中国筵宴文化.ppt
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第五章中国筵宴文化,1.筵宴的含义是筵席与宴会的合称。
筵席,指为人们聚餐而设置的、按一定原则组合的成套馔肴及茶酒等,又称酒席。
宴会,是人们因习俗、礼仪或其他需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。
2.筵席与宴会的关系宴会的核心是筵席,而筵席是宴会上供人们饮食用的成套馔肴及茶酒,二者有区别却又密不可分。
第一节中国筵宴历史与名品,一、筵宴的起源与发展1筵宴的孕育萌芽时期筵宴是因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。
(丰收、祭祀),第一节中国筵宴历史与名品,一、筵宴的起源与发展2筵宴的初步形成时期到夏商周三代,筵宴的规模有所扩大、名目逐渐增多,在礼仪、内容上有了详细的规定。
朝会、游猎、出兵、班师乡饮酒礼乡饮酒礼始于周代,最初不过是乡人的一种聚会方式,儒家在其中注入了尊贤养老的思想,使一乡之人在宴饮欢聚之时受到教化。
考考你?
让食不唾tuo三饭,主人延客食肉,然后辨肴。
主人未辨,客不虚口虚坐尽后,食坐尽前毋抟饭tuan毋流歠cuo毋固获毋刺齿毋歠醢cuohai,让食不唾tuo:
当主人请你享用美食时,要热情取用,不能置之不理。
三饭,主人延客食肉,然后辨肴。
主人未辨,客不虚口:
所谓三饭,指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了,须主人劝让才开始吃肉。
宴饮将近结束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食毕才停止进食。
如果主人进食未毕,客不虚口,虚口指以酒浆荡口,使清洁安食。
主人尚在进食而客自虚口,便是不恭。
虚坐尽后,食坐尽前:
在开饭之前入座时,晚辈要坐得比尊者长者靠后一些,以示对长辈的谦恭。
进食时要尽量坐得靠前一些,身体往前倾,靠近摆放食品的食案,以免不慎掉落的食物弄脏了座席。
另外这样做也方便取食。
毋抟饭tuan:
吃饭时不可抟饭成大团,大口大口地吃,这样有争饱之嫌,而且吃相不雅观。
毋流歠cuo:
不要长饮大嚼,让人觉得你是怕别人抢菜,想快吃多吃,好象家里穷从来没吃过这些东西似的。
毋固获:
不要自己喜欢吃的便老吃那一道菜,或者和别人争着抢着去吃,有贪吃之嫌。
毋刺齿:
进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿,如齿塞,一定要等到饭后再剔。
毋歠醢cuohai:
不要直接端起调味酱便喝。
醢是比较咸的,用于调味,不是直接饮用的。
不然大家都以为你是傻帽。
3筵宴的蓬勃发展时期从秦汉到唐宋,名目繁多,规模庞大,菜点精美,出现并使用高桌、交椅、桌帷等开始使用细瓷餐具,陈设更加雅致较普遍地使用酒令,气氛更热烈、欢乐。
唐朝:
烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识宋代:
春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴,烧尾宴,烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。
所谓“烧尾宴”,是指士人新官上任或官员升迁,招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。
这一看来奇怪的名称,来源有三种说法:
一说老虎变成人时,要烧断其尾;二说羊入新群,要烧焦旧尾才被接纳;三说鲤鱼跃龙门,经天火烧掉鱼尾,才能化为真龙。
烧尾宴,食单中的菜肴有32种。
从取材看,有北方的熊、鹿,南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等,真是山珍海味,水陆杂陈。
