中国饮食文化.docx
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中国饮食文化
全国2005年10月高等教育自学考试
中国饮食文化试题
课程代码:
00986
一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.我国的优质稻米品种中有东北地区出产的( )
A.清水大米B.明水大米
C.龙山大米D.凤岭大米
2.从历史发展看,中国人素以什么为核心,并将其作为衡量食品质量的第一标准?
( )
A.食味B.食养
C.食补D.食疗
3.人类最终与动物划清界限的重要标志是告别了茹毛饮血的饮食生活而( )
A.用鼎熟食B.用火熟食
C.以水煮食D.以汽蒸食
4.据史料记载,汉代淮南王刘安发明了( )
A.豆腐B.豆芽
C.豆油D.豆豉酱
5.鲁菜系的三个分支是济宁风味、济南风味和( )
A.青岛风味B.胶东风味
C.烟台风味D.德州风味
6.活跃于长江下游沪、浙、皖等地区的苏式面点的主体是( )
A.苏州B.江苏
C.苏北D.苏南
7.规定了严厉禁酒措施的我国历史上的第一部法典是( )
A.《酒诰》B.《断酒肉文》
C.《北山酒经》D.《酒谱》
8.相传源于晋朝大诗人陶渊明的清高孤傲处世之风的习俗是重阳节时饮( )
A.屠苏酒B.葡萄酒
C.雄黄酒D.菊花酒
9.魏晋以后饮茶风气渐盛,把茶作为宫廷饮料,贵族宴会皆设茗饮的是当时南方的( )
A.魏国B.蜀国
C.滇国D.吴国
10.乌龙茶是( )
A.绿茶B.青茶
C.白茶D.黄茶
11.饮食消费者生理因素对饮食消费行为的影响,主要指饮食消费者在不同年龄阶段所产生的何种差异对饮食消费行为的影响?
( )
A.心理差异B.生理差异
C.文化差异D.认识差异
12.培育新的健康的饮食消费文化,关键在于( )
A.时尚B.经济
C.教育D.政治
13.在小说史上第一次以浓墨重彩来描写饮食的是初唐时期张文成的传奇小说( )
A.《柳毅传》B.《李娃传》
C.《游仙窟》D.《枕中记》
14.“宴长江”赋诗出现在( )
A.《红楼梦》B.《西游记》
C.《水浒传》D.《三国演义》
15.对于新科进士,唐宋时代都按例赐宴,称为( )
A.春秋大宴B.鹿鸣宴
C.闻喜宴D.曲江宴
16.“因为它们确是不洁的”而禁食自死物、血液和猪肉的是( )
A.《道德经》B.《古兰经》
C.《华严经》D.《金刚经》
17.食疗的应用对象为( )
A.老人B.病人
C.一般人D.妇女
18.《四部医典》出自于( )
A.汉族B.藏族
C.回族D.蒙古族
19.为了扩大绿色食品出口创汇,中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准,结合中国国情,制订的绿色食品标准是( )
A.A级B.AA级
C.AAA级D.AAAA级
20.21世纪,搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径是在中国餐饮市场上建立和发展( )
A.个体经营B.餐饮集团
C.国营企业D.外资企业
二、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
21.中国饮食文化的研究内容沿袭了文化的两大构成体系,即_____________和价值体系。
22._____________在其《随园食单·须知单》中首先讲的就是选料问题:
“物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。
”
23.“八公山豆腐”是_____________的代表菜之一。
24.在古代饮酒的礼仪中,主人向客人敬酒叫_____________,客人回敬主人叫酢。
25.“斗茶”之习唐已有之,只是到了_____________朝,由于皇室的提倡而越发流行。
26.上元日为一年的第一个望日,举国大庆大祭,由此发展为今天的_____________节。
27.在“红楼糕点”问世的同时,北京_____________饭庄首先开始研制“红楼菜肴”,打出“红楼宴”这块牌子。
28.张道陵在蜀中创立五斗米道,设二十四治,治首即称_____________。
发展到后来,这个称谓只成为对道士神阶的称谓之一。
29._____________说:
“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。
”
30.餐饮企业文化建设的基础主要是_____________。
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.石煮
32.饮食消费
33.“立夏见三新”
34.食养
35.餐饮企业文化的和谐性
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.夏商周三代时期,烹饪工艺出现的大飞跃体现在哪些方面?
