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茶文化的复习资料
绪论:
一、茶文化的定义二.茶文化体系的四个层次
三、茶文化的性质与内涵1社会性2群众性3、民族性4区域性
四、茶文化的社会功能五、茶文化的主要内容…………………………………………1
接上一页的茶文化主要内容:
茶文化体系
第一章兴盛的唐代茶文化
一、唐代茶叶生产的发展
(1)唐代茶叶产地
(2)唐代茶叶生产和贸易(3)唐代茶叶名品
二、唐代茶文化的发展
(1)茶饮的广泛盛行…………………………………………………2
(2)文人介入,诗文吟诵(3)茶叶专著的出现
第二章1)乌龙茶的品质特征:
2)黄茶的品质特征:
3)黑茶的品质特征:
………………………3
4)普洱茶加工5)白茶的品质特征:
茶之再加工
第三章现代科学证明了的茶的药用价值
茶叶的主要化学成分…………………………………………………………………………………………4
从营养学角度看饮茶与健康茶叶品质评定概念茶叶审评基础知识………………………………5
评茶用水…………………………………………………………………………………………………6
二)干茶审评
水质硬度对茶汤品质的影响:
评茶用水总的要求评茶的程序
一)扦(称)样(取样、抽样)二)干茶审评…………………………………………………………7
三)开汤审评1、嗅香气2、看汤色(绿茶要先看汤色)………………………………………………8
3、尝滋味不同茶类感官评分(百分制)(图)……………………………………………………………9
茶叶审评示例:
长炒青审评1、外形(形状、色泽)2、汤色3、香味4、叶底
专题:
如何区别真假茶叶1、从形态特征和生化特征的区别 2、从已展开的叶片上来加以辨别:
……10
怎样辨别新茶与陈茶11
春茶、夏茶、秋茶的鉴别11
鲜花处理12
窨花拼和的方法12-13
泡茶用水选择13
泡茶的三大要素13-14
1常见茶艺表演用具14-15
2泡茶的基本方法15
3茶艺表演主要步骤及操作要领15
4乌龙茶泡茶技艺特点:
15-16
5茶艺表演中值得注意的几个问题16
6各民族的饮茶习俗16
7什么是无我茶会?
16
8“无我茶会”的基本程序16
9何谓无我茶会的七大精神16
10无我茶会必备的茶具是哪些?
17
11奉茶时杯子如何放置?
17
12茶道包括两个内容:
17
13中国的四大茶道17
14中国的四大茶道17-18
15如何来理解茶艺18
16茶艺主要包括以下内容:
18茶艺与茶道的区别与联系18茶艺的分类:
18-19
经过改良后的海派工夫茶共有10道程序19茶文化在当今社会生活中的功能19
绪论:
一、茶文化的定义
狭义茶文化:
就是人类在发展、生产、利用茶的过程中以茶为载体表达人与自然及社会之间各种理念、信仰、思想情感的各种文化形态的总称,是茶与文化的有机融合。
广义茶文化:
包括茶业的物质生产、流通活动和人类各种饮茶方式的精神内涵,包括了有关茶领域物质和精神两个方面。
二.茶文化体系的四个层次
1.物态文化--人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和,即有关茶叶的栽培、制造、加工、保存、化学成份及疗效研究……等等,也包括品茶时所使用的茶叶、水、茶具以及桌椅、茶室等看得见摸得着的物品和建筑物。
2.制度文化--人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社会行为规范。
如随着茶叶生产的发展,历代统治者不断加强其管理措施,称之为“茶政”,包括纳贡、税收、专卖、内销、外贸……等等。
3.行为文化——人们在茶叶生产和消费过程中的约定俗成的行为模式,通是以茶礼、茶俗以及茶艺等形式表现出来。
4.心态文化--人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。
如人们在品饮茶汤时所追求的审美情趣,在茶艺操作过程中所追求的意境和韵味,以及由此生发的丰富联想;反映茶叶生产、茶区生活、饮茶情趣的文艺作品;将饮茶与人生处世哲学相结合,上升至哲理高度,形成所谓茶德、茶道等等。
这是茶文化的最高层次,也是茶文化的核心部分。
三、茶文化的性质与内涵
1社会性
饮茶是人类美好的物质享受与精神陶冶。
饮茶文化已渗透到社会的各个领域、角落和生活的各方面。
