原料肉加工特性Word文档下载推荐.docx
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中度和重度PSE肉修割病变的肌肉后用于肉制品加工;
而DFD肉的保水力高,所以适合于做加热杀菌制品,但从pH值高和保水力高考虑,DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。
5、微生物
肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变。
污染细菌则分解蛋白质使肉色污浊;
污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。
所以贮藏时一般采用﹣18℃冻藏。
(二)肉的风味与加工
不同类型和同一类型的动物性食品,其风味有时相差很大。
故在实际的肉制品生产过程中,我们必须考虑到以下几个因素:
1、遗传因素
不同类型的动物肉,各有其特殊风味。
如:
猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉,风味各不相同。
即使是同一类型的动物,肉的风味也有差别。
山羊肉比绵羊肉更膻;
种猪肉带有令人作呕的腥臊味;
健牛肉带有一种轻微的牛乳气味。
动物的生长年龄对肉的风味也有影响。
老牛肉比犊牛肉风味更浓郁;
老母鸡炖出的肉汤更香等。
2、饲料和疾病以及药物
所喂养的饲料可影响肉品的风味。
如长期喂养甜菜根的绵羊,其肉带有肥皂味,若长期喂养萝卜,其肉则有强烈的臭味,用甲醛处理过的饲料喂猪,则猪肉带有油样气味。
若动物患有各种疾病,其肉风味也不佳。
如患有肌肉脓胀、气肿疽、酮血症及苯酸中毒的动物,其肉的风味极差,往往带有特殊的臭味;
动物在屠宰前,若口服或注射而吸收樟脑、焦油、乙醚等药物,其肉品会带有各种可恶的气味。
3、肉的解剖部位
动物身上的不同部位,其风味也有差别。
如腰部肌肉较嫩,但缺乏风味;
隔部肌肉风味浓,但韧度较大;
牛的背最长肌不如半腱肌保持良好风味。
在肉制品生产过程中,不同部位的肉用于生产不同种类的肉制品。
如背部肌肉(大排或通背),用于制作中式排骨和西式烧排;
后腿部瘦肉多,脂肪及肌腱少,可加工西式熏腿、方肉、以整支后腿加工中式火腿(如金华火腿),也可以用于加工肉松、香肠。
前腿瘦肉多,肌肉间夹有脂肪,但结缔组织膜较多,主要用于加工西式火腿。
肋条肉,俗称五花肉,肌肉和脂肪互相间层,热煮时不易变形,是加工酱肉、腊肉、油炸制品及西式培根的主要原料。
颈部肉又叫槽头肉,肥瘦难分,含血管、淋巴等结缔组织较多,肉质较差,用于加工肉馅、粉肠等低档产品。
4、肉的冷却与成熟
屠宰后的动物肉经冷却成熟,风味会增加。
因为刚屠宰的动物肉不久便进入僵硬阶段,肉质坚硬、干燥,不易煮烂,难于消化,没有香味,pH值由7.0逐渐下降。
到pH值下降为5.7~6.8之后,肉渐渐成熟,肉开始软化,逐渐游离出酸性肉汁,结缔组织软化,僵硬消失,肌肉柔软并有弹性。
煮时,肉汤透明,气味芳香。
用已成熟的肉加工肉制品,风味最佳。
5、贮藏环境
肉经过贮藏,会渐渐失去风味。
即使冷冻保藏,也会随贮藏时间、温度、湿度、环境条件的变化,而使肉的颜色、营养成分及外观性状发生明显变化。
在低温下长期贮藏的动物肉,吃起来有哈辣味,且口感明显较差。
这是因为冻肉的脂肪组织在空气中很容易被氧化,生成了一些醛酮类过氧化物,特别是含有较多不饱和脂肪酸的酯类。
各种脂肪中以家畜肉的脂肪最稳定,禽类次之,鱼类最差。
而在家畜脂肪中,又以猪脂肪最稳定。
肉在贮藏中,当受到微生物的侵害时,肉中蛋白质会腐败分解而产生硫化氢、氨、吲哚等不良气味。
此外,若将肉与有气味的化学物品和其他食品同时存放,肉会吸收这些物品的气味,如汽油味、香焦油臭味等。
用这样的肉生产出来的肉制品,风味必然欠佳。
6、肉的加热处理
生肉的味道和香气很弱,但经过加热后,其香味会被提取出来。
不同种类的动物肉,加热后会产生很强的特有气味,这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成。
作为加热肉的风味成分,与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低胫脂肪酸有关。
如羊肉不悦的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪。