至于烹调技术的新奇别致,更难以想象。
闻喜宴,唐制,进士中榜后,醵j钱(集资)宴乐于曲江亭子,称曲江宴,亦称闻喜宴。
后唐明宗天成二年诏命行新科进士闻喜之宴年赐钱四百贯。
宋太宗端拱元年定由朝廷置宴皇帝及大臣赐诗以示宠异遂为故事。
因曾设宴于琼林苑故至明清赐新进士宴称琼林宴。
后来闻喜宴就成为了皇帝赐予新科进士宴会的代称,参加者要簪花(把花插在帽檐上),这是特殊的荣耀。
唐朝盛会曲江宴,曲江在长安城南,它的上游是皇家园林芙蓉园里的芙蓉池,其池水外流汇集成曲江池,曲江池下游还有两条支渠,其中一条名曲江。
曲江池面积大约有三百余亩。
曲江附近有慈恩寺、大雁塔和杏园等名胜。
曲江池和曲江岸边,多有贵族所建的楼台亭阁,这些建筑和杨柳、酒旗、拱桥、画船等交相辉映,再加上芙蓉园里那高出宫墙的假山和紫云楼等皇家建筑,这些构成了一幅“盛世繁华图”。
每年春二月,是录取进士的放榜时节,两千多名举子只录取三十多人为进士,他们之中很多人后来在仕途上成为宰相、上书、刺史,在文学上成为著名诗人。
曲江大会可谓一代风流人物的一次风流盛况。
这类活动开始于唐朝中期,当每年放榜之后,新科进士先是向主考官谢恩,谢恩宴反复举办多次,直到主考官坚辞为止。
然后进士们找到“进士团”商议接下来的庆祝规模、形式和费用。
“进士团”有些像现在的婚庆礼仪公司,专门承接进士们的狂欢活动。
他们在和进士商议好之后,还要请进士选出自己的“主宴”、“主酒”、“探花”。
然后进士们拜谒宰相,这也要举行盛大的宴会,之后就是参加吏部的“关试”,等待被吏部分配职务。
“关试”之后,进士们就开始了长达数月之久的一系列狂欢游宴,如“大相识”“小相识”“闻喜”“樱桃”“牡丹”“月灯打球”等宴会,这些游宴多在曲江岸边举行,故称“曲江大会”。
“闻喜”是皇帝赐宴,“樱桃”是在杏园举办的以樱桃为主食的宴会,“月灯打球”是晚上在著名的马球场里宴会和打马球。
形式固定的宴会之外,进士们还有自己的宴会。
比如“探花宴”,先请两名担任“探花”的进士到各个名园去采摘名花,以供赏花饮酒赋诗,如有人先于他们采摘到奇花异草,两位探花就要被罚几杯酒。
进士们还有一种集体探花活动,各拿一个袋子,里面装着钱绢和酒器等物,穿着新鲜的衣服,骑马探花,遇到好花就停下来赏花饮酒,孟郊中进士后曾说“春风得意马蹄疾,一日看遍长安花。
”可见,他那天酒也没少饮。
曲江大会时,长安城里的名流、贵族、富豪等都是携儿带女地全家出游,齐集曲江观看进士。
他们有的为了一睹进士风采,有的是让儿子以进士为榜样好立志读书,还有人是为了给女儿在进士中选婿。
那些待字闺中的名媛们,也都竭尽所能地想吸引到令自己满意的新科进士,她们不仅盛装出行,还要带上众多丫鬟仆妇,手里都拿着各类名贵鲜花,以引起进士的注意。
进士中喜好风流者在此时也都诗兴大发,频频向路边的豪门名媛递献情诗,以其能“携得美人归”。
4筵宴的成熟兴盛时期元明清时期一是有较固定的格局;二是筵宴用具考究、环境舒适;三是筵宴品类、礼仪等繁多。
5筵宴的繁荣创新时期
(1)传统筵宴不断改良。
(2)创新筵宴大量涌现。
(3)引进西方宴会形式,中西结合。
风味式宴会西安饺子宴饺子是中国的传统食品。
使这种寻常小吃登上宴会的“大雅之堂”,是西安饺子宴饭店(原西安解放路饺子馆)近年的独创,它与著名的仿唐菜和牛羊肉泡馍,一并被誉为“西安饮食三绝”。
西安饺子宴之绝,首先在于用料多样,味型各异,造型美观。
馅料既有时令鲜菜和一般鸡、鸭、鱼、肉,还有猴头、海参、鱼翅、发菜等山珍海味。
因此有“百饺百味”,茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型无所不包。
其次是烹制技术多样。
基本的制法分蒸、炸、煎、煮四种,但由于各种饺子的馅料不同,其制作方法也不尽完全一样,中菜的烹、炒、爆、熘、焖、酿等方法也兼而用之。
再次是造型奇妙。