在中国历史上,自唐朝至今,无论钟鸣鼎食的富贵之家还是粗茶淡饭的普通家庭都离不开茶。
贵族与士大夫烹泉煮茗、吟诗作画,高唱“君子之交淡如水”;平民百姓,粗茶淡饭,不可或缺。
是生活的必要品。
2群众性
茶文化是一种范围广泛的文化,它雅俗共赏,各得其所。
茶文化的发展历史告诉我们:
茶的最初发现,传说是“神农尝百草’’始知茶有解毒功能和治病作用。
在殷周时,茶已成为贡品;秦汉时,茶的种植、贸易、饮用已逐渐扩展
开来;魏晋南北朝,出现了许多以茶为“精神”的文化现象;盛唐茶已成了“不问道俗,投钱取饮”之物。
由于唐代物质生活的相对丰富,才使人们有条件以茶为本体,去追求更多的精神享受和营造美的生活。
随着茶物质文化的发
展,使茶的精神文化和制度文化向着广度延伸和深度发展。
逐渐形成了固有的道德和民风民情,成为精神生活的重要组成部分。
通过爱茶文人的加工,为后人留下了许多与茶相关的文学艺术作品。
所以说,茶文化是一物牵动众心,这是茶文化的一个重要特征。
民族性
据记载,茶文化始于古巴蜀族人,在发展过程中逐渐变成了以汉族茶文化为主体,并由此传播扩展。
但每个国家民族,都有自己特有的茶文化。
中国56个民族都有自己的茶俗,蒙古族、维吾尔族的奶茶和香茶、苗族和侗族的油茶、佤族的盐茶,用茶作食;土家族打油茶、纳西族的“龙虎斗”,强身健体,以茶养生;白族的三道茶,借茶喻世;傣族的竹筒香茶、回族的罐罐茶追求的是精神享受和饮茶情趣;藏族的酥油茶、布朗族的酸茶、鄂温克族的奶茶,以
茶为饮。
尽管各国各民族的茶俗有所不同,但客来敬茶是一样的。
4区域性
“千里不同风,百里不同俗”。
以烹茶方法而论,有煮茶、点茶和泡茶之分;以饮茶方法而论,有品茶、喝茶和吃茶之别。
中部地区喜欢饮绿茶,北方人崇尚花茶,福建、广东、台湾人欣赏乌龙茶,西南一带推崇普洱茶,边疆民族爱喝再加工的砖茶。
就世界范围而言,东方人多为清饮茶;欧美及大洋洲喜欢加有奶、糖的红茶;西非和北非爱喝的是加有薄荷或柠檬的绿茶
四、茶文化的社会功能
茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展示文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸易等。
五、茶文化的主要内容
茶文化是茶艺与精神的结合,并通过茶艺表现精神,是中华传统优秀文化的重要组成部分,其内容十分丰富。
在博大精深的中国茶文化中,茶道是核心。
茶道包括两方面内容:
(1)备茶品饮之道,即备茶的技艺、规范和品饮方法
(2)思想内涵,即通过饮茶陶冶情操、修身养性,把思想升华到富有哲理的境界。
茶文化体系
茶史学:
茶的起源,发现和利用,茶文化形成、发展、演变、特点及表现形式;
茶文化社会学:
茶文化对社会各方面的影响,社会发展与进步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化关系;
饮茶民俗学:
历史和现代,各个地区和民族,城市和农村饮茶习俗;
茶美学:
茶分类、成品茶外形设计、名茶取名、茶包装设计及宣传广告等;
茶文化交流学:
茶的传播与交流。
国际国内研讨、茶文化展示、茶艺表演、少儿茶艺、茶叶历史文化博览及茶事旅游;
茶文化功能学:
茶文化资源、特性、历史茶文化和新时期茶文化、茶文化功能、茶文化对现代社会及精神文明建设作用等。
第一章
兴盛的唐代茶文化
一、唐代茶叶生产的发展
(1)唐代茶叶产地
自唐代开始,茶叶的产地快速增加,到中唐时期最为兴盛。
唐代杨华《膳夫经手录》记载的:
“至开元、天宝之间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中以后盛矣”
陆羽《茶经》“八之出”中载有八个茶区,一个郡,四十三个州。
包括山南(峡州)、淮南(光州)、浙西(湖州)、剑南(彭州)、浙东(越州)、黔中、江南、岭南等。
“八道四十三州”
唐代茶区已遍及四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省,已达到了与近代茶区相近的局面。
(2)唐代茶叶生产和贸易
唐代杨华《膳夫经手录》:
“今关西、山东、闾阎村落皆吃之,累日不食犹得,不得一日无茶”;“元和(806-820年)以前,束帛不能易一斤先春蒙顶,是以蒙顶前后之我,竟栽茶以规厚利。
不数十年间,遂斯安草市,岁出千万斤”