37.简述装盘设计的基本法则。
38.中国有哪些传统节日饮食风俗?
39.食疗、药膳的基本原则是什么?
40.目前我国餐饮企业文化建设中存在哪些急需解决的问题?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.饮食消费心理经常会受哪些因素影响?
42.结合实际阐述饮食调理的基本原则。
六、材料分析题(本大题共10分)
43.材料:
在中国古代,在饭、菜的食用上都有严格的规定,通过饮食礼仪体现等级区别。
《礼记·礼器》曰:
“礼有以多为贵者,天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。
”而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。
”
礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。
不仅讲究饮食规格,而且连菜肴的摆设也有规则。
《礼记·曲礼》说:
“凡进食之礼:
左肴右
;食居人之左,羹居人之右;脍炙处外,醯酱处内,葱
处末,酒浆处右;以脯脩置者,左朐右末。
”这套规则在《礼记·少仪》中也有详细记载。
问题:
结合上述材料分析说明中国等级观念与饮食礼仪的关系。
全国2006年1月高等教育自学考试
中国饮食文化试题
课程代码:
00986
一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.大约在七千多年以前就开始种植籼稻的是长江下游杭州湾的()
A.仰韶人B.龙山人
C.河姆渡人D.磁山人
2.六朝以前的史料表明,中国茶业最初兴起于()
A.秦晋B.吴越
C.齐鲁D.巴蜀
3.在50多万年前就已经能够发明火、管理火以及用火熟食的猿人是()
A.元谋人B.磁山人
C.北京人D.龙山人
4.不仅是远古先民重要的饪食器和食器,也象征国家和统治者最高政治权力的王器是()
A.鬲B.簋
C.瓮D.鼎
5.“大煮干丝”是哪个菜系的代表菜之一?
()
A.四川菜系B.山东菜系
C.广东菜系D.淮扬菜系
6.构成川菜系的五个分支是高级筵席菜式、民间小吃菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和()
A.三蒸九扣菜式B.市肆风味菜式
C.寺院风味菜式D.官府风味菜式
7.我国最早记载的乳酒是史籍中的()
A.玄酒B.酏酒
C.醴酪D.事酒
8.周代专门制作酒具的工匠称为()
A.梓人B.酒人
C.浆人D.凌人
9.我国西汉时期,茶叶已是流通的商品。
在文中提到“烹荼尽具”、“武都买荼”的是西汉人王褒的()
A.《春秋繁露》B.《僮约》
C.《七发》D.《淮南子》
10.《大观茶论》中详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定,其作者是()
A.宋徽宗B.丁谓
C.陶谷D.叶清臣
11.饮食消费文化的社会功能首先在于()
A.提高饮食生活水平B.提高饮食消费档次
C.提高餐饮环境品味D.提高全民综合素质
12.随着人们物质生活条件的改善,生活方式更趋突出()
A.程式化B.盲目性
C.个性化D.被动性
13.文中描写饮食的比重大大增加,作者常常借饮宴描写来揭示人物性格、暴露社会现实的堪称志人小说代表作的著作是()
A.《楚辞》B.《汉赋》
C.《淮南子》D.《世说新语》
14.虽然含有古代小说家惯用的套话,但总体上还是大概写出了宋、辽、金、元宫廷御筵的华贵和珍奇的著作是()
A.《三国演义》B.《水浒传》
C.《西游记》D.《聊斋志异》
15.乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼,其最受恭敬的是()
A.长者B.学者
C.乡绅D.官吏
16.后世佛教徒为了纪念释迦牟尼佛的成道日,每年腊月初八都要熬粥供众,其粥称为()
A.八宝粥B.腊八粥
C.小米粥D.玉米粥
17.根据食物的性味、功能,选择适宜的食物以养生为目的的方法叫做()
A.食养B.食疗
C.药膳D.保健
18.“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。
”出自于()
A.张仲景B.贾思勰
C.忽思慧D.孙思邈
19.中国正式宣布开始发展绿色食品,且绿色食品工程在农垦系统正式实施的时间是()
A.1988年B.1989年
C.1990年D.1991年
20.西方的快餐之所以取得不错的经营业绩,这和他们的什么策略有很大的关系?
