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6调味剂4pptConvertor
3学时
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类,掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题,了解其发展状况。
第六章食品调味剂
第一节概述
第六章食品调味剂
第二节食品酸味剂
第三节食品甜味剂
第四节食品增味剂
酸味剂在食品中的作用有哪些?
举出食品加工中常用的酸味剂。
甜味剂的作用有哪些?
合成甜味剂的优缺点是什么?
常用的鲜味剂有哪些?
各有何特点?
思考题
第一节概述
味感:
食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
随着年龄增长,味蕾渐渐减少,味觉减退。
调味品:
是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。
阈值:
能感受到的该物质的最低浓度(mol/L、%、mg/kg等)。
第一节概述
物质
蔗糖
食盐
柠檬酸
盐酸奎宁
味觉
甜
咸
酸
苦
质量分数(%)
0.5
0.08
0.0025
0.00005
几种呈味物质的阈值
第一节概述
酸
甜
苦
辣
咸
鲜
涩
涩味是舌头粘膜蛋白质被作用而凝固引起的收敛作用。
辣味是刺激口腔粘膜引起的痛觉
味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾,再经过味觉神经传入神经中颅,进入大脑皮层,产生的味觉。
2、基本味
触觉神经末梢受到刺激而产生的
甜味
补充热量
酸味
新陈代谢加速
咸味
帮助、保护体液平衡
苦味
一般是有害物质
鲜味
蛋白质营养源
3、味道的延伸
4.不同味觉的相互作用
对比现象
消杀现象
相乘现象
变调现象
调味的基本原理
味强化原理
味掩蔽原理
味派生原理
味干涉原理
味反应原理
豆腥味+焦苦味
鲜味
苦
作用:
改善食品的感官基本性状,使食品更加美味可口;
促进消化液的分泌和促进食欲;
具有一定营养价值
调味剂:
指赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻、涩等特殊味感的一类添加剂,又称为风味增强剂。
调味剂定义、作用和分类
配合型调味品
天然调味品
酿造调味品
咸、甜味调料
香味调料
辛辣味调料
其他天然味调料
酱油
酱类
食醋
黄酒
肉类抽提物
酵母抽提物
植物性抽提物
分类
调味剂定义、作用和分类
味感分类
甜味剂:
糖、糖醇、蛋白糖、糖精等;(√)
酸味剂:
柠檬酸、酒石酸、醋酸等;(√)
苦味剂:
可可碱、啤酒花等;
辣味剂:
辣椒素等;
咸味剂:
食盐;
鲜味剂:
味精、肌苷酸等;(√)
辛香剂:
多属香辛料及精油。
调味剂定义、作用和分类
柠檬酸
酒石酸
偏酒石酸
苹果酸
延胡索酸
磷酸
葡萄糖酸
抗坏血酸
乳酸
乙酸
琥珀酸
第二节食品酸味剂
酸味剂能赋予食品以酸味,改善食品风味,并能给味觉以爽快的刺激,可促使唾液、胃液、胆汁等消化液,具有促进食欲和消化作用。
酸味与酸味剂分子结构的关系
酸味剂
解离出H+
酸味是指一些酸所具有的一种味道,是由于舌味蕾细胞受到H+刺激而得到的一种快感,因此凡在溶液中能解离H+的无机酸、有机酸及酸性盐均具有酸味。
无机酸的阈值在pH=3.4~3.5
有机酸的阈值在pH=3.7~4.9
解离速度慢的酸味维持时间久,解离快的酸味剂的味觉会很快消失。
酸味感的时间长短
酸味阈值
酸味剂的酸味强度
乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
相同pH值
相同浓度
延胡索酸
263
磷酸
200~230
酒石酸
120~130
柠檬酸
100
L-抗坏血酸
50
有机酸的强度大于无机酸
酸味剂的风味
羟基
羧基
氨基
有无
数目
位置
风味
令人愉快感
柠檬酸
抗坏血酸
葡萄糖酸
L苹果酸
伴有涩味
磷酸
乳酸
酒石酸
偏酒石酸
延胡索酸
刺激性气味
乙酸
鲜味和异味
谷氨酸
琥珀酸
酸味剂的风味
伴有苦味
dl-苹果酸
消杀现象
