酒店餐饮管事部工作手册文档格式.docx
- 文档编号:8396367
- 上传时间:2023-05-11
- 格式:DOCX
- 页数:25
- 大小:32.25KB
酒店餐饮管事部工作手册文档格式.docx
《酒店餐饮管事部工作手册文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒店餐饮管事部工作手册文档格式.docx(25页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
起搞好餐饮工作,小到餐馆,大到综合性酒店,管事部的工作是绝对不可缺少的。
二、管事部是做什么的呢?
管事部是在餐饮部领导下联系餐厅和厨房及相关部门的重要纽带。
它的工作是负责各种宴会
活动、会餐、餐厅用餐、并对其用具及场地进行清洁、清洗、消毒等工作。
三、管事部负责人的任职要求
1、有较强的责任心,工作认真塌实。
2、熟悉各种餐具的牌号、产地、特性及价格、懂得餐具用具的用途、分类和保管方法。
3、熟悉各种清洁剂与洗涤剂的使用方法,熟悉常用餐具洗涤设备及操作方法,了解它们的维修及保养方法。
4、具有大专以上的文化程度或同等学历。
5、身体健康、精力充沛。
四、管事部具体要做什么事?
1、负责编制餐饮部所需餐具和用具的年度预算。
2、根据餐具的盘点情况,负责与采购部门沟通,提出物品的购置计划,保证及时的补充餐具和用具
3、检查和管理各餐厅餐具的使用情况,分析损耗的原因,提出降低损耗的建议。
4、负责安排好管事部员工的工作班次。
5、负责做好餐具用具的保管,发放,回收工作,负责厨房区域的环境卫生
6、负责对下属员工的考勤,考核工作,督导员工做好安全工作
第二节日常工作须知
1、做好对成品的保护工作,如:
垃圾桶、水刮、垃圾盖等。
2、严格做好二次签到、签退、打卡,并按要求着工装到岗上班。
3、熟悉化学品使用操作方法,确保安全,发生被溅应及时冲洗和清理。
4、做好节能降耗,如随手关灯、关水龙头,清洁用品的使用量。
5、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。
6、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。
7、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱及时清理到垃圾房。
8在日常工作中随时查看设备设施是否有异常情况,发现有异常情况及时上报当班领班。
9、在日常清洗过程中,严格按操作规程,要做到轻拿轻放(以减少餐具的破损)。
10、使用操作洗碗机严格按照操作程序,每个班次工作结束后,必须将洗碗机清洗干净后开门晾干机身。
11、早、中、夜班须做好每班次的收尾工作,若因特殊原因未能做好收尾工作,请及时上报当班领班,以便安排由下一班次员工做收尾工作。
(如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等)
12、注意每班次对布菲炉清洁时,不要用硬布及百洁布进行擦洗,以免光面被刮花,影响使用寿命。
13、每天必须对中西厨房的凉菜间、水果间的玻璃窗进行清擦,以及地面的清洁,清洁时需加消毒药。
14、所有的餐具必须认真清洗后过机消毒,并对未清洗干净的餐具重新返洗过机放置保洁柜里。
15、洗碗间的保洁柜必须随时保持关闭,以免餐具受二次污染,每天将保洁柜进行清擦一次,把餐具进行整理归位。
16、每隔一天将对制冰机上的消毒盒做换洗及制冰机的擦拭。
17、随时查看公共卫生卫生区域是否有垃圾或水迹,要及时清扫保持地面清洁干净。
18、在工作中自觉做死角卫生,不允许三、五成群聊天,做与工作无关的事。
19、生病或有事须及时向当班人员请假,说明情况。
20、遵守酒店的规章制度,严格按制度执行。
21、遵守宿舍管理规定,做好宿舍卫生。
22、在工作中、生活中遇到困难和问题,请大家向我们诉说,我们会尽最大努力帮助大家解决。
第一节管事部主管岗位职责
岗位:
管事部主管
直接上级:
餐饮部总监
直接下级:
领班
班次:
不定
任职要求:
1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.
2、具有高中以上学历,具有初级英语水平.
