餐饮项目策划书绝对实用.docx
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餐饮项目策划书绝对实用
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快餐厅项目
项目策划书
一、项目管理机构设置及组织架构
二、岗位职责及管理分工
三、设备设施配备
四、营收分析
五、餐饮管理服务整体设想、策划
六、具体服务方案
七、应急预案
八、规章管理制度
九、装修效果参考
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一、项目管理机构设置及组织架构
1、企业概况
组建于2015年,是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、后勤服
务为主,连锁性餐饮经营为辅的企业。
公司拥有一批专业的技术团队,能烹制“鲁、川、粤、闽、苏(淮扬)、
浙、湘、徽”8大菜系的典型菜品,尤其是川菜最负盛名。
川菜:
风味
包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样,
变化精妙。
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二、岗位职责及管理分工
1、人员定编及分工
岗位人数/300人
人数/500人人数/1000人人数/1500人
备注
就餐就餐就餐就餐
项目经理1111
厨师长1111
收银1111
炉子2233
墩子2345
服务员2346
保洁1112
合计11131620
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2、岗位职责
(一)项目经理
1.对本项目的资产管理、质量监控、安全管理负责。
有快餐3-5
年或以上年限的管理及餐饮服务食品安全工作经验,熟悉快餐现
代化管理流程,有较好的沟通、协调及成本管控能力。
认真执行
学校的办学方针和卫生要求,执行数据化管理的原则,努力把门
店办成设施标准化、管理规范化、品种多样化、服务系统化、经
济效益不断提高的企业。
每周向公司报告工作,认真贯彻执行公
司的各项决定。
2.贯彻执行门店的经营方向和管理目标,包括一系列公司的各项规
章制度和服务、卫生操作规范。
3.协助公司总经理健全本部门的岗位设置,坚持“合理、精简、高
效”原则,负责本部门各岗位的人员安排。
主持每周的例会,针对存在
的工作中的问题进行讲评,处理好人事关系,协调各岗位之间的工作联
系,使全体人员始终保持团结、协调、高效的工作状态。
4.每天巡视各岗位的工作情况,检查工作效率和工作质量,及时发
现问题,解决问题。
遇不能处理的问题要及时电话报告,尔后再以书面
形式上报公司总经理。
5.加强安全管理工作,每天督促各岗位人员对设备、设施进行维持
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保养,使之处于良好的工作状态。
6.协助公司人事部做好员工招聘、调配工作,负责本部门员工日常
教育管理、业务培训工作,不断提高整体员工素质和服务质量。
7.关心员工,奖罚分明,使本部门具有亲情力和凝聚力,并要求全
体员工以高度热情和责任感去完成本职工作。
8.以身作则,代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系,树
立公司整体形象。
(二)厨师长
1.配置1名有丰富经验以及较强管理能力的厨师长,有大型餐饮企
业工作经验,有较强的沟通和协调能力,负责厨房工作,协调并检查厨
房工作任务的落实情况及存在的问题,向上级汇报并提出改进意见,使
厨师工作正常运转;
2.负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度,并严格落实执行;组织
食堂制定并完成月、季、年的工作计划,保持与采购人指定的食堂负责
人沟通,了解员工反馈的菜品意见,了解原材料市场货源进出及价格;
做好食堂员工政治思想工作,加强职业道德和技能的学习培训,提升食