茶叶贸易:
如浮梁“茶马交易”:
自中唐以后,饮茶之风大行于西北塞外,因此当地的牧民便驱赶着良种骏马,到内地来进行茶叶交换。
后来,又通过使者和商人,进一步扩大。
唐代晚期,我国茶叶南北贸易,分江东和华中两路进行。
李肇的《唐国史补》记载的西北少数民族地区饮茶的典型事例。
唐代新的税收品种——茶税的出现
(3)唐代茶叶名品
由于茶区的扩大和产量的增多,及贡茶制度的促动,各地茶叶生产的质量有了很大提高,新品、名品不断出现,李肇的《唐国史补》中列举了21种名茶,剑南有蒙顶石花,或小方,或散芽,号为第一。
据有关资料统计,唐代生产的主要茶叶名品约有150种
二、唐代茶文化的发展
(1)茶饮的广泛盛行
陆羽《茶经》“茶之为饮,发乎神农,闻于鲁周公……盛于国朝,两都并荆渝间,以为比屋之饮”,可以照见唐代国都长安等地饮茶的普遍程度。
封演的《封氏闻见录》:
“自邹、齐、沧、棣,渐至京邑城市多开店铺煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮”,可见自京都到北方沿线的许多地区,茶饮已经深入民间,成为生活之必需。
“上自宫省,下至邑里,茶为食物,无异米盐”,
宫廷茶艺、宗教茶艺、文士茶艺和民间茶艺
宫廷茶饮
据《元和郡县图志》载:
湖州过去贡茶数额不多,“贞元以后,每岁以进奉顾山紫笋茶,役工三万人,累月方毕。
”
子兰《夜饮》:
“大内隔重墙,多闻乐未央,灯明宫树色,茶煮禁泉香”;
鲍君徽《东亭茶宴》:
“闲朝向晚出帘栊,茗宴东亭四望通”;
花芯夫人《宫词》:
“近被宫中知了事,每来随驾使煎茶”;
僧侣茶饮
陕西法门寺出土的唐僖宗时期的金银茶具
陆羽的师友,如智积,怀海和尚,灵一和尚,及皎然、齐己等
(2)文人介入,诗文吟诵
古诗、律诗、绝句等,内容包括了名茶、茶人、煎茶、饮茶、茶具、采茶、制茶等各个方面。
唐代文人们以茶会友,以茶传道,以茶兴艺。
使茶饮在文人中的地位大大提高,使茶饮的文化内涵更加深厚。
同时,这些文化艺术作品也成了研究中国茶叶历史的宝贵资料。
如李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》、杜甫《重过何氏五首》、白居易的《琴茶》、元稹的《茶》、卢仝《七碗诗》、齐已的《谢湖茶》、皎然的《访陆处士羽》等。
(3)茶叶专著的出现
陆羽《茶经》,皎然《茶诀》
张又新《煎茶水记》,是茶史上最早论述茶汤品质与官茶用水的著作。
封演《封氏闻见记》,中国茶史上有关茶道、茶俗与茶馆的最早文字记载。
钱起《过长孙宅与朗上茶会》是有关“茶会”的最早记载。
温庭筠《采茶录》,苏廙《十六汤品》,佚名《茶苑杂录》,裴汶《茶述》、温从云等的《补茶事》和毛文锡的《茶谱》等。
陆羽及其《茶经》对当代青年学子的人生启示1、目标定位2、抓住机遇3、锲而不舍4、注重实践5、善于交友
《茶经》是一部历史和实际考察相结合的关于茶的专著,也是唐代和唐以前有关茶叶的科学知识和实践经验的系统总结。
全书分为十篇,分为上中下三卷,七千余字。
从茶的起源、用具、采制、煎煮和历中典故等方面系统地介绍了茶事的起源及发展。
茶经的科学价值
第一、总结了茶的功用价值,为茶文化的推广传播提供了理论依据。
第二、《茶经》提出了影响茶叶品质的因素,对于提升茶叶品质、正确价值茶叶品质具有推动作用。
第三、《茶经》中对饮茶煮茶方式的总结,形成了特定的品饮方法,对于我国茶文化的形成具有重要意义。
第四、我国第一部茶叶专著,它比较全面系统地介绍了唐以前的茶叶生产及饮用状况,是唐代及唐代之前茶叶科学和文化的系统总结;建立了茶学的基本框架结构;直接促进了茶叶生产和饮用的快速发展。
第二章
1)乌龙茶的品质特征:
绿叶红镶边
乌龙茶的加工工艺:
萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥
乌龙茶的主要产地:
福建:
闽南乌龙、闽北乌龙广东:
广东单枞台湾:
冻领乌龙
1.闽南乌龙代表品种:
铁观音、黄旦(黄金桂)、本山、毛蟹。
安溪铁观音:
乌龙中的极品。
2.闽北乌龙代表:
武夷水仙、大红袍、肉桂
3.广东乌龙主产于广东汕头地区,有凤凰水仙(凤凰单枞)、梅占等。
4.台湾乌龙代表:
冻顶乌龙、文山包种(清茶)、白毫乌龙(膨风茶)等。
2)黄茶的品质特征:
黄汤黄叶如:
霍山黄茶、蒙顶黄茶、君山银针、平阳黄汤等
黄茶的加工工艺:
