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一、填空题
1、调就是________,是指运用各类烹饪调料和各种失调方法,使菜肴形成一定的_________、香气和_________的过程。
调制主要有_________、________、________等基本方法。
2、烹饪萌芽时期,据《吕氏春秋·本味篇》中记载,当时人们已学会了运用________与_______的一般原则,提出了成品菜点在质、色、味、形上的基本要求。
3、中式菜肴注重原料的_______、质地_______、口味、________的合理搭配。
4、四川风味菜的主要特点是________、________、_________、__________。
5、广东风味菜的主要特点是________、________、_________、__________。
6、中国清真菜的特点是:
选料恪守_________,禁血生,即在宰杀家禽时要__________,否则不食;禁外荤,既不吃_________;水产品中忌用_________、带壳的_________及蟹等;________在选用羊肉时,用________,不用________。
7、孔府菜严格遵守儒家“_______________”的膳食指导思想,强调________、__________和________。
8、鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的__________,再整个烹饪中占有极其重要的地位,是整个菜肴烹调加工的________环节,是进行菜点制作时________的工作,是加工制作菜肴的________,使菜肴制作必不可少的___________部分。
9、鲜活烹饪原料初步加工的方法,主要包括__________、__________、_________、_________、________、________、________等。
10、根茎类蔬菜的大多数均含有_________(单宁酸),初步加工去皮后的原料,应注意避免与________接触,或长时间裸露在________中,以免原料出现_________现象。
11、虾类的初步加工,用剪刀减去额剑、_________、歩足,挑出头部的_________和脊背的________,然后洗净即可。
12、鳝鱼的宰杀方式有________和_________两种。
13、开膛取内脏的方法有__________、__________和_________。
14、常用家畜肉内脏及四肢的初步加工方法有__________、_________、_________、__________、__________
15、菜墩又称墩子、________、砧板,是用刀具对烹饪原料加工时的__________工具。
16、磨刀石有__________磨刀石和_________磨刀石两大类。
17、菜墩材木的要求是:
质地坚实、_________、密度适中,_________,不损刀刃。
18刀工的姿势其内容包括_________、_________、_________和__________。
19刀工的作用有______________、便于加热、__________、__________、丰富品种、________。
20、刀法的种类大致可分为_______、_________、________、_________四大类。
21、刀工指法有_________、_________、_________、_________四种。
22、基本工艺型是指工艺程序__________、__________的原料形态。
23、翻勺的方法按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、_________、________、后翻勺、__________、_________。
24、刀法是指使用刀具的_________,而各种刀法,又必须选用与之相互适应的________。
25、按用途刀具可分为四大类:
_________、_________、前片后剁刀和__________
26、鱼的整料去骨有_________的整鱼去骨和________的整鱼去骨两种。
27、虾的出肉加工方法有__________、_________两种常用的方法。
28、蟹一般采用_________的方法,常用_________剔出蟹肉蟹黄。
29、干货原料的涨方法主要有_______、________、________、_________、__________等。
30、冷水发有_________和________两种方法。
31、沸水发分为_______发、_________发、_________发、_________发四种。
32、沸水发具有__________涨发和__________涨发两种形式。
33适合油发的主要是含___________较多的_________干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等,油发后的干货原料还要经过_________、_________、漂洗等过程。
34、碱发一般需经过_________、________、__________三个工序。
具体操作中有_________和________两种方法。
35、涨发用碱液一般分________和_________两种。
36、盐发一般需经过_________、_________、__________三个工序。
37、焯水是较常用的一种________方法。
大部分________烹饪原料及一些_________的动物性烹饪原料,在________前一般都要焯水。
38、蔬菜经焯水后________溶化,提高了人们对蔬菜颜色的感受。
因此,焯水不但能防止蔬菜________,还能提高蔬菜的__________程度。
39、焯水可分为________焯料和________焯料两种方法。
40、过油的方法有________和________两种。
41、汽蒸可分别采用__________和_______两种方法。
42走红可分为两种方法:
即以_________为传热介质的_________走红和以_________为传热介质的__________走红。
