营养学基础总复习题.docx
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营养学基础总复习题
营养学基础总复习题
一、名词解释
1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利
用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生
长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
2.营养素——是指食物中能够为人体所利
用的有效成分,能提供机体维持生命活动所需的
能量和构成机体的原材料。
3.必需氨基酸——必须由食物供给,人体
不能合成,为生长发育和生理功能必需
4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下
,人体合成不能满足机体需要,必须由食物供
5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化
而来,若由膳食中提供则可减少相应氨基酸的供
给
6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考
蛋白的EAA构成比较,数量最感缺乏者称为LAA。
7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA
含量之间的构成比例
8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物
多样化,将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该
种必需氨基酸的食物混合食用,必需氨基酸得以
互相补充,使其模式更接近人体的需要,从而提
高蛋白质的营养价值,这种作用称为“蛋白质的
互补作用
9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/
食物氮×100%
10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/
氮吸收量×100
11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA
相互比值与人体最接近,它们的生物价最接近
100,即在体内将近100%可被利用。
通常将鸡蛋
蛋白作为参考蛋白质。
12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充
足、比例与人体需要相近,既能保证健康、又能
促进儿童发育
13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全,
但多少不均匀,比例偏离人体所需,以其为唯一
蛋白来源时,只能维持生命,不能促进儿童生长
发育
14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全,为
唯一来源时,不能维持生命
15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮
16.等平衡——摄入氮=排泄氮
17.负平衡——摄入氮<排泄氮
18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂
19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自
身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸
20.动脂——受营养状况和机体活动量影响
而变化很大的脂肪
21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等
称为类脂,主要存在于细胞原生质和细胞膜中,
其储量不易受进食情况的影响
22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化
合物类似物,其不能在人类小肠消化和吸收,可
部分或完全在结肠内发酵
23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性
疾病,使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏,使乳糖的
消化、吸收发生障碍,进食含有乳糖的食物时发
生的腹泻等一系列症状和体征
24.能量系数——每克产能营养素在体内氧
化实际产生可利用的能量值称为能量系数
25.食物特殊动力作用——指人体在摄食过
程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、
代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体
温升高和散发能量
26.基础代谢——人体在适宜的气温(18
℃~25℃)环境中,处于空腹(一般禁食后12
小时)、清醒而安静状态下,维持最基本活动的
生命活动所需的能量
27.基础代谢率——单位时间,人体每平方
米表面积所消耗的基础代谢能量
28.维生素——是维持身体健康所必需的一
类有机化合物,在体内既不是构成身体组织的原
料,也不是能量的来源,是一类调节物质,在物
质代谢中起重要作用
29.维生素A原——植物(黄红绿色蔬菜)中
含有的类胡萝卜素,一部分在体内能转变成维生
素A
30.常量元素——在人体内的含量>0.01%
31.微量元素——在人体内的含量<0.01%
32.重金属元素——指在标准状况下单质密
度大于4500kg/立方米的金属元素,常见的重金
属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等
33.合理营养——要求膳食能供给机体所需
的全部营养素,并不发生缺乏或过量的情况
34.合理膳食——能保证供给符合机体生理
状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的
膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营
养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配
而成,为身体的发育、成长和健康、长寿服务。
35.RDA——推荐膳食营养素供给量,是满
足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多
数(97%~98%)个体需要的摄入水平
36.DRI——膳食营养素参考摄入量,是一
组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包含平
均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄
入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)四项内容
37.RNI——是传统意义上的RDA,满足某一
特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%~98%)个体需要的摄入水平。
38.UL——可耐受最高摄入量,这个量对一
般人群中的几乎所有个体似不致于损害健康,但
并不表示达到这一水平可能是有益的
39.SFA——单不饱和脂肪酸,含有一个双
键的脂肪酸
40.PUFA——多不饱和脂肪酸,有两个或两
个以上双键的脂肪酸
41.EAA——必需氨基酸
42.EFA——必需脂肪酸
二、填空题、判断题
1.营养素是食物中含有的能维持生命、促
进机体生长发育和健康的一切化学物质,目前已
知有40余种,可概括为蛋白质、脂肪、碳
水化合物、维生素、
矿物质及水六大类。
其中,从人体
膳食健康的角度,通常把碳水化合物再分为糖
与膳食纤维。
因此也有“七大类”的说法
。
2.人体消化系统由消化道和消化
腺两大部分组成。
3.消化道包括:
口腔、食管、胃
、小肠、大肠。
其功能分别是……
?
