酒水知识培训大纲.docx
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酒水知识培训大纲
酒水知识培训大纲
培训题目:
酒水知识
培训目的:
让员工对酒水有所了解,以便于更好地对客服务。
培训标准:
让员工对酒水有所了解,以便于更好地对客服务。
培训器材:
投影仪、电脑、白板、笔
Method
培训方式
TrainingSteps
培训步骤
Time
时间
1介绍
课堂式
2.内容
课堂式
培训资料
3.测试
(考试)
4.总结
本节课课程时长8小时,目的是让每位员工都对酒水有所了解,
内容:
一、Aperitif开胃酒
定义:
可以刺激食欲的酒称开胃酒。
功效:
刺激食欲、滋养、健胃。
种类:
1.Vermouth味美思。
原材料:
以whitewine为基酒,用艾草、肉桂皮、忍冬花、五香粉、苦汁、龙胆。
特性:
a.Dry、干性、浅黄色
b.sweet、甜性、红色
c.Bianco、半干、金黄色
味美思分特干(ExtraDry)、干(Dry)、甜(Sweet)几种,主要由酒中含糖分的多少来区分;从颜色上分为白(Blanco)、红(Rosso)两种。
著名的品牌有仙山露(Cinzano)红、白两种,产于意大利;马天尼(Martini)红、白两种,产于意大利;香百利(Chambery)产于法国。
产地:
French、English、italy
喝法:
加冰、净饮、混合饮
2、Bitters苦艾型
原材料:
植物的根部、树皮、香料
特性:
略带苦味、增强食欲、帮助消化
功效:
健胃
著名品牌有意大利产的金巴利(Campari),法国的杜本那(Dubonnet)、安哥斯特拉(Angoatura)、醒胃酒(也属苦艾型)产于Germany等。
喝法:
混合饮(加橙汁.加苏打水)、加冰、净饮
3、Anise茴香型
原材料:
大茴香、白芷根、苦扁桃、生茴香、柠檬皮
特性:
茴香味的开胃酒
功效:
治感冒
著名的品牌有潘洛(Pernod)Pernod产于France、浅黄色、加温水变成奶黄
和巴斯特51(Pastis51)
喝法:
加苏打水、加冰、
开胃酒的饮用方法:
(1)净饮:
先把三粒冰块放进调酒杯中,量1.5盎司的开胃酒,再用吧勺搅拌30秒钟,用滤水器过滤冰块,把酒滤入鸡尾酒杯中,加入一片柠檬。
(2)加冰饮用:
古典杯,加冰块半杯,倒入1.5盎司的开胃酒,加入柠檬。
(3)混合饮用:
开胃酒可以与汽水、果汁等混合饮用。
如金巴利加苏打水和金巴利加橙汁。
二、Fortified
定义:
酿造过程中加入白兰地,再加酵母菌,然后将其酒精含量提高加强酒
种类:
1、Sherry雪利酒
a、制造过程:
用白葡萄为原料压制成浆放入木桶,经过一个冬天的发酵,产生菌体,增加了甜味,再加入白兰地(为了减缓发酵),一定时酝酿后再装入瓶内。
白葡萄—浆—木桶发酵—菌状物体—增加甜味—加白兰地
b、产地:
Spain
菌状物体叫flor,酒精含量达到15度时,就可以杀死它。
特征:
a、Dry、干性、浅黄色
b、Medium、半干、浅红色
c、Sweet、甜性、深绿色
酒精含量17度到20度
品牌:
TioPepe浅黄色
Sandeman浅红色
BristolCream深绿色
DrySack浅红色
喝法:
加冰、净饮
2、Port波特酒/钵酒
产地Portugal
制造过程:
大缸—汁—木桶—白兰地—发酵—装瓶
上好酒,放入瓶里再储存两年。
非常好的酒,要储存十年以上,储存时禁止搬动、移动。
特征:
a、Ruby红色b、Tawny黄褐色c、Fino茶色
Blender(混合)上好的port有两种
A、Tawnyport储存时间较长,颜色变浅,口味丰富
