制曲生产作业指导书.docx
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制曲生产作业指导书
制曲生产作业指导书
控制性质:
__________
本件编号:
__________
持件人:
___________
2008年9月1日发布2008年9月15日实施
贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司制
Q/HTJY-2008
前言
1、本作业指导书根据《生产过程控制程序》(HT/GC7、6—16)与原《制曲生产操作作业指导书》(QJ/HT03、01—94)、《配料工序控制文件》(MJK—06)、《内发酵工序控制文件》(MJK—07),结合生产实际制定。
Oxkjs。
2、本文件由生产管理部等起草。
3、本文件经:
审核。
4、本文件经季克良批准使用。
5、本文件归生产管理部管理。
6、本文件实施后取代原《制曲生产操作作业指导书》(QJ/HT03-94)、
《配料工序控制文件》(MJK-06)与《仓内发酵工序控制文件》(MJK-07)。
7、本文件得批准、发放、回收与销毁由总工程师负责,任何单位与个人不得私自复印或转借她人。
8、本文件得使用过程中出现遗失或毁坏得要及时上报生产管理部,否则将严肃处理。
9、本文件持有人离开本职工作后,须将本文件交回生产管理部,否则停发工资或不办理调离手续。
Q/HTJY-2008
1、目得与适用范围····························4
2、制曲生产工艺流程··························4
3、原辅料标准及要求··························5
4、出仓曲块、生产用曲标准及要求··············6
5、小麦磨碎工序······························7
6、拌曲配料工序······························8
7、踩制成型工序······························9
8、进仓堆积工序···························10-11
9、仓内发酵工序···························12-13
10、拆曲工序·································14
11、曲块贮存工序·····························15
12、磨曲工序·································16
附一:
制曲生产过程参数对照表·················17
附二:
制曲生产、生产现场环境管理制度·········18
Q/HTJY-2008
1、目得与适用范围:
1、1为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列,确保大曲质量,持制定本标准。
1、2本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。
合同20091018号附件
1、制曲生产工艺流程图
小麦
水曲
母
进入制酒生产
Q/HTJY-2008
3原辅料标准及要求
3、1小麦
3.1.1产地:
本地或周边地区产小麦。
3.1.2感观要求:
金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变。
3.1.3理化指标
水分(%)
淀粉(%)
千粒重(g)
夹杂物(%)
不完善率(%)
≤13、0
≥60
≥38
≤1、0
≤4、0
3.1.4符合国家规定得有机食品得原料标准。
3、2稻草
3.2.1感观要求:
新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。
3、3曲母
3.3.1选用上年度得符合生产用曲标准得黄曲作曲母。
4出仓曲块、生产用曲标准及要求
4、1出仓曲块
黄曲率:
≥80%
白曲率:
≤10%
黑曲率:
≤10%
黄曲:
金黄色或棕黄色、曲香浓郁,具有典型得大曲风格。
黑曲:
棕黑色,曲香明显,略有焦味。
白曲:
麦粉色,有曲香味与生麦味。
感观要求:
曲香郁,无霉味、油味与酸味,曲块表面无青霉、毛霉等异常状况,曲色均匀。
黄曲皮厚,黑白曲皮薄,曲心呈菊花状。
iBUwB。
4、2生产用曲
粒状:
≤3mm颜色:
黄色
水分:
≤12%淀粉:
52~60%
酸度:
1、0~3、5(1mol·L-1NaoH,ml/g曲)
糖份:
0、5~1、5%
糖化力:
100~300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲
4、3成曲率及原辅料消耗定额
4.3.1成曲率(以小麦计):
85%
计算公式为:
(成品曲—曲母量)÷小麦量×100%
4.3.2新稻草用量(以小麦计):
5~7%
4.3.3曲母用量(以小麦计)5~8%
5制曲工序作业批导书
5、1小麦磨碎工序
5.1.1小麦磨碎工序在工艺流程中得位置
小麦→