3、3年以上酒店工作经验,工作细心。
岗位职责:
在餐饮部的领导下,做好管事部的工作制度,工作安排,督导和
遵守各项规章制度。
工作内容:
1、安排领班工作、监督、检查员工的工作情况,维护整个部门的正
常运作。
2、负责对新老员工的培训及考核工作。
3、做好本部门与其他部门之间的沟通协调工作。
4、加强管理,严格控制和降低部门的各项费用。
5、调动员工积极性,带领员工及时完成本部门的各项工作。
6、严格执行酒店的各项规章制度,传达酒店指示和精神,及时解决
员工提出的疑难问题。
7、对本部门的安全责任负责。
第二节管事部领班岗位职责
管事部领班:
杂工
不定
1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。
2、具有高中以上学历,具有初级英语水平。
3、2年以上酒店工作经验,工作细心。
在管事部主管的领导下,做好每天的督导工作,把规章制度下达给每一位员工。
1、检查员工的出勤情况和仪容仪表。
2、合理安排员工工作岗位,监督和指导员工按正确的程序操作,减少瓷器的破损,避免意外事故的发生。
3、经常检查洗碗机,维护其正常运行,保证洗出的碗具干净。
4、检查工作区内的卫生情况,发现问题及时解决。
5、及时完成上级安排的各项任务。
6、负责做好本部门员工的排班及考勤工作。
7、认真解决下属提出的困难和建议,不能解决的及时向上汇报。
第三节仓库管理员岗位职责
仓库管理员:
对工作有责任心,初中以上文化程度,1年以上酒店工作经验,
对工作细心、耐心。
岗位职责
在管事部领班的领导下,做好仓库的盘店工作。
1、维持仓库的干净、整洁,各种物品负责排放整
2、严格按照酒店规定程序办理物品的进出库手续,并做好帐目
3、定期盘点仓库,对低于最低库存数量的物品及时提出申购
4、负责统计各餐厅每月的报损率
5、认真做好大型宴会餐厅的物品借用工作,并及时催还
6、负责本部门清洁用品的发放工作,并做好记录、统计费用
7、做好仓库的消防安全工作,杜绝安全隐患
洗碗工
管事部领班
对工作有责任心,初中以上文化程度,1年以上酒店工作经验,对工
作细心、耐心。
岗位职责:
在管事部领班的领导下,认真做好各种能够清洗工作,遵守各项规章制度。
1、准时上班打卡、按二次岗位签到。
2、服从完成领班布置的任务,明确岗位,做好洗涤区的卫生工作。
3、及时洗涤撤下的厨具,按流程操作,并分类归放,存放好餐具。
4、熟悉掌握洗碗机及各机械的使用方法,做好保养工作,发现问题及时上报。
5、熟悉各种洗涤化学用品的配置方法及用途,做好洗涤工作。
6、操作轻拿轻放,减少餐具破损,并对破损做详细记录,协助领班做好每月盘点工作,并报上级。
7、做好收尾工作,接受领班检查。
第五节夜班卫生工岗位职责
夜班卫生工
对工作有责任心,初中以上文化程度,1年以上酒店工作经验,对工作细心、耐心。
在管事部领班的领导下,作好夜间的清洗和安全工作,遵守各项规章制度。
1、准时上班签到。
2、服从领班的岗位工作安排,认真完成上级布置的各项任务。
3、熟悉各种洗涤化学用品配置方法及用途,并按规定方法操作,防止意外事故发生。
4、全面做好厨房内地面、墙面、地沟、隔油池、炉灶、铁板、烤箱、冰箱及蒸柜外壳的卫生清洁工作。
5、严格按照日工作,周工作的要求做好计划卫生。
6、做好夜班安全消防工作,杜绝安全隐患。
7、做好卫生收尾工作,接受早班领班检查。
第三章管事部各岗位、各班次工作流程
一、西餐早班工作程序
1、派一人去送餐部清理一下洗碗间、地沟、地面卫生。
擦保洁
柜、浸泡脏餐具。
周二、周六清一次污水箱。
2、做好开餐前的准备工作,洗碗机上水加温。
3、搭按台,沏浸渍粉、备好杯筐及插筐。
备好收餐用的垃圾桶
5、清理备餐间的开水器、制冰机及周围地面卫生。
6、开完早餐后倒拉圾,准备洗撤餐餐具。
7、擦布菲炉,几人轮流换饭。
8、13:
00左右将整个厨房、冷菜间、备餐间及饼房地面拖一遍
9、14:
00撒完餐后清洗餐具、厨具,倒拉圾。
10、擦布菲台。