4.消化腺的主要功能是将大分子的养分
分解成可被消化、吸收、利用的的小分子养分
。
5.动植物体内已发现90多种元素,含量最
多的为C、H、O、N4种,可达DM
90%以上。
6.碳水化合物:
动物体内含量<1%,
主要为肌糖原、肝粮原;植物含量占干
物质的,主要为淀粉、膳食纤维
。
7.碳水化合物是植物的主要能量贮存形式
,是动物的主要能量来源。
(对或错)
8.脂类:
正常人体内含量可高达20%以
上,主要为甘油三脂,植物除油料籽料外
,含量一般不超过5%,除磷脂、固醇、脂
溶性维生素外,还含有蜡质、色素等。
9.粗蛋白质(crudeprotein,CP):
食
物中含氮化合物的总称,主要含C、H、O、N
,平均含N16%。
即1g食物氮相当于
6.25g蛋白质,因此把称为蛋白质系
数→CP(%)=N(%)×6.25。
10.植物源性食物中,Ca、P含量特点是:
禾本科磷多钙少,豆科Ca、P比较平衡
。
以谷物为主要食物来源的中国人,日常生活中
重点应考虑补充钙。
11.人体水的来源途径有三:
饮水、
食物、代谢水,水的排泄途径也有三
:
呼吸和蒸发、粪尿及乳
母从乳汁排泄。
12.一般情况下,正常成人每日需水量约为
2500ml。
13.构成人体蛋白质的氨基酸(AA)有20种
。
根据这些AA在人体蛋白质营养中的作用和地位
,可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需
氨基酸。
请写出任意4种必需氨基酸:
赖氨酸
、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
(
14.膳食设计中,为了充分发挥蛋白质互补
效果,应注意:
食物的生物学属性愈远愈好、搭
配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。
(对或错)
15.完全蛋白:
指含有全部必需氨基酸,生
物学价值高。
其中,EAA占TAA的的比例在30%
以上。
FAO/WHO推荐理想食物蛋白质中EAA/TAA
约为40%。
16.消化是将食物大分子经物理、化学与生
物学作用变成小分子的过程。
(对或错)
17.食物蛋白质的有效利用,必须必需具备
三个条件:
摄入蛋白质足量、AA平衡、能量充足
。
(对或错)
18.一般,植物性食物蛋白质的消化率较动
物性食物的低,但经良好加工后可提高。
(对或
错)
19.蛋白质生物价(Biologicalvalue,
BV)反映食物蛋白质吸收后被人体利用的程度。
生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高
,生物价最大值为100。
(对或错)
20.对于肝、肾疾病患者,应尽量选择生物
价高的蛋白质,使食入的蛋白质中的AA主要用于
合成体蛋白,减少肝、肾代谢负担。
(对或错)
21.成人因对蛋白质的储存量甚微,故必须
将摄入的多余的蛋白质分解代谢,从而增加肝、
肾负担。
因此,对肝、肾功能不好的人,摄入食
物中蛋白质过量有害无益。
(对或错)
22.蛋白质-能量营养不良(protein-
energymalnutrition,PEM),多因贫穷和饥饿
,主要因蛋白质严重不足所致,分布在非洲、南
美洲、中东、中亚和南亚地区。
主要表现为腹部
、腿部水肿,身体虚弱、表情淡漠、易患病等。
(对或错)
23.正常成人体内蛋白质约占活体重_16%~
19__%,每天约有__3__%蛋白质更新。
24.人体摄入的脂肪中,除甘油三酯外,还
含有其他成分,主要有磷脂、糖脂、脂蛋白等,
是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。
(
对或错)
25.人体需要的必需脂肪酸(EFA)通常指
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
由于后二者可在
体内由亚油酸合成,故认为亚油酸是真正意义上
的EFA。
EFA主要存在于植物油中,动物脂肪中含
量较少;海洋动物富含PUFA。
(对或错)
26.胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂
类,帮助食物脂肪的消化吸收。
(对或错)
27.脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动
物性脂肪。
(对或错)
28.植物性食物中不能被人消化的非淀粉多
糖(non-starchpolysaccharides,NSP),主要