增效作用
甜味
咸味
涩味
苦味
酸味剂的风味
带甜味的酸
缓和、圆滑的酸
带苦味的酸
带刺激臭的酸
带涩味的酸
柠檬酸
抗坏血酸
葡萄糖酸
L苹果酸
磷酸
乳酸
酒石酸
富马酸
丙酸
琥珀酸
醋酸
柠檬酸
刺激性较强
起酸快
酸味消失快
回味性差
苹果酸
刺激性较弱
起酸慢
回味性长
酸味消失慢
酒石酸
带有涩味
产品味道浑厚丰满
复合
酸味剂的复合
酸味剂的作用
1.改善食品的风味
掩蔽或减少某些不希望的异味
对香味有增强效果和合香的效果
调整糖酸比显著改善食品的风味
模拟天然水果、蔬菜的酸味
产品酸味的调整
食品原料
品种
产地
成熟度
收获期
酸的含量
成品的酸度
稳定产品的质量
标准
柠檬酸
调整
鳌合作用
鳌合金属离子的能力
氧化变质
果蔬褐变
色素变色
柠檬酸是用得最广泛的鳌合剂
杀菌防腐
有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖
降低杀菌温度和加热时间
保证杀菌效果和质量
刺激唾液分泌
防止糖结晶
酸味剂的使用要注意
酸味剂大都电离出H+,可以影响食品的加工条件,并与纤维素、淀粉等食品原料作用,和其他食品添加剂也互相影响。
所以工艺中一定要有加入的程序和时间,否则会产生不良后果。
酸味剂的使用要注意
当使用固体酸味剂时,要考虑它的吸湿性和溶解性。
以便采用适当的包装和配方。
酸味剂有一定刺激性,能引起消化功能疾病
喝太多含高柠檬酸的饮料会腐蚀牙齿珐琅质。
影响酸味的因素
酸根种类
pH
温度
缓冲效应
可滴定酸度
鸡尾酒
世界上允许使用的品种约20种,2004年全世界生产柠檬酸大约140万吨。
世界柠檬酸的需求大约每年增加3%-5%。
中国生产的柠檬酸约占世界产量的35%-40%。
第二节食品酸味剂
第二节食品酸味剂
柠檬酸(Citricacid)(枸橼酸)
α-羟基-1,2,3-丙三羧酸。
正常的使用可认为是无害的,可在各类食品中按正常生产需要添加。
ADI值无限定,LD50为883mg/kg(大鼠,腹腔注射)
安全性
柠檬酸(Citricacid)(枸橼酸)
柠檬酸最早是从柠檬汁中提取和结晶的,直到1891年才发现微生物具有产酸的能力。
初期是采用浅盘发酵法生产柠檬酸,到了1952年美国的Mile首先采用深层发酵法大规模生产。
目前国内大多数是利用薯类原料发酵生产的。
柠檬酸的生产
酸味柔和爽快,入口即可达到最高酸感,但后味持续时间较短。
水溶液呈酸性,其2%的水溶液pH值为2.1
饮料
柠檬酸的特性
用量
1.2~1.5g/kg
硬性糖果
4~14g/kg
加酸后的糖液要在2h内用完
α-羟基丙酸
特异收敛性酸味
ADI不需要规定
乳酸(Lacticacid)
安全性
乳酸(Lacticacid)
注意:
D-乳酸和DL-乳酸对婴儿有害,建议三个月以下的婴儿使用L-乳酸。
有DL、D、L型3种。
L型为哺乳动物的正常代谢产物。
通常使用的为80%的乳酸溶液
酸味阈值为0.004%,乳酸菌饮料中的参考用量为0.1-0.2%。
正常使用的是L-乳酸
2,3-二羟基丁二酸
有D型、L型、DL型和内消旋型,用作酸味剂的是D-酒石酸和DL-酒石酸。
3、酒石酸(Tartaricacid)
一般不必考虑其毒性,但内服75~90g有死亡例子。
D型ADI为0~30mg/kg((以L-酒石酸计);LD50为4.36g/kg(小鼠、经口);DL型,ADI未规定
安全性
D型
可作增香剂、速效膨松剂、酸性物料
用于饮料时,多与柠檬酸、苹果酸等合用,用量0.1%~0.2%,最适合用于葡萄汁及其制品;作为增香剂参考用量为软饮料0.96g/kg、冷饮0.57g/kg、糖果5.4g/kg、胶姆糖3.7g/kg。
DL型
可作为乳化剂
酒石酸
酸味较强,酸味强度约为柠檬酸的1.2~1.3倍,酸味阈值0.0025%。
酸味爽口,但稍有涩感。
羟基丁二酸
苹果酸(Maliceacidorappleacid)
许多水果如苹果、樱桃、葡萄和柠檬等均含有丰富的苹果酸
LD50为1.6~3.2g/kg(大鼠,1%水溶液经口)
高浓度时对皮肤、黏膜有刺激作用
ADI不作规定
安全性
特别适合于水果为基料的食品,呈味缓慢,保留时间长,酸味爽口,稍有苦涩感。
饮料中的用量为0.25-0.55%.