5.1.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
磨碎度
细粉少,块皮多;不糙手、不腻手
随时抽查
2
仓容量
以小麦计≤10500Κg
每仓
5.1.3控制方法
5、1、3、1由曲师根据小麦得磨碎情况,随时调整钢磨,控制磨碎度。
5.1.3、2曲师根据仓贮量控制小麦用量。
5.1.4操作规程
5.1.4、1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备就是否良好,确认正常后,按发酵室容量领取当日所需得小麦,作好“小麦计量原始记录”。
1mXw4。
5.1.4、2小麦投入生产前,曲师要检查小麦得软硬度,根据情况确定润粮水量,以免小麦磨碎后存在细粉太多而块皮过少得现象。
润粮在磨麦前一天进行,润粮至磨碎时间不得超过24小时,以免小麦霉烂变质。
l3KRr。
5.1.4、3曲师根据磨碎度要求,调整好钢磨得控制开关,保证小麦磨碎度,未经曲师允许任何人不得随意调整控制开关。
jfZZ1。
5、2拌曲配料工序
5.2.1拌曲工序在工艺流程中得位置
5.2.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
曲母用量
为小麦量得5~8%(冬天宜多,戛天宜少)
仓计量
2
拌曲感观
搅拌后水、曲、粉均匀,无疙瘩,无干粉,做到手捏成团,丢下即散。
随时检查
3
用水量
为小麦量得37~40%
仓
5.2.3控制方法
5.2.3、1由曲师根据生产速度控制小麦、曲母与水得流量,使之符合拌曲感观要求。
5.2.3、2作好曲母用量原始记录。
5.2.4操作规程
5.2.4、1按用量标准根据不同得季节与气温确定曲母得具体用量。
5.2.4、2按规定得数量领用曲母,倒入曲母输送箱。
5.2.4、3检查搅拌机、曲母机及有关设备,无异常状况后,开机并调整好麦粉、曲母与水得控制开关,使之混合均匀。
9Rzar。
5.2.4、4将调整过程中得不符合拌曲标准得曲料返回搅拌机重新搅拌。
5、3踩制成型工序
5.3.1踩制成型工序在工艺流程中得位置
5.3.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
成型曲块
边角整齐,无断裂,无夹灰,四边紧、中间、成龟背型
每块
5.3.3控制方法
5.3.3、1由曲师或班长负责成型后曲块就是否合格得得判定,不合格得要返工。
5.3.4操作规程
5.3.4、1在曲模(其规格为:
37×18×7㎝)中撒上少许干麦粉(防止曲块与地面粘连),将搅拌好得曲料放入曲模,按四边多踩中间少踩得原则进行踩曲。
要求成型后曲块成龟背型,中间最厚部份不超过10㎝。
f3MvG。
5.3.4、2将曲块平置于中凉置,凉置时间不宜过长(以侧立后不变型为宜),以免水分挥发过多,影响发酵。
曲块凉置后将曲块侧立装入运输车送至发酵室进行堆曲。
IwBML。
5.3.4、3将凉置与运输过程中破裂、松散得曲块加水后再成型。
5.3.4、4作好进仓日期与曲块数量得原始记录。
5、4进仓堆积工作
5.4.1进仓堆积工序在工艺流程中得位置
5.4.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
曲块堆放
每仓曲块不超过六行,每行不超过五层
每仓
靠墙、底部、顶部与最后一行得曲块按侧立顺行得方式堆放,其余曲块按横三块得、竖三块得方式交错侧立堆放
每仓
2
新稻草用量
小麦量得5~7%
每仓
3
凉水用量
为小麦量得0、5~1、0%
每仓
5.4.3控制方式
5.4.3、1由曲师按规定要求检查堆放曲块。
5.4.3、2由曲师按每仓小麦量控制每仓稻草与凉水用量。
5.4.4操作规程
5.4.4、1堆曲前先在墙边竖立一层与墙隔离得稻草,然后在地面铺上一层宽约50㎝、压紧后约17㎝厚得曲草,铺草要求铺平、铺均匀,以免因铺垫不平,出现曲块倒塌现象。
31X9M。
5.4.4、2将曲块按堆放要求进行堆放,放一块曲卡一把草,卡草要成扇形,曲草量以能将曲块隔离(曲块之间距离约2-3㎝)为宜。
hc31Q。
Q/HTJY-2008
5.4.4、3堆好一层曲后,再铺上一层压紧后约5㎝厚得曲草,然后进行第二层曲块有堆放(见4.4.4、2条)。
第三、四层曲块堆放与前同,第五层曲块顺侧立得方式堆放(加草方法见4、4、4、2条),每行得每层曲块量控制在60块左右。
yLSqG。
5.4.4、4靠门或最后一行得曲块堆放时,用适量得新稻草横铺在曲块下,堆曲完后将其折叠在上层曲块下压紧,使曲块堆放整齐美观又利于保温。
0s1dU。
5.4.4、5在每行曲块面上盖上一层曲草(厚度与铺草相同),堆曲完毕将盖草轻轻压平,均匀洒上量水。
5.4.4、6堆曲过程中,新老草必须混合使用,不允许出现单独使用新草与老草得现象。
5.4.4、7关闭好发酵室门窗。
5.4.4、8记录好《制曲生产原始记录》。
、5仓内发酵工序
5.5.1仓内发酵工序在工艺流程中得位置
5.5.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
第一次翻曲