B、Ruby颜色较深,酒味比较强烈
酒精含量:
20度
品牌:
a、Taylor,sRubyport
b、Dow’sFino
c、Sandeman
喝法:
加冰、净饮
三、Spirit
定义:
烈酒指以蒸馏酒的方式将酒精含量提高的酒
蒸馏的料包括发酵的grapejuice、果汁、糖的溶糊状的谷物,甚至一部分素菜也可以用。
酿造过程:
Distilled-Reserve-blender
1、Gin
来源于荷兰,1710—1720
原材料:
杜松子、胡葵、杏仁、小豌、玉桂皮、白芷、柠檬、橙皮、粟米、大麦(主要)
功效:
利尿、健胃、解热
特性:
无色的酒质,带有杜松子酒味
制造过程:
精选谷物—加热水—煮烂—加入酵母药发酵—蒸馏—加入杜松子现蒸馏—加入水减低酒精含量—过滤—入瓶
种类:
LondondryGin伦敦金
特性:
以谷物发酵的烈酒加入多种香料,再三蒸馏而成
Plymouthgin普里茅斯金(半干)
特性:
近似于LondonGin但有一种独特的品味
Gordon’s哥顿毡酒
特性:
一古老的秘方配制的,有杏仁、麦芽的芳香。
喝法:
净饮,加冰,混合饮
2、Rum
定义:
直接用甘蔗酿造
制造过程:
a、fermentb、distilledc、Reserved、Blender
1-3年颜色较浅6-10年色泽比较好,较深
种类:
a、厚重型
产地:
Jamaica牙买加
特点:
味浓而辣、黑褐色(在蒸馏时用泥烧出来的锅蒸馏)
b、中间型
产地:
马鲁吉尼古岛,法语系
特性:
厚重型与清淡型之间。
(在蒸馏时用铜制的锅)
c、清淡型
产地:
古巴奴尼客,西班牙系
特点:
味道清爽、干口、无色的酒质
WhiteRum
Bacardi百家得,产于巴西40%地44%
DarkRum
Myer’sRum美雅士,产于牙买加40%48%
喝法:
净饮、加冰、加可乐、鸡尾酒
3、Vodka
历史:
16世纪在波兰,17世纪传入俄国
定义:
用谷物、马铃薯发酵后加以蒸馏而成的烈酒
制作过程:
精选谷物—加热水—煮烂—加入酵母菌发酵—蒸馏—加入水减低酒精含量—用活性炭过滤—入瓶
特性:
无色无味
种类:
a、Russianvodka产于列宁格勒、莫斯科,传统型
b、U.S.Avodka或Englandvodka
有独特的香味,来于香料、种子
ABSOLUTEVODKA绝对伏特加;
世界十大名酒之一,享誉国际的顶级烈酒品牌绝对伏特加(ABSOLUTVODKA)。
在最近福布斯(Forbes)商业杂志所评选的美国奢侈品牌独占鳌头.这次它所赐予ABSOLUTVODKA的头衔也是花落名家,实至名归.所生产的顶级伏特加不但口感圆润,而且质量无与伦比
SKYY蓝天伏特加
酒体新鲜、纯净;口味干爽、辛烈、活泼;回味柔和、悠长,略带香草气息。
4、Whisky用古典杯
历史:
1494年在苏格壮,用大麦酿造出来的生命之水,在制造过程中,炭桶不能少。
定义:
大麦、麦芽经过发酵,加以蒸馏后既变成无色透明的酒质,再将其储存橡木桶内一段时间,木桶的色泽味道等慢慢渗入酒质中便产生了芬香和金黄的色泽
一般储存时间3-15年,价格比较贵的在12年以上
制造过程:
以大麦为原料,两次蒸馏、好的需50多种勾兑再储存,然后达到一定程度,调酒师认为满意后再装入瓶内
特性:
金黄色、酒味香醇
Ferment-Distilled-Reserve-Blender
产地:
a、Scotchwhisky40%-43%
b、Bourbonwhisky40%-50%
c、Canadianwhisky40%-43%
d、Irishwhisky40%-43%
e、Maltwhisky40%-43%
