中式面点师高级技师理论复习资料.docx
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中式面点师高级技师理论复习资料.docx
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[填空题]*
_________________________________
1.厨房工作中的触电方式有:
()触电。
[单选题]*
A、分散
B、多步电压
C、单步电压
D、跨步电压(正确答案)
2.一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为()。
[单选题]*
A、12.4元
B、119.23%(正确答案)
C、85.25%
D、219.23%
3.生物膨松剂不适宜做()含量较多的点心品种。
[单选题]*
A、油
B、糖(正确答案)
C、蛋
D、油、糖
4.面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是()。
[单选题]*
A、烤(正确答案)
B、炸
C、煮
D、蒸
5.对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的()以上。
[单选题]*
A、90%
B、70%
C、50%(正确答案)
D、30%
6.长期在有辐射影响的环境中工作的人群,()有助于抗辐射。
[单选题]*
A、适当饮茶(正确答案)
B、饮用咖啡
C、饮用矿泉水
D、适当饮酒
7.文献检索中以文献为查找对象,从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索,属于()。
[单选题]*
A、条目检索(正确答案)
B、数据检索
C、分类检索
D、事实检索
8.病毒程序一般包括四个模块,对于某一个计算机病毒来说,()不是完全必需的模块。
[单选题]*
A、引发机制
B、传染机制
C、危害机制
D、复制机制(正确答案)
9.教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的()文件。
[单选题]*
A、领导性
B、指导性(正确答案)
C、规范性
D、指令性
10.人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的(),这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。
[单选题]*
A、形态
B、审美(正确答案)
C、质感
D、味感
11.某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下,其成本毛利率是()。
[单选题]*
A、60%
B、267%
C、100%
D、150%(正确答案)
12.面筋蛋白质含量多的面粉,()差,但筋力大,不易流散。
[单选题]*
A、弹性
B、可塑性(正确答案)
C、韧性
D、延伸性
13.米粉中的淀粉是黏性大的()。
[单选题]*
A、水淀粉
B、糖淀粉
C、直链淀粉
D、支链淀粉(正确答案)
14.烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是:
()。
[单选题]*
A、增色(正确答案)
B、增香
C、回软
D、卫生
15.造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是:
()。
[单选题]*
A、蒸制时间短(正确答案)
B、蒸制时间长
C、蒸制温度高
D、蒸锅水太满
16.以文献为查找对象,从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索,属于()。
[单选题]*
A、条目检索(正确答案)
B、数据检索
C、分类检索
D、事实检索
17.微型计算机工作环境的相对湿度以()%为宜。
[单选题]*
A、30-50
B、40-60(正确答案)
C、60-70
D、70-80
18.教师运用口头语言,系统的向学生传授知识技能的教学方法,称为()。
[单选题]*
A、谈话法
B、讲授法(正确答案)
C、讨论法
D、读书指导法
19.企业成本管理的基本制度有三项,下列不属于成本管理制度的选项是()责任制。
[单选题]*
A、岗位
B、质量
C、经济
D、卫生(正确答案)
20.人们对食物的需要首先是对()的需要。
[单选题]*
A、味觉适口
B、营养物质(正确答案)
C、审美感觉
D、食用方便
21.我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是()。
[单选题]*
A.安装
B.使用
C.修理
D.运输(正确答案)
22.某原料的进货单价是60元/公斤,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,[单选题]*
此原料180克的销售价格是()元。
(正确答案)
A、26B、40C、48D、57
23.面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的()起重要作用。
[单选题]*
A、流散性
B、润滑性
C、着色性
D、疏水性(正确答案)
24.烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用()炉温。
[单选题]*
A、170℃以下(正确答案)
B、190℃左右
C、240℃左右
D、260℃以上
25.生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是()。
[单选题]*
A、钙和钠(正确答案)
B、钙和镁
C、磷和碘
D、铁和碘
1.公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
[判断题]*
对
错(正确答案)
2.同一规格的原料,出材率肯定相同。
[判断题]*
对
错(正确答案)
3.虽然馅心一般被包在面坯内部,但它有时也影响面点的色彩。
[判断题]*
对(正确答案)
错
4.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽,又不使蒸锅水冲坏坯底,蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。
[判断题]*
对(正确答案)
错
5.儿童食品多样化,强调的是食品感官性状好,以提高进食兴趣,增进儿童食欲。
[判断题]*
对(正确答案)
错
6.文献检索中用倒查法检索文献时,首先要了解某一专题是从哪年开始的。
[判断题]*
对
错(正确答案)
7.局域网通常属于公用服务事业。
[判断题]*
对(正确答案)
错
8.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。
[判断题]*
对(正确答案)
错
9.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
[判断题]*
对
错(正确答案)
10.在饮食需要中,人们会指向一个目标,当目标实现后,人们的需要便会得到永远的满足。
[判断题]*
对
错(正确答案)
11.建立健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度,是成本核算的基础条件之一。
[判断题]*
对(正确答案)
错
12.由于馅心被包在点心内部,所以它不影响面点的造型与色彩。
[判断题]*
对
错(正确答案)
13.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色,因为它着色能力强,稳定性好。
[判断题]*
对
错(正确答案)
14.炸制工艺中如果油温低,面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间,适合炸制造型比较细腻的象形面点。
[判断题]*
对(正确答案)
错
15.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味,使之易于被人接受。
[判断题]*
对(正确答案)
错
16.在知道确切的文献名称或著者姓名时,应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。
[判断题]*
对(正确答案)
错
17.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。
[判断题]*
对
错(正确答案)
18.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
[判断题]*
对(正确答案)
错
19.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时,就会出现优偏差。
[判断题]*
对(正确答案)
错
20.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
[判断题]*
对
错(正确答案)
21.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
[判断题]*
对(正确答案)
错
22.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。
[判断题]*
对
错(正确答案)
23.团体或会议客人的餐饮产品,毛利率从低,而对散客毛利率应略高一些。
[判断题]*
对(正确答案)
错
24.馅心对面点的色彩没有影响,因为它一般被包在点心内部。
[判断题]*
对
错(正确答案)
25.蒸制开花馒头应使用大火、高温、强汽。
[判断题]*
对(正确答案)
错
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