43、走红的注意事项有:
(1)控制好烹饪原料的________;
(2)保持好烹饪原料的_________。
44、走红的原料有_________、_________、___________。
45、卤汁走红就是将经过___________或___________的烹饪原料放入锅中,加入鲜汤、香料、料酒、糖色等,用_________加热至_____________的一种走红的方法。
46、过油走红,是在经_________的烹饪原料的表面__________________,然后放入油锅中_______________的一种走红的方法。
47、热菜配菜的一般原则有________的配合、_________的配合、_________的配合、_________的配合、_________的配合、_________的配合。
48、热菜配菜的基本方法可以分为_________热菜和________热菜两类。
49、配花色热菜的常用方法有________、_________、__________、________、_________、________、___________。
50、色的配合通常采用的配合方法有________和_________。
51、火候知识包括对_________与__________要素的理解和掌握,烹调时的_________和________及__________等内容,是烹调技艺的重要组成部分。
52、火的运用不仅对烹饪原料有________、____________作用,而且还有助于烹调原料的_______,利于_________,即能调和烹饪原料的_________、确定_________,又能促进_________的形成,并改善菜肴__________、__________,还能满足____________的形成需要。
53、根据火焰的直观特征,可将火力分为_________、__________、__________、___________四种情况。
54、构成火候三要素的是___________、_____________、_______________。
55、影响火候的因素主要有_________、__________、__________、__________等。
56、热源按存在的状态和载体的不同可分为___________热源、___________热源、___________热源、___________热源四种类型。
57、基本传热方式有__________、__________、__________三种。
58、热源就是指__________的来源,通常指能够________并发出_________的物体,也包括一些可以转变为_________的其他能量。
59、调制是指在_________过程中,运用各种______和各种_____方法,调和菜肴_____、____、____的过程。
调制主要由_____、_____、______三部分构成,______为其核心内容。
60、烹饪菜肴时,合理选用调料和调味方法能突出_______,赋予_____;能除去_______,增加______;可调配______,增进______;能确定______,丰富_______.
61、广义味觉也称______,主要包括了_______味觉和_______味觉。
狭义味觉即_______味觉。
62、味概念起来可以分为两大类,即______味和______味。
63、调味的方法是指在烹饪加工中使______的方法。
64、调味的过程按菜肴的制作程序可划分为三个阶段,即____、____、______。
65、味精在烹调中有_____、_____与_________的作用。
66.按烹饪原料的性质,汤汁可分为________和________两大类。
67按制汤的工艺方法,汤汁可分为_______、________、_______等。
68.荤白汤又称________,有________荤白汤与________荤白汤之分。
制作荤白汤一般是用________,用________,始终保持汤的_______状态。
69制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后立即改为_________加热,汤汁始终保持________的状态。
按汤汁的质量有_______荤清汤与_______荤清汤之分。
70荤清汤清制的方法有________和_________两种。
71制作素汤常选用富含______、_______等营养成分的植物性烹饪原料。
72.用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有_______、_______、________、________、________、_________、______等。
73在浆液中主要利用油脂的_______作用,使加工之后的烹饪原料下锅滑油时不易造成粘连。
同时,油脂也能起到一定的_______作用,以增加主配料的嫩度。
74膨松剂可分为________膨松剂和_______膨松剂两大类。
75.小苏打即_______,它在受热后能释放出______,可使菜肴坯料在加热时体积_________,糊层_________。
76勾芡的粉汁主要是用_______和________调成的,淀粉在高温汤汁中能吸收水分而膨胀,产生__________,并且_________、___________、_____________。
77.按芡汁调制方法可分为________和__________。
78.兑汁按色泽可分为___________和__________。
79.按芡汁的浓度可分为_________和___________。
80.勾芡的方法有________法、________法、________法。
81按传热介质的不同,烹调方法可分为________、_______、________、______、_______及其他烹法。
82按烹和调的运用情况分类,烹调方法可分为_______、_______、_________。
83冷菜烹调法分为_______法和________法两种方法。
84炸是将_______的烹饪原料,放入具有_______的多量油中,使其成熟的烹调方法。
85烹多用_______、________处理的方法,成菜______、_______。