堂员工的综合素质,提高食堂菜品质量、服务质量;做好成本控制工
作,合理使用各种原料,减少浪费,有效控制节能降耗工作;
3.负责做好每月的工作计划,材料领用以及工作总结;严格执行《食
品卫生法》、卫生“五·四制”;严格执行消防操作规程,预防发生意
外事故;及时完成管理公司和采购人交办的工作任务;每周定期向采购
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人提供各项数据报表。
4.全面负责检查菜品质量监督管理,杜绝不符合规格质量要求的成
品和半成品,虚心听取采购人意见和要求,不断提高饭菜质量,推出新
菜品,满足员工需求,合理安排各工作岗位的人员配置,确保生产环节
正常有序;
5.召开后厨会议和员工例会,贯彻项目经理下达的各项生产任务;
审核各组每天申购的原材料清单,并按要求负责验收;
6.检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发;组
织厨师培训工作和绩效考核工作。
(三)项目主管
负责项目实施及质量监控具体操作;项目安全管理具体工作,具有2
年以上餐饮服务食品安全工作经历。
(四)其他岗位人员。
4.烹饪组:
严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴,保证
菜品质量。
掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本厨房提供菜式的烹制
要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、
营养卫生的标准。
5.加工组、清洁组:
根据食品质量要求,做好食品卫生安全工作。
严格执行食品卫生制度,做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生
工作,确保食品卫生安全。
做好各项设备的日常清洁保养工作,确保操
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作安全和消防安全。
负责就餐区、工作区的保洁工作。
负责回收餐具,
并按照洗刷消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。
3.服务组:
负责大餐区、小餐区的分餐、自助餐、接待餐服务工作。
负责做好开餐前的各项准备,按照菜品的要求负责加工切配各种原材
料,并严格按照食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。
三、设备设施配备
(一)前厅:
1X4快餐桌凳25套。
1X2快餐桌凳15套。
4开门消毒柜3
个。
不锈钢工作台1.2米X2.5米12张。
室内灯箱广告1米X1.5米8
个。
室内10米X0.5米液晶显示屏一块。
室外液晶显示屏10米x3米1
块。
1.6米圆桌2张。
高靠背凳子20把。
不锈钢餐盘300个。
各种颜色
塑料小碗1000个。
饭碗500个。
筷子1000双。
不锈钢1米直径汤桶5
个。
自动保温餐盆30个。
汤勺1000个。
烟灰缸100个。
不锈钢垃圾桶
20个。
汤盅500个。
(二)厨房:
10米长抽油烟机一套。
双眼炒菜炉灶4个。
九眼灶2台。
吊汤猛火灶2台。
24盘燃气蒸饭柜2台。
8头煲仔炉1台。
大号高压锅
5口。
4开门冰柜3个。
消毒柜2台。
电饭锅2台。
多功能切肉机1台。
制冰机1台。
刨片机1台。
卧式冰柜1台。
不锈钢工作台5张。
墩子10
个。
不锈钢储物架2个。
汤桶80cm6个。
汤桶50cm5个。
不锈钢漂洗池
1800x70cm:
1个。
菜刀8把。
砍刀2把。
砧板5个。
保鲜盒50个.1.8
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尺炒锅3口。
1.4尺炒锅4口。
锅铲5把。
炒勺5把。
(三)电动送餐车:
电动小货车,有保温设备,最好能同时装载100盒
左右的快餐,该车用于向传化加油站旁边的物流基地,批发市场,以及
周围用餐不方便的区域配送盒饭。
四、营收预计分析:
(一)按照每天300人就餐核算:
1、每月收入:
300人X15元X30天=13.5万元毛利按照40%计算。
每月
毛利收入为:
5.4万元。
2、每月支出:
工资7X4000月=2.8万元
水电气:
0.5万元。
管理费:
1万元。
低值易耗品:
0.3万元。
其他费用:
0.3万元。
支出合计:
4.9万元。
3、每月盈利:
5.4-4.9=0.5万元
(二)按照每天500人就餐核算:
1、每月收入:
500人X15元X30天=22.5万元毛利按照40%计算。
每月
毛利收入为:
9万元。
2、每月支出:
工资10X4000月=4万元
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水电气:
0.7万元。
管理费1万元。
低值易耗品0.5万元。
其他费用0.5万元。
支出合计:
6.7万元。
3、每月盈利:
9-6.7=2.3万元
(三)项目开业第一年为培养期,预计项目在第二年进入成熟期:
阶段时间(年)就餐人数营业额(万)毛利(万)纯利润(万)
培育期130016264.86
成熟期/50027010827.6
五、餐饮管理服务整体设想、策划
1、服务理念
从环境上适应现代消费者的审美观,体现对顾客的尊重。
采取多项目的快速餐饮组合,以“美食无疆界”的全新理念、“物
美价优”的定价策略,既满足顾客的基本生活,又能适应较高品质的期
望,以最大程度适应顾客多样性用餐需求。
引进现代餐饮管理模式和服务理念,培养高素质、专业化的管理团
队,真诚、真心、真意的为就餐者服务。
运用成功的餐饮管理模式,结合实际情况,让就餐者吃得安全、吃
得放心、吃得满意。
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2、服务宗旨
以满意为宗旨。
无论餐饮服务工作性质如何、服务工作量大小、服务时间长短都要
努力做到全员、全程、全方位地热情周到、优质高效地服务、讲求服务
的时间性,追求服务的实效性,要“雁过留声”,而不是“人走茶凉”,
让顾客真正感受到后勤服务的真情、善意和美味,不断提高顾客的信任
度与满意率,体现后勤员工“学历不高,素质高;服务不(周)到,热
情到”的良好风范。
3、服务目标
(1)食品安全事故为“0”
食品安全放在第一位,我们的服务目标一是食品安全事故为零事
故。
(2)营造怡人的进餐环境
顾客对用餐环境的需求越来越高,营造一个舒适、怡人的就餐环境,
以便给顾客留下一个良好的第一印象。
如餐饮服务设施的装饰、布局要
合理,设施协调一致;灯光、色调应柔和、协调;环境卫生必须符合卫
生标准要求;服务人员的仪表仪态应统一规范。
(3)提供优质的对客服务
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我们公司拥有专业的酒店专业管理、培训人才,通过对前厅服务人
员送餐人员的培训,包括优质的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服
务技能和适时的服务效率等,以优质服务、优良作为和优美环境让顾客
满意。
4、经营定位
把快餐厅打造成一个以中式快餐、砂锅系列、烤肉系列、川式面条、
干锅系列等集时尚休闲为一体的美食城。
A、档次提升(区别于普通社会快餐):
高档“酒店式”快餐
高效团队+舒适的环境+贴心的服务是我们的经营理念,餐厅档次的
提升,要适应了社会经济的发展,满足顾客不断提高的饮食需求,有利
于顾客对于餐饮服务的满意度,促进餐厅发展与效益稳定。
B、功能:
全面丰富
价格分档、品种丰富、营养均衡、科学饮食、顾客来自不同地域、
不同文化背景、不同经济水平的地区,饮食需求差别较大,全面、优质
的餐饮服务是赢得顾客的有力保障。
六、具体服务方案
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(一)、项目设计
项目品种价格
玉米粥、南瓜粥、八宝粥、瘦肉粥、鸡蛋、包子、馒头、花卷、
1元-5元
鸡块、地瓜丸
早餐
鸡蛋饼、土豆饼、五谷杂粮饮品、鸡排、炸鸡腿、各类糕点3元-8元
1份特色荤菜+米饭+汤10元
小炒
2份特色荤菜+米饭+汤18元
1份特色荤菜+1份素菜+饭+汤15元
