中央厨房项目可行性研究报告.docx
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中央厨房项目可行性研究报告
中.央.厨.房.项目
可行性研究报告
目录
第一章项目总论
1.1项目概况
1.1.1项目名称
中央大厨房项目
1.1.2项目承建单位
某某有限公司
1.1.3拟建设地点
某某市
1.1.4项目性质
新建
1.1.5建设分期与内容
本项目建设期计划为12个月,计划租赁厂房面积5000平方米。
项目实施进度按月度计划表
序号
实施工序
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
可研报告编制及论证
2
资金筹措、前期准备
3
设计及审批
4
新增设备洽谈订货
5
土建施工
6
设备安装、调试
7
试运行
项目厂房分区内容一览表(单位:
平方米)
序号
分区内容
使用面积
备注
1
蔬菜装卸区
2
卫生准备区
3
蔬菜验收区
4
荤菜卸货区
5
荤菜验收区
6
器具清洗区
7
办公室
8
垃圾库
9
蔬菜初加工区
10
蔬菜保鲜库
11
内部器具清洗区
12
蔬菜切配间
13
荤菜初加工区
14
内部器具清洗区
15
荤菜冷藏库
16
荤菜冷冻库
17
干货库
18
调料库
19
配料区
20
热调理间
21
预进间
22
分餐区
23
发货区
24
大米库
25
米粉生产间
26
回收清洗间
27
垃圾处理区
28
消毒用品库
29
保洁区
30
洗手消毒区
合计
5000
1.1.6项目总投资及资金筹措
本项目总投资内容包含:
生产运营用厂房租赁、生产设备购置、装修工程投资、环境保护设备购置及设施建设、配套的公用辅助工程建设等和铺底流动资金。
项目总投资为2000.00万元人民币。
其中,其中建设投资约700万元、设备购置费705万元(详见设备购置表),预备费45万元,铺底流动资金550万元。
项目总投资构成(单位:
万元)
序号
项目
投资额
百分比
1
固定资产投资
1.1
建筑装修工程费
1.2
设备购置费
1.3
预备费
2
铺底流动资金
3
总投资
1.2项目建设单位基本情况
1.3编制依据和原则
本报告根据项目承办单位提供的建设方案、财务基础等有关工程设计和经济资料。
依据的相关法律及资料有:
《中华人民共和国食品安全法》,2009年2月28日;
《中华人民共和国产品质量法》,1993年9月1日;
《餐饮企业经营规范》2007年7月24日;
《中华人民共和国食品安全法实施条例》2009年7月20日;
《餐饮业经营管理办法(实行)》2014年9月22日;
《饭店业碳排放管理规范》2014年4月6日;
《饭馆(餐厅)卫生标准》1996年1月29日;
《餐饮服务许可管理办法》2010年3月4日;
《餐饮服务食品安全监督管理办法》2010年3月4日;
2004年7月公布,国务院发文国发[2004]20号《国务院关于投资体制改革的决定》;
2004年8月28日公布,中华人民共和国主席令第28号《中华人民共和国土地管理法》;
2004年国土资源部关于发布和实施《工业项目建设用地控制指标(试行)》通知(国土资发〔2004〕232号);
1989年12月26日公布,中华人民共和国主席令第22号《中华人民共和国环境保护法》;
1997年11月1日公布,中华人民共和国主席令第90号《中华人民共和国节约能源法》;
2006年7月3日,国家发改委、建设部发布的《建设项目经济评价方法与参数》(第三版);
《中华人民共和国国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》;
《广东省省国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》;
承办方提供的有关基础设计资料;
国家及地方有关设计规范、规程等相关文件;
国家和当地劳动工资管理、社会保障部门、环保等部分的有关规定。
1.4主要技术经济指标
估算期内,项目平均年销售收入xx万元;利润总额xx万元,税后利润xx万元;投资利润率xx;项目投资财务内部收益率(税后)为xx,投资回收期(税后)为xx年。
项目在为企业带来巨大经济效益的同时,亦可为国家和地方政府创造税收,估算期内,项目年均可为国家和地方政府创造xx万元的税收,其中增值税为xx万元,所得税xx万元,其他税收xx万元。
项目技术经济指标
序号
项目
数值
单位
备注
1
项目总投资
1.1
固定资产投资
1.2
铺底流动资金
2
资金来源
2.1
自筹资金
2.2
银行贷款
3
项目产值
4
总成本费用
5
销售税金及附加
6
利润总额
7
所得税
8
税后利润
9
投资利润率
10
销售利润率
11
投资利税率
12
全部投资财务内部收益率
