餐饮行业食品安全员能力考核试题 附解析.docx
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餐饮行业食品安全员能力考核试题 附解析.docx
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餐饮行业食品安全员能力考核试题附解析
2022年餐饮行业食品安全员能力考核试题附解析
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,应当()。
A.先承担民事赔偿责任
B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额
D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
2、《中华人民共和国食品安全法》从()起施行。
A、2015.1.1
B、2015.5.1
C、2015.6.1
D、2015.10.1
3、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的()实行分类管理?
A、资质
B、信用和体系
C、业态和规模
D、以上全选
4、有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
()
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的;
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的;
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
5、下列关于凉菜配制的要求中,表述错误的是()。
A、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
B、专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。
D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜,职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。
6、有关甜品站餐饮服务许可申请的说法中不正确的是()。
A.甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关
B.在餐饮主店附近开设甜品站的,由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请
C.在餐饮主店内开设的甜品站,需另行申请发放《餐饮服务许可证》
D.甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围
7、食品安全(fooDsAfety)指食品(),对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
A.无毒
B.无害
C.符合应当有的营养要求
D.其它都对
8、《食品安全法实施条例》规定,餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供()的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
9、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查,取得健康证明后方可参加工作:
()。
A、每半年
B、每年
C、每两年
D、每三年
10、食品处理区应设置在室内,按照()的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
11、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定,对食品安全有重大影响的项目,其违法行为性质严重,一旦违反,必须立案查处的检查项目是()。
A.关键项
B.重点项
C.一般项
D.以上都是
12、生产车间地面应使用()材料铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。
A.光滑
B.无毒、光滑
C.不渗水、不吸水、无毒、防滑
D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
13、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前,除应取得健康合格证明外,还应取得餐饮服务食品安全()。
A、厨师等级证明
B、身份证明文件
C、培训合格证明
D、岗位证明文件
14、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有()。
A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
15、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为( )。
A、12315
B、120
C、12331
D、12365
16、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题,应当向哪个部门投诉?
( )
A、质量技术监督部门
B、食品药品监管部门
C、工商行政管理部门
D、农业部门
17、食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,是()。
A、食品安全
B、食品的绝对安全
C、食品的相对安全
D、食品卫生
18、食品企业()应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗;更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒,并保持();
A.生产前清洁
B.生产结束后清洁
C.生产时清洁
D.生产前整洁
19、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地()报告。
A.县级安全生产监督部门
B.县级卫生行政部门
C.县级新闻宣传主管部门
D.县级人民政府
20、餐用具最佳的消毒办法是(),因材质、大小等原因无法采用的除外。
A.自来水强力冲洗
B.化学消毒
C.热力消毒
D.以上都不是
21、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作,拒不改正的,给予( )罚款。
A、2000元以上2万元以下
B、2万元以上5万元以下
C、2000元以下
D、吊销许可证
22、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。
进行抽样检验,应当购买抽取的样品,另外的检验费和抽样费如何收取?
()
A、收取检验费和抽样费
B、不收取检验费,但收取抽样费
C、收取检验费,不收取抽样费
D、不收取检验费和其他任何费用
23、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。
请问员工健康体检的频度是()。
A.每年一次
B.每年两次
C.每年三次
D.每年四次
24、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到,到“十二五”末,食品生产经营者安全信用档案全面建立,规模以上食品生产企业、所有食品经营者和()餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现()。
A、小型以上,透明化
B、中型以上,电子化
C、大型以上,透明化
D、大型以上,电子化
25、食品生产经营者在采购食品或原料时,除需要查验供货者的许可证外,还应查验()。
A.食品合格的证明文件
B.健康证明
C.培训证明
D.营业执照
26、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位(企业)的食品安全监管由()部门负责。
A、质量监督
B、工商行政管理
C、食品药品监督管理
D、卫生部门
27、食品标识违法行为包括()。
A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期
B.伪造食品产地,伪造或者冒用其他生产者的名称、地址
C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号
D.1、2、3
28、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容()。
A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表
D.保质期
29、生产不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者要求支付价款()倍的赔偿金。
A.3
B.5
C.10
D.20
30、所有食品设备、工具和容器,不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染:
()。
A.铝质材料
B.钢质材料
C.塑料材料
D.木质材料
31、从事()工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。
A.一切食品
B.高风险食品
C.接触直接入口食品
D.散装食品
32、以下哪种情形可免予处罚()。
A.履行了进货查验等义务,有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准,并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
33、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期()年。
A、2
B、3
C、5
D、10
34、以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确?