特色菜水煮肉片、酸汤肥牛、清汤丸子、藤椒兔等50多个菜品12元-15元
特色套餐饭两荤一素10元
西式快餐黑椒猪扒、咖哩鸡、芝士焗饭等15元-18元
三荤一素8元
面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、杂酱面等8元-15元
(二)、经营方案
1、就餐环境(参考第九条附图)
随着时代的进步,生活水品的提高,人们更懂得享受生活,追求时
尚高端的就餐环境,享受就餐过程中轻松愉快的交流。
丰富就餐环境,
使整个就餐区域的氛围提升了到独特、温馨、舒适、卫生的档次。
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2.营销策略:
(1)店内营销:
温馨舒适的环境、丰富多彩的菜品、热情快捷的服
务是留在客人的最好店内营销。
(2)站内营销:
灵活多变的促销方式、随处可见的站内可视广告,
热情洋溢的引导,是在加油站内较好的营销。
(3)醒目简洁的屋顶广告是吸引外部客人的必须手段。
(4)主动走进停车场、汽配市场
(5)开餐时间餐车推入停车场、汽配市场进行销售。
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3、微信服务平台建设
随着信息化的快速提升,电子信息越来越多的被各领域广泛使用,
为增强工作效率,提高工作能力,我公司在日常经营中注重对生产环
节的监控和服务质量的反馈,微信平台的建设无疑是一项重要举措。
我公司拟在餐厅建立微信公众平台,多渠道监控生产环节,广泛征求
服务意见,加强宣传力度,把现代化信息手段运用到生产和服务中,
提升餐厅品质。
4、服务方案
目前快餐行业从业人员年龄偏大,文化素质偏低,我们实现服务团
队年轻化,服务技能规范化,以此提升服务质量。
员工年轻化将作为队
伍建设的目标,服务于该项目的员工的年龄构成为:
30周岁以下员工超
过30%、30至45周岁50%、45周岁以上员工不超过20%;培训也将作为员
工队伍建设的重要举措,培训内容包含《员工行为规范》、《人力资源
管理制度》、《KPI考核评估细则》、《个人卫生知识》、《窗口服务礼
仪》、《食品安全知识和意识》等内容。
(三)增值服务方案
1、针对消费较高的客户,用餐服务品质提升,保持单锅小炒,预
定团队主题餐,如(生日餐、同事聚会)。
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2、提供预定各类型,各档次团队自助餐。
4、可每月举行一次美食节活动:
届时会请总公司共同制定美食节菜单,
为期一周,轮流供应。
七、应急预案
针对本建筑区划内突发断水、断电;
消防应急;
公共卫生及社会安全等突发性公共事件;
食物中毒;
食品安全卫生事件;
突发自然灾害的应急预案及处置方案等。
(一)应急事件处理概要:
=
应急应变处理解决方案是根据在各种情况下可能出现的重大问题
所采取应急措施和处理方案,根据实际情况,周围环境以及当时的状况,
预测在危急情况下可能出现重大问题,制订以下应急方案。
除应急方案
外,亦需注意以下要点:
1、突发事件管理的目的及适用范围
目的:
迅速、果断进行处理,保护人身财产安全。
适用范围:
盗窃、、设备设施故障、水电系统发生故障、水浸、火
灾报警系统误报、自然灾害等异常情况。
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6.突发事件的处理原则
遇有特殊情况和重大问题时,要沉着冷静,机智灵活,高度警惕,
正确分析,合理判断,根据问题性质按相关的应急方案处置。
3、各岗位处理应急工作的主要职责
◆项目负责人
1、亲临现场协助消防机关调配事故原因及发出清理现场指令。
2、组织相关人员进行事故排险分工。
3、全面配合各单位做好后期现场清理、排查、登记工作。
◆服务人员职责
1、做好现场工作人员的后勤工作。
2、配合做好疏散工作,必要时联系医院进行紧急抢救。
3、统计事件造成的损失情况及价值。
4、组织清洁公司准备清理现场。
(二)、具体应急预案
1、断水、断电、停气的应急预案
目的:
餐厅能否准确及时的为就餐者们提供供餐服务,保证就餐者们的正常用
