《酒水知识与调酒》课程标准.docx
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《酒水知识与调酒》课程标准
《酒水知识与调酒》课程标准
一、课程信息
课程名称:
《酒水知识与调酒》
课程类型:
必修课
总 学 时:
66理论学时:
36实训学时:
30
学分:
4 分
适用对象:
酒店管理专业
二、课程设计
1、课程目标设计
(1)总体目标:
《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教
育的课程,是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
《调酒
与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。
本课程是理论与实际操作
紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
本课程的任务在于通过教学,使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概
念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作
掌握经典鸡尾酒的调制,并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程,如
综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学,培养学生的动手能力和创新
能力。
(2)能力目标
1)酒水分类及识别能力
2)六大基酒的识别及服务能力
3)配制酒的识别和服务
1
4)酒吧接待服务能力
5)四种鸡尾酒调制方法运用能力
6)20 经典鸡尾酒调制能力
7)鸡尾酒创新、创作能力
8)酒吧日常管理能力
9)鸡尾酒会策划能力
10)鸡尾酒酒品成本控制和核算能力
(3)知识目标
1)使学生掌握酒水、酒精度的概念,了解酒度的表示与换算酒的不同的分
类方法及按照生产工艺分类的内容。
2)了解葡萄酒的含义、特点;掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿
造工艺和类别;了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3)了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺;掌握啤酒的分类、中外著名啤
酒名牌;了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点,掌握中国黄酒的分类;
了解中国名优黄酒。
4)了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺,熟悉其酿造原料和生产地,
掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5)了解中国白酒的起源及主要生产工艺,熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
6)了解配制酒的含义和特点,掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、
生产工艺及名品。
7)了解咖啡的起源、品种、饮用服务,熟悉世界著名咖啡品牌,掌握茶的
种类、名品及饮用特点,了解其他无酒精饮料。
8)掌握鸡尾酒的概念与特点,了解鸡尾酒的不同分类,重点掌握鸡尾酒的
基本结构及常用的四种调制方法,掌握 20 款世界著名鸡尾酒的调制。
9)掌握酒吧的概念、种类及构成,掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责,
了解酒吧常用的设备,掌握酒吧服务的标准与程序。
2
编
号
能力训练
项目名称
拟实现的能力目标
相关支撑知识
训练方式手段及
步骤
结果
1
酒水分类
及识别能
力
1)会根据酒水概念分
清酒和水的区别
2)能根据酒生产工艺
进行酒水对应
3)懂得如何将美式酒
度划算成标准酒度
4)熟悉世界优质的葡
萄酒产国籍名品
5)能明确了解黄酒、
清酒及啤酒的生产原
料及特点。
6)懂得中国白酒的各
1)通过教学,使
学生了解酒水的概
念
2)掌握各种分类
方法
3)掌握按生产工
艺分成几类
4)掌握酒精度的
表达方式和换算方
法
5)熟悉酒品的啤
酒、黄酒、清酒的
1)教师讲解酒水
知识相关内容,