()
A.重营养B.重调味
C.本土化D.高档化
二、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
21.由于调味品的来源、外观、化学成分及其呈味特性各不相同,所以它在烹调过程中所能确定的味型也很多,有基本型和_________型之分。
22.老子在_________中提出的“恬淡为上,胜而不美”的观点,对饮食保健理论的形成起到了促进作用。
23.樟茶鸭子是_________菜系的代表菜之一。
24.北魏贾思勰在他的_________书中,记录了40多种酒的酿造方法,其中有作者亲历的,亦有辑自古籍的。
25.唐人张又新所著的_________丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。
26.在饮食风俗中,有一些习俗体现了我国人民尊老爱幼的优良传统。
新粮登场和瓜果上市时,要请上辈老人先吃,这叫_________。
27.中国最早涉及饮食描写的文学作品可以追溯到_________。
28.对于新科进士,唐宋时代都按例赐宴,称为_________宴。
29.从医学的观念来看,药膳具有_________和保健两大功能。
30.品种特色是开拓餐饮市场和餐饮企业发展的_________依据。
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.《随园食单》
32.菜肴香气的分类
33.糌粑
34.食疗
35.餐饮文化属性
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.烹饪原料按类别可分为哪几类?
37.建设有中国特色的现代饮食消费文化包括哪些内容?
38.简述满族的主要饮食习俗。
39.简述食养、食疗、药膳的区别和联系。
40.简述我国餐饮企业文化的特征。
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.试论中国饮食风味流派的认定标准。
42.试述我国的餐饮企业文化的发展趋势。
六、案例分析题(本大题共10分)
43.案例:
重庆冷锅鱼饮食文化有限公司是广州锁江饮食有限公司的下属公司,是一家以火锅为主导产业,集原料生产、食品开发、教学培训为一体的全国餐饮连锁企业。
公司崇尚“诚信是金”的合作精神,以“弘扬重庆火锅文化,开发最新潮流火锅体系,提供连锁经营模式,实现企业整体价值”为宗旨。
冷锅鱼-重庆火锅作坊有统一的CIS形象战略系统,经营手段新颖,有独特卖点——“冷”,突破传统火锅经营的瓶颈,在夏季经营火锅有强烈的优势,拥有先进成熟的管理手段及独特的企业文化,所有这些都将使加盟者终身受益。
问题:
结合案例材料说明企业文化与餐饮企业的特色经营之间的关系。
全国2006年10月高等教育自学考试
中国饮食文化试题
课程代码:
00986
一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.“食不厌精,脍不厌细(食物不嫌制作精细,鱼肉不嫌切削纤细)”一语出自()
A.《老子》B.《论语》
C.《墨子》D.《孟子》
2.从历史发展看,中国人衡量食品质量的第一标准、并一向以此为核心的是()
A.食味B.食养
C.食补D.食疗
3.面条是历史久远的传统食品,汉代人刘熙在其《释名》一书中把面条称为()
A.汤饼B.胡饼
C.蒸饼D.烙饼
4.远古先民重要的饪食器和食器,同时象征国家和统治者最高政治权力的王器是()
A.甗B.簋
C.瓮D.鼎
5.淮扬菜系4个构成分支是淮扬风味、姑苏风味、徐海风味和()
A.镇江风味B.苏州风味
C.金陵风味D.淮安风味
6.湖南菜的代表菜之一是()
A.水晶肴蹄B.葱烧海参
C.鼎湖上素D.腊味合蒸
7.据《周礼天官宰》中记载,周代已出现了许多种关于酿酒方面的专职官吏,如掌握全国“酒之政令”的官称做()
A.大酋B.酒人
C.醯人D.酒正
8.“藏钩”这种酒戏盛行于()
A.汉代B.晋代
C.唐代D.宋代
9.魏晋以后饮茶风气渐盛,而把茶作为宫庭饮料,贵族宴会皆设茗饮的南方国家是()
A.魏B.蜀
C.滇D.吴
10.《大观茶论》详细记述了宋人斗茶对于茶饼、茶具、用水、程序和效果的具体规定,该书的作者是()
A.宋徽宗B.丁谓
C.陶谷D.叶清臣
11.饮食消费文化最突出的特点是兼具社会功能和()
A.政治功能B.经济功能
C.宗教功能D.艺术功能
12.自然造型就是保持原料本身的原始状态,突出原料的自然美,如()
A.炒鳝丝B.烤全羊