12.1
所得税后
12.2
所得税前
13
全部投资财务净现值
13.1
所得税后
13.2
所得税前
14
全部投资回收期
14.1
所得税后
14.2
所得税前
因此项目从财务角度分析是可行的。
项目基本具有可以接受的盈利能力和债务清偿能力,盈亏平衡点较低,敏感性分析显示项目盈利对各因素的敏感性较低,说明该项目可以抵抗一定的市场风险。
1.5可行性研究结论
该项目的建设能够满足市场需求的发展,具有广阔的市场前景。
而且,经测算该项目各项经济财务指标较好。
因此,该项目的建设在经济上是可行的,具有较好的经济效益。
综上所述,该项目顺应市场发展的潮流,投资方向正确,项目建成后可为当地及周边地区提供一个先进的中央大厨房,改善当地用餐环境,更好的为当地经济发展提供配套服务。
项目具有很好的区位、资源、市场等优势,对项目的建设非常有利。
因此,项目的建设具有较好的社会效益和经济效益,不仅可行,而且必要。
第2章项目背景及必要性分析
2.1项目背景
2.1.1中央厨房的概念
中央厨房的定义,最早源自于连锁餐饮的兴起和建设。
我国食药总局在2015年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其的定为:
“餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。
较于2011年食品药品监督管理总局颁布的《中央厨房许可审查规范》中的定义,突破了“连锁餐饮企业”作为生产单位的限制,并不再强调“餐饮服务单位”作为终端配送单位,更加明确了中央厨房的食品工业属性,使中央厨房更像一个餐饮食品加工厂而非餐饮大“厨房”。
然而这依然不足以适应当今餐饮产业化发展的需要,比如团餐的集体配送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工厂是不是中央厨房?
按照传统的定义,中央厨房不能配送第三方,无法流通。
这给企业的生产经营和该业态的发展也带来了很多的困惑。
因此,从行业发展的角度思考,凡是满足标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征,加工餐饮食品并配送的单位均可称其“中央厨房”。
2.1.2中央厨房的特征
无论如何定义中央厨房,但其经营特点决定了中央厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化的特征。
中央厨房效果图
1、标准化特征
餐饮业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏感。
中式菜肴品种繁多、烹饪工艺(炒、煮、蒸、炸、烤等)十分复杂。
通过标准化的手段将传统中式菜肴进行解构,用工业化生产来保证产品色、香、味、形及温度等方面的要求,已成为餐食生产的问题之一。
随着生产规模的扩大,使餐食的生产时间、配送时间、消费者食用时间,很难匹配、控制和保证。
中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中,充分体现了标准化的特征。
根据服务标准制定产品标准,根据产品标准制定工艺标准及原料标准,这为中式餐食冲破标准化、工业化批量生产的瓶颈奠定了基础。
能否体现标准化特征是检验中央厨房设计成败的标准。
2、专业化特性
为了保证标准化特性的实现,中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等环节中,充分体现专业化的特征。
专业化的生产硬件和管理软件,在专业化人才操纵之下,真正形成标准化、工业化、大批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及运营模式。
3、集约化特征
生产规模大是中央厨房最大的特点。
由于生产规模的扩大,原料的供应量、储藏量、切配量随之加大。
加热调理量、配餐量、配送量、销售量、餐具洗涤消毒保管量变得十分巨大。
因此,中央厨房必须在采购、加工、配送、销售等环节中充分体现集约化的特征,为工业化批量生产的低成本运行、高标准化的质量奠定基础。
4、产业化特征
中央厨房运行模式充分体现了产业化的特征。
种植业与养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的发展提供了原料保证;冷冻冷藏保鲜业、物流及冷链物流业为餐饮业的发展提供了流通保证;中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件设施及设备;计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。