高温状态下加工的肉制品,会有一种明显的高温蒸煮味。
如高温火腿肠、肉类罐头,由于在高压灭菌时的加热,使蛋白质析出硫化氢,它与从罐内壁涂料内丙酮析出的氧化三甲基发生反应,产生各种化合物,包括4-巯甲基-基五-2-酮,因而有“猫腥‘气味。
传统的中式肉制品,大多加工温度低(80~90℃),加工时间长2~4h。
一般采用炖、卤、烧、烤、熏等工艺,能够充分提取出自身的风味物质,产品风味浓郁,加工过程中只需加入传统香辛料即可。
而西式肉制品大多是通过灌装,并带包装蒸煮,缺乏风味,生产中可加入少量肉用香料以提味。
尤其是那些出品率高,各种辅料、添加剂相对用量多的灌肠类制品,风味更难以保证。
要通过添加稍大点量的香辛料和肉用香精的途径来起到掩盖异味、增加香味的作用。
总之,影响肉制品风味的因素很多。
在肉制品生产过程中,应根据不同的动物肉生产不同风味的肉制品。
且用不同部位的肌肉生产不同种类的肉制品,并注意香辛料及调味香精的合理使用,才能生产出色、香、味俱佳的肉制品。
(三)肉的保水性与加工
在肉制品加工过程中,肉制品的出品率直接关系到其产量的高低,决定了经济效益的好坏。
影响肉制品的出品率的诸多因素中,提高肉制品保水性为重要因素之一,在加工中应考虑的影响肉制品保水性的因素如下:
1、动物因素
畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等,对肉保水性都有影响。
兔肉的保水性最佳,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。
就年龄和性别而论,去势牛>成年牛>母牛,幼龄>老龄,成年牛随体重增加而保水性降低。
不同部位的肌肉其系水力也有差异,试验表明,猪的岗上肌系水力最好,依次是:
胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半腱肌>背最长肌。
其它骨骼肌较平滑肌为佳,颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。
2、原料肉的成熟
(1)pH的变化:
牲畜屠宰后,要经过原料肉的成熟过程,由于乳酸的形成,畜肉呈酸性,当其pH值达到6.0~6.2时,肌浆蛋白质保水性降低,肌肉开始发硬,开始成熟过程的尸僵阶段,当肌肉pH接近等电点时(pH5.0~5.4),蛋白质静电荷数达到最低,这时肌肉系水力也最低。
如稍稍改变pH,就可引起保水性的很大变化,任何影响pH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性,尤以猪肉为甚。
(2)蛋白质的变化:
a.由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成,使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少;
b.蛋白质某种程度的变性;
c.肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质上。
以上因素均影响肉的保水性。
因此,需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值,使其达到6.5左右,抑制肉保水性降低。
3、原料肉的真空、低温腌制
在真空、低温条件下原料肉腌制:
一方面由于食盐作用,使肌肉蛋白质得到一定程度提取,肉的保水率得到提高;
另一方面,低温真空状态下,NaCl、NO3-、NO2-可抑制微生物及酶的活性,而抑制蛋白质的分解,保持了肉的保水率。
4、原料肉中蛋白质的机械挤出
在肉制品加工过程中,机械嫩化、滚揉、斩拌,利于蛋白质的提取,增加肉的嫩度,利于辅料渗透,加速腌制过程,同时有大大提高了肉的保水性。
(1)机械嫩化:
选用滚刀式嫩化机,借助对辊上有相互错开的刀,将肉切成很多缝隙,改变产品嫩度,增加保水性。
主要原因:
嫩化破坏结缔组织完整性,增加肉的表面积;
加速腌制液渗透,利于提高制品保水。
(2)滚揉、斩拌:
使原料肉中蛋白质淬出,蛋白质直接影响制品的保水性。
5、原料肉加工过程中加入的保水剂
肉制品加工中常用保水剂有:
食盐、多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等。
(1)无机盐类:
a.一定浓度的食盐条件下,大量氯离子被束缚在肌原纤维间,增加了负电荷引起的静电斥力,导致肌原纤维膨胀,同时也使肌原纤维蛋白质数量增多,加热变性后将水分和脂肪包裹起来凝固,从而使保水力增强;
b.较低浓度的磷酸盐就具有较高的离子强度,使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加,同时结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子,使蛋白质羰基被解离出来,羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,从而提高保水性;
另外,焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白,也使肉保水性增强。
(2)蛋白质类保水剂:
通过直接添加蛋白质(蛋白质所带静电荷对保水性的双层作用:
a.蛋白质分子吸引水的强有力的中心;
b.蛋白质分子间产生静电斥力,使其结构松弛)以达到保水目的;
(3)淀粉类保水剂:
在加热过程中淀粉糊化,此时肌肉蛋白的变性作用已经基本完成,并形成网状结构,网眼中尚存在一部分不够紧密的水分,被淀粉粒吸取固定,从而起到保水的作用。
6、加工温度
(1)加热:
由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩,部分不易流动水变成自由水,在很低的压力下都可流出。
同时,由于加热导致非极性氨基酸同周围的保护性半结晶水结构崩溃,继而形成疏水键,使系水力下降。
因此,加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作,可提高肉制品保水性,蒸煮温度也要求最低限,因蒸煮及杀菌温度越高,肉制品的保水性越差。
(2)冷冻、解冻:
肉类经冷冻及解冻,组织及细胞膜被破坏,Pr变性聚集代替了Pr-H2O的结合,因而质地变硬、保水性降低。
因此,在肉制品加工过程中,影响其制品保水率的诸因素应综合考虑,使肉制品的保水性达到最高,从而提高肉制品的出品率。
(四)肉的嫩度与加工
肉的嫩度是最重要的加工品质之一。
肉品的老或嫩是其内部结构的反映,并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。
嫩度受多种因素影响,但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。
一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素,均会导致肉品嫩度改变。
1、肉嫩度的组织学基础
肉中主要含有肌肉组织、结缔组织和脂肪组织。
肌肉组织由肌纤维组成,每条肌原纤维又由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成,并由肌纤膜包围。
多条肌纤维平行排列组成肌纤维束,并有结缔组织的肌束膜包围。
当肌内脂肪沉积越多,肌束越细,结缔组织越少时,肉质就越嫩。
构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白,是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。
一般而言,结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关,而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织,减弱结缔组织的物理强度,使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼,因而嫩度得以改善。
肌肉嫩度取决于肌肉蛋白质分子之间的相互作用力,包括肌蛋白的溶涨性、解离度和系水力等。
肌原纤维中的肌球蛋白,肌动蛋白及肌动球蛋白均可影响其嫩度,特别是肌球蛋白、pH值、离子强度和某些外源性酶类(如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)均可影响肌球蛋白的裂解,从而改变肉的嫩度。
肌肉嫩度还取决于肌肉中结缔组织的分布、密度和性质。