86因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同,熘法可分为_______、________、_________等。
87挂霜是将主料经炸制后,撒上_______或将炸好的主料放入_______中,裹匀_______而成菜的烹调方法。
其制品特点为:
_________、________。
88焖的制品特点为:
_______、________、_________。
89汽烹法的制品特点为:
成品菜肴富含水分,________,形态完整、__________。
90电磁波烹法的制法种类有__________加热、__________加热、____________加热等。
91合理的装盘是________与________的巧妙结合,是_______与________的和谐统一,能够使菜肴的_______达到最高境界。
92.选择盛器应考虑盛器的________和________、________和_______。
93炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有_______法_______法_______法。
94烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法有_______法_______法_______法。
95围边装饰常见的方法有________,________,________。
96宴席不同于日常饮食和一般聚餐,它具有________、________、________、________四个显著特征。
97宴席的种类归纳起来大致可分为________、________、________。
98宴会席一般包括________、________、_______、________等。
99宴席配置的菜肴包括________、________、________、________、________、________等。
100、调起源于-----------、火起源于---------。
二.选择题
1、下列不属于烹的作用的是()。
A、分解养分,便与消化吸收B、确定菜肴风味
C、形成复合的美味D、丰富外观形态
2、下列不属于调的作用的是()。
A、丰富质感B、增进菜肴美观C、消除原料异味D、赋予菜肴美味
3烹起源于()。
A、盐的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用
4、调起源于()。
A、火的利用B、盐的利用C、酒的发明D、糖的利用
5、中国的一部营养卫生学专著是()。
A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》
6、下列不属于中式菜肴特点的是()。
A、刀工精湛,选料讲究B、配料巧妙,技法多样
C、注重火候,味型丰富D、精于制汤,注重用汤
7、下列属于山东风味代表菜的是()。
A、红烧大群翅B、干烧岩鲤C、家常海参D、九转大肠
8、下列属于四川风味代表菜的是()。
A、蚝油牛肉B、宫保鸡丁C、奶油蒲菜D、油焖大虾
9、下列属于广东风味代表菜的是()。
A、白云猪手B、毛肚火锅C、锅塌豆腐D、三套鸭
10、下列属于江苏风味代表菜的是()。
A、脆皮乳猪B、麻婆豆腐C、鱼香肉丝D、清炖蟹粉狮子头
11、下列属于蒙古族代表菜的是()。
A、葱爆羊肉B、辣白菜C、生烤鱼片D、烤全羊
12、下列属于维吾尔族代表菜的是()。
A、烤羊肉串B、生渍黄瓜C、蒸蛤蜊D、油焖大虾
13、下列属于朝鲜族代表菜的是()。
A、辣子狗肉B、手抓饭C、羊杂碎D、烤羊腿
14、中国素菜起源于()。
A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期
15、中国清真菜起源于().
A、清朝B、明朝C、唐朝D、宋朝
16、有百菜百味之誉的是()。
A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味
17、采用中西兼容并蓄的是()。
A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味
18、水晶肴蹄是()。
A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味
19、糖醋黄河鲤鱼是()名菜。
A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味
20、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为()。
A、1%B、2%C、3%D、4%
21、用高锰酸钾溶液洗涤时,浓度一般为()。
A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%
22、叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为()。
A、4~5minB、8~10minC、40~50minD、80~100min
23、鳝鱼的宰杀方式有()。
A、1种B、2种C、3种D、4种
24、一般情况下,大而老的家禽初加工时宜用()的水温。
A、65~80℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~100℃
25、适用于整形菜品制作的开膛方法是()。
A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法
26、适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是()。
A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法
27、适用于家畜肺的洗涤的方法是()。
A、里外翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗涤法D、灌水冲洗法
28、适用于刮剥洗涤法的原料是()。
A、肠B、肝C、肺D、舌
29、家禽腹中的油脂加工后可作为()。
A、明油B、麻油C、色拉油D、猪油