既有泡眼朝天、修尾轻摇、栩栩如生的金鱼形;又有状若杏核、精巧玲珑的珍珠形;还有鸳鸯形、蝴蝶形、元宝形;有的又如燕窝、海螺、花卉,真是千姿百态,巧夺天工。
西安饺子宴,分为百花宴、牡丹宴等5个档次。
每宴由108种不同馅料、形状和风味的饺子组成。
宫廷宴主要是以燕丝、熊掌、甲鱼等为主料的饺子;八珍宴主要以八珍为主料的饺子;龙凤宴和牡丹宴,则是以猴头、鱿鱼、海参等为主料的饺子;百花宴稍次一等,为普通型,除部分海味外,多数是肉类和素馅。
仿古宴仿唐宴仿孔宴红楼宴八仙过海宴“八仙过海宴”这一与蓬莱神话传说紧密相连的菜肴。
蓬莱有“八仙过海”的传说,以此为据,1989年蓬莱宾馆厨师新创八仙宴。
“八仙宴”以大虾、海参、扇贝、海蟹、红螺、真鲷等海珍品为主要原料,由8个拼盘、8个热菜和1个热汤组成。
拼盘制作仿照八仙过海使用的宝物拼成图案,造形生动别致,工艺精巧,盘盘都有神话典故,不仅味道鲜美,还可观赏助兴。
多样化,
(一)食材来源广泛野生菌、野菜、昆虫、海水蔬菜,刺身是来自日本的一种传统食品,最出名的日本料理之一,它将鱼(多数是海鱼)、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状,蘸着山葵泥、酱油等佐料,直接生食。
(二)刺身生吃成为时尚(三)清香茶膳成为菜谱中的新一族,二、筵宴的种类与名品
(一)筵席的主要种类与名品1.主要种类
(1)以筵席使用的原料划分以整个筵席所用主料为标准划分的筵席,又可以分为两类。
一是以一种原料为主制成的筵席;羊、猪、牛、鸭一是以一类原料为主制成的筵席。
海鲜、花果、素也有以筵席“头菜”所用主料为标准划分的筵席。
2.以筵席呈现的风味特色划分展示地方风味特色的筵席,如川菜席;展示民族风味特色的筵席,如满席。
3.其他以地方饮食习俗为标准划分,如田席;以菜品数量为标准划分,如四六席等;以季节为标准划分的筵席,如春季筵席。
2.筵席的著名品种
(1)全羊席第一,烹技高超:
108个,仿燕窝鱼翅等;第二,菜名风雅有趣:
象形会意者多,吃羊不见羊字。
(2)满汉全席属于官府宴;有通行的格局,无通用席单;其特点有三:
第一,规格高、礼仪重;第二,程式繁、菜品多:
30200第三,排场大、席套席。
1.豌豆黄儿2.萨其马3.焦圈,(3)田席清代中叶四川农村开始流行.其特点是:
就地取材;朴素实惠;蒸扣为主;肥腴香美。
(二)宴会的主要种类与名品1宴会的主要种类
(1)以宴会的性质及举办者为依据进行分类:
主要有国宴、家宴、公宴等。
(2)以宴会的形式及举办地为依据进行分类:
有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。
钱塘江船宴,(3)以宴会的目的主要是习俗为依据划分:
一是为人生礼仪需要而举行的宴会,有百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等;二是是为节日习俗需要而举行的宴会,有元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等;三是为社交习俗需要而举行的宴会,有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。
喜悦酒店节日宴,2宴会的著名品种
(1)烧尾宴唐朝专指士子新登第或官吏升迁时举行的庆贺宴。
(2)曲江宴因在唐朝京城长安的曲江园林举行而得名。
(3)春秋大宴宋朝时国家在春秋季仲之际举行的宴会。
(4)诈马宴元朝宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。
是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。
诈马,是波斯语“外衣”的音译,又译为簇马。
(5)千叟宴指清朝宫廷专为老臣和贤达老人举行的宴会,因赴宴者大多超过千人而得名。
第二节中国筵宴艺术与技术,一、筵宴的相关环节与主要特征