使用注意:
本品刺激缓慢但持久,正好与柠檬酸呈味特性互补,常与柠檬酸合用。
如:
苹果酸:
柠檬酸=1:
0.4,能形成接近天然苹果酸味。
苹果酸
酸味辛辣具收敛性,主要用于可乐饮料,是构成可乐饮料不可缺少的风味促进剂,用量为0.06%.
无机酸类
ADI:
0-70mg/kg
5、磷酸
可乐中的磷酸可能是造成易骨折的原因,磷酸对骨质有害,因为磷酸对钙的新陈代谢和骨质有不利影响。
5、磷酸
用含0.4%及0.75%磷酸的饲料喂食大白鼠,经90周的三代试验,结果对生长和繁殖没有发现有不良影响。
安全性
ADI为0~7mg/kg(以磷计),浓溶液对皮肤有腐蚀作用
甜味剂的赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
高强度甜味剂(intensesweeteners),指无热量的非营养甜味剂,包括合成的和天然的高强度甜味剂。
国际生命科学学会(ILSI)对甜味剂的含义
糖(sugar)指碳水化合物中的单糖和双糖
糖替代品(sugarreplacers),指碳水化合物中经氢化的单糖和双糖
第三节食品甜味剂
甜度
测定
味觉
蔗糖
非还原糖
标准
其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度
甜味剂相对甜度
迄今为止尚无一定的标准来表示甜度的绝对值
各种甜味剂的相对甜度
甜味剂
相对甜度
木糖醇
100~140
糖精
20000~70000
糖精钠
200~700
甜密素
3000~4000
甘草甜素
200~500
甜味素
10000~20000
三氯代蔗糖
500000
转化糖
80~130
二氢查尔酮(新橙皮)
150000~200000
甜味剂的应用
①口感
②风味的调节和增强
③不良风味的掩蔽
④人体营养的需要
甜味剂分类
营养型甜味剂
非营养性甜味剂
甜味剂
一般指高甜度的合成甜味剂和以天然资源中提取的甜味剂。
热量较低或无热量,只利用其甜味,没有或很少营养功能。
糖类甜味剂,具有较高热量的碳水化合物及其衍生物,对人体有较高的营养价值。
只有低聚糖有甜味
糖类中一般能形成结晶的都具有甜味
糖
乳糖
易溶解
风味清爽
糖果
巧克力
甜度较低
低聚糖
功能低聚糖
普通低聚糖
合成甜味剂
化学性质稳定,耐热、酸和碱,不易出现分解失效现象。
不参与机体代谢,大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外,不提供能量。
甜度较高,一般都是蔗糖甜度的50倍以上。
价格便宜,等甜度条件下的价格均低于蔗糖。
不会引起牙齿龋变
合成甜味剂-主要优点
甜味不够纯正,带有苦后味或金属异味,甜味特性与蔗糖有一定差距。
不是食品的天然成分,有一种“不安全”的感觉。
使用过程中应注意
合成甜味剂-主要缺点
糖精钠
由甲苯和氯磺酸合成
甜度
400~700倍
口感
浓度稍大时会有苦味
安全性
产品中易带有致癌物质邻甲苯磺酰胺,在许多国家的一些食品中禁用。
我国是世界上糖精钠的主要生产国与出口国,严重供过于求,今后我国逐步减少糖精钠的产量,促进其他性能优异的新型甜味剂的发展。
ADI=0~0.0025g/kg
不得应用于婴儿食品和绿色食品
甜蜜素
环已基氨基磺酸钠
甜度
口味
极似蔗糖,无余苦味
30倍
安全性
曾发现对动物有致癌的现象
应用
在食品中作为甜味剂替代糖精钠和蔗糖
在医药中代替蔗糖用于药物制剂