包括纤维素、半纤维素、木质素等纤维物质。
营
养学上将各类纤维统称膳食纤维。
人的正常膳食
中,蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。
(对或
错)
29.膳食纤维根据溶解性可分为__可溶性
________、__不可溶___两类。
30.膳食纤维的主要营养生理功能__增强肠
道功能,促进排便、_降低血浆胆固醇、_降
低血糖、_增加饱腹感,减少能量摄入。
31.人体对碳水化合物的消化与吸收:
食物
中的碳水化合物在消化道经酶水解,由长链变成
短链,由短链变成双糖,最后分解为单糖即葡萄
糖而被人体吸收,吸收的葡萄糖是人体的主要能
量来源。
(对或错)
32.葡萄糖是红细胞的唯一能源,是大脑、
神经组织的主要能源。
(对或错)
33.中国营养学会推荐,膳食中的碳水化合
物供给量应占总能量的55%~65%左右。
34.人体维持生命活动(如心跳、呼吸、体
温……)及从事活动(如生长、做功、哺乳……
)均需要消耗能量。
这些能量主要来源于膳食中
的碳水化合物、蛋白质、__脂肪三大养分消
化吸收后在体内的氧化。
35.维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代
谢:
维持人体健康和各种生命与生理活动,如维
生素A维持正常视觉、维生素E抗不育功能、B1抗
脚气病等;保证机体组织器官和细胞结构和功能
正常,如维生素D与骨代谢、B6调节植物性神经
代谢等。
(对或错)
36.维生素包括脂溶性和水溶性两大类
。
37.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、
维生素E、维生素K,在食物中与共存
,在体内的消化、吸收与代谢以脂肪作为溶
剂。
38.脂溶性维生素除维生素K可由大肠微
生物合成外,其余必须由膳食供应。
39.脂溶性维生素可在体内沉积,过量摄入
会引起中毒;如果膳食中短期缺乏,正常人体可
通过体内储备调节而不产生缺乏症。
(对或错)
40.维生素A的主要功能是维持正常视觉、
上皮完整,促进生长发育等。
(对或错)
41.动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜
、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。
(错)
42.维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷
吸收,调节骨钙、磷代谢。
海水鱼,动物肝脏、
鱼肝油、蛋黄富含维生素D。
人体皮肤经紫外线
照射可合成维生素D,因此,成人只要常接触阳
光,常规膳食不会产生维生素D缺乏。
(对或错
)
43.维生素E的主要功能是生物抗氧化、预
防衰老、调节生殖和促进精子生成等。
植物油、
谷类(胚芽中含量丰富)、豆类、蛋类、绿叶蔬
菜含量丰富,而肉类、水果及其他蔬菜含量少。
(对或错)
44.水溶性维生素通常对酸、热相对稳定,
而遇碱易破坏。
因此,各类食物烹调时不宜加碱
。
油炸食品同时加碱与高温,几乎完全破坏。
(
对或错)
45.水溶性维生素除B12外,几乎不在体内
储存,短期缺乏即易产生缺乏症。
(对或错)
46.维生素C是最不稳定的维生素,碱、光
、热、氧都会使其破坏,因此在烹调过程中很容
易损失。
水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来
源。
(对或错)
47.维生素C俗名抗坏血酸,典型缺乏症是
产生坏血病。
48.食品科学中,通常将Cd、Pb、Hg以及类
金属As等生物毒性显著的元素称为重金属元素。
(对或错)
49.矿物质的主要吸收部位是小肠。
(对或
错)
50.钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素
,占体重1%~2%,其中,Ca99%、P80%、Mg
70%存在于骨骼。
51.钙的吸收部位主要在小肠,钙的吸收需
要维生素D的参与。
52.骨骼病变是缺钙的典型症状,婴幼儿产
生佝偻病、成年人产生软骨症或
骨质疏松症;中老年人易缺Ca,表现为抽筋。
53.牛奶是补充钙的最佳食物。
中国人
普遍钙主要是其膳食结构中钙的比例太低。
54.体内铁2/3分布于血红蛋白中,缺铁
的典型缺乏症为贫血。
55.微量元素硒与维生素E的代谢密
切相关,如果缺乏产生相似的缺乏症。
56.膳食中的营养成分根据概略养分分析可
