全西式面点师高级实操证模拟考试题库.docx
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全西式面点师高级实操证模拟考试题库
西式面点师(高级)实操证模拟考试
1、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
(×)
2、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
(×)
3、【判断题】()黑色象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。
(√)
4、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。
(√)
5、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
(√)
6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。
(×)
7、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
(√)
8、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。
(×)
9、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。
(×)
10、【判断题】()在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
(√)
11、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合。
(√)
12、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
(√)
13、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。
(√)
14、【判断题】()电烤箱只有双层的。
(×)
15、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。
(√)
16、【判断题】()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
(√)
17、【判断题】()制作热苏夫力时,煮开的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
(√)
18、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。
(√)
19、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
(√)
20、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
(√)
21、【单选题】()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。
(D)
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
22、【单选题】一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。
(C)
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
23、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
(B)
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
24、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。
(B)
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置
25、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
(A)
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
26、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
(D)
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
27、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
(B)
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
28、【单选题】价格是原料成本与()的和。
(C)
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
(D)
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
30、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
(D)
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
31、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
(D)
A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例
32、【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。
(D)
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
33、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
(A)
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
(B)
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
35、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。
(D)
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
36、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。
(B)
A、干燥
B、湿润
C、加热
D、清洁
37、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
(A)
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
38、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
(D)
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
39、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响()。
(D)
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
40、【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。
(C)
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
41、【单选题】勺子的英文意思为()。
(A)
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
42、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
(B)
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
43、【单选题】()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
(B)
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
44、【单选题】对比色相配合使图案的形象(),产生明显的衬托感。
(D)
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
45、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
(B)
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
46、【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。
(D)
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
47、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。
(D)
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
48、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。
(B)
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
49、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
(A)
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
50、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
(A)
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
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