它不但连接肌纤维和肌纤维束,赋予肉的韧性和伸缩性,而且直接影响肉的质地和嫩度,结缔组织含量多的肉,质地相对坚韧,它主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,其中对肉嫩度影响较大的是胶原纤维,即胶原蛋白。
加温或酸碱都会改变胶原纤维的伸缩性:
将其置于62~63℃水浴中加温,胶原纤维收缩l/3~l/4并形成不可逆收缩,肉变得坚硬;
而在70~80℃条件下长时间加热,则胶原纤维被分解成易消化、溶于水的白明胶,肉被嫩化;
当赋予115~125℃加压加热条件时,胶原纤维明胶化加快,更易于嫩化。
肌肉嫩度也取决于肌内脂肪含量。
肌间脂肪对肉类的嫩化作用是分隔并稀释结缔组织纤维而使这种纤维更适于加热处理。
肌肉中的脂肪组织大都分布在肌束膜上,脂肪细胞中的脂肪滴内有很多脂类物质。
热加工时,脂肪组织细胞破裂,脂肪显著地进行再分布,熔化的脂肪会产生令人满意的口感,增加肉的美味。
2、影响肉嫩度的主要因素
(1)宰前因素
畜种
对肉嫩度影响最重要的因素是畜种,畜种不同,其肉的化学组成也相差很大。
我国地方猪种肉质优良,肌纤维较细,肌内脂肪含量在3%以上,甚至达6%~7%,肉质鲜嫩、多汁,而外来品种由于对瘦肉率的过度选择已使肌内脂肪含量下降到1%~l.5%,远远低于最佳范围,因此肉质较粗糙。
在外来品种中,杜洛克猪肉的肌内脂肪含量相对较高,肉质也相对较嫩。
猪肉脂肪中硬脂酸(饱和脂肪酸)比例较低,而亚油酸(不饱和脂肪酸)是牛、羊的好几倍。
猪脂肪酸因不饱和程度高而较牛、羊脂肪软。
不同的畜种在一定程度上反映了肉组织纹理状态的不同,猪肉因结缔组织少而较细腻。
同时有研究发现,与结缔组织相关联的羟脯氨酸含量与肉嫩度关系密切。
如比较相同部位的猪肉与牛肉,羧脯氨酸的含量分别为420~2470μg/g,和350~1430μg/g时,猪肉中结缔组织含量要低于牛肉,表现为猪肉的嫩度比牛肉的嫩度要高。
畜龄
不同年龄畜肉嫩度差别很大,一般年龄较小的动物肉较嫩,老龄动物嫩度较低。
尽管老龄动物肉中结缔组织含量下降,但其结缔组织分子内和分子间交联程度增加,肌肉中能溶于盐和酸的胶原蛋白含量下降,加热后的胶原蛋白可溶性也降低,所以一般来说,猪的体格愈大其肌纤维也就愈粗大,肉亦愈老。
在其他条件一致的情况下,一般公猪的肌肉较母猪粗糙,肉也较老。
老龄猪肉的嫩度较幼龄猪的要低。
不同部位畜肉
据测定以直径4cm标准猪肉样剪切力表示肌肉嫩度时,烹调加工的腰大肌为3178μg/g,胸肌为7084.4μg/kg;
腰大肌较嫩,而胸肌较硬。
究其原因,这与肌内中结缔组织的羟脯氨酸含量有关。
比较腰大肌和胸肌,其胶原蛋白和弹性蛋白中羟脯氨酸含量分别,前者是9mg/100g和1mg/100g,后者是11mg/100g和1mg/100g,腰大肌和胸肌中测得的弹性蛋白羟脯氨酸含量低,且无差别;
而胶原蛋白中羟脯氨酸含量的差异则可能是导致鸡肉较嫩的主要因素了。
营养水平和饲养方式
一般认为,粗放喂养动物的肉质不如精料喂养的动物。
这可能是由于饲喂高能量日粮的动物生长快,蛋白质的合成加速、转化率增加,肉中新合成的热不稳定胶原蛋白的比例可能提高,可溶性蛋白的比例增加;
瑞士Roche公司(1990)研究认为,获得最佳生长速度、饲料转化率和猪肉品质的维生素E添加量为200mg/kg,在玉米、豆粕饲料中按200mg/kg给猪补充维生素E,猪肉的系水力强,肉的嫩度、质地以及外观都较好,这二者都对肉嫩度产生明显的影响;
饲喂高水平的维生素D,可提高肌肉中Ca2+的含量而激活钙离子活化蛋白酶,从而改善肉的嫩度。
就饲养方式而言,宰前集约饲养有益于肉感官性状的改善。
宰前状况
包括宰前运输、应激、宰前休息及饲养管理条件均会影响肌肉中的肌糖原含量,从而间接影响肉的品质。
宰前管理不当造成宰前强应激时,体内茶酚胺类激素的浓度升高,肌糖原浓度降低而乳酸浓度提高,引起宰后的肉酸化速度加快;
同时酸化使肌肉蛋白强烈变性,发生收缩,快速失去系水力;
pH降低、甚至肌糖原耗竭,可导致肌内剪切力增高和肉嫩度下降,形成品种低劣的PSE(palesoftexudative)肉或DFD(darkfirmdry)肉。
(2)宰后因素
自然成熟时间和温度
不同动物肉成熟速度不同,所需时间也不一样。
成熟过程中,肌肉超微结构完整性发生的最主要变化是肌纤维线断裂,使整块肌肉变得松软,嫩度改善。
猪在宰后尸僵持续4~8h,肉的质地变软,进入成熟期。
随着成熟时间的延长,肉的剪切力下降,嫩度升高。