大麦、麦芽—发酵—二次蒸馏—无色透明酒质—橡木桶—产生芬香和金黄色的色泽—勾兑
喝法:
加冰、净饮、或调鸡尾酒、加苏打水、Irishcoffee
a、Scotchwhisky
地理位置:
英伦三岛北部
定义:
因为它的地理环境,使它的原料能制造出好的威士忌,储存5年以上
麦芽的产地:
分为高地,低地
高增的麦芽细腻,均有草炭的香味
低地产的麦芽较温和,醇厚
种类:
麦芽威士忌
定义:
大麦、小麦的芽作为原料,当大麦在发芽阶段,需用草炭来熏,熏烟的香味一直保留在成品中,这就是它的特征。
100%的麦芽,它的品千周好坏取决于麦芽质量的好坏,好的威士忌要掺杂50种以上的品种。
Grainwhisky谷物威士忌
定义:
主要以玉米为原料,占80%加上20%的麦芽,谷物的威士忌没有草炭的味道
Blenderwhisky调配威士忌
定义:
始于1853年,因为Malt的酒精含量较高,不太适合口味,后来加上清淡的Grain调配后就闻名了,最早调配的是英国的艾丁堡
BrandBlenderwhisky:
Premium12年以上
Chivasregal12Years芝华士12年
颜色:
琥珀色
气味:
饱满的秋果香与温柔的花蜜香味
口味:
醇和,浓郁的苹果和带有甜味的花香,伴随温和的干果味
回味:
浓郁,醇正,温和
Johnniewalkerblacklabel
从西海岸的浓烈的烟熏味一直延伸到东海岸的淡雅风味。
「黑牌」威士忌是将所有这些芳香加以融合之后调制出的独一无二的威士忌,口感顺滑、具有深邃及多元的个性。
尊尼获加「黑牌」威士忌最适合净饮、与水或苏打水混合饮用,也可以与干姜水等其他软饮混合饮用。
其独特的口味可让消费者在众多场合,以不同方式享受畅销全球的高级苏格兰威士忌的魅力!
Regular普通的6年
喝法:
Straightup、+ice、+water、+soda、+Cocktail
总结:
Scotchwhisky
首先Scotchwhisky产于苏格兰,当地建立差不多500年的酿造历史,加上纯净的水质,配合当地大麦,谷物本身的香味,麦芽的烟火味,因此酿成了独特的威士忌
b、Bourbon波本威士忌产于美国40%-50%
用玉米、大麦、黑麦、小麦制成
特点:
波本威士忌忒馏后为了使其成熟,就用已烧焦的橡木桶存放(它不用生橡木桶存放),其原料中必须有50%的玉米,然后以发芽的大麦、黑麦再次发酵
色泽:
红色带咖啡色
味道:
果香、清甜
特点:
一般在烤过的橡木桶内存放4年以上
喝法:
加苏打水、加冰、净饮、鸡尾酒
JimBeam占边
c、Canadian加拿大威士忌40%-43%
定义:
玉米、裸麦(占15%)、黑麦,一般储存2年以上
品牌:
Canadianclub加拿大会所
喝法:
+ice.+water.+straightup.Cocktail.+soda
CanadianClub加拿大俱乐部
d、Irish爱尔兰威士忌40%-43%
定义:
大麦、雀麦、小麦,一般储存1年以上
特点:
用无烟煤来熏麦,要经过3次蒸馏,产品中无烟味,烈而淡口
Jameson尊美醇
5、Brandy
受到13世纪西班牙炼金术葡萄酒蒸馏影响,人们称之为“生命之水(EauDeVie)”首先为Brandywine,后称Brandy,它由白葡萄进行蒸馏而来的,在木桶内储存是白兰地重要环节,香、醇、琥珀色。
定义:
是将wine双重蒸馏而成的烈酒,从广义来讲,凡是果实经过发酵蒸馏而成的酒都称Brandy
产地:
France、Spain、Germany、Africa、Australia、Greece、America
干邑:
Cognac,法国西南部的小镇
六个区:
大香槟区、小香槟区、边缘区、优木区、良木区、普木区
制作过程:
葡萄—压榨成汁—发酵—第一次蒸馏—第二次蒸馏—放入橡木桶内储存—勾兑—装瓶
在Cognac的南边林茂山采取橡木桶,制作橡木桶不能用钉子、胶水、锯子,最合适的橡木桶只能装350公斤
名称
规定年份
实际年份
三星(Threestar)
二年半
5年
V.O(Veryold)
10年
V.S.O(Veryspecialold)
12年-20年
V.S.O.P(Veryspecialoldpale)
四年半
20年-30年
Napoleon-V.V.S.O.P
六年半
40年-45年
X.O(Extraold)
40年以上
Extra
70年
酒精含量:
40%
特性:
琥珀色、芳香、醇厚
喝法:
Straightup.+ice.+water.Cocktail.Specialcoffee
通常跟一杯水,很少跟冰
Martell马爹利
马爹利有葡萄园700公顷,其中227.3公顷在嘉连(Gallienne)领地,这是1954年买下的位于博尔德里的庄园,不过它只能供应马爹利年葡萄需求量的3%。
它和2300家葡萄园主签了合同,其中很多和公司已经合作了五代以上了。
它只从头4个区买入藏酿,不包括邦贝华和贝华公区。
98%的葡萄是乌艺布朗,只有少量的可伦伯和佛尔布朗什。
在第二次蒸馏时,马爹利去除了高至68度的酒而不是别人的60度。
这保证其酒品极劲(无甜)。
新酒在饱和状态下藏酿,到需要减度数时,便加入干邑和蒸馏水的混合物。
它使用细纹的托朗赛橡木桶,这比利穆赞橡木少些蒸发,藏酿可以更久。
原产地法国
人头马RÉMYMartin
人头马深金黄色、深琥珀色,如水晶般通透。
酒质厚实而有力,林茂山橡木使此酒带有优雅及多样化的香味;包括香草、波兹酒及橡木的香味。
带有烤杏仁和榛子的香味。
入口醇和,馥郁而富弹性,余味可以在口中持续五分钟以上
原产地法国
轩尼斯Hennessy
世界最大的干邑销售商轩尼诗公司成立于1765年,轩尼诗为创立者的名字,他原为法国皇宫的爱尔兰籍军官,因厌倦部队的生活而辞职,寄居在干邑地区。
在这一地区喝到白兰地后,便寄了几桶给爱尔兰的亲戚和朋友。
后来朋友来信委托他购买干邑白兰地,由此受到启发了他经营白兰地的兴趣,成立了轩尼诗公司。
目前轩尼诗公司拥有世界规模最大的陈年干邑白兰地酒窖。
轩尼诗X.O(HennessyX.O)
是历史上第一个以X.O.命名的干邑,原是轩尼诗家族的款待挚友的私人珍藏。
酒质馥郁醇厚,独具鉴赏家的深度和高贵气派。
在远东地区特别是香港地区和中国尤其深受喜爱,重要节日、喜庆宴会都不可缺少轩尼诗X.O.。
轩尼诗V.S.O.P(HennessyV.S.O.P)
由酒质特别醇厚的白兰地原酒,由旧木桶长年累月酿制而成,特别香醇细腻,具有成熟温厚、优雅高尚的性格,深受饮家喜爱。
原产地法国
四、Liqueur
定义:
原材料包括香料、药村、材及植物的各部分(根、茎、叶、花、果实)有时甚至加入甜味色素,蒸馏后的溶液混合以上药材浸成的烈酒
制作方法:
1、蒸馏法:
把基酒、香料、原状物一同在锅中蒸馏而成,香料内的Liqueur都用这种蒸馏法,高级蒸馏后加一段时间储藏
2、浸制法:
在基酒中浸入配料、原状物经过一段时间然后抽出香味和成分(这种用法比较广泛)
3、香精法:
在基酒中加入香料混合
性质:
酒性强烈,部分酒精含量高达40%,而且带有香的甜味,Liqueur多用于餐后或调制鸡尾酒使用
功效:
增强食欲、帮助消化、健体、强身
喝法:
Straigntup,cocktail,+ice,+coffee+汽水
Amaretto意大利杏仁酒Italy
Bailey’sIrishcreamIrish
CointreauFrance
cremeDeCacaoHolland