()
A.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具,因材质、大小等原因无法采用的除外。
35、不符合专间要求的是()。
A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭
36、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
37、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期()年。
A、2
B、3
C、5
D、10
38、餐饮经营者应亮证和上墙的为:
()。
A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
39、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的()。
A.专业技术人员、
B.熟练技术工人、
C.质量管理人员和检验人员。
D.其它各项全是
40、食品添加剂包括了()。
A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
41、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核,开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查,对()的餐饮服务提供者,应及时提请或要求主办单位予以更换。
A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全
B.价格高
C.现场检查合格
D.服务态度差
42、经检验/验证合格的原辅料,由仓管员核实品管部门出具的《()检验/验证结果通知单》后,办理入库手续。
A.采购物资
B.原辅料
C.材料
D.进货
43、废弃物容器(),以坚固及不透水的材料制造。
专间内的废弃物容器盖子应为()。
A、应配有盖子手动开启式
B、可不配盖子非手动开启式
C、应配有盖子非手动开启式
D、可不配盖子手动开启式
44、食品生产加工企业对用于生产加工食品的()必须实施进货验收制度,不符合质量安全要求的,不得用于食品生产加工。
A.原材料
B.食品添加剂
C.包装材料和容器等
D.其它各项全是
45、分局送样人员,可以是()。
A、抽样人员
B、只要是分局人员均可(含驾驶员)
C、企业人员
D、均可
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、预防有机磷农药中毒,下列哪些措施是有效的()。
A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所,并由专人保管;
B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗;
C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果
D、水果宜洗净后削皮食用
2、以下()部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。
A、食品安全监管部门
B、承担食品检验职责的机构
C、食品行业协会
D、食品消费者协会
3、能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的,请问下列哪些是正确的()。
A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收;
B.饱和脂肪摄入过多有害健康;
C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高,摄入量应少于每日总能量的10%;
D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高,摄入量应少于每日总能量的15%
4、下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的()。
A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁
B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁
C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁
D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁
5、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的,应当采取的措施包括:
()。
A.立即停止生产经营
B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用
C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回
D.采取必要的措施防控食品安全风险。
6、细菌性食物中毒常见原因()。
A、食品储存不当或生熟交叉污染
B、食用未烧熟煮透的食品
C、食品再加热的中心温度未达到70℃
D、从业人员带菌污染食品
7、食品标识不得标注下列哪些内容:
()。
A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的;
B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用;
C.违背科学常识的内容;
D.标示封建迷信内容。
8、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是()。
A、主要引起胃肠道症状
B、发病常与发酵类或罐头类食品有关
C、预后好,不会引起死亡
D、可死于呼吸肌麻痹
9、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有()。
A、使用禁用物质作为食品添加剂
B、超出规定使用范围
C、超出规定使用限量
D、使用工业级代替食品级的添加剂
10、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成:
()。
A.医学
B.毒理
C.化学
D.法律
11、餐饮单位记录的内容应包括()。
A、原料采购验收
B、加工操作过程关键项目
C、人员健康状况
D、食品留样
12、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的()。
A、未经检疫的肉类
B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品
D、超过保质期限的食品
13、食品安全管理员的职责包括()。
A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施
B、建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制
C、组织从业人员进行健康检查
D、制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录
14、食品产品安全标准中,微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是()。
A、超过这一指标限量细菌就会致病
B、反映食品污染状况
C、对生产过程卫生管理的补充
D、保证产品出厂后的卫生状况
15、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征()。
A、潜伏期一般较短,发病率较高
B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主
C、人与人之间不直接传染
D、发病曲线呈突然上升,又迅速下降,一般有余波
16、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是()。
A.建立餐厨废弃物处置管理制度
B.分类放置餐厨废弃物,做到周产周清
C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理
D.建立餐厨废弃物处置台账,详细记录有关情况
17、行政复议期间具体行政行为不停止执行;但是,有下列情形之一的,可以停止执行:
()。
A.被申请人认为需要停止执行的;
B.行政复议机关认为需要停止执行的;
C.申请人申请停止执行,行政复议机关认为其要求合理,决定停止执行的;
D.法律规定停止执行的。
18、下列哪些属于粗加工过程()。
A.海产品、肉类、素菜等清洗
B.对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限
C.禽蛋在使用前对外壳进行清洗
D.蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净
19、控制食品细菌性污染的措施包括()。
A、加强食品卫生防护
B、控制细菌繁殖
C、彻底杀灭食品中的污染细菌
D、从业人员做好个人卫生
20、农药使用时必须做到()。
A、严格控制农药使用量
B、选用高效的品种
C、选用低毒的品种
D、选用低残留的品种
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()食品经营许可证编号由JY和14位阿拉伯数字组成
2、()《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定,餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应索取并留存采购清单。
3、()餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封。
4、()餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
5、()餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。
6、()实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录。
7、()要求熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不得低于70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
8、()食品经营者贮存散装食品,只需要在贮存位置标明食品的名称即可。
9、()使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品,由工商行政管理部门责令停止发布广告,对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款
10、()食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年
11、()预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的,不得进口。
12、()面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶以提高营养价值。
13、()保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
14、()餐饮服务业经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件
15、()食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、A
2、D
3、C
4、A
5、D
6、C
7、D
8、B
9、B
10、D
11、A
12、C
13、C
14、D
15、C
16、B
17、A
18、B
19、B
20、C
21、A
22、D
23、A
24、B
25、A
26、C
27、D
28、C
29、C
30、D
31、C
32、A
33、B
34、C
35、A
36、C
37、B
38、A
39、D
40、D
41、A
42、A
43、C
44、D
45、A
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、ABCD
2、ABCD
3、正确答案:
ABC
4、AD
5、正确答案:
ABD
6、ABCD
7、正确答案:
ABCD
8、BD
9、ABCD
10、正确答案:
ABCD
11、ABCD
12、ABD
13、ABCD
14、BCD
15、ABC
16、ACD
17、正确答案:
ABCD
18、ABCD
19、ABCD
20、ABCD
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、√
2、√
3、×
4、√
5、×
6、√
7、√
8、×
9、√
10、√
11、√
12、√
13、√
14、√
15、√
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