(一)筵宴的相关环节1筵宴设计菜单设计、环境设计、台面设计、进餐程序与礼仪设计等.2馔肴制作与筵宴服务,
(二)筵宴的主要特征1.聚餐式2.规格程式化3.社交娱乐性,二、筵宴的艺术风格及其实现方法
(一)筵宴的艺术风格1祥和气氛热闹、喜庆。
2佳美馔肴美。
3新颖筵宴品种的新颖组成筵宴的馔肴品种新颖。
(二)筵宴艺术风格的实现方法1祥和的实现方法
(1)以酒为媒介;
(2)设计制作有寓意的菜点,2佳美的实现方法
(1)菜点排列与组合的合理性因人配菜:
年龄,宗教因时配菜:
季节因价配菜:
规格或档次因艺配菜:
烹饪技艺,
(2)菜点排列与组合的多样性第一,菜点制作工艺的丰富主要包括用料、刀工、烹饪方法、装盘等的丰富。
第二,菜点成品特色的多样色、味、形、质、养的组合。
3新颖的实现方法
(1)筵宴品种的创新第一,筵宴格局;第二,菜点组合、排列方式;第三,单个菜点设计、制作。
配菜分析,A、每桌应具有:
炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式,每种烹调方法尽量做到不重复。
B、按味道分应具有:
酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如:
麻辣味、酸辣味等。
客人特殊要求除外。
在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配.C、按菜式分应有:
家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计菜单时力求照顾全面,不能偏重某一方。
D、根据菜的原料一般可分为:
海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能重复出现(除非顾客强烈要求)。
E、根据颜色一般分为:
绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌不能重复2道以上。
特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。
F、形状的搭配:
片、条、粒、丝、茸等。
G、冷热、荤素搭配:
每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。
H、器皿搭配:
圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌最好不能出现两个(如:
铁板、锅仔、盆、形象盘等)。
I、整桌菜品的搭配要求:
每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人以下除外,特殊要求除外)以及主副菜搭配。
实训题,一家三口到饭店吃饭,小朋友是一名十岁的男孩,男士喜欢喝点小酒,请为这桌客人点菜,要求四道菜,分别为一道湖北菜、一道湘菜、一道安徽菜、一道粤菜,并说明理由。
(2)馔肴品种的创新挖掘法:
指从古代文化典籍中寻找已失传的菜肴进行深入研究,并重新烹制出来的方法。
仿制法:
是指模仿一定的菜肴式样或烹调法制作菜肴的方法,常常以挖掘为前提。
如东坡菜,借鉴法:
是指取他人烹饪之长以补己之短或吸取他人经验而制作菜肴的方法。
采集法:
是指收集民间菜肴品种或烹调法进行加工、改造而制作出新的菜肴。
翻新法:
是指对旧有的菜肴进行改造、变化而制作出新菜肴的方法。
立异法:
是指用新奇、不同于一般菜肴式样或烹调法制作菜肴的方法。
移植法:
是指移入其他地区或国家的菜肴式样或烹调法而制成新菜肴的方法。
变料法和变味法:
是通过改变原料和味道而创制菜肴的两种方法。
摹状法:
是指描摹自然万物的形状制作菜肴的方法。
寓意法:
是指通过形象寄托思想、情趣来制作菜肴的方法,注重盘中有画、画中有诗、诗中有意。
偶然法:
指在不经意间创制菜肴。
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