GrandMarnierFrance
KahluaMexico
BenedictineD.O.MFrance
五、Beer&stout3%-10%AC
啤酒是目前世界上十分流行的饮品之一,具有很高的营养价值,含有17种人体所需的氨基酸和12种维生素。
啤酒是原汁发酵酒,是用谷物经过发酵并加啤酒花调香的饮料。
它不但含有原料谷物中的营养成分,而且经过糖化、发酵后,营养价值还有所增加,故有“液体面包”的美称。
啤酒的生产过程如下:
选麦—制浆—煮浆—冷却—发酵—陈酿—过滤—杀菌—包装—销售
1、主要啤酒品种
(1)上发酵啤酒
掺进烧焦的麦芽,所产啤酒色泽较深,酒精含量较高。
A、爱尔(Ale):
是英式上发酵啤酒的总称。
用焙烤过的麦芽类原料制成,酒体完满充实,品质浓厚,口味较苦,二氧化碳含量较低,酒精含量为4.5%。
B、司都特(Stout黑啤酒)深色麦酒,麦芽味较浓,但比较甜,啤酒花十分丰富,酒体较重。
苦司都特(BitterStout)爱尔蓝吉尼斯酿酒公司(GuinnessBrewery)生产的著名啤酒。
目前,“吉尼斯”已被用做苦司都特啤酒的酒名,并像商标一样受到保护。
与同类啤酒相比苦味更重,酒精含量在4%∽7%左右,室温下饮用能充分体现其品味,夏季可以冰镇后饮用,也可以兑入香槟饮用。
C、波特(Porter):
是一种富含泡沫的麦酒,酒花较少,口味偏甜,但不如黑啤酒那样烈,酒质浓厚,酒精含量为4.5%。
D、威斯(Weiss):
用小麦芽酿造的传统啤酒,并且在包装后进行二次发酵,酒液微稠,酒度在2.5%∽3.0%左右。
(2)下发酵啤酒
目前广泛使用。
呈金黄色,口味较重,富有蛇麻花香味。
A、拉戈(Lager,淡啤酒):
是所有下发酵啤酒的总称。
酒质清淡,富有气泡。
其生产原料为麦芽,有时会加入玉米和稻米,再加上啤酒花和水,发酵后经过陈酿和沉淀,再经过碳化完成,酒精含量为4%。
B、包克啤酒(Bockbeer):
一种特殊酿制的浓质啤酒,许多国家生产的包克啤酒呈深棕色,而德国生产的包克啤酒色泽却较淡,酒体较重,比一般啤酒甜。
生产季节性强,通常于每年5月至秋季生产,一旦生产便上市消费,不能长久保存,酒精含量一般低于6%。
2、啤酒的储存
(1)酒库清洁卫生、干燥、无杂物。
(2)阴凉、无阳光直射,否则会刺激加速降低其稳定性而产生氧化浑浊现象。
(3)温度在10°C以下,熟啤酒控制在10∽25°C,最好在16°C左右。
(4)储存期为鲜啤酒5∽7天,熟啤酒控制在60∽120,储存日期从生产之日算起。
(5)先进先出并合理堆放。
3、服务要求
(1)使用专用杯具,清洁、无油污。
(2)饮用温度4∽7°C。
(3)沿杯壁斟倒,泡沫在杯沿下1.5∽2cm处。
(4)应注意使用新杯具为客人添酒。
品牌:
Kingway金威中国
Tsingtao青岛中国
Heineken喜力Holland
Calsberg嘉士伯Denmark
Budweiser百威U.S.A
Guinnessstout健力士England
1、开胃酒的香型有哪些?
茴香型、苦艾型、味美思型
2、啤酒的储存应注意哪些?
(1)酒库清洁卫生、干燥、无杂物。
(2)阴凉、无阳光直射,否则会刺激加速降低其稳定性而产生氧化浑浊现象。
(3)温度在10°C以下,熟啤酒控制在10∽25°C,最好在16°C左右。
(4)储存期为鲜啤酒5∽7天,熟啤酒控制在60∽120,储存日期从生产之日算起。
(5)先进先出并合理堆放。
*对本次课程的重点培训内容总结
5分钟
课程为期一周
15分钟
10分钟
5分钟
- 配套讲稿:
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