2.1.3中央厨房的业态分类与特点
我国的餐饮业业态多样、品种复杂,作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心,中央厨房大致分为以下几个类型:
1、连锁餐饮业中央厨房
近年来,因餐饮企业利用特许经营方式进行扩张速度的加快,对产品品质稳定,服务与形象的统一带来了新的挑战,所以,此类中央厨房的定位,往往具有鲜明的产业特点。
由于连锁餐饮企业门店布局分散、地址往往设在临街或闹市区、各店发展水平参差不齐、就餐人员流动未知且就餐场所固定。
所以连锁餐饮企业中央厨房产品往往要求有一定的包装、实现较远距离的配送、较长的货架期;满足常温或冷链的储运条件、便于复热;口味标准统一、按品种、计量严格划分等多种条件。
据2012年连锁经营协会的数据调查显示、目前70%的连锁餐饮已经自建或者准备筹建中央厨房,可见中央厨房在连锁餐饮业生产、经营过程中扮演着重要的作用。
2、团餐配送中央厨房
团餐是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮,具有制售便捷、使用便利,质量标准,营养均衡,服务方便,价格低廉六大特点。
客户消费以团体形式,通常没有固定的场所,而是以上门的形式。
集体配送单位在食品的制作和销售上也都以批量形式进行,极易形成规模经营,这就是我们称之为团体供餐或团体膳食的,简称团餐。
团餐配送中央厨房由于其消费群体稳定,所以要求团餐产品种类多样化以满足相同人群不同的饮食体验;用餐时间、场所集中,出于对时间和安全的考虑,按照卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐时间不超过四小时,冷链产品不超过二十四小时,中心温度不低于60度,所以,中央厨房的配送半径通常不会超过30公里;加工、物流配送方式主要为热链,产品通常类似即食盒饭、便当等成品菜肴。
近年来,随着团餐市场的发展和企业规模的扩大,对餐品的配送半径和加工工艺提出了新的考验。
为了突破传统团餐配送模式束缚,越来越多的中央厨房开始尝试冷链产品的开发,即将产品熟化——速冷——速冻——复热,通过国内工艺的改进以寻求更大的配送半径、更长的保质期。
值得一提的是,湘鄂情通过改进微波复热的方式,率先使用微波隧道车,更是节省了加工、储运的时间和成本。
随着团餐业的发展,用餐规模、人群更加广泛,很多团餐中央厨房配备了专门的营养师,除了为提供美味盒饭以外,也走进商超、走进校园、走进社区,为学生营养餐、社区老年餐桌贡献自己的一份力量。
3、主食加工中央厨房
主食是指供应广大老百姓一日三餐消费,满足人体基本能量和营养需求的主要食品,传统主食一般是指主要碳水化合物的来源。
20世纪80年代以来,我国引进主食面包、方便面生产线,传统的面条、米饭、馒头、汤圆快速步入工业化生产的轨道。
主食工业化便是指按照一定的规范和标准,用机械化生产代替手工制作,要求实现产品的标准化、操作的工业化、生产机械化和工艺科技化,从而实现主食的产业化。
主食加工中央厨房通常专门生产米、面、杂粮、调理食品等各类产品,产品形态包括了常温、低温或速冻、微波预制等主食产品。
作为主食工业化的重要单元,其产品配送包括商超、餐饮、社区、主食厨房等终端。
4、第三方OEM中央厨房
专业的第三方中央厨房在餐饮业产业化的发展中扮演了重要的作用,由于行业对于中央厨房的理解范围大于国家对于中央厨房连锁餐饮业的定位。
所以大量存在着专门为餐饮企业、商超、社区等经营场所提供可供流通的净菜、复合调料包、预制菜肴、调理食品等餐饮食品的专业化第三方餐饮食品中央工厂,产品形态通常以可供流通的常温或冷链食品为主,其生产单位的资质主要为sc,为企业提供产品OEM代加工的服务;同时随着互联网餐饮、共享经济模式的兴起、专业的第三方供应链互联网采购中心、仓储中心、配送中心等不断兴起,为餐饮业中央厨房的产业分工与协作作出了巨大的贡献。
2.2项目建设的必要性
2.2.1中央厨房的建设是餐饮行业发展的必然趋势
在食品安全日益重要的当下,据统计2016年全国370多万餐饮服务提供者,其中发现问题的有近60万,不合格率超过15%,行业小、散、乱特征显著,导致食品监管难以到位,食品安全风险极大。
若将市场中的不合格餐饮部分由现代化、标准化的中央厨房替代,将极大地降低食品安全监管难度、提升监管效果,同时中央厨房的集约化生产还可让食品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。
建立中央厨房是实现餐饮集约化、规模化、标准化生产的条件。
因为中央厨房充分体现了集约生产、集约配送的功能,为快餐的规模化、标准化、工业化生产创造了必要的条件。