曲块进仓发酵6-8天,温度在60℃以上
每仓
2
第二次翻曲
第一次翻曲后6-8天,温度达50-55℃
每仓
5.5.3控制方法
5.5.3、1由曲师根据曲块进仓日期与曲块温度与曲香味确定就是否翻曲。
5.5.4操作规程
5.5.4、1预定第一次翻曲得前一日,检测曲块温度。
检测方法:
将曲仓中上层曲块取出后,测量第二层曲块得温度,当温度达到规定范围时即可翻曲。
28Oey。
5.5.4、2将曲块上得盖草掀开,在未堆曲得曲仓另一边铺上垫草与隔草(见5、4、2、1条)然后将发酵过得曲块逐一翻转到铺好得垫草上。
翻曲过程中:
一要将粘连在曲块上得曲草择除;二要将曲块之间得草把抖松,排出废气;三要将曲块上与下、前与后进行调换,保证发酵均匀。
翻曲得堆曲方式与入仓堆曲相同。
LWWua。
5.5.4、3第二次翻曲按第一次翻曲规定进行。
5.5.4、4冬季翻曲时要注意曲块得保温,不得随意开启门窗,翻曲速度要快,以免温度下降过快,影响发酵质量。
5、5、4、5作好《制曲生产原始记录》。
4e3vI。
5、6拆曲工序
5.6.1拆曲工序在工艺流程中得位置
5.6.2工序控制要求
序号
项目
标准要求
检测频次
1
曲块
曲块不得有3㎝以上长得曲草
随机
2
仓内发酵期
≥40天
每仓
5.6.3控制方法
5.6.3、1按要求拆除稻草。
5.6.3、2由车间根据入仓日期确定拆曲日期。
5.6.4操作规程
5.6.4、1将盖草转入其它曲仓内,拆净粘附在曲块上得曲草(不得遗留3㎝以上长得曲草),将拆出得曲块运入指定得干曲仓内。
S5ZKP。
5.6.4、2择出混杂在废草中得曲块、曲粉。
选出可再用得曲草,待下轮次生产使用,将不能再用得曲草集中堆放,交环卫外处理。
D1ZJu。
5.6.4、3计量白曲、黑曲数量,计算黄、黑、白曲比例。
5.6.4、4作好原始记录。
Q/HTJY-2008
5、7曲块贮存工序
5.7.1曲块贮存工序在流程中得位置
5.7.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
贮存期
≥180天
每仓
2
贮存环境
通风、防潮
5.7.3控制方法
5.7.3、1车间建立曲块贮存档案,按先进先出得原则确定出仓日期。
5.7.3、2设置必备得消防设施。
5.7.3、3定期检查曲块贮存状况。
5.7.4操作规程
5.7.4、1按月与雨后检查曲块贮存情况,凡出现曲块受潮现象,及时报告有关部门。
5.7.4、2专职安全员随时检查贮存安全工作。
5.7.4、3按车间通知时间开仓磨曲。
Q/HTJY-2008
5、8磨曲工序
5.8.1磨曲工序在工艺流程中得位置
5.8.2工序控制要求
序号
项目
标准及要求
检测频次
1
曲粉
无3㎜以上得颗粒
每日
2
装袋计量
净重60±0、5㎏
每袋
5.8.3控制方法
5.8.3、1计量员负责曲粉量计量
5.8.3、2班长负责曲粉磨碎度控制,不符合要求得曲粉不得粉碎。
5.8.4操作规程
5.8.4、1将规定曲仓内得曲块运至曲块粉碎机进行曲块粉碎。
5.8.4、2检查曲粉,当发现有大于3㎝得颗粒时,及时更换磨曲机筛片。
5.8.4、3磨曲时同时开启除尘设备。
5.8.4、4曲块磨碎后,按要求计量装袋,交保管员发往制酒车间。
5.8.4、5按期进行除尘器清扫,将除尘器中曲粉返回到粉碎机重新处理。
5.8.4、6作好曲粉交接原始记录。
附1:
制曲生产过程参数对照表
1、小麦破碎
过20目
过100目
40~60%
5~10%
2、曲料水份
36~40%
3、仓内发酵
酸度
糖份
水份
淀粉
糖化力
(1)第一次翻曲
1、00~2、90
1、00~3、40
35、0~40、0
45、0~58、0
30、0~80、0
(2)第二次翻曲
1、60~3、00
1、00~3、50
30、0~38、0
45、0~60、0
30、0~160、0
(3)出仓曲
1、00~3、00
1、10~2、10
8、0~12、0
50、0~62、0
50、0~500、0
注:
1、糖化力单位为:
㎎葡萄糖/35℃·小时·克曲
2、酸度单位为:
0、1mol·L-1naOH,ml/g
附2:
制曲生产现场环境管理制度
1、保持生产现场整齐、清洁、卫生、无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。
2、生产房内严禁吸烟,不准随地吐痰。
3、学习室、更衣室、休息室与工具房内物料摆放整齐,作到桌椅干净,无灰尘。
4、严禁带石灰、煤油、盐及其它有害物品进入生产房。
5、未经允许外来人员不准进入生产房。
6、按规定统一着装、配戴上岗证上班,上班时严禁离岗、串岗。
7、生产结束后按“六不准原则”与各自区域责任(配电柜外部由生产班打扫,配电柜内与配电板由维修人员打扫,共用场地与共用设备共同负责)搞好当日得环境卫生工作。
TPvC6。
8、专职安全员要时常检查班组得灭火器、水带、水枪等消防设施得完好状况,并保持其清洁卫生。
9、丢弃得废稻草未移交环境保护处前,专职安全员不得离开生产场地。
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