使学生熟悉酒水
的区别分类及酒
精度的表示。
②老师讲解葡萄
酒想过内容,了
解葡萄酒的含义、
特点;掌握葡萄
酒的命名、年份、
贮存、等级、酿
造工艺和类别;
个别同学
会使用刀
式葡萄酒
开瓶器,
大部分不
回使用,
实操能力
有待提高
模块名称
学时
酒水知识
36
调酒
30
合计
66
10)了解酒吧日常管理的主要内容,了解人员配备与工作安排,掌握酒吧
的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放,了解饮料
的损耗控制。
11)初步了解鸡尾酒会的类型,掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法,初步具
备组织承办鸡尾酒的能力。
2、课程内容设计
3、能力训练项目设计
3
种香型
7)能熟记中国十大白
酒的品牌及特点
8)会进行葡萄酒的开
瓶、服务及品鉴
区别及特点
6)学习葡萄酒服
务流程及要点
7)中国白酒的分
类及名品鉴赏
了解法国葡萄酒、
意大利葡萄酒和
中国葡萄酒的著
名品牌。
3)由教师进行抽
查式问答了解学
生的掌握程度
④学生自已练习
葡萄酒开启及品
鉴,练习倒酒
2
六大基酒
识别能力
1) 能根据酒标识别酒
的品牌
2) 会根据白兰地的酒
标相关资料识别年
份以
3) 能根据一瓶酒水道
出该大系列酒的主
要原料、原产国
4) 熟悉掌握六大基酒
的特点及名品
5) 能简述苏格兰威士
忌的特点及名品
6) 了解皇家礼炮
21,芝华士 12 等
酒品的相关历史,
及影响力,
1)了解白兰地、
威士忌、金酒、伏
特加、特基拉、朗
姆酒,六大基酒的
英文单词。
2)掌握白兰地、
威士忌、金酒、伏
特加、特基拉、朗
姆酒的主要原料,
生产地区及名品
3)掌握酒标内显
示的相关内容
4)熟悉六大基酒
的特点
1)教师讲解六大
基酒相关理论知
识,使学生了解
各类酒的特点及
生产工艺,名品。
饮用要求及杯具
的搭配
2)将学生按 6—
—7 进行分组,
选出组长对组员
进行相关知识的
问答。
3)利用实训室内
酒瓶对学生进行
普及认识及知识
点温故知新
部分同学
还不能把
大基酒的
特征说明
清楚,名
品认识的
不够深入,
有待提高。
3
配制酒的
识别和服
1) 能在酒柜中找出开
胃酒的相关代表酒
1) 了解配制酒的
分类
1) 教师讲解配
制酒相关理
配制酒多
为外国就,
4
务
品
2) 对于开胃酒的分类
熟悉掌握
3) 能将所有配制酒按
分类进行排列
4) 支出某品牌的配制
酒时能在酒柜中找
出,并说出特点及
饮用时间
5) 各类配制酒的特点
及服务要求
6) 能正确指出各类配
制酒的饮用时所需
要使用的杯具
2) 掌握开胃酒的
原料及饮用时
间
3) 掌握甜食酒的
特点及饮用时
间
4) 掌握配制酒的
分类、原料、
特点及饮用时
间
5) 掌握各类配制
至少三种饮用
方式,及所需
用到的杯具
论知识,并
按分类对各
种配制酒进
行特征说明,
食用时间区
别。
2) 学生分组识
别酒柜内的
配制酒品,
掌握特点。
3) 按组进行知
识竞赛,了
解学生掌握
情况
酒标内因
为掌握不
够,不能
迅速进行
识别,调
酒专业英
语有待提
高。
4
酒吧接待
服务能力
1)能了解葡萄酒的饮
用需求及服务要求,
使用杯具
2)能在实训室内找出
威士忌酒水服务所需
要的设备及杯具,以
及饮用量
3)能在实训室内找出
白兰地专用杯具
4)能熟悉所学酒品的
大类并按类别找出响
应的杯具
5)会斟酒,根据各类
酒品的要求进行斟酒
1)掌握葡萄酒的
斟酒尺度
2)掌握各类酒品
所需要相对应的别
具及斟酒需求。
3)了解各类酒品
的应用方法及标准
用量
4)熟悉酒吧内所有
杯具及相对应的酒
品。
1. 教师讲解酒
吧接待中的
服务标准。
2. 对实训室内
各类杯具进
行详细讲解,
了解适用酒
品及标准用
量。
3. 学生分组进
行斟酒练习
分组进行
学习更能
落实到个
人,但个
别住个别
学生学习
制动性欠
缺,服务
演示随意
性大。
服
务意识及
态度有待
提高。
5
四种鸡尾
1) 能认识酒吧内所有
1)了解调酒用品
1.教师讲解酒吧
能基本掌
5
酒调制方
法运用能
力
调酒设备的专业术
语
2) 会使用量杯进行 1
盎司、1/2 盎司、
1/3 盎司、1/4 盎
司的量入。
3) 会使用摇酒壶进行
双手摇和单手摇
4) 使用搅拌机、榨汁
机、制冰机等实训
设备
5) 会运用调和法、摇
和法、兑和法、搅
和法进行鸡尾酒调
制
6) 会制作简单的鸡尾
酒装饰物
的的专业说明及使
用方式
2)熟悉掌握四种
调酒方法,及各种
方法的主意事项,
所需设备
3)掌握常用的水