中央厨房集中统一采购、核算,便于形成规模效益,有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台,中央厨房是餐饮企业做大做强的必经之路。
2.2.2中央厨房的建设有诸多意义
1、中央厨房通过集中采购、集约生产实现菜品的质优价廉,直接节约单品的成本,并且可以保证菜品质量的稳定性,让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。
2、中央厨房通过标准化、技术分解、流程化,减少厨房人员的工作程序,把复杂劳动分解为模式化简单劳动,并直接减少单店厨房用工人数,大幅降低厨房人力资源费用。
3、中央厨房减少单店厨房的设备投入,增加门店的环保指数,减少了餐厨垃圾和油烟扰民,便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂,降低能源消耗。
2.2.3中央厨房的建设有利于当地的经济及社会发展效益
本项目建成后年均可为国家和地方政府创造税收,估算期内,项目年均可为国家和地方政府创造1097.87万元的税收,其中增值税为336.95万元,所得税720.49万元,其他税收40.43万元。
本项目建成后可提供社会就业岗位约200个,同时本项目的中央厨房模式,将有效提高项目所在地餐饮企业的资源综合利用水平,并能从根本上保障餐饮食品安全和环境保护水平,这对当地的发展有着积极的社会效益。
第3章市场分析及竞争策略
3.1中国厨房市场发展分析
中央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式,它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。
在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方面的作用已受到业界一致认可。
国内餐饮业经历了十几年的飞速发展,“中央厨房”逐渐被重视起来。
目前我国众多知名餐饮连锁企业已采用中央厨房经营模式,如:
味千拉面、俏江南、海底捞、小肥羊等企业都在致力于中央厨房这项复杂系统工程的建设。
中央厨房是未来餐饮业的发展趋势,中央厨房在餐饮业的普及率将不断提高,到2021年,市场规模将超过150亿元。
2016-2021年中央厨房市场规模预测
数据来源:
餐饮行业统计年鉴
3.2团膳中央厨房市场分析
中央厨房是未来餐饮业的发展趋势,中央厨房在餐饮业的普及率将不断提高。
这其中,以团膳为代表的中央厨房业态将呈现快速发展势头。
团膳,又称团体餐饮,是指以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态,一般为工作餐。
团体餐饮因制作场所不同可分为现场制作和配餐,主要客户为产业园区、企业工厂、国家机关、事业单位、学校、医院等。
写字楼、大型会议、大型活动、航班等客户则一般以配送为主。
1990年代开始,市场经济的发展促使社会分工逐步细化,专注于核心业务而将后勤外包给专业公司成为企业的普遍做法。
军队以及机关事业单位的后勤保障社会化也正推动中国团餐业步入高速成长期。
同样催热团膳市场的因素还有2014年起中国政府大力倡导的廉政政策。
各级党政机关、国有企事业单位被要求严格按照《党政机关厉行节约反对浪费条例》和《党政机关国内公务接待管理规定》有关要求,切实加强国内公务接待、会议、培训等公务活动用餐管理,公务活动用餐要求积极推行简餐和标准化饮食,严禁党政机关以会议、培训等名义组织宴请,以上单位的团膳亦承接了部分社会接待功能,更加推动团膳业的发展。
2016年我国餐饮市场的规模突破了3万亿,而团膳占餐饮市场的份额为30%以上,对应的市场规模约为1万亿,根据商务部发布的《“十三五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》,预计餐饮业的年均复合增长率为16%,根据统计年鉴及团膳所占的比例可以预测未来团膳市场的规模:
2015-2020团膳市场规模
数据来源:
餐饮行业统计年鉴
根据预计,2020年,团膳收入规模将达到2.3万亿元,中国的团膳市场发展迅速,发展潜力巨大,本项目将积极抓住市场机遇大力发展团膳业务。
3.3项目销售方式和渠道
公司目前产品销售以直接销售为主。
主要是通过公司市场部人员,直接与客户联系,通过投标的方式进入客户供应商名单,再通过与客户人员深入沟通服务方案和需求,完成销售。
3.4项目市场竞争策略
我国中央厨房团餐业起步较晚,是随着国内企业、高校团体、机关事业单位团体膳食社会化、市场化改革的提出,才逐步形成起来的新型行业,目前仍以中小规模企业为主,市场集中度低,整个市场竞争尚处于低级阶段,激烈的市场竞争大多仍围绕着价格和质量。