作为果实催熟剂增加果实甜味,缩短果实成熟期
世界上包括日本、美国、英国等在内的40多个国家禁止使用甜蜜素作为食品添加剂。
甜蜜素是有致癌、致畸、损害肾功能等副作用。
甜蜜素
不得应用于绿色食品
乙酰磺胺酸钾
特性:
甜度为蔗糖的200倍。
风味好,没有不愉快的后味。
甜味感觉快,味觉停留时间短。
与甜蜜素、甜味素等有协同增效作用,与糖精钠协同增效作用小。
全球90多个国家和地区获准使用
安赛蜜
(Acesulfame-K)AK-糖
阿斯巴甜(aspartame)(甜味素)
天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
商品名蛋白糖
特性:
甜度为蔗糖的150~200倍,具有清爽的、类似蔗糖的甜感。
与甜蜜素或糖精有协同增效作用。
对酸性水果香味有增强作用。
毒性:
在动物实验中发现了其抑制动物体重增加的现象,其他的生殖障碍实验未发现异常。
阿斯巴甜(aspartame)(甜味素)
4,1',6'三氯蔗糖
以蔗糖为原料经氯化作用而制得的
三氯蔗糖(蔗糖素)
特性:
甜度为蔗糖的400~800倍。
甜味特性与蔗糖十分相似,甜味纯正,没有任何后苦味。
无热值(0),不龋齿,代谢与胰岛素无关。
是目前世界上公认的强力甜味剂。
三氯蔗糖(蔗糖素)
1998年3月21日被美国FDA批准使用,至今全世界共有24个国家批使用,我国卫生部于1995年批准使用。
然而,三氯蔗糖一直由于昂贵的价格问题,在世界范围难以被广泛接受。
如何降低其生产成本,是一个值得大力开展的研究课题。
三氯蔗糖(蔗糖素)
自三氯蔗糖问世以来,中国进行了深入的研究,并取得了令人满意的成果,多种合成路线已被成功开发出来,但中国的研究成果多见诸于实验室的研究,到目前为止,尚无一家企业能够正式生产。
三氯蔗糖的专利保护期已于2001年到期,国际上的生产规模正日益扩大。
三氯蔗糖于1995—10—28被列入中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760),目前主要依赖于进口。
三氯蔗糖(蔗糖素)
由相应的糖经催化加氢还原制得
特点
口味好
化学性质稳定
对微生物的稳定性好,不易引起龋齿。
在人体内消化吸收性差,能量值较低
在人体中的代谢途径与胰岛素无关
糖醇类甜味剂
木糖醇为白色结晶或结晶性粉末,分子式为C5H12O5,具有清凉甜味,甜味度为砂糖的65%~100%,发热量为3千卡,比其他糖醇高。
食用过多,会引起肠胃不适或腹泻
抑制酵母的生长和发酵活性,不适于使用酵母的食品
不能发生非酶促褐变,用于焙烤食品时,需同时添加其他糖类
木糖醇
相对甜度为蔗糖的70%~85%,在单糖中甜度最接近蔗糖的糖醇。
优点
甜味纯净,溶解热-97.4J/g,入口清凉
安全性高,热量仅为0.87kJ/g,蔗糖的10%。
吸湿性低
相对于在糖醇及蔗糖等甜味剂吸湿性最小,特别适于许多易吸湿但要保持干燥的粉末饮料等。
赤鲜糖醇
日本是世界上赤鲜醇的主要生产与消费国,目前生产能力约为2000吨/年以上,我国尚未生产与销售。
赤鲜糖醇
消耗量最大的是饮料行业,可以用在低卡饮料。
其他甜味剂复合使用,可以明显抑制高倍甜味剂的余味,产生近似蔗糖的味道与实在的甜感。
在低卡咖啡和红茶粉末饮料中添加1%左右的赤鲜醇,具有抑制咖啡和红茶的苦涩味道,而且吸湿性极低。
赤鲜糖醇的应用
糖醇的相对甜度和热值
糖醇名称
相对甜度
热值kj/g
蔗糖
1.