C.东坡肉D.灯影牛肉
13.把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致的、堪称饮食文化百科全书的名著是()
A.《西游记》B.《红楼梦》
C.《水浒传》D.《三国演义》
14.古代的一些宴席,首要在明君臣之义,次则在优遇文武、厚待近臣,鼓励他们为国家出力,为君王效命,这一主题的宴席属()
A.帝王御宴B.官府宴
C.寺院宴D.肆市宴
15.伊斯兰教的教义上说到禁食自死物、血液和猪肉的原因时说:
“因为它们确是不洁的。
”这一教义出自()
A.《道德经》B.《古兰经》
C.《华严经》D.《金刚经》
16.“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药”一语出自《千金要方》一书,作者是()
A.张仲景B.贾思勰
C.忽思慧D.孙思邈
17.气候干燥,易伤津液,故饮食以滋阴润燥为基本原则,这一原则主要运用于()
A.春季B.夏季
C.秋季D.冬季
18.大约在公元8世纪初期出现了藏文医书,其中就有依据“隆、赤巴、培根”三因素,人们必须选择合适的饮食,讲求饮食的属性,严格养生,才能获得健康,争取长寿。
这部藏文医书就是()
A.《饮膳正要》B.《饮食须知》
C.《佛学养生经》D.《本草纲目》
19.为了扩大绿色食品出口创汇,中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准,结合中国国情制订的绿色食品标准是()
A.A级B.AA级
C.AAA级D.AAAA级
20.中国正式宣布开始发展绿色食品的时间是()
A.1988年B.1990年
C.1992年D.1994年
二、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
21.在我国,南方面粉主要有麦面粉、米粉和薯粉,而北方则主要为_______。
22._______代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术,通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。
23.“毛峰熏鲥鱼”是_______的代表菜之一。
24.重阳节时饮_______酒,相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。
25.唐人张又新所著的_______丰富和补充了《茶经》关于煮茶用水的内容。
26.生活在南疆的维吾尔族人常喝清茶或_______茶。
27.《楚辞》中_______一诗提到的“吴羹”指吴地风味的酸中微苦的羹汤。
28.佛教徒为了纪念_______的成道日,每年的腊月初八都要煮粥供众,称为腊八粥。
29._______是企业长期运作中逐步形成的共同的思想、作风、价值和行为准则。
30._______决定餐饮企业的市场定位。
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.满汉全席
32.面塑
33.食疗
34.餐饮企业文化属性
35.餐饮集团化
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.调味品在烹调过程中起到了哪些作用?
37.川菜系由哪几个分支构成?
举出三个代表性名菜。
38.中国传统酒令分哪几类?
每一类的表现形式如何?
39.简述饮食调理的基本原则。
40.餐饮企业文化建设对企业发展的作用和影响主要表现在哪些方面?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.论述中国宴席菜肴的组合原则。
42.如何建设有中国特色的现代饮食消费文化?
六、案例分析题(本大题10分)
43.案例:
吃果子狸的人,才是传播SARS的元凶
最近,广东专家在“广东传染非典型肺炎防治科技成果鉴定会”上认定:
果子狸是SARS冠状病毒的主要载体。
进一步研究结果表明,果子狸是人类SARS病毒重要的动物宿主之一,具有传播SARS病毒的能力。
这个结论,无疑是给果子狸“当头一棒”。
然而,静心想一想,SARS之所以肆虐中国,主要原因还是在人,是那些津津有味吃着果子狸的人们,把这一罕见的病毒传播给了人类。
只把板子打在果子狸身上,甚至有些人还想如SARS爆发时期的做法那样把果子狸全部宰杀,这种做法是十分不厚道的。
如果人们不好奇,不去尝所谓的野味,SARS病毒能通过果子狸传播给人类吗?