分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、维
生素、无机盐、和水。
57.锌是体内多种酶的组分或激活剂。
已知
含锌酶有300多种,广泛分布于人体6大酶系中。
儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光
泽等。
海产品尤以贝、虾类含锌较高。
(对或错
)
58.食物的营养价值通常是指食物中所含
营养素和热能可滿足人体营养需要的程度;
营养价值的高低,取决于食物中所含营养素
的种类是否齐全、数量多少及其相互比例是否适
宜,是否易被人体消化、吸收和利用。
食物中营
养素种类和含量越接近人体需要,营养价值越
高。
59.大豆的蛋白质含量较高,达35~40%,
尤其赖氨酸含量高,是优质的植物性膳食蛋白质
来源,是谷类蛋白的理想互补食物。
60.豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子
、植物凝集素等抗营养因子,其中,抗胰蛋白
酶抑制因子可抑制人体蛋白酶的活性,降低
蛋白质消化吸收。
61.牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例
适宜、易消化吸收和营养价值高的天然食品。
是
中老年补钙的理想食物来源。
(对或错)
62.全蛋蛋白质含量为13%~15%。
鸡蛋蛋
白质不但含有人体所需各种氨基酸.而且其组成
与人体所需模式很接近,生物学价值达96%
以上,为天然食物中最理想的优质蛋白质。
63.我国人民的膳食结构以谷类食物为主食
,人体每日摄取的60~70%热能和50%
的蛋白质是由谷类食物提供的,谷类还是B族
维生素和膳食纤维的主要食物来源。
64.肉类食物中胆固醇含量较高的是脑
和内脏,含量较低的是瘦肉。
65.合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的
比例是10~15%,优质蛋白质占膳食总蛋白质的
30%以上为佳。
66.合理膳食各餐的数量比较合理的分配为
:
早餐占全天总热能的30%,午餐占全天总热
能的40%,晚餐占全天总热能的30%。
67.膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在营
养素供给量(RDA)基础上发展起来的,包括四
项内容,分别是_平均需要量(ERA)、推荐
摄入量(RNI)、适宜摄入量、可耐受最
高摄入量。
三、单项选择题
1.人体消化吸收的主要部位是:
____B______________。
A.胃B.小肠
C.大肠D.口腔
2.以下食物中蛋白质生物学价值最高的是
C
A.粮谷类B.大豆类
C.蛋类D.肉、鱼类
3.我国膳食中蛋白质的主要来源为A
A.粮谷类B.大豆类
C.薯类D.动物性食
物
4.中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量
为总能量的B
A.10%~15%B.20%~30%
C.35%~40%D.45%
5.以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多
D
A.动物脂肪B.瘦肉
C.奶类D.豆油
6.产能最高的营养素是B
A.蛋白质B.脂肪
C.糖类D.维生素
7.膳食中糖类的主要食物来源是D
A.蔬菜水果B.大豆类
C.动物性食品D.谷类食物
8.下列哪种食物中不含膳食纤维C
A.蔬菜水果B.豆类食物
C.动物性食品D.谷类食物
9.维持人体基本生命活动的能量消耗是
B
A.体力活动消耗B.基础
代谢
C.食物特殊动力作用D.新组织增
长
10.糖类的能量系数(生理有效能)是A
A.16.7kJB.39.6kJ
C.23.7kJD.17.5kJ
11.脂肪的能量系数(生理有效能)是C
A.16.7kJB.39.6kJ
C.36.7kJD.23.7kJ
12.蛋白质的能量系数(生理有效能)是
D
A.23.7kJB.39.6kJ
C.36.7kJD.16.7kJ
13.转化可形成维生素A效率最高的胡萝素
是A
A.β-胡萝卜素B.γ-胡萝卜
素
C.α-胡萝卜素D.其他胡萝
卜素
14.具有扰氧化作用的维生素是D
A.维生素AB.维生素E
C.维生素CD.都是
15.缺铁的典型缺乏症是A
A.营养性贫血B.再
生性贫血
C.失血性贫血D.都不是
16.预防中老年人骨质疏松的首选食物是
D
A.瘦肉B.蔬菜水
果
C.鸡蛋D.牛奶
17.膳食中钙供给不足时,孕妇和乳母D