11、下班前清洗洗碗机,将洗碗间打扫干净方可下班。
二、西餐中班工作程序
1、接班后搞粗加工间的地面、地沟卫生。
2、轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间
的墙面。
3、轮流换饭,晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具。
4、21:
00左右刷洗备餐间、洗碗间的地面、地沟。
5、撒完餐后擦布菲炉。
6、下班前将洗碗机冲洗干净。
7、把清洗完的厨具、餐具码放整齐,碗柜、操作台抹擦干净。
8接受当班领班检查合格后方可下班。
三、西餐晚班工作程序
1、上班先将西厨房所有拉圾倒掉。
2、泡药水,注意控制药品用量。
3、擦炉灶、烤箱、汽锅,清洁运水烟罩过滤网,清洗厨房的水池及按台。
4、清洁餐厅小扒房、饼房的炉灶、烤箱。
5、厨房的厨具、地沟、地面。
冷菜间的地沟、地面。
饼房的地沟、地面及厨具、餐具的清洗。
6、下班前把整个厨房的地面拖干净。
7、接受领班检查后方可下班。
四、中餐早班工作程序
1、洗碗机上水,整理洗碗间,泡浸渍粉。
2、清洁中厨房洗碗间外侧开水器按台,水果间窗外2个开水器按台,厨师长办公室窗外开水器及按台以及制冰机,备餐间周围地面卫生。
3、擦保洁柜、窗台。
4、擦整个厨房垃圾桶周围墙面。
5、清洗厨房撤下来的厨具。
注:
有上工作在换饭之前完成。
6、两人轮流换饭。
7、午餐开餐后及时清洗撤下的厨具和餐具。
8下班前洗碗机放水清洗,整理冲洗洗碗间。
9、接受早班领班检查后下班。
五、中餐中班工作程序
1、接班后倒垃圾。
2、搞厨房的地面卫生。
3、轮流擦厨房的墙面卫生。
4、分两批轮流换饭。
5、晚餐开餐期间几人合作洗厨具及餐具。
6、下班之前把备餐间的地面、地沟冲洗干净,杯筐码放整齐。
7、清洁洗碗间的地面、地沟、按台。
8洗碗机放掉水后清理残渣,然后冲洗干净关掉电源开关。
9、关好所有放餐具的保洁柜门,并把露在外面的餐具用纱布盖
10、每周日用酸宝清洗洗碗机水垢。
11、接受领班检查后下班。
六、中餐晚班工作程序
1、上班先将所有垃圾倒掉,注意操作过程中控制声音。
2、关闭厨房各通道的门。
3、分批去吃宵夜。
4、分别搞厨房卫生,包括炉灶、地沟、地面。
5、每星期一至日按周计划做好计划卫生,包括污水箱、地沟、地垫、顶篷、壁子、蒸柜等。
6、下班前把厨房地面的水拖干净。
7、接受领班检查合格后下班。
第二节中班计划卫生
星期一:
各洗碗间地沟卫生,各楼过道墙面卫生
星期二:
加工间墙面及死角卫生
星期三:
各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生、布
菲炉及布菲台大清洁
星期四:
各洗碗间地沟卫生,大厨房墙壁卫生
星期五:
各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生
星期六:
清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗间墙面卫生
星期日:
各楼污水箱下PVC管卫生及水台上下墙面卫生
第三节夜班工作项目
一、一楼西厨房
1、中西厨房加工间所有地面,水池、地沟、接手台、冲干净。
2、面点^房,,,,,,,,,,,,,,,,,
所有地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、、所有所有地面冲干净,水池、地沟、冲干净,接手台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半
成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。
3明档
所有地面冲干净,水池内无杂物,炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。
4凉菜间
所有地面冲干净、水池、地沟、接手台、冰柜无杂物