果子狸本身是无罪的,要谴责的是那些吃果子狸的人们。
《中国烹饪信息》2004年11期
结合上述材料分析“非典”与安全饮食的关系。
全国2007年1月高等教育自学考试
中国饮食文化试题
课程代码:
00986
一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.馒头起源于中国北方,至今大约已有2000年的历史,最早称为( )
A.糕B.饼
C.饵D.点心
2.白酒的推广始于( )
A.唐代B.宋代
C.元代D.明代
3.原始社会里,我们的先祖在熟食活动中大致经历的三个阶段为火烹、陶烹和( )
A.水烹B.油烹
C.石烹D.汽烹
4.《随园食单》的作者是清代文人( )
A.李渔B.李调元
C.袁枚D.徐珂
5.四川菜系的代表菜之一是( )
A.白云猪手B.糖醋鲤鱼
C.梁溪脆鳝D.宫保鸡丁
6.中国面点习惯上分为三大流派,分别是京式、广式和( )
A.桂式B.川式
C.鲁式D.苏式
7.按内容可分为字令、诗令、词令和花鸟虫令等的文人的酒令是( )
A.通令B.筹令
C.雅令D.曲令
8.迄今为止最早记载有关酿酒工艺的文本是马王堆西汉墓出土的《杂疗方》和( )
A.《周礼》B.《礼记》
C.《养生方》D.《黄帝内经》
9.“斗茶”之习产生于唐,后由于皇室的提倡而越发流行于( )
A.宋朝B.元朝
C.明朝D.清朝
10.至清代,煎水烹茶发展到一个新阶段,其集大成和最具特色者,是流行于闽粤一带的
( )
A.三道茶B.盖碗茶
C.打油茶D.功夫茶
11.和谐饮食消费的实质是让人的饮食消费速度与自然界动植物生长和繁衍的速度相比应更
( )
A.高B.低
C.快D.慢
12.自然造型就是保持原料本身的原始状态,以其自然为美,突出原料的自然美,如( )
A.大煮干丝B.烤乳猪
C.龙井虾仁D.蟹黄狮子头
13.《楚辞》中涉及与烹饪有关内容的主要是《大招》和( )
A.《离骚》B.《国殇》
C.《招魂》D.《山鬼》
14.宋代时,已经形成“北食”特色的是( )
A.四川菜B.广东菜
C.淮扬菜D.山东菜
15.我国远古神祀宗教深深浸染了酒文化特色,早期道教用来称呼高级神职时沿用的称号是
( )
A.祭酒B.方丈
C.司酒D.主教
16.皇帝笃信佛教,严禁僧人食肉,从此全国佛寺一律素食,广大在家信徒亦竭力效仿,在全社会形成了素食风气的朝代是( )
A.西汉B.东汉
C.西晋D.南北朝
17.春季,适当进食富含硒元素的小麦、小米、玉米、南瓜、红薯干、大白菜、紫蒜、紫菜、海鱼及硒蛋等,有助于( )
A.护肝B.护肺
C.护脾D.护肾
18.止咳平喘、润肠通便,有抗癌之妙用的果品是( )
A.桃仁B.杏仁
C.苹果D.香蕉
19.目前,我国经认证的绿色食品产品总数已超过了( )
A.100种B.1000种
C.10000种D.100000种
20.餐饮企业文化中的精神文化内容有很多,其核心部分是( )
A.菜品质量B.服务质量
C.企业价值观D.宣传力度
二、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
21.中国饮食文化在其发展历程中,形成了以______________为基本发展规律、以“中和”为基本美性特征的文化模式。
22.普遍地掌握了吊汤技术及通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为______________代厨师的基本技能之一。
23.粤菜主要覆盖于______________流域,闽、桂也都受其影响。
24.重阳节时饮______________,相传源于晋朝诗人陶渊明的清高孤傲的处世之风。
25.亲属总是带上装满酥油茶的器皿,为亲人送行,这是______________族人的习俗。
26.四川、云南等地的苗族人喜吃______________肉。
27.堪称是饮食文化百科全书的______________,把具有中华民族特色的饮食描写推向了极致。
28.后世佛教徒为了纪念释迦佛的成道日,每年腊月初八都要熬粥供佛,后世将这种粥食称为______________。
29.顺应自然的养生方法应该是按照______________的变化规律和特点,通过食物或药物来调节人体各部分的机能,从而达到健康长寿的目的。
30.餐饮企业文化总体水平的高低最终是通过职工的______________来体现的。
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.全羊席
32.清真菜
33.蒙古白食红食
34.壮行酒
35.同病异食
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.粤菜系的风味特色是什么?
37.简述饮食消费文化的经济功能及社会功能。
38.简述我国的基本茶类。
39.简述我国汉族传统的饮食禁忌。
40.企业文化的要素有哪些?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.饮食风俗伴随人的整个饮食生活,试举例阐述人生礼仪饮食习俗的主要内容。
42.试述如何建设有中国特色的现代饮食消费文化。
六、案例分析题(本大题10分)
43.对
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