A.佝偻病B.蛋白
质-热能营养不良
C.骨质疏松症D.骨软化症
18.下列食物中钙最好的来源是A
A.奶及奶制品B.肉及肉制
品
C.蔬菜水果D.豆及豆制
品
19.下列哪些因素有利于钙的吸收A
A.赖氨酸,乳糖B.乳糖,植
酸
C.赖氨酸,草酸D.植酸,草
酸
20.下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素
的合成A
A.碘B.氟
C.铁D.铜
21.含维生素A或A原最丰富的食物是D
A.白菜B.南瓜
C.动物脂肪D.胡萝卜
22.食物中生物学价值最接近100的蛋白质
B
A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白
质
C.鱼类蛋白质D.肉类蛋白
质
23.一般来说,膳食营养供给量比营养生理
需要量A
A.稍高B.稍低
C.相等D.都不对
24.营养生理需要量是指D
A.维持人体生长发育所需要的量B.维持基础
代谢所需要的量
C.从事劳动所需要的量D.维持人体
正常生理功能所需要的最低数量
25.食品的营养价值取决于D
A.食品的色香味B.食品的性
质
C.食品的烹调D.食品营养
素的种类、数量及相互比例
26.谷粒维生素B最丰富的部位是D
A.胚芽和胚乳B.胚乳
C.胚芽D.胚芽和糊
粉层
27.大豆蛋白质不足氨基酸是A
A.蛋氨酸B.亮
氨酸
C.赖氨酸D.色氨酸
28.疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是
C
A.能量B.蛋白质
C.维生素D.矿物质
29.为保持理想体重必须坚持的饮食原则主
要是D
A.控制蛋白质的摄入B.控制饱和
脂肪的摄入
C.控制不饱和脂肪的摄入D.控制总能
量的摄入
30.下列属于谷物第一限制性氨基酸的是
A
A.赖氨酸B.蛋氨酸
C.胱氨酸D.苏氨酸
31.下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能
C
A.促进胆固醇代谢B.合成前列腺
素的前体
C.作为脂溶性维生素的溶剂D.参与细胞膜
结构和功能的完整
32.对于维生素,下列哪种说法错误的A
A.维生素是可在体内转化形成脂肪B.维生
素不提供能量
C.维生素参与体内物质与能量代谢D.机体
的生理需要量很少,但功能重要
33.能促进钙吸收的措施是A
A.经常在户外晒太阳B.经常
做理疗(热敷)
C.多吃谷物类食物D.多吃
蔬菜、水果
34.能被人体消化吸收的碳水化合物是
D
A.棉籽糖B.果
胶
C.水苏糖D.淀
粉
35.我国居民热能的供应主要来自于A
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质
D.特殊供能物质
36.人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养
素供能C
A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖
D.维生素、
37.对血糖代谢有调节作用的是A
A.膳食纤维B.矿物质C.必需氨
基酸D.必需脂肪酸
38.谷类是我国人的膳食能量的主要来源,
但其主要的缺陷是B
A.脂肪含量低B.蛋白质品质差C.碳水化
合物多D.维生素缺乏
39.下列不属于必需氨基酸的有D
A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸
D.天门冬氨酸
40.谷物类粮食的第一限制性氨基酸为D
A.色氨酸B.蛋氨酸C.苯丙氨
酸D.赖氨酸
41.佝偻病主要与哪组物质缺乏有关C
A.铁+铜B.维生素AC.钙+维生
素DD.钙+维生素B12
42.维生素A缺乏可导致B
A.癞皮病B.干眼病C.坏血病
D.步行困难
43.减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失
的做法是B
A.先切后洗B.先洗后切C.慢火煮
熬D.加大用水量
44.牛奶中含量较多的矿物质是D
A.磷B.镁C.铁
D.钙
45.对蛋白质代谢有节约作用的是A
A.充足的能量B.必需脂肪酸C.矿物质
D.维生素
46.食物必需脂肪酸的最好来源是A
A.植物油B.猪油C.动物内
脏D.瘦肉
47.除水以外,人体内含量最多的营养素
B
A.蛋白质B.脂肪C.纤维素
D.钙
48.凡
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