5西热厨
所有地面冲干净,水池、地沟、接手台无杂物。
不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。
二、二楼中厨房
1、面点房
所有地面冲干净,水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。
2烧腊间
所有地面冲干净,水池、地沟、接手台无杂,烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有半成品柜、乳猪烤炉。
3凉菜刺身间
所有地面冲干净,水池、地沟、接手台无杂、无污迹,成品柜、冰柜、所有不
锈钢保洁柜擦干净。
4中热厨
所有地面冲干净,水池、地沟、接手台。
10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
三、三楼日韩厨房、寿司吧
4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱
四、三楼中厨房
10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
第四节夜班督导工作检查项目
A、注意如下项目
23:
30与管事领班作交接,交接除了日常工作外,另加的计划卫生及当晚安排的重点工作,钥匙必须由领班领取及归还,开门及锁门由领班负责,出了问题自负,夜间多检查安全问题:
比如厨房及1到3楼通道灯及热水器开关是否关闭、员工的纪律,随时观察一楼洗碗间是否有送餐撤下来的餐具安排员工清洗。
B、具体检查如下具体细节项目
1、中西厨房粗加工间03:
30-04:
00
所有地面,水池、地沟、接手台、是否冲干净。
2、面点房06:
00-06:
30
3明档04:
00-05:
所有地面拖干净,水池内无杂物,炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。
4凉菜间04:
00-05:
5西热厨04:
特别是死角卫生的清理。
1、面点房03:
15-03:
2烧腊间03:
00-03:
15
所有地面冲干净,水池、地沟、接手台无杂,烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有:
半成品柜、乳猪烤炉。
3凉菜刺身间02:
30-03:
4中热厨01:
30-02:
三、三楼日韩厨房24:
30-01:
四、三楼中厨房24:
00-24:
30左右
五、早晨7点之前把钥匙交到消控中心。
第五节洗碗机的操作与保养程序
一、洗碗机的开启
1、检查洗碗机的各部件是否清洁,安装是否正确,包括冲洗臂、隔
渣盘、过水喷头、帘布等。
2、灌水:
关紧排水阀门,打开灌水阀门,将清水按标准注入水缸中
3、检查机用洗碗剂和快干剂的药液是否充足,不足时及时补充。
4、打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器,使各缸(预洗、主洗、过
水)的温度分别达标(预洗55C-65C,过水85C-95C)。
二、洗碗机的换水与清洁
1、关掉洗碗机电源开关。
2、打开所有放水阀门放水。
3、取出所有隔渣盘,清除食品残留物并用清水冲干净。
4、清洁喷臂、喷嘴、帘布及洗碗机内壁,并用稀释后的除垢剂清洗
探头
5、安上喷臂、帘布,放置好隔渣盘,
6、关闭水缸侧节门待用。
三、洗碗机的日常维护与保养
1、餐具在过机前应刮、冲掉残渣,尽量不要将渣带入洗碗机。
2、清洗过程中应多检查隔渣盘和筛篮上有无大的异物,及时清理。
3、在清洗量大时,每隔1-2小时应全面换水一次,并清除残渣。
4、每星期应定期用酸宝除垢一次。
5、每星期测定一次洗碗机的药液配比,调整偏差。
(由洗碗剂供应商测定、调整)
第六节清洗餐具工作流程与标准
序号
工作标准
1
(1)检查洗碗机的各部件是否清洁,安装是否正确,包括冲洗臂、隔渣盘,过水喷头、帘布等。
(2)灌水:
关紧排水阀门,放下旁门,合上总闸,打开进水开关进水,将清水注满各水缸。
(3)检查机用洗碗剂和快干剂是否足够,不够及时补充。
(4)打开蒸汽阀和蒸汽加热器开关,使各缸的温度分别达标(预洗55-65摄氏度,过水85-95摄氏度)
2
(1)配制去渍药液,待溶解后方可放入餐具。
(2)倒掉剩余食品和饮料,刮尽餐具表面的残渣。
3
(1)浸泡去渍:
将有污渍的餐具放入药液中浸泡,不同类的餐具分类浸泡消毒。
(2)对污渍粘附较紧的鱼盘、砂煲等要逐个预洗。
(3)预洗过程中要注意轻拿轻放,防止破损。
4
(1)将浸泡过的和预洗过的餐具分类插入相应的嵌中。
(2)插入筐中的餐具应方向一致,且不许重叠放置,以保证洗碗机内的水流能充分清洗每件餐具表面。
(3)插入的餐具不能超过洗碗机入口尺寸。
(4)用高压水枪将插入筐中的餐具冲刷干净。
5
(1)将冲刷完的餐具匀速推入洗碗机进行过机。
(2)保证洗碗机各缸温度达标(预洗55-65摄氏度,过水85-95摄氏度)。
6
(1)及时分拣岀干净的餐具,分类摆放在收碗车内。
(2)把关好每件餐具的干净程度,将未清洗干净的餐具挑岀重新洗涤,并将破损餐具挑岀报损。
7
(1)将洗干净的餐具运至指定存放点,搬运过程中注意安全。
(2)保证存放点卫生干净。
(3)餐具分类码放,叠放高度不超过30厘米。
、清洗厨具的工作程序与标准
项目
标准
1、清洁马斗、炒勺、厨盆等不锈
钢用具
在第二水槽中配制清洁溶液,第三水槽中放入热水。
将厨具上的残留食品刮下,倒入垃圾桶,放入第一水槽中,用水冲去残渣。
去渣后浸泡在第二水槽的清洗溶液中,刷洗至无油无污。
刷净后放入第三水槽的热水中过水,除去厨具表面清洁液。
根据厨具的种类分类码放在架子上风干备用,保持货架清洁,地面无积水。
2、处理带烧焦物的锅仔、煎锅几及熏黑的不锈钢用具
准备大汽锅,放入半锅水后加气加温至40-50摄氏度,带胶皮手套将配制成的药液放入汽锅中
将不锈钢用具缓慢放入锅中,加热至污迹清除。
将煮后的用具从锅中捞出,用清水冲洗干净。
将洗净的用具分类规放。
3、清洁深煎锅(油池子)
待油锅内的油完全冷却,将油注入干净的容器中。
刮去池内的油污
放入配置好的除油污的药液并刷洗。
加热锅使水温达85摄氏度,使油污全部溶解到药液中并再次刷洗
停止加热,倒掉药液并注入冷水冷却,清洗操作台,倒掉锅中水并重新把油注入
4、清洁炉灶
炉冷却降温,清理炉灶上的用具,带手套配制药液。
取下炉支和炉盘放在地沟处,清理炉盘下的食物残渣。
用炉灶液喷炉支、炉盘,3—5分钟后清洗油污垢,清洗并檫干。
将炉支、炉盘复位备用。
准备炉灶液和胶手套。
清理灶周围的残留食品,用浸有炉灶液的搽布将灶边黑烟、黄印较重的部位搽拭,溶解油污,再搽拭灶的两边、外边和顶部,最后用清水搽拭干净。
按比例配制药液,准备梯子并放平稳,请工程部停止送风,用搽布蘸配好的药液搽拭并用清水搽干净,不可用笤帚扫通风口处的灰尘,防止迷眼,防止落到食品上,防止杂物被带入通风口。
5、清洁扒板、扒条
用不锈钢容器或塑料桶按一定的比例配制强碱药水,加入开水戴上手套。
用长柄勺徐徐在扒板焦物表面,使之产生反应,溶解烧焦油污,注意防止药水溅到身上;
反应后用刮铲将渣由里至外刮到油槽中;
如未清除干净的,可反复操作数遍,直至表面光亮。
关掉电源,用清水冲洗表面,去除药水和残渣,并用干净抹布抹干。
用油刷在扒板表面均匀涂上一层食用油备用。
三、银器清洗的操作程序与标准
程序:
1、配药2、预洗3、浸泡4、清洗
四、垃圾处理的程序和标准
1、整理分类2、垃圾运送3、垃圾桶清洁与消毒4、垃圾桶归位
第七节日常清洁的操作程序和标准
清洁物
工具和药水
清洁步骤
要求
地面
扫把、拖把、拖把车、地刷、碱性药水、水
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酒店 餐饮 管事 工作手册
![提示](https://static.bingdoc.com/images/bang_tan.gif)