但是,通过降低成本、使企业形成规模效应的趋势越来越明显,团餐行业的竞争在逐步向高级阶段发展。
此外,随着我国对外开放越来越深入,国外大型餐饮公司已经进入国内,并占有了高端市场。
无论是从规模、经营理念、资金实力还是菜品制作能力上都远超国内团餐企业。
同时,国外大型餐饮公司的管理层越发了解中国的市场和文化,开发的菜品也符合中国人的口味,为消费者所接受。
由于国外大型餐饮公司市场占有率不断提高,包括本公司在内的国内企业将面临
残酷的市场竞争。
短期内公司面临着品牌知名度低、议价能力弱、菜品创新能力不足的问题。
为了降低市场竞争加剧的风险,公司将在不断提高产品质量和服务水平的前提下,通过完善公司管理制度、强化内部管理,加强公司企业文化建设,通过严把产品质量关、提升现场服务水平、规范现场、门面布局和服务流程、员工统一着装等具体措施来提供安全、整洁、规范的服务,提升品牌形象,打造品牌知名度及应对激烈的市场竞争。
第4章项目建设条件
4.1项目选址
项目用地选址位于某某市某某大道,项目用地符合某某市土地利用总体规划。
某某,又称“莞城”,广东省地级市,全国5个不设区的地级市之一。
位于珠江口东岸,东江下游的珠江三角洲,东西长约70.45公里,南北宽约46.8公里。
东接惠州市惠城区和惠阳区,南抵深圳市龙岗区和宝安区,西挨广州市南沙区、番禺区和萝岗区,北达广州市增城区和惠州市博罗县。
四周共与广州、深圳和惠州的9个县级行政区接壤。
国际花园城市,全国文明城市,全国篮球城市,广东重要的交通枢纽和外贸口岸。
图表1项目区位图
4.2项目区域条件
4.2.1地理位置
某某市位于广东省中南部,珠江口东岸,东江下游的珠江三角洲。
因地处广州之东,境内盛产莞草而得名。
介于东经113°31′—114°15′,北纬22°39′—23°09′。
最东是清溪镇的银瓶嘴山,与惠州市惠阳区接壤;最北是中堂镇大坦乡,与广州市区和增城区、惠州市博罗县隔江为邻;最西是沙田镇西大坦西北的狮子洋中心航线,与广州市番禺区隔海交界;最南是凤岗镇雁田水库,与深圳市宝安区相连。
毗邻港澳,处于广州至深圳经济走廊中间。
西北距广州59公里,东南距深圳99公里,距香港140公里。
东西长70.45公里,南北宽46.8公里,全市陆地面积2460平方公里,海域面积97平方公里。
4.2.2自然环境
1、气候
某某市属于亚热带季风气候,长夏无冬,光照充足,热量丰富,气候温暖,温度变幅小,雨量充沛,干湿季明显。
2014年,某某市天气气候主要特点是:
年总降水量1935.6毫米,比常年平均值略偏多5.7%;年平均气温22.9℃,比常年平均值偏高0.3℃;年日照时数1958.8小时,比常年平均值略偏多3.7%。
基本气候特征属正常年份。
年内降水分布不均匀,偏多、偏少月份两极化。
3月30日开汛,比常年偏早;汛期总降水量1460.6毫米,比常年平均值略偏少3.3%,其中前汛期偏多12.6%,后汛期偏少22.6%。
各月气温波动较大,夏秋气温持续偏高。
全年高温(≥35℃)日数14天,为近10年来最多,低温(≤5℃)日数3天。
2、地质地貌
某某市地质构造上位于北东东向罗浮山断裂带南部边缘的北东向博罗大断裂南西部、某某断凹盆地中。
地势东南高、西北低。
地貌以丘陵台地、冲积平原为主,丘陵台地占44.5%,冲积平原占43.3%,山地占6.2%。
东南部多山,尤以东部为最,山体庞大,分割强烈集中成片,起伏较大,海拔多在200—600米,坡度30°左右,银瓶嘴山主峰高898.2米,是某某市最高山峰;中南部低山丘陵成片,为丘陵台地区;东北部接近东江河滨,岗地发育,陆地和河谷平原分布其中,海拔30—80米之间,坡度小,地势起伏和缓,为易于积水的埔田区;西北部是东江冲积而成的三角洲平原,是地势低平、水网纵横的围田区;西南部是濒临珠江口的江河冲积平原,地势平坦而低陷,是受潮汐影响较大的沙咸田地区。
某某市握东江和广州水道出海之咽喉,有海岸线115.94公里(含内航道),主航道岸线53公里,拥有深水良港——虎门港。
3、水资源
【河流】
某某市主要河流有东江、石马河、寒溪水。
境内96%属东江流域,东江干流自东北角惠州市博罗县、惠阳区之间入境后,沿北部边境自东向西行至桥头新开河口;有发源于深圳市宝安区的石马河流入,至企石有企石河流入。
至石龙分出南支流后,北干流续流至石滩,与来自广州市增城区的支流汇流,经市境的大盛注入狮子洋;南支流斜向西南流经石碣、万江,在峡口接纳来自市境中部的寒溪水,峡口以下有3支较小的支流牛山水、蛤地水和小沙河,自东向西汇入,续流至泗盛注入狮子洋。
北干流与南支流之间为东江三角洲的河网区。
【海洋】
某某市海域面积为97平方公里,主要分布在狮子洋和伶
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