学校食堂管理规范培训发言材料Word格式文档下载.docx
- 文档编号:5848348
- 上传时间:2023-05-05
- 格式:DOCX
- 页数:10
- 大小:22.20KB
学校食堂管理规范培训发言材料Word格式文档下载.docx
《学校食堂管理规范培训发言材料Word格式文档下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《学校食堂管理规范培训发言材料Word格式文档下载.docx(10页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、
法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经
营和职业道德教育。
(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到
不影响食品安全的工作岗位。
(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。
(五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情
况,及时消除食品安全事故隐患。
(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
食品安全管理人员基本要求
(一)身体健康并持有有效健康证明。
(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
(三)持有有效培训合格证明。
(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。
从业人员健康管理要求
(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。
(二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触
直接入口食品的工作。
(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、
咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有
碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
从业人员个人卫生要求
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不
得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时
洗手。
洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(见附件5)。
(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:
1.处理食物前;
2.使用卫生间后;
3.接触生食物后;
4.接触受到污染的工具、设备后;
5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;
6.处理动物或废弃物后;
7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;
8.从事任何可能会污染双手的活动后。
(四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(五)不得将私人物品带入食品处理区。
(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
(七)进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料之二
XX年9月16日学习人员:
第十一条从业人员健康管理要求
(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
第十二条从业人员个人卫生要求
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。
(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:
学校食堂管理人员及从业人员培训材料之三
XX年9月23日学习人员:
(十一)清洗、消毒、保洁设施要求
1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。
(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求
1.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2.加工经营场所可设置灭蝇设施。
使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。
5.加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。
7.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。
宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
学校食堂管理人员及从业人员培训材料之四
XX年10月10日学习人员:
第三十一条食品添加剂的使用要求
(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。
(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。
第三十二条餐用具清洗消毒保洁要求
(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。
餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。
(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。
(三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。
(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(六)不得重复使用一次性餐用具。
(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
第四十条记录管理要求
(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。
食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。
(四)有关记录至少应保存2年。
第四十一条信息报告要求
餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。
第四十二条备案和公示要求
(一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
(二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。
第四十三条投诉受理要求
(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。
(二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。
篇二:
学校食品安全及食堂规范管理培训材料
学校食品安全及食堂管理培训材料
洪关苗族乡中心学校:
王勇
一、健全管理机构,明确岗位职责。
(一)学校成立由校长任组长,分管副校长、总务主任、食堂管理员、教师代表、学生代表、学生家长代表为成员的食堂领导管理委员会。
