汁
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油,将辣椒、姜、葱丝炒香,加调料、鲜汤调成汁,为咖啡色,酸辣味多用于炝腌蔬菜,
如:
酸辣白菜,酸辣黄瓜
醋姜汁
用料为黃香、醋、生姜,将姜切成末,加醋调和,为咖啡色酸香味,适用于拌食鱼虾,如:
姜汁虾、蟹、肉
三味汁
将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁调和而成为縁色,用以拌食荤素皆宜,
如:
炝菜心、拌肚仁,三味鸡
麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油,麻油花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上调料调和,可拌主食、荤菜皆宜,
如:
麻辣鸡条、黄瓜肚、腰片
五香味
用料为花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱、油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再加主料,加入煮浸到烂,用于煮荤素原料,如:
五香牛肉、五香扒鸡、五香口条
水晶虾仁(98)
泰国虾仁30个约1量,西芹片12片
营养小炒(48)
西兰花12个,酿虾胶2量,百合1量,玉米粒1量,红椒3片
老醋爆双脆(38)
白蛰头3量,木耳4量,掐菜5量,红黄椒条各2片
调料:
陈醋、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉口味:
酸甜
怡情酸菜锅(38)
酸菜8量,粉条2量,鱼丸20个,枸杞小许
调料:
米醋、味精、鸡粉、盐、胡椒粉口味:
酸辣
金鳝爆牛柳(48)
牛柳4量,鳝鱼2量,青椒、红椒、圆葱共4量
调料:
黑椒汁、鸡粉、味精味:
黑椒味
西洋菜炖鱼滑
鱼滑12个,西洋菜6量
富贵漂香虾(65)
虾26个,金针1包,山芹3量,木耳3量
调味:
味精、鸡粉、盐、泡姜、野山椒口味:
咸香,麻辣
自制鹅肝酱
鹅
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