主要食品的种类及质量识别.docx
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主要食品的种类及质量识别
主要食品的种类及质量识别
◎食糖的质量识别
(1)白砂糖。
白砂糖色泽洁白光亮,颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少,是食糖中纯度最高的一种。
其品质要求是:
洁白光亮,颗粒均匀,松散干燥,无不良颜色,其水溶液清澈透明,无杂质,无异味。
(2)绵白糖。
这种糖纯度不如砂糖高,含有2%左右的水分和2.5%左右的还原糖,总糖分约在97%~98.5%。
由于绵白糖颗粒小,在生产过程中又喷人2.5%的还原糖浆,使其甜度较白砂糖甜,质地绵软细腻。
其品质要求是:
晶粒细小均匀,颜色雪白,质地绵软,无异味无结块,其水溶液清澈透明,无杂质。
(3)赤砂糖。
赤矿糖又称赤砂和红糖。
其品种分为机制和土制两种,是一种含蜜糖。
其糖分晶体表面附有部分糖蜜,纯度比白砂糖低,其化学成分亦较白砂糖、绵白糖复杂,但它保留了许多有益的营养成分。
赤砂糖颜色较深,色泽一般分为赤红、赤褐或黄褐,味浓甜。
其品质要求是:
晶粒整齐均匀,甜而略带糖蜜味,颜色赤褐色或黄褐色。
(4)冰糖。
冰糖外形如冰,是我国传统品种,别有风味。
冰糖实际上是大粒的单品糖,且有很高的坚实度,在水中溶解得很慢。
冰糖亦属于精制糖,是砂糖提净后再结晶而制成。
冰糖以晶形大、整齐、透明、光润、坚实、干爽者为佳。
◎鲜牛乳的质量识别
(1)色泽。
生鲜乳或酸乳应为乳白色或稍带微黄色,不得有红,绿色或其他色。
(2)气味。
有乳香、微甜或有纯乳酸酵制的酸乳特有的气、滋味,不得有苦、咸、涩味和霉味、饲料味。
(3)组织。
酸乳应均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。
鲜乳应均匀,不分层。
◎奶粉的质量识别
奶粉是以新鲜牛奶为原料,经消毒杀菌,在一定真空度下浓缩干燥而成的淡黄粉状制品。
与鲜乳相比,它具有耐贮存、携带、运输、食用方便等特点。
其质量识别如下:
(1)气味和滋味。
正常奶粉具有消毒牛乳的纯味,无杂味(包括饲料余叶、焦臭味、不新鲜滋味、油脂味、苦味、腐败味、发霉味、化学药品味)。
(2)组织状态。
正常奶粉应是干燥的粉末或碎末状,无凝块或硬块。
(3)色泽。
正常奶粉应呈淡黄色,色泽均匀一致。
(4)冲调性。
将奶粉倒人25℃的水中,水面上的奶粉应很快被润湿并下沉,直至完全溶解,无团块或沉淀现象为佳。
◎罐头的质量识别
罐藏是科学的食品保藏方法之一。
采用各种水果类、蔬菜类、水产类(包括贝、虾、蟹)、>肉类(包括家禽、家畜)、乳类以及野生食用资源为主要原料,加工调味后装入容器,经排气、密封、杀菌冷却处理,使罐内食品不再受外界微生物污染而引起败坏,以达到长期保存的目的,采用这种方法保藏的食品叫做罐头。
其质量识别如下:
(1)感官检验。
包括:
①外观检验。
应首先检验是否有锈蚀现象,观察商标纸是否端正,有无污染现象,罐外是否清洁,标签是否符合食品标签的规定,罐外标印(包括油墨印刷)是否清晰,是否有膨罐现象。
②敲击检验。
对马口铁罐头用小木棒敲击底盖中心,如声音结实而清脆为佳,如声音浑浊、发空、沙哑为次。
③内容物检验。