主要职责:
1、校长是食堂管理的第一责任人,要层层分解落实责任,承担食堂管理后果,杜绝安全事故发生。
并对因玩忽职守工作失误,米、面、油大宗食品采购不执行上级文件,自行私采滥购的人员,要严肃追究有关管理人员的责任。
2、完善学校食堂管理制度,落实食堂管理办法,确定饭菜基本价格(遵义县教育系统建议价为早餐和夜宵:
小学、幼儿园每人每餐不超过3元,初中每人每餐不超过4元;
中晚餐小学、幼儿园每人每餐不超过4元,初中每人每餐不超过6元),出台每周食谱,基本做到饭菜不重样,保证营养合理搭配,定期抽查饭菜数量和质量,师生满意度达到85%以上。
3、每月定期召开食堂伙食管理分析会,征求学生、教师和家长代表意见,由管委会评议食堂饭菜质量和卫生情况,核查食品定点采购情况,核查食堂管理制度落实情况。
4、对采购的蔬菜、副食品及调料等指定专人过秤验收合格,监管人和管理员2人以上及时签字入库。
每天所购物品按类别、科目逐项登记,建立好入库台账备查,同时做好日收支核算。
5、按要求进行加工烹饪,保证菜饭的味道和质量,并做好食品留样。
食堂就餐完毕,库房、加工间、餐厅、炊管人员要及时洗刷餐具,保证食堂干净卫生。
6、有条件的学校,库房和加工间等食堂区域安全要有全程24小时监控;
目前没有条件的学校,要派人定时巡查。
7、自觉接受卫生、质监、工商、教育等部门检查,发现问题要立即整改,并实行责任追究制,如发生食物中毒,应立即上报上级主管部门和卫生部门,造成严重后果的将追究相关人员的法律责任。
二、提升经营理念,实现规范管理。
1、经营理念:
服务理念——关爱师生,服务育人;
质量理念——绿色、安全;
管理理念——规范、科学;
用餐理念——用餐回归生活,享受生活。
2、五个原则:
一是坚持“公益性”、“零利润”原则,以公益性和零利润为目的,在控制成本的基础上,切实让利给学生,每天为学生提供优质饭菜,做到每天学生用餐至少有二菜一汤,师生用餐既营养又卫生,食堂在运行过程中如有结余,必须全部用于改善学生伙食,不得用于其他开支;
二是坚持以人为本的原则,始终把学生健康成长放在第一位,把学生的生命安全放在第一位;
三是坚持属地管理、分级负责的原则,各学校校(园)长是本单位食堂管理工作的具体责任人;
四是坚持自办自管的原则,一律不得对外承包;
五是坚持统一菜谱、同菜同价、集中配送的原则,全乡学校(园)食堂将实行片区统一食谱、统一价格,食品及食品原料统一采购、统一配送。
3、引入考核奖励机制。
每月组织一次用膳师生对食堂服务人员进行测评,及时了解学生和老师的口味,通过师生反馈,学校再与老师协商菜谱,师生的调查结果与厨师的绩效挂钩。
如果厨师的工作、饭菜质量得到师生90%认同,学校每学期可对厨师进行绩效奖励。
4、重视食堂文化建设。
食堂是学校育人的重要场所之一,因此,要充分利用和发挥其育人的作用,加强食堂文化建设。
对学生开展文明用语,就餐礼节等教育,教育学生做到不剩饭菜,培养他们从小养成爱惜粮食的好习惯,注重服务细节,提升服务质量。
5、落实责任制度,确保管理工作规范化。
学校把食堂食品卫生安全制度建设纳入学校综合管理制度建设中,建立健全食品卫生责任追究制度、岗位责任制度等,并张贴上墙,接受监督。
食堂工作人员均应持有健康证上岗,未办理的及时体检办理,已过期的要及时更换。
食品原料定点采购,食品原料贮藏、制作间及饮水设施有专人管理;
学校食堂的器具及时、定期的做好消毒工作,保持室内外清洁,杜绝重大传染性疾病的发生、流行。
6、在卫生管理上坚持每周召开工作例会,做到警钟长鸣。
厨师每年一次体检,工作时间统一穿工作服、戴工作帽,餐后清扫,不让剩菜、垃圾过夜。
食品做到48小时留样,生熟用具严格分开。
7、对食品采购实施“阳光操作”。
账务公开公示,坚持择优选购食品的原则,对肉、蛋、菜、调料等大宗商品与供货方签订供货协议执行对口供货制度,其他原辅料采购,坚持三人采购,货比三家。
同时最大限度地减少库存,缩短食品的周转期,以保持肉、蛋、菜、调料食品的新鲜。
8、牢记食堂安全:
把握四关
(1)进货关。
每年除执行配送中心(米、面、油、调味品、反季节蔬菜等)统一采购外,对肉、蛋、时令蔬菜、姜葱蒜等进行补充。
自购食品要求供货商提供“三证”复印件:
工商营业执照、卫生许可证、检验合格证,否则一律不签。
进货时,一要进行三对照(供货与要货名称、供货与要货规格、供货与要货数量)是否一一对应;
二查生产日期、与保质期限是否符合要求;
三看批号、代号是否统一一致;
四是必要时打开大包装看小包装;
五是每次进货一一进行登记。
(2)清洗关。
一是荤菜、素菜的清洗;
二是餐具的清洗。
(3)消毒关。
消毒做到二到位。
一是温度到位(压力4公斤、温度100度);
二是时间到位,每次消毒时间为30分钟。
(4)烧炒关:
烧炒关是四关中最后一关,关键一关。
也是食堂让人们评价最为关注的、砝码份量最重的一关。
要求厨师做到“滚、熟、透”三个字。
三、加强食堂食品安全,预防食物中毒发生。
重点要注意把握以下十个方面的问题。
(一)建立及落实各项管理制度
1、建立食堂食品安全管理组织和制度,配备专(兼)职食堂食品安全管理人员负责日常管理工作;
2、明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务;
3、抓落实,不能只把制度写在纸上、挂在墙上,而要切切实实把各项制度落到实处、放在实际行动上,使学校食堂食品安全工作“制度化、规范化、经常化”;
4、建立学校食堂食品安全记录台帐。
(二)食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度
1、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品;
2、与供应商签订包括保证食品安全内容的(来自:
小龙文档网:
学校食堂管理规范培训发言材料)采购供应合同;
3、查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件(复印件上应盖有公章或签字);
4、索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字),凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容;
5、入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定,同时核对是否与购物凭证相符。
(三)食品应当烧熟煮透
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工;
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应;
3、菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透,加工食品中心温度应不低于70℃;
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(四)中小学、幼儿园食堂不得制售凉菜。
(五)食品留样
1、供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样;
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,并做好留样台帐的记录;
3、留样食品应存放在贴有“留样”字样的冰箱内,留样冰箱应专用,不得存放其它食品。
篇三:
加强员工培训规范食堂管理
加强员工培训规范食堂管理
为了提高食堂食品卫生、安全的整体水平,加强员工的思想认识,切实为全校师生,做好后勤保障工作,经食堂积极联系,桐庐县卫生监督所陈书记,近日专程来到学校,对食堂员工进行了精彩的专业知识培训,培训以专题讲座的形式进行,内容有食品安全卫生知识、预防食物中毒知识、食堂卫生要求、桐庐县有关重大案例等。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 学校食堂 管理 规范 培训 发言 材料