《宴会设计与管理》第三节中国名宴简介.ppt
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地方特色宴简介,洛阳水席,两淮长鱼宴,全鸭席,荆楚鱼席,四川田席,纳西族的三叠水,其他地方特色宴。
周代八珍宴,是我国现存最早的一张完整宴会菜单,记载于周礼天宫“珍用八物”,汉代郑玄的礼记内则注释曰:
“珍,谓淳熬淳母炮豚炮牂捣珍渍肝*”。
“周代八珍”,是8种当时称得上珍贵食品与高超的烹饪方法,。
此份菜单的意义在于它影响了后世的各种宴会的命名方法,以八珍为多、为好,成为珍贵食品的代名词,列如食品原料中有动物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等,宴会中有八珍宴、八珍菜(八珍鱼翅、八宝辣酱等),很多宴会以八道菜为组合数量(八热炒、八冷菜、八大菜等)。
唐代烧尾宴烧尾一词源于唐代,有三种说法:
一说是虎可变人,但尾巴不会变无,只有烧掉尾巴,才能成为真正的人;二说是新羊初入羊群时,因被群羊触犯而十分不安,只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受;三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说,凡是跃上龙门的鲤鱼,必有天火(雷电)把尾巴烧掉,然后才能变成真正的龙。
三种说法,都含有升迁更新之意,当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼。
唐代凡书生首次做官,或做官得到升迁,亲友部属前往祝贺,主人必须设盛宴招待客人,同庆同贺,渭之“烧尾”。
也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵,要“献食于天子”,也称“烧尾”,故此宴会取名“烧尾宴”。
今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风,但是却赋予了它新的含义,带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。
千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。
清代的“千叟宴”,是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办,因为参加宴会的都是六十岁以上的男人,宴会规模超过千人而得名。
“千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字。
其礼之盛,可谓空前绝后。
满汉全席满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰,在我国烹饪史上占有重要位置。
它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。
选料广泛,制作精细。
满汉两族风味佳肴兼用。
程式繁、礼仪重。
规格高、菜品多。
菜带菜、席套席。
满汉全席(报菜名):
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿;烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅;卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠;什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子;罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿;山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂;烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿;焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼;软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿;熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑;烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼;炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿;炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃;熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹;清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿;三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片;炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;,炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨;烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿;烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲;什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉;红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子;软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子;杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿;什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿;熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜;焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤;红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子;红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉;红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿;蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿;烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
1.红楼宴根据红楼梦中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。
2.孔府家宴乾隆时代的官府菜。
具有严谨庄重、讲究礼仪的风格。
3.素席宴以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、干果等为原料。
分为三大流派:
寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜。
传统素菜发展:
一全素派,二以荤托素派。
(1)南普陀素席宴
(2)鉴真素宴(3)上海功德林素宴,一.洛阳水席全席共设24道菜,包括8个花式冷菜,4个大件,8个中件,4个压桌菜。
特点:
1.历史悠久2.宴席整体格调保持齐全完整,历经千年而不失传3.有荤有素,有冷有热,酸辣甜咸俱全4.有汤有水5.上菜顺序严格,搭配合理,先后有序,四、.荆楚鱼席以团头鲂、鮰、鳜、鳡、鲫、青鱼、鳝、乌鳢、春鱼、甲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原料。
淳熬:
肉酱油烧稻米饭;淳母:
肉酱油烧黄米饭;炮豚:
煨烤炸炖乳猪;炮牂:
煨烤炸炖母羔;捣珍:
烧牛、羊、鹿里脊;渍:
酒糟牛羊肉;熬:
类似五香牛肉干;肝*:
网油包烤猪肝。
开国第一宴1949年10月1日开国大典当晚,北京饭店承办了新中国的第一次国宴,即以淮扬风味菜肴为主的“开国第一宴”。
为“开国第一宴”的菜肴主要为淮扬风味。
开国大典之夜,中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表,还有工人、农民、解放军代表,共600多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴,总共60多桌,此次宴会后来被称为“开国第一宴”。
由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海,口味不一,为了能做到“兼顾”,宴会决定选择口味适中的淮扬菜,而当时北京饭店只有西餐,便邀请了当时北京有名的淮扬饭庄玉华台的朱殿荣等9位淮扬菜大师前来掌勺“开国第一宴”。
几位淮扬菜大师使出了拿手绝活,所做的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。
“开国第一宴”菜单冷菜八种:
酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾头道菜:
乳香燕紫菜热菜八种:
红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡点心四种:
菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕,二、中华第一桌三、世界中餐第一宴,End。
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