先将罐头放在80℃—90℃的温水中加热5—10分钟,打开罐盒,轻轻倒在白瓷盘中观察,并用玻璃棒轻轻发动,检查组织结构是否完整,块形大小和块数的多少,是否有组织分离的现象,同时注意是否有杂质存在。
④色泽检验。
将汤汁放在量筒中,静置3分钟,观察色泽和澄清程度,一般以清亮为最好,浑浊为次,汤汁不应有悬浮和碎片等。
⑤香味和滋味的检验。
不应有异味存在,应具有烹调(如茄汁、五香、咖喱等)和辅助原料应有的滋味,无异臭味。
⑥容器内壁检验。
检验罐身,罐底内部的镀锡层是否有脱落的情况,涂层是否完整,是否有脱落、生锈、硫化斑的现象。
(2)理化检验。
理化检验包括罐头重金属的含量,微生物指标、食品添加剂等方面符合食品卫生标准的规定。
◎南北食杂的质量识别
(1)干果类
①核桃仁。
上等品为颜色黄白色,形状肥大丰满、完整质干,有核桃仁的香味。
②核桃。
上等品为颜色洁白、表面刻纹少而浅、有光泽,颗粒大、均匀、圆整、干燥,壳薄>肉满、口感香甜。
③胡桃。
上等品为颜色深褐色、表面凹凸不平、刻纹多,颗粒大、均匀、圆整、干燥、壳极薄、手捏即碎,>肉满、口感香甜。
④板栗。
上等品为颜色棕栗色、壳硬、有光泽,果粒大、半球状,手感丰满,果>肉金黄色、粘糯、软甜、粉质。
⑤柿饼。
上等品为颜色洁白,表面有霜,形大而圆整,>肉质厚呈深橘色,手感软糯,口感软糯、味甜、无渣、无核。
⑥葡萄干。
有绿葡萄干和红葡萄干两种,上等品为表面有糖霜,糖霜去掉,呈半透明的绿色或紫红色,粒大、壮实、柔糯,口味甜蜜鲜醇。
⑦松子。
上等品为颜色褐黄,表面有白霜,粒大均匀,果仁饱满,有特殊的松香味。
⑧榛子。
上等品为颜色黄褐或棕色,卵圆形,粒大均匀,果仁饱满,味道甜香。
⑨杏仁。
上等品为表皮颜色黄棕色、仁>肉洁白,呈扁大的心脏形,颗粒饱满、完整、大小均匀,手感干燥,口味苦。
⑩荔枝干。
上等品为颜色紫红或玫瑰色,核小>肉厚,>肉黄亮微红,龟裂整齐均匀,果形较短,口感嫩糯、甜香。
⑾桂圆。
上等品为外壳颜色黄褐、薄脆易碎,圆>肉黄色、较厚,颗粒大,手感干燥,口感甜醇、清香。
⑿黑枣。
上等品为颜色乌黑光亮、泛红色,颗粒皱纹少、纹沟浅,大而均匀、干燥结实、有弹性,枣>肉淡黄、肥厚、甜糯。
⒀红枣。
上等品为颜色鲜红或深红、有光泽,颗粒皱纹少、纹沟浅,大而均匀、干燥结实、有弹性,枣>肉淡黄、肥厚、甜糯。
⒁蜜枣。
上等品为颜色黄、有光泽、表面有糖霜,颗粒干硬、完整、丝纹密匀,口感酥松、甜脆。
⒂京式蜜枣。
上等品为颜色黄褐色半透明、表面无糖霜,颗粒柔软、完整,口感软韧、甜糯。
(2)食用菌类
①花菇。
上等品为菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色,菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整,菇顶有自然裂开的花纹、菇边内卷,手感干燥、香味浓郁。
②厚菇。
菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色,菌体伞状均匀菇顶无花纹、>肉厚突起、菇边内卷、菌褶细密,手感干燥、香味浓郁。
③蘑菇。
上等品为颜色菌盖洁白、菌褶呈淡褐色,菌体呈半球形、菌褶细密、菌伞未开,手感干燥、香味浓郁。
④黑木耳。
上等品为正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有光泽,朵形呈片状、不规则地卷曲,大而完整、均匀、舒展,手感干燥、>肉质厚实。
