1、中式面点师高级技师理论复习资料中式面点师高级技师理论复习资料您的姓名： 填空题 *_1. 厨房工作中的触电方式有：（）触电。 单选题 *A、分散B、多步电压C、单步电压D、跨步电压(正确答案)2. 一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为（）。 单选题 *A、12.4元B、119.23%(正确答案)C、85.25%D、219.23%3.生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。 单选题 *A、油B、糖(正确答案)C、蛋D、油、糖4.面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。 单选题 *A、烤(正确答案)B、炸C、煮D、蒸5.对老年人来说，优质蛋
2、白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。 单选题 *A、90%B、70%C、50%(正确答案)D、30%6. 长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（）有助于抗辐射。 单选题 *A、适当饮茶(正确答案)B、饮用咖啡C、饮用矿泉水D、适当饮酒7文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。 单选题 *A、条目检索(正确答案)B、数据检索C、分类检索D、事实检索8病毒程序一般包括四个模块，对于某一个计算机病毒来说，（）不是完全必需的模块。 单选题 *A、引发机制B、传染机制C、危害机制D、复制机制(正确答案)9教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体
3、安排的（）文件。 单选题 *A、领导性B、指导性(正确答案)C、规范性D、指令性10人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的（），这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。 单选题 *A、形态B、审美(正确答案)C、质感D、味感11. 某成品的销售毛利率为60%，在成品成本不变的条件下，其成本毛利率是（）。 单选题 *A、60%B、267%C、100%D、150%(正确答案)12. 面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。 单选题 *A、弹性B、可塑性(正确答案)C、韧性D、延伸性13. 米粉中的淀粉是黏性大的（）。 单选题 *A、水淀粉B、糖淀粉C、直链淀粉D、支链淀粉(正确答案)14
4、.烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。 单选题 *A、增色(正确答案)B、增香C、回软D、卫生15.造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。 单选题 *A、蒸制时间短(正确答案)B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满16. 以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。 单选题 *A、条目检索(正确答案)B、数据检索C、分类检索D、事实检索17微型计算机工作环境的相对湿度以（）%为宜。 单选题 *A、30-50B、40-60(正确答案)C、60-70D、70-8018教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称
5、为（）。 单选题 *A、谈话法B、讲授法(正确答案)C、讨论法D、读书指导法19企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。 单选题 *A、岗位B、质量C、经济D、卫生(正确答案)20人们对食物的需要首先是对（）的需要。 单选题 *A、味觉适口B、营养物质(正确答案)C、审美感觉D、食用方便21. 我国对压力容器有一系列严格限制，下列不属于限制项目的是（）。 单选题 *A安装B使用C修理D运输(正确答案)22. 某原料的进货单价是60元/公斤，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%， 单选题 *此原料180克的销售价格是( )元。(正确答案)A、26 B、
6、40 C、48 D、5723. 面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。 单选题 *A、流散性B、润滑性C、着色性D、疏水性(正确答案)24. 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用（）炉温。 单选题 *A、170以下(正确答案)B、190左右C、240左右D、260以上25. 生活在寒冷地区的人们，容易缺乏的矿物质是（）。 单选题 *A、钙和钠(正确答案)B、钙和镁C、磷和碘D、铁和碘1. 公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 判断题 *对错(正确答案)2.同一规格的原料，出材率肯定相同。 判断题 *对错(正确答案)3.虽然馅心一般被包
7、在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。 判断题 *对(正确答案)错4.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。 判断题 *对(正确答案)错5. 儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。 判断题 *对(正确答案)错6.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。 判断题 *对错(正确答案)7.局域网通常属于公用服务事业。 判断题 *对(正确答案)错8.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。 判断题 *对(正确答案)错9.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。 判断题 *对错(正确答
8、案)10.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。 判断题 *对错(正确答案)11. 建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。 判断题 *对(正确答案)错12. 由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。 判断题 *对错(正确答案)13. 面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。 判断题 *对错(正确答案)14. 炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。 判断题 *对(正确答案)错15. 药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被
9、人接受。 判断题 *对(正确答案)错16. 在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。 判断题 *对(正确答案)错17. 具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。 判断题 *对错(正确答案)18. 教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。 判断题 *对(正确答案)错19. 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。 判断题 *对(正确答案)错20. 主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。 判断题 *对错(正确答案)21. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 判断题 *对(正确答案)错22. 厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。 判断题 *对错(正确答案)23. 团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。 判断题 *对(正确答案)错24. 馅心对面点的色彩没有影响，因为它一般被包在点心内部。 判断题 *对错(正确答案)25. 蒸制开花馒头应使用大火、高温、强汽。 判断题 *对(正确答案)错