16.7
木糖醇
0.9
16.7
山梨糖醇
0.8
16.7
甘露糖醇
0.5
8.4
麦芽糖醇
0.8-0.9
8.4
乳糖醇
0.35
8.4
赤藓糖醇
0.7-0.8
1.7
糖尿病
甜菊糖又称甜菊苷,它是植物甜菊中提取的多种苷的混合物,比较安全,甜度为糖的300倍左右。
其味感与蔗糖相似,带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味,甜味纯正,存留时间长,后味可口,对热和酸、碱都很稳定,是理想的低能甜味剂。
甜叶菊糖甙
特点
出台优惠政策做大做强甜叶菊产业
甜菊糖
国际上85%的甜菊糖产品来自中国
出口
日本
韩国
东南亚国家
西欧
甜叶菊糖的分子结构不明确
没有国际统一的标准
安全性
贸易壁垒
甜菊糖
在中国、日本、韩国、台湾、印度及东南亚一些国家(不含新加坡),甜菊糖均为合法食品添加剂。
但在美国、加拿大、欧盟,甜菊糖尚未获批准使用,新加坡与香港均参照美国FDA有关法规确定食品安全卫生准入制度。
从1995年起美国政府允许本国企业以保健品填充剂的名义进口甜菊糖。
我国自上世纪70年代引进种植甜菊叶
从甘草中提炼三萜类物质制成的甜味剂
甘草甜素
甜刺激与蔗糖来得较慢,去得也较慢,甜味持续时间较长。
甜度味蔗糖的200~500倍,有特殊风味
甘草素本身并不带有香味,但有增香作用。
与蔗糖、糖精配合效果较好,若添加适量的柠檬酸,则甜味更佳。
甘草酸单钾
甘草酸二钾
甘草酸三钾
500倍
150倍
甘草酸铵
200倍
药用价值
用于治疗急慢性肝炎等
甘草甜素
第四节食品增味剂
增味剂概念
增味剂发展历史
增味剂分类
主要增味剂生产与应用
各增味剂特点
第四节食品增味剂
鲜
鱼
羊
+
=
在我国古代,人们已经知道鱼肉和畜肉具有鲜美的味道。
日常生活利用鱼、肉以及蘑菇、海藻、各种蔬菜等制成味道鲜美的汤类,用于增强食品的风味。
鱼和肉等物质中含有丰富的各种游离氨基酸和核苷酸等鲜味物质。
第四节食品增味剂
食品增味剂(Flavorenhancers),又称鲜味剂,是指具有鲜美的味道,可用于补充或增强食品风味的一类物质。
它不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其他呈味物质的味觉刺激,而是增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。
1.定义
2.食品增味剂的发展历史
早在3000多年前的周朝,我国已经掌握制酱技术。
酱是由植物蛋白质等经过微生物发酵而制得的具有鲜美味道的调味料,含有丰富的氨基酸和核苷酸等鲜味物质。
我国目前许可使用的食品增味剂共6种
至今为止,已发现的鲜味物质有40多种。
L-谷氨酸钠
5`-肌苷酸二钠
5`-鸟苷酸二钠
5`-呈味核苷酸二钠
琥珀酸二钠
第四节食品增味剂
L-丙氨酸
3.食品增味剂的分类
动物性增味剂
植物性增味剂
微生物增味剂
化学合成增味剂
根据来源分为:
根据化学成分分为:
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类增味剂
复合增味剂
4.氨基酸类增味剂
化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。
生产最多
用量最大
L-谷氨酸
COOH
COOH
C
CH2
H2N
H
CH2
4.1氨基酸类增味剂呈味条件
呈味的部分
分子两端带负电的基团
-COOH
-SO3H
-SH
-C=O
-NH2
-OH
亲水性的辅基
4.2品种
中国
谷氨基酸钠
国外
L-谷氨酸
L-谷氨酸钠
L-谷氨酸钾
L-谷氨酸铵
L-谷氨酸钙
L-天门冬氨酸钠
L-谷氨酸钠
也称味精、味之素、α-氨基戊二酸一钠
L谷氨酸钠,俗称味精,最早由小麦面筋水解、提取得到,后日本曾用学合成法生产,但目前世界各国均采用以淀粉或糖蜜为原料的发酵法生产。
L-谷氨酸钠安全性
焦谷氨酸在小白鼠身上做的实验已证明这种物质能使小白鼠致癌,虽然还没有人类因此而患上癌症的报道。
没有鲜味
L-谷氨酸钠安全性
加热脱水反应
脱水环化生成焦谷氨酸
水溶液120℃
结晶160℃