果装饰物
内设施设备。
并
进行功能说明,
使学生能了解适
用方式。
2、现场演示四种
调酒方法及特点
说明
3、现场演示常用
水果装饰物的制
作过程
4、通过视频了解
更多水果装饰物
的制作
5、学生分组进行
实训,要求熟悉
掌握这部分内容
握各种方
法,熟练
程度有待
提高
6
20 经典鸡
尾酒调制
能力
1)能熟练掌握以白兰
地、威士忌、金酒、
朗姆酒、伏特加、特
基拉为基酒的 20 经典
鸡尾酒的调制。
书本
P127—P131
1)熟练 20 款鸡尾
酒的酒铺及调制方
法
1.教师现场演示
以白兰地、威士
忌、金酒、朗姆
酒、特基拉、伏
特加为基酒的各
一款,使学生了
解注意事项及要
求。
2、学生分组进行
实训练习,以组
为单位对 20 款鸡
尾酒进行实训练
部分同学
实际的操
作能力比
较弱,思
维局限,
操作时间
超时现象
比较明显。
6
习
3)各组调制玩一
款鸡尾酒后进行
评比,总结分析
操作的过程中对
与错的行为,强
调规范。
7
鸡尾酒创
新、创作
能力
1)能靠自己对酒水的
认识和理解创作出自
己想要的酒品,并自
己进行命名
1)熟练掌握各配
置就得特点
2)能熟悉的运用
各种调制方法
1、以组为单位要
求学生进行自我
创作,无论使用
何种调制方法,
自由命名,进行
创作性发挥。
2、各组酒品进行
展示、说明创作
理由,及鸡尾酒
名称。
各组交换
品尝进行评比,
激发学生的好奇
型及发散性思维。
体验创作的乐趣。
分同学实
际的操作
能力比较
弱,思维
局限,未
能真正做
到自创。
8
酒吧日常
管理能力
1) 能熟悉酒吧营业前
的准备工作。
2) 对各种单据的用途
和填写了如指掌
3) 能根据吧台所需东
西列出库存量及需
采购量
1)了解酒吧日常
管理的主要内容
2)了解人员的配
备与工作安排
3)掌握酒吧的质
量管理
1) 教师讲授酒
吧日常管理
的内容,营
业前,营业
后及营业中
所需做的操
作事项
基本能按
要求完成
实训
7
4) 熟悉营业结束需做
的工作事项。
2) 学生分组模
拟练习酒吧
开业及酒水
服务
3) 各组进行相
互点评
4) 教师点评
9
鸡尾酒会
策划能力
1)能根据客人需求主
题,进行鸡尾酒会的
筹办。
2)会根据就会的形式
及规模安排酒吧吧台
的设置,及酒水的准
备
3)清楚鸡尾酒会的工
作程序
1)初步了解鸡尾
酒会的类型
2)掌握承办鸡尾
酒会的步骤与方
法
3)初步具体组织
承办鸡尾酒会的能
力
1)教师讲解鸡尾
酒会的形式、规
模、准备事项及
操作中的注意事
项。
2)教师将酒会大
概需求告知学生,
要求学生分组进
行酒会策划及安
排。
3)各组酒会安排
进行对比,评出
优秀策划进行实
景演练。
分同学实
际的操作
能力比较
弱,思维
局限,只
按书本描
述进行照
搬,缺乏
自主性。
10
鸡尾酒酒
品成本控
制和核算
能力
1) 能清楚了解酒吧成
本的构成。
2) 会计算酒水成本率、
酒水毛利额、酒水
毛利率。
3) 根据实训室内酒水
购买价,对所调制
的鸡尾酒进行成本
核算。
4) 能为所调制的鸡尾
酒进行合理定价。
1)掌握酒吧的质
量管理
2)掌握酒水的采
购控制、验收控
制、饮料的库存
与发放
3)了解饮料的损
耗控制
1)教师讲解水采
购控制、验收控
制与饮料的发放,
酒水的定价方法
和标准。
2)案例分析定价
的前提,及成本
的计算。
部分同学
对于成本
核算,毛
利核算等
概念混淆,
定价基本
为随市定
价,拘与
8
4)掌握酒水的成
本核算及定价
3)各组根据酒谱
酒水数量,及实
训室内酒水采购
费用进行成本核
算,并给出合理
定价,说明定价
理由。
自己的消
费水平,
定价较为
低廉思维
方面有待
开拓。
三、教材、资料
教材:
《酒水知识与酒吧管理》张波主编大连理工大学出版社
参考资料:
1.《现代酒吧服务与管理》高等教育出版社熊国铭
2.《饭店酒水知识与酒吧管理》重庆大学出版社聂明林
3.《经典鸡尾酒调制》光碟
4.网络咨询
四、考核方案设计
1、成绩的组成
本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。
其中:
(1)平时成绩占 40%,主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练
等综合表现。
(2)期末考试成绩占 60%。
2、考试形式:
实做、口试
五、需要说明的其他问题
9
(无)
10
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- 关 键 词:
- 酒水知识与调酒 酒水 知识 调酒 课程标准