鲜叶处理(摊放)→杀青→揉捻→焖黄(亦可在揉捻前,或在初干后→干燥
黄茶的种类:
我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄大茶和黄小茶三类黄茶
3)黑茶的品质特征:
色泽黑褐油润,汤色橙黄或橙红,香气纯正,滋味醇和。
黑茶的加工工艺:
鲜叶处理(摊放)→杀青→揉捻→渥堆(亦可初干后)→干燥
黑茶的主要花色品种:
湖南:
天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶,
湖北:
老青茶广西:
六堡茶四川:
南路边茶和西路边茶云南:
紧压茶等,如普洱。
(一)黑茶成品的共同特点:
(1)原料粗老:
一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时才进行采割,外形粗大,叶老梗长。
(2)渥堆变色:
黑茶都有渥堆变色的过程,有的采用毛茶干坯渥堆变色。
如湖北老青茶和四川茯砖等品种;有的采用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等品种
(3)高温汽蒸:
目的在于吸收一定的蒸汽湿热,促使茶坯变软,便于压造成型;同时,因变温湿作用,促进内含物质有着一定程度的转化,达到产品外形色泽黑褐油润,汤色橙黄和橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐均匀的要求。
(4)压造成型:
黑茶成品都需要经过压造成型,砖茶在压模内冷却,使其形状紧实固定后,将其退出。
所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后,便于长途运输和贮藏保管。
品质特征:
外形叶长宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚。
4)普洱茶加工:
毛茶(晒青烘青及其它)--精制拼配--渥堆--干燥--再加工渥堆:
1.喷水 2.堆放
普洱茶分类
(一)依制法分类
生茶:
采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法。
熟茶:
以科学加上人为发酵法使茶性温和,让茶水达到软水好喝。
(二)依存放方式分类
干仓普洱:
指存放于通风、干燥及清洁的仓库,使茶叶自然发酵,陈化10~20年为佳。
湿仓普洱:
通常放置于较潮湿的地方,如地下室、地窖,以加快其发酵速度。
由于茶叶内含物破坏较多,常有泥味或霉味,湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。
(三)依外型分类
1、饼茶:
扁平圆盘状,其中七子饼每块净重375克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。
2、沱茶:
形状跟饭碗一般大小,每个净重100克、250克,现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。
3、砖茶:
长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。
4、金瓜贡茶:
压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。
5、千两茶:
压制成大小不等的紧压条型,每条茶重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名:
千两茶
5)白茶的品质特征:
干茶外表满披白色茸毛,色白隐绿,汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水,故称白茶。
白茶加工基本工艺:
晾晒、干燥。
制作特点:
既不破坏酶的活性,也不促进氧化的作用,不炒不揉,顺其自然。
白茶的主要花色品种:
白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等
茶之再加工
熏花:
将茶与花依一定比例如20%)拌在一起。
焙火:
减少茶花寒性
调味:
加入香科如柠檬香科
陈放:
短期、中期、长期
第三章
现代科学证明了的茶的药用价值
1.延缓衰老。
2.抑制心血管疾病。
3.预防和抗癌。