而同一种动物,其不同部位的肉需要的成熟时间也不同,为使嫩度达到要求,猪背最长肌和腰大肌成熟时间需要13d,肩甲肌需要12d,后腿上部肌肉需要16d。
温度对嫩化速率影响很大,它们之间呈正相关。
在0~40℃范围内,每增加l0℃嫩化速度提高2.5倍。
当温度高于60℃后,由于有关酶类蛋白变性,导致嫩化速率迅速下降。
宰后电刺激
近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究,尤其对于羊肉和牛肉,电刺激提高肉嫩度的机制尚未充分明了,主要是加速肌肉的代谢,从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度,此外,电刺激可以避免牛胴体和羊胴体产生冷收缩。
不同加工过程
a.水化或酸渍
猪肉的嫩度受水化和pH值的影响,所谓水化是指肌肉的结合水的自由度,它与肉的膨润性有关,膨润性是指肉自然地吸水所能增加的重量,所以,水化性也是肌肉组织与水相互作用的程度,肉的水化性好,保水性就强,嫩度就高,而水化性与pH值又有关,无论是屠宰后的鲜肉,还是冷却肉,成熟肉的水化作用都随pH值降低而下降,pH值达到5左右时,接近蛋白质等电点,肉的水化降低到最低程度,因此,肉的嫩度最差,只有高于或低于等电点时,由于蛋白质的实效电增加而增大了肽键之间的排斥力,蛋白质结构松弛,肉的水合作用才增强,反之肽键之间静电结合和氢键结合增强,蛋白质的网状结构紧张,就降低了肉的水化作用,所以,肉水化作用的实质是电荷的水化作用效应。
蛋白质质点电荷的增加或减少,相应的有水分的结合和分离,水化作用的立体效应,决定于蛋白质基因空间电荷的变化,随着电荷的变化,蛋白质结构发生断裂或聚合收缩,当氨基酸的基团带有同性电荷时,蛋白质结构的肽链产生排斥破裂,反之,带有相反电荷产生吸引,使肽链之间接近。
b.嫩化处理
为了提高猪肉的嫩度以满足人们对高质量肉品的要求,根据肉的成熟激化机理,开发了许多嫩化方法,如物理法、化学法、生物学方法等。
选用嫩化机处理、添加嫩化剂(如苏打和木瓜蛋白酶等)、注射激素等均可以达到嫩化的效果。
其中:
选用嫩化机处理时,一般将经过盐水注射后的肉块用齿形刀进行表明扎割,以打开肌肉纤维束,增加肉的表面积,使盐水极易渗透到肉的纤维组织内,缩短滚揉时间,改善肉的结构,从而使肉质变嫩,达到嫩滑目的;
添加酶时,酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致,所以使用时应控制酸的浓度和作用时间,如酶解过度,则食肉会失去应有的质地并产生不良的味道。
c.加热处理
加热对肌肉嫩度有双重效应,它既可以使肉变嫩,又可使其变硬,这取决于加热的温度和时间。
加热可引起肌肉蛋白质的变性,从而发生凝固、凝集和短缩现象。
当温度在65~75℃时,肌肉纤维的长度会收缩25%~30%,从而使肉的嫩度降低。
当超过此温度长时间加热,肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶,同时肌纤维强度下降,从而使肉的嫩度得到改善。
但结缔组织中的弹性蛋白对热不敏感,所以有些肉虽然经过很长时间的煮制却仍很老,这与肌肉中弹性蛋白的含量高有关。
二、主要原料肉的分割与应用
(一)原料猪肉
肉色依年齡、部位而异,一般呈鲜红色,肌纤维细,脂肪含量较其他畜肉多,均匀分布于肌间,肉质细致而柔软,肉之切断面有光泽,具有一种特殊风味,猪肉之风味由饲料所左右,加工用猪肉以腿部及腰背部为最佳。
随着肉品加工业的发展,猪肉分割也发展迅速。
下面主要介绍猪肉的分割:
肉的分割是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于进一步加工或直接供给消费者。
我国猪肉分割方法是通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
我国商业上常将半片猪胴体分割为四大块(如图所示):
一号肉(肩颈肉、前夹心):
前端从第一、第二颈椎间,后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开,下端如做火腿则从腕关节截断,如做其它制品则从肘关节切断并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
这部分肉包括颈、背脊和前腿肉,瘦肉多,肌肉间结缔组织多,适于做馅、罐头、灌肠制品和叉烧肉。