30、()重500~700g,轻而薄,刀刃锋利,是切、片工作中最重要的基本工具。
A、片刀B、砍刀C、烤鸭刀D、牛角刀
31、可作为菜墩的材料的是()
A、银杏树B、松树C、白杨树D、樟树
32、适用直刀切的烹饪原料是()
A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋
33、适用推刀切的烹饪原料是()
A、河蟹B、花椒C、猪肉D、面包
34、适用锯刀切的烹饪原料是()
A、蛋卷B、花生米C、莴笋D、豆腐
35、平刀直片的适用原料有()
A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、通脊肉C、豆腐、土豆D、五花肉、颈肉
36、黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合用()刀法。
A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍
37、麦穗形花刀加工时先斜刀推剞,倾斜角度约为40°,刀纹深度是原料厚度的(),再转一个角度直刀推剞。
A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5
38、松果形花刀剞刀深度是原料厚度的()
A1/5B、2/5C、3/5D、4/5|
39、勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、径大且浅的是()。
A、炒菜勺B、扒菜勺C、烧菜勺D、汤菜勺
40、()是指将勺端离灶口,与灶口保持一定的距离的翻勺方法。
A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、旋翻勺
41、月牙形花刀一般适用()。
A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料
42、适用直刀推剞的是()。
A、黄瓜、冬笋B、腰子、鱿鱼C、豆腐干、松花蛋D、面包、蛋卷
43、下列可采用油发方法涨发的干货原料是()
A、猪蹄筋、发菜、鱼肚B、猪蹄筋、海参、鱼肚
C、猪蹄筋、海参、鱼皮D、猪蹄筋、海参、鲍鱼
44、下列原料中可采用焖发方法涨发的是()
A、干贝B、蛤士蟆鱼C、海参D、粉丝
45、下列原料中可采用碱发方法涨发的是()
A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮
46、下列原料中可采用盐发方法涨发的是()
A、猪蹄筋B、银杏C、海参D、鲍鱼
47、玉兰片涨发一般采用的是()
A、水发B、油发C、盐发D、碱发
48、适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料的是()
A、水发B、油发C、盐发D、碱发
49、下列需要多次反复涨发的原料是()
A、粉丝B、梅干菜C、鱼翅D、干贝
50、下列应使用冷水锅焯水的原料是()
A、菠菜B、芹菜C、冬笋D、黄花菜
51、下列应使用沸水锅焯水的原料是()
A、猪肚B、牛肉C、羊肉D、鸡翅
52、下列不适用滑油的原料是()
A、猪肘子B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片
53、过油走红油一定控制在(),才能较好的达到上色目的。
A、90~120℃B、120~150℃C、150~180℃D、180~210℃
54根据菜肴命名的类型将以下菜肴归类。
A、西瓜盅B、油爆鲜贝C、鸳鸯鲍鱼D、北京烤鸭
E、麻婆豆腐F、麻辣肉丝G、松鼠鱼H、面包虾仁
I、糟熘三百J、糖醋鲤鱼K、东坡肉L、佛跳墙
M、金银大虾N、德州扒鸡O、芦笋扒鲍贝P、香酥鸭子
Q、清炖狮子头R、脆皮鲜奶S、辣子鸡T、汽锅鸡
U、羊肉刷锅V、沙锅豆腐W、蝴蝶海参X、百鸟朝凤
Y、清蒸加吉鱼Z、宫保鸡丁
1、以烹调方法与主料名称命名
2、以烹饪原料和调料或调味方法(味型)命名
3、以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名,或以形、色加上主料名称命名
4、某一突出的配料加上主料名称命名
5、以烹调方法和烹饪原料的某一方面的特征命名
6、在主料前加上人名、官职或地名命名
7、把所用烹饪原料的主料、配料和烹调方法全部在名称中反映出来
8、在主料前加上菜肴质感特点来命名
9、以特殊的盛器加上用料名称命名
10、用象形和寓意的方法来命名
11、借用古今诗词、名句、典故、祝福词语及斜音来命名
55、火焰高而稳定,成黄白色,光度明亮,热辐射强烈,热气逼人的是()
A、微火B、小火C、中火D、旺火
56、火焰微小、晃动、时起时落,成青绿色或暗黄色,光度黯淡,热辐射较热的是()
A、微火B、小火C、中火D、旺火
57、温度在90~120℃,直观特征为无青烟,油面平静,当浸滑原料时,原料周围无明显气泡生成的为()
A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温
58、质嫩形小的烹饪原料需用()
A、旺火、短时间B、小火、长时间C、旺火、长时间D、小火、短时间
59、采用剪、贴、塌烹调方法制作的菜肴,需用()
A、小火、长时间加热B、中、小火,加热时间略长
C、旺火或中火,加热时间略短D、旺火长时间加热
60、以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需用()
A、大火,短时间加热B、中火,短时间加热
C、小火、长时间加热D、旺火,长时间加热
61、下列属于热辐射加热方式的是()
A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线
62、下列不属于以水作为传热介质的特点是()
A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定
63、油脂的沸点较高,可达()左右。
A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃
64、使用油脂有利于人们对食物中()的吸收。
A、脂溶性维生
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