焦谷氨酸没有鲜味,在应用谷氨酸时,要尽量控制好温度。
加热
毒性物质
L-谷氨酸的性质
可溶解于水和酒精溶液,在水中的溶解度随温度升高而增大,在酒精溶液中溶解度随酒精浓度升高而降低。
加热脱水反应
溶解性
等电点
在等电点(pl=3.22)的条件下,氨基酸的溶解度最小。
等电点分离法
120℃左右开始失去结晶水,150~160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。
L-谷氨酸使用时注意事项
温度
使用温度不能过高,尤其避免在高温条件下长时间加热。
pH
应在微酸性或偏酸性的食品中使用
离子强度
在离子强度过高的条件下使用,可能会与某些离子发生反应,生成难溶的或鲜味较差的谷氨酸盐。
与其他增味剂配合使用
单独使用
鲜味阈值0.014%。
烹调食品中的用量一般为0.2-1.5g/kg。
配合使用
通常谷氨酸钠都与食盐配合使用,才能充分发挥其作用。
1g食盐加入0.1-0.15g味精效果最佳。
与5,-肌苷酸钠或5,-鸟苷酸钠一起使用,有相乘的作用。
L-谷氨酸应用举例
调味汁,1.0~12g/kg
调味品,3.0~4.0g/kg
调味番茄酱,1.5~3.0g/kg
酱油,3.0~6.0g/kg
速煮面汤粉,100~170g/kg
5.核苷酸类增味剂
核苷酸
嘌呤碱
嘧啶碱
只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味
碱基
核糖
磷酸
只有在5`位碳原子上连接磷酸基的5`-核苷酸表现出鲜味剂的活性。
在5`-核苷酸中,需要在嘌呤部分的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味。
5.1核苷酸呈味条件
所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠(或二钾、钙)盐的形式才有鲜味
5.2使用
5`-肌苷酸二钠IMP:
有特异的鲜鱼味。
鲜味阈值0.025g/100ml。
5`-鸟苷酸二钠GMP:
有特殊的香菇鲜味。
鲜味阈值0.0125g/100ml。
鲜味强度为IMP的3倍以上。
5`-呈味核苷酸二钠
5`-尿苷酸二钠
5-呈味核苷酸二钠是国内外允许使用的呈味剂,很少单独应用,常与味精一起使用,混用时鲜味有相乘的作用。
主要组成
5`-肌苷酸二钠(IMP)
5`-鸟苷酸二钠(GMP)
5`-包苷酸二钠
在谷氨酸钠中加入8%~12%的肌苷酸钠或1.5%~2%鸟苷酸钠,可使谷氨酸钠的鲜味增加10~25倍。
强力味精
不宜用于生鲜的食物
5.3核苷酸类增味剂稳定性
性质比较稳定,热、酸稳定性好,在常规贮存和食品焙烤、烹调加工中都不容易被破坏,但应注意:
在动植物组织中广泛存在的某些酶(磷酸酯酶)能将核苷酸分解,分解产物失去鲜味。
使用前应钝化食品中的酶。
在酱油中的应用
酱油的鲜味
L-谷氨酸
提高
添加IMP和GMP
强烈的鲜味和浓厚味
放置
鲜味减弱或丧失
原因:
酱油中的磷酸酯酶将5`位的磷酸基分解游离,核苷酸失去呈味的性质。
措施:
加热灭酶,同时注意生产卫生。
115~120℃,瞬时
85℃,20min
6.有机酸类增味剂
有机酸是一类分子中含有羧基的有机化合物。
已知可作为食品增味剂的有琥珀酸二钠,有特有的贝类鲜味,味觉阈值0.03%。
,他通常与谷氨酸钠并用,用量为谷氨酸的10%左右。
常用于酒类、清凉饮料、糖果等食品中。
7.复合增味剂
是由两种或多种增味剂复合而成。
大多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其细胞内生物大分子物质经过水解而制成。
各种肉类抽提物
酵母抽提物
水解动物蛋白
水解植物蛋白
水解微生物蛋白
各种植物抽提物
7.1世界调味品加工工业发展趋势
生产工业化、味型复合化、使用方便化、品牌多样化。
速溶粉
液态
膏状
油状
使用方便,利用率高
科学卫生,效益好
减少产品的重量和体积
向营养、保健型发展
7.2我国调味品工业发展的前景
历史最
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