餐,以及餐厅工作的顺利开展,特制定本预案。
适用范围:
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本预案在本食堂能源停止供应情况下适用。
1、预先得到通知后,餐厅负责人通知餐厅各组负责人或召开一个简短
会议,告之具体的停止时间,让各组员工做好应急准备。
2、短时间的停水,可让员工提前做好蓄水准备,并节约用水,如果蓄
水不能够保证正常使用,及时拨打急救电话(119)。
3、如餐厅厨具设备可两用,当接到贵单位停气通知时,可使用柴油,
保证餐厅工作的顺利进行。
4、加油站配备有专门的发电装置,在接到停电通知时,可立即调配发
电,以保证餐厅工作顺利进行。
5、接到预先通知时,应将可提前使用的水、电、气的预先做好准备,
以免在停水、电、气时操作更加不便。
6、在突发情况下,餐厅负责人同样启动下列的应急措施:
7、在餐厅未蓄够足够的用水时,及时拨打急救电话(119)。
8、在未能接到停气、电通知时,采预先通知类的第
(2)、(3)条应急
措施。
2、消防应急预案
(一)目的
为了保护本企业从业人员和在餐厅内的就餐者在经营活动中的人
身安全及财产安全,保证本企业在出现火灾事故时,能够及时正确的采
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取措施,进行应急救援,从而最大限度地降低火灾事故给本企业及本企
业员工所造成的损失和人身伤害,同时降低对环境的不良影响。
(二)适用范围
本预案适用于本餐厅发生火灾事故时的救援、处理,以及火灾事故
的预防。
(三)应急预案
1、成立现场应急小组:
贵单位后勤负责人及相关人员,餐厅负责
人及相关人员。
2、本餐厅发生火灾的可能
(1)操作间:
①工人操作时,未控制火势或油温导致火灾;
②工作人员在操作过程中擅自离开岗位,致使锅中水烧干,油烧干
等而引发火灾;
③线路老化,短路,带电抢修等原因导致火灾;
④抽烟烟头引起火灾;
⑤在下班后未关闭所有电源或气阀。
(2)库房就餐大厅
①电路老化发生火灾;
②人为原因引发火灾。
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3、事后处理
(1)事故的调查应遵循四不放过的原则:
即事故原因不清楚不放
过,事故责任者和应受教育者没有受到教育不放过;没有采取防范措施
不放过;事故责任者没有受到惩罚不放过。
(2)评估事故部门在事故发生时的处理是否符合程序,如有不符
合程序之处则评估是否符合当时特定情况,视其结果改进程序或对事故
处理人进行处理。
(3)追究事故责任,对构成犯罪的交公安机关追究其刑事责任。
(4)事故调查结果及处理方案上报上级单位。
(5)组织所有人员进行事故教育。
(6)向公司所有人员宣读或公告事故结果,及对责任人的处理意
见。
(7)评估改进本预案。
(8)评估对现场环境(包括周边环境)的影响,及时处理事故现
场。
4、事故预防
(1)餐厅通过组织安全学习、公告等方式,确保全体员工知道安
全通道,有火灾发生时的自救常识,确保一线员工知道消防器具的位置,
并能够正确的使用,且排查安全隐患,引以为戒。
(2)消防器具要定期检查,维护,保证能够可靠使用。
(3)操作区域要注意夜间防火,应保证下班后关闭各种电器,不
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乱仍烟头。
(4)组织员工学习安全防火意识,做到万一放生事故时,组织有
力,井然有序,不慌乱。
(5)培训员工素质,操作技能,避免因操作不当引发火灾。
3、公共卫生(疫情)事件应急措施
遵循“依靠科学、依法防治、群防群控、果断处置”的知道你思想,
坚持“政府领导,部门配合,属地化管理,严格控制传染病,切断传播
途径,减少发病人数,防治疫情扩散,积极救治病人”的原则,实行分
级相应,快速处理的工作机制。
(一)组织协调有关部门参与突发公共卫生事件的处理。
(二)根据突发公共卫生事件处理需要,协调各类人员、物资、交
通工具和相关设施、设备参加应急处理工作。
(三)疫情控制措施:
1、停止大型集会以及其他人群聚集的活动;
2、根据需要组织开展应急疫苗接种、预防服药。