4.预防和治疗辐射伤害。
5.抑制和抵抗病毒菌。
6.美容护肤。
7.醒脑提神。
8.利尿解乏。
9.降脂助消化。
10.护齿明目。
茶叶的主要化学成分
1.水分:
鲜叶的含水量一般为75%~78%。
——制茶过程中的含水量控制。
2.蛋白质:
20%~30%(以下均按干物质算),如茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等25种以上氨基酸
3.氨基酸:
1%~4%,高的可达2%~5%。
4.生物碱:
茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱和茶碱。
其中以咖啡碱的含量最多,约占2%~5%。
4.茶多酚
茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称,包括儿茶素类、黄酮类、花色素类和酚酸类等四大类化合物。
茶多酚的含量占干物质总量的20%~35%,是主要药用成分之一。
5.糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。
其含量占干物质总量的20%~25%。
果胶等物质是茶叶中糖的代谢产物,4%左右,是形成茶汤厚度和光泽度的主要成分之一。
6.有机酸
茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。
如苹果酸、柠檬酸等。
7.类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物质总量的8%左右。
对形成茶叶香气有着积极作用。
8.色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分,含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。
9.芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。
在茶叶化学成分的总含量中,芳香物质含量不多,一般鲜叶中含0.02%,但种类复杂。
据分析,通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种,鲜叶中香气成分化合物为50种左右;绿茶香气成分化合物达100种以上;红茶香气成分化合物达300种之多
10.维生素
茶叶中含有丰富的维生素类,占干物质总量的0.6%~1%。
维生素类分水溶性和脂溶性两类。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、等。
维生素C含量最多,尤以高档名优绿茶含量为高,一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右,最高的可达500毫克以上。
11.酶类
酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。
种类很多,包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类
茶叶加工就是利用酶具有的这种特性,用技术手段钝化或激发酶的活性,使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
12.无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%~7.0%,分为水溶性和水不溶性两部分。
这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。
灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分,占总灰分的50%~60%。
嫩度好的茶叶水溶性灰分较高,粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。
灰分是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要求总灰分含量不超过6.5%。
茶叶化学成分的分类
茶叶中的营养成分:
氨基酸、维生素、矿物质、糖类、蛋白质、脂肪等.
药效成分:
茶多酚,生物碱(咖啡碱,茶碱,可可碱);茶多糖等.