二号肉(方肉):
大排下部割去奶脯的一块方形肉块。
这部分肉脂肪和瘦肉互相间层,俗称五花肉,是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉和西式培根的原料。
三号肉(大排、通脊):
前端从第五、第六肋骨间,后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开,在脊椎下5~6cm肋骨处平行切下的脊背部分。
这部分肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。
通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉,是中式排骨、西式烧排、培根、烤通脊肉和叉烧肉的好原料。
背膘较硬,不易被氧化,可用作灌肠的上等原料。
四号肉(后腿肉):
从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分,下端则根据不同用途进行分割:
如做分割肉、鲜肉出售,从膝关节切断,剔除腰椎骨、荐椎骨、股骨、去尾;
如做火腿则保留小腿后蹄。
后腿肉瘦肉多,脂肪和结缔组织少,用途广,是中式火腿、西式火腿、肉松肉铺、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。
血脖(颈肉、槽头肉):
从第一、二颈椎处或三、四颈椎处切断。
此部分肉肉质较差,可用于制馅和低档灌肠制品。
奶脯:
从肋骨下面的腹部切下的肉。
此部分肉结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉。
目前我国还没有统一的强制性分级标准,企业往往根据肉的部位、膘厚和肉厚来确定等级。
我国猪肉分级主要有两种方法:
一种是按整个胴体的肌肉发达程度及脂肪的厚薄分级;
一种是按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途分级。
相对世界各国猪胴体分级标准,我国的标准并非严格意义上的胴体分级标准,而应看作是一种产品质量标准。
商务部流通中心屠宰技术鉴定中心联合中国肉类协会和双汇公司已经制定出中国的猪胴体分级国家标准的草案,正在全国广泛征求意见。
预计2011年后可能在全国范围内实施。
(二)原料牛肉
牛肉颜色较猪肉褐红,与猪、羊肉相比,牛肉肌纤维长而粗糙,结缔组织多,加热后凝固收缩性强,肉质较老韧,但有弹性,切面有光泽,白色的脂肪分布于肌肉中而成大理石花纹状或霜降狀(Marbling),供加工用的牛肉以背脊肉和臀部肉为最佳。
下面主要介绍一下牛肉的分割:
牛胴体的分割方法各国家之间有较大区别。
我国试行的牛胴体分割法,将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前后腿肉七个部分(如图)。
在此基础上进一步分割成十三块不同的零售肉块:
里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉、腹肉。
(一)里脊(牛柳)
里脊解剖学上称为腰大肌。
分割时先剥去肾脂肪,然后沿耻骨前下方把里脊挑出,由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突,取下完整的里脊。
牛柳肉质细嫩,适于烤牛排、烤肉片、熘、炒等。
(二)外脊(西冷)
外脊主要是背最长肌、眼肌。
分割时先沿最后腰椎切下,再沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下,在第十二、十三胸椎间切开,最后逐个剥离胸椎和腰椎。
外脊适于烤牛排、烤肉片、熘、炒、火锅涮肉等。
(三)眼肉
眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
其一端与外脊相连,另一端在第五、六胸椎间。
分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在眼肌腹侧距离为8~10cm处切下。
眼肉适于肉干、肉脯、罐头、制馅。
(四)上脑
上脑主要包括背最长肌和斜方肌等。
其一端与眼肉相连,另一端在最后脊
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