3、根据上级有关部门的决定,开展卫生检疫等。
4、普及卫生知识。
针对突发公共卫生事件的性质,有针对性地开
展卫生知识宣教。
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八、规章管理制度
(一)管理制度目录
类型序号文件名称
1餐厅卫生管理制度
2岗位责任制度
3采购查验制度
4仓储管理制度
5食品留样制度
6餐具消毒制度
7应急处置预案
8餐饮服务食品安全“五四制”
9餐饮服务经营环境管理制度
管
理
制
度
10餐饮服务经营“六适应’’准则
11餐饮服务经营“七禁止’’准则
目
录
12食品添加剂“五专”制度
13食品添加剂“一准确”制度
14除虫灭害管理制度
15粗加工切配餐饮安全管理制度
16问题食品召回管理制度
17餐厨废弃物管理制度
18餐饮服务防投毒制度
19砧板使用管理制度
20面食制作管理制度
21凉菜(冷拼)间制作食品安全管理制度
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22备餐及供餐管理制度
23烹调加工管理制度
24食品安全综合检查管理制度
25从业人员工作服管理制度
26餐饮安全管理人员制度
27从业人员健康与培训管理制度
28从业人员个人卫生管理制度
29重大活动食品留样制度
30食品添加剂管理制度
31晨检管理制度
32配餐间管理制度
33员工宿舍管理制度
34更衣间管理制度
35食品安全生产管理制度
36消防安全管理制度
37预防食品中毒制度
38预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
39预防常见化学性食物中毒的措施
40餐饮服务单位食品安全事故应急处置方案
41“五病”调离卫生管理制度
(二).管理制度节选
公司除了具有完善的人事管理制度、财务制度外,始终把食品的
安全、卫生放在首位,并建立了相关制度
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1、食品安全、卫生管理制度
餐厅是就餐者饮食的重要场所,为保证就餐者饮食卫生,就餐安全,
把好病从口入关,食堂卫生必须严格管理,严格执行《食品卫生安全法》,
防止食物中毒。
特制定以下制度:
餐厅监管人员应认真学习《食品卫生安全法》,贯彻执行食品安全
法和食堂卫生“五四”制的要求,严格把好卫生关,防止食物中毒事件
的发生,确保就餐就餐者的身体健康。
厨房每天应扫除,每周大扫除一次,一月彻底冲洗一次,作到屋顶,
墙角无蜘蛛网,四壁无灰尘,地面、门、灶台、餐桌、调料柜等无污迹,
地面无垃圾,无油污,彻底消除蚊蝇、老鼠、蟑螂及其它害虫的繁殖条
件,原料储存室,蔬菜堆放区应做到无鼠,无虫,蒸饭柜,绞肉机,冰
箱和一切橱具随时清洗,做到无污垢,无异味。
食品从原料加工到成品,要实行“四不”,采购员不购腐烂变质,
过期的,证件不全的,厂家不明的物品作食品原料,库管员不收腐烂变
质,过期的,三证不齐的,厂家不明确的物品作食品原料,加工人员不
加工腐烂变质,过期的食品原料,销售人员不出售腐烂变质,过期的原
料所加工的食品。
工作中,严格做到生与熟,成品与半成品,肉类与蔬菜,食品与杂
物,食品与药物隔离存放。
(操作台,菜墩分生、熟,蔬菜、肉类使用时严格分开,不得混用,
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盛放食品的容器严格分清生熟,熟食容器在使用前必须消毒。
严格餐具消毒制度,每餐使用后,餐具必须做到“一洗,二清,三
消毒,四冲,五保洁”,未经消毒的餐具不得给就餐者使用。
鲜牛奶必须烧开20分钟以上,水果必须洗净,盐水消毒后才给就
餐者食用。
米、菜必须淘洗干净,饭菜中不得发现虫、老鼠屎之类的污物和泥
沙。
熟食,调料必须随时遮盖,切忌蚊蝇、灰尘污染食物。
为确保就餐者饮食卫生安全,闲杂人员和食堂无关人员不得进入操
作区域。
休息时间关好门窗。
厨房工作人员应保持个人卫生,做到勤理发,勤洗澡,勤剪指甲,
勤洗手,勤换衣,
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- 餐饮 项目 策划 绝对 实用