⑤银耳。
上等品为颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微黄,朵形呈菊花形、大而瓣厚,手感干燥、>肉质软糯、细腻。
(3)干菜及其制品
①黄花菜。
上等品为颜色金黄色、有光泽,条干长、粗壮均匀、花蕾状,手感干而不透、柔而不脆、有黄花的清香。
②玉兰片。
上等品为颜色奶白色和玉白色,片呈玉兰花瓣状、短小、身厚、节短无根,手感干燥,>肉质厚嫩,有硫磺味或无味。
③笋干。
上等品为颜色淡黄色、有光泽,形状为扁平三角形,笋身短、宽、薄,笋根薄小密匀,手感干脆易断、>肉质纤维细嫩。
④粉丝。
上等品为颜色洁白晶莹、透明度强,条干细长均匀、有波纹或挺直,弹性、韧性好、不易断,手感硬而干燥。
⑤腐竹。
上等品为颜色淡黄油润、有光泽,条干细长均匀,干燥脆硬、质地细腻,弹性好、韧性好,香味浓郁。
⑥豆皮。
上等品为颜色金黄油润、有光泽,豆皮薄、呈半透明状、干湿适中,弹性好、韧性好,香味浓郁。
(4)调味品
①八角。
上等品为颜色棕红色、鲜艳,有光泽,颗粒呈八角形、大而均匀完整、饱满干裂,手感干燥、香味浓郁。
②花椒。
上等品为颜色深红色、鲜艳,颗粒球形、大而均匀、籽少,手感干燥、香味浓郁、麻味足。
③桂皮。
上等品为皮面青灰、腹面棕色且有光泽,呈板状或筒状,断面平整、厚薄均匀,手感干燥松脆易断,香味浓郁。
(5)药膳及滋补类
①枸杞。
上等品为颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩,粒大>肉厚、柔韧滋润,手感干爽,口味甜酸。
②莲子。
上等品为颜色洁白光滑、光光泽,颗粒椭圆形、中间有绿色莲心,大小均匀、圆壮饱满,手感干燥、有清香味。
③百合。
上等品为颜色乳白色或黄白色、半透明状,呈兰花花瓣状、边缘卷曲,手感干爽。
④沙参。
上等品为颜色淡黄白色,呈长圆柱形、表面粗糙、有纵皱纹、皮孔和根须痕,根条均匀细长、质地硬脆、易断,味甘。
⑤党参。
上等品为颜色灰黄色,呈类圆术形,根部突起、顶部“狮子盘头”,条根均匀肥大、粗实皮紧、皱纹多,口味甜。
⑥当归。
上等品为颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹,略呈圆柱形,根大而圆、油润、气味浓郁。
⑦薏米。
上等品为颜色灰白,呈绿豆形,颗粒小而半圆,中间有脐,手感干爽、口感粉质、软糯。
⑧北芪。
上等品为颜色黄白,呈圆柱形,条根直而粗长、表面皱纹少,质硬而韧,粉性足、口味甜。
⑨淮山。
上等品为颜色洁白、表面光滑、有霜粉,呈长板条状,厚薄均匀、质地脆硬、易断,口感粉质、软糯。
识别受污染的水产品
鱼类目前受污染程度不太严重,因为淡水鱼主要是养殖的,海鱼相对污染比较少。
江河湖沼中受污染的鱼比例较多,但也比较容易识别:
一看鱼形。
受污染严重的鱼,形体显得比较怪异,比正常同类鱼往往显得头大尾小,脊椎出现弯曲甚至畸形,如果出现外皮发黄,尾部发青,则更值得怀疑。
二看鱼眼。
眼睛混浊,黯淡无光泽,甚至向外鼓出,表示处于病态。
三看鱼鳃。
大量毒物容易蓄积在鱼鳃,受到污染的鱼鳃表面较粗糙,可呈暗红色。
四闻气味。
正常鱼有鱼腥味,受污染的鱼则气味异常,可呈煤油味、氨味、大蒜味、火药味等。
辨别真假加碘盐
食盐虽然属于调味品,但是每天都离不了,有些“聪明”的商人就打起了食盐的主意。