从营养学角度看饮茶与健康
1.饮茶可以补充人体需要的多种维生素;
2.饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸;
3.饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。
茶多酚的抗肿瘤作用
茶多酚可降低染色体突变
1).茶多酚抑制肿瘤细胞DNA的复制作用;
2).茶多酚对肿瘤细胞生长周期的影响;
3).茶多酚诱导肿瘤细胞凋亡;
4).茶多酚抗氧化和清除自由基的作用。
此外茶多酚对肿瘤放、化疗引起的白细胞、血
小板减少也是有显著的提升作用。
茶叶品质评定概念
1.茶叶感官品质(Teasensoryquality):
是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
2.茶叶感官审评(Sensoryqualityevaluation):
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
茶叶审评基础知识
一、环境条件
审评室(供茶叶品质感官审评的专用实验室)的环境
一)室外环境
① 安静;② 无公害,无污染,无杂味;③地势干燥
④ 北向房间,北面空旷,无反射光,光线充足
二)室内环境
① 安静;②干燥整洁;③空气新鲜流通;④装修宜素雅,不宜五颜六色,光线充足,明亮(窗宜大)。
有条件的安装空调和强度为700lux灯光
二、设备条件(用具)
1.干平台高0.85m~0.9m,宽600-700mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,台面黑色
2.湿平台高800mm,宽450-600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,白色,一般北窗下放干平台,距1.0—1.2m,后放湿平台,前后平行,工作起来方便
3.评茶设备
A.审评盘茶样盘,白色,有两种
正方形:
230×230×30mm;
长方形:
250×160×30mm
毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样茶匾进行。
B.鉴定杯组国际上鉴定茶叶品质设有国际标准的鉴定杯组,由冲泡盅茶碗与番茶盘组合而成,全由纯白瓷制作。
4叶底盘:
精茶采用黑色小木盘规格为100×100×20;毛茶和名茶采用白色搪瓷。
此外,还有样茶秤或小天平(0.1g),时计器或定时钟,网匙,茶匙,汤杯,吐茶桶,烧水壶等等。
评茶用水
水的种类很多,天然(泉水,河水,井水,天落水,湖泊水等)和人工(去离子水、蒸馏水等)。
各种水因溶解的物质不一,对泡出茶汤品质的影响也不同。
根据Punnett和Fridman的试验,水中矿物质对茶叶品质影响,氧化铁、铝、镁、铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。
铁:
当Fe2+达0.1ppm时,汤色变暗,滋味变淡,愈多影响愈大;当Fe3+达0.1ppm,茶叶品质就不好。
低于0.02mg/L较好。
铝:
0.2ppm,产生苦味
钙:
茶汤中含2ppm,茶汤变坏带涩,到4ppm,滋味变苦
镁:
2ppm,变淡
铅:
<0.4ppm,变薄而带酸味;1ppm以上,味涩且有毒。
锰:
茶汤中加0.1—0.2ppm,产生轻微的苦味;加到0.3—0.4ppm,茶味更苦
盐类化合物:
硫酸盐1—4ppm,茶味有些淡薄,但影响不大;到6ppm,产生一点涩味。
氯化钠16ppm,使茶味略为淡薄。
亚硫酸盐达16ppm时,似有提高茶味的效果,会使滋味醇厚。
水质硬度对茶汤品质的影响:
水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。
用度数表示,一升水中含有10mgCaO称1度。
生活用水总硬度应<25°(软水为<8°的水)。
水的硬度还会影响水的PH值。
6.5-7.0之间较好。
茶汤的色泽对PH很敏感。
当PH<5,对红茶汤色影响较小;PH>5,色加深。
当PH≥7时,TF自动氧化损失,茶缺少新鲜感,TR自动氧化,茶汤变深。
水的种类很多,天然(泉水,河水,井水,天落水,湖泊水等)和人工(去离子水、蒸馏水等)。
各种水因溶解的物质不一,对泡出茶汤品质的影响也不同。
根据Punnett和Fridman的试验,水中矿物质对茶叶品质影响,氧化铁、铝、镁、铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。
铁:
当Fe2+达0.1ppm时,汤色变暗,滋味变淡,愈多影响愈大;当Fe3+达0.1ppm,茶叶品质就不好。
低于0.02mg/L较好。
铝:
0.2ppm,产生苦味
钙:
茶汤中含2ppm,茶汤变坏带涩,到4ppm,滋味变苦
镁:
2ppm,变淡
铅:
<0.4ppm,变薄而带酸味;1ppm以上,味涩且有毒。
锰:
茶汤中加0.1—0.2ppm,产生轻微的苦味;加到0.3—0.4ppm,茶味更苦
盐类化合物:
硫酸盐1—4ppm,茶味有些淡薄,但
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