国家为了防治大骨节病,规定销售给居民食盐中必须添加微量元素碘,这样就多少增加了点成本。
有的商人就此机会生产加工不含碘元素的食盐销售,被称为私盐。
有的丧良心者甚至把工业盐当作食盐销售,对人体危害不小。
私盐当前销量不小,以哈尔滨市为例,每年食盐的销量大约是1.2万吨左右,而实际上不足1万吨,就是说,有大量的私盐混入市场占据了一定的份额。
辨别真假食盐有几个简单的办法:
首先是看是否有防伪标识;其次是看是否有生产日期;假冒食盐一般都没有这两项;第三是要看看包装封口,私盐的包装往往是简单热封,一般不会封得很整齐很严密;最后,要看看销售网点是否具有食盐销售资格,这种资格证明一般是公开摆放的。
如果销售网点没有食盐销售资格证明,最好不要在那里购买。
辨别注水肉
注水肉在市场上经常出现,令人防不胜防,其实区别也比较明显。
正常瘦肉外表呈风干状,颜色略发乌,注水后的瘦肉像洗过一样,看上去水淋淋地发亮。
注水肉粘刀,不注水的肉不易粘刀。
还有一个简单的区分办法:
用干净的餐巾纸,贴在瘦肉表面,稍压片刻,待纸略湿后揭下来。
正常猪肉上的纸只是略湿,能基本完整地揭下来,并且可以点燃。
若是注水猪肉,由于餐巾纸吸水过多,不但不容易揭下来,还可能变成碎湿纸片。
识别“加料”面粉
很多人以为面粉越白越好,殊不知特白的面粉往往使用了对人体有害的工业染料“吊白块”。
从色泽上看,无增白剂的面粉和面制品为乳白色或微黄本色,使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色;从气味上辨别,未增白面粉有一股面粉固有的清香气味,而使用增白剂的面粉淡而无味,甚至带有少许化学药品味。
掺有骨石粉的面粉,和面时面团松懈、软塌,难以成形,食后胀肚。
识别掺假食用油
一般高品质食用油颜色浅,透明度好,无沉淀和悬浮物;低品质食用油颜色深(香油除外)。
另外,还要看食用油有没有分层现象,若有分层则可能是掺假的混杂油。
将油加热到150℃倒出,如果是优质食用油应无沉淀。
识别硫磺熏蒸过的银耳
从色泽上看,正常的银耳是很自然的淡黄色,如果颜色很白就要小心了。
从形状上看,好银耳的气味应该是自然芳香,如果能闻到刺激的气味,建议不要购买。
银耳本身无味道,选购时可取少许试尝,如对舌有刺激或辣的感觉,很可能就是用硫磺熏蒸过的。
识别甲醛水发货
为了有更好的卖相,一些摊贩用甲醛(福尔马林)浸泡虾仁、蹄筋等水发产品。
食用这些特殊美化的水发货,会损害肝、肾,甚至诱发癌症。
用甲醛(福尔马林)浸泡后的虾仁蛋白质凝固,整个虾仁变得坚韧、富有弹性,不易破碎,有淡淡的药水味,而且虾仁表面晶莹透亮,食之脆如海蜇,缺少海鲜特有的美味。
所以,为了安全起见,水发食品尽量少吃。
识别色素葡萄酒
假的“红葡萄酒”实际上是用各种香精、色素加酒精、黏稠剂勾兑而成的,多喝对身体有害。
购买时,要看酒体是否通红透明(好葡萄酒是通红透明的)。
还有一种简易的辨别方法:
取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上,把装有“葡萄酒”的酒瓶晃动几下,然后将酒倒在纸面上少许,如果倒在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上,或者纸面上出现了沉淀物,那么所谓的“红葡萄酒”就是“色素葡萄酒”。
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