2011年浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业)Word格式文档下载.doc
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A、加吉鱼B、虹鳟鱼C、河蟹D、河鳗
2、家畜肉的品质好坏,主要以来确定。
A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度
3、原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率高达87-89%左右。
A、谷物类B、家畜肉类C、水产品类D、菌藻类
4、我国盐源非常丰富,其中产量最高。
A、海盐B、井盐C、池盐D、矿盐
5、适合加工质地松软的原料,如面包等,对软性原料,如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也适合这种刀法加工
A、直刀切B、推刀切C、拉刀切D、锯刀切
6、涨发海参时易使海参腐烂的是。
A、油、碱B、碱、盐C、油、盐D、油、碱、盐
7、味觉感受的最适宜温度是。
A、10-40℃B、20-50℃C、30-60℃D、40-70℃
8、下列属于双糖的是。
A、果糖B、半乳糖C、乳糖D、淀粉
9、有“黄色钻石”美称的是。
A、加吉鱼B、鲱鱼子C、大马哈鱼子D、鲥鱼子
10、被誉为“高原之舟”的是
A、马B、骡子C、骆驼D、牦牛
11、“东坡肉”在初加工时把肉切成左右一块。
A、65克B、70克C、75克D、80克
12、“抓炒豆腐”将豆腐改刀成规格的条。
A、1.3*3.5厘米B、1.3*4.5厘米C、1.5*3.5厘米D、1.5*4.5厘米
13、“菜心氽圆子”是选用猪的制作而成。
A、里脊肉B、五花肉C、夹心肉D、后腿肉
14、制作“芙蓉鱼片”时应勾。
A、薄芡B、厚芡C、糊芡D、包芡
15、“蒜爆里脊花”的主料里脊肉是用加工而成。
A、4×
2×
1厘米B、5×
1×
0.5厘米C、4×
0.5厘米D、4×
0.5厘米
16、“炒鲜奶”的烹调方法是
A、滑炒B、熟炒C、生炒D、软炒
17、制作“菊花鱼块”,应选用为主料
A、草鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、包头鱼
二、判断题(本大题共24小题,每小题2分,共48分)
判断下列各题,正确的打“√”,错误的打“×
”。
()18、蛋白质是生物体中最重要的组成成分,也是烹饪原料中重要的营养素之一。
()19、在我国的商业网点中,提供肉食的家畜主要是牛、猪、羊,其中牛占首要地位。
()20、鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后,伞部称为“蜇皮”,口腕部称为“海蜇头”。
()21、鱼肚无须涨发也能使用,鱼肚为珍贵海产品,在烹饪中多作为辅料使用。
()22、香菇有鲜品与干货之分,干香菇味醇厚香美,比鲜品好。
()23、黄酒酒精浓度低于25%,为低度酒,一般呈淡黄色。
其中浙江绍兴所产最负盛名。
()24、蔬菜中含量最多的化学成分是水
()25、高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。
()26、水产品营养丰富,是人们摄取不完全蛋白质和多种无机盐的较好来源。
()27、广东风味菜简称粤菜,由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。
()28、无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料,干制后都要失去大部分水分,涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来的状态。
()29、配菜人员必须熟悉菜肴的名称,见菜名就知道此菜组配的方法。
()30、煎的火力不宜过旺,油量不宜过多,以中火煎制为宜。
()31、味的相乘现象就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象。
()32、玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。
()33、食盐在烹调中起调味作用,同时也是一种强电解质,可促进蛋白质的凝结。
()34、净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。
()35、一料一档即毛料经过粗加工处理后,只得一种净料。
()36、制作“拔丝金腿”时把火腿切成条,挂蛋清糊,然后下六成油锅中炸制。
()37、“南乳肉”的操作要点是火候必须用中火焖制,然后旺火蒸酥。
()38、“鱼夹蜜梨”的特点是金黄香脆,肉嫩鲜美,咸中带甜,别有滋味。
()39、“薄片火腿”选用火腿中腰峰,摆成拱桥形,制作完成时必须刷上麻油。
()40、“肉丝豆腐羹”在制作时须勾利芡,淋入猪油搅匀。
()41、做“西湖醋鱼”以选用700克左右的草鱼为好。
三、填空题(本大题共20小题,每空格1分,共40分)
42、黄鱼肚根据其片的大小和厚薄可分为、、搭片。
43、火腿的品种较多,著名的有浙江金华火腿,称为“”,江苏如皋县生产的火腿称为“”。
44、哈士蟆油是珍贵的烹饪原料,以、无膜、无杂质、白色或黄白色为佳。
45、甜味调味品主要有和。
46、按加工与否,烹饪原料可分为鲜活原料、和。
47、理化鉴别包括和两方面,其鉴别方法比较科学和准确。
48、牡蛎肉被誉为“”,其含量之高可为食物之冠。
49、干货制品类原料常用的干制方法有、晾和。
50、刀工的作用有:
便于食用、、、美化形体、丰富品种、改善质感。
51、鲍鱼的涨发有水煮、和等方法。
52、斜一字形花刀是运用或直刀推剞的刀法,荔枝形花刀是运用的刀法制成刀纹。
53、不同的菜肴对温度的要求各不相同,热菜的最佳食用温度为,而冷菜最好在左右。
54、味概括起来可分为两大类即和。
55、“佛跳墙”和“凤尾桃花虾”分别是用和方法命名。
56、四川风味菜简称川菜,主要由成都风味、、构成。
57、饮食产品成本三要素是指、和调味品。
58、饮食产品的销售价格是由产品成本、、营业税以及四部分构成。
59、饮食产品成本核算的方法有和两种。
60、“雪菜大汤黄鱼”的特点特色是肉质结实,,。
61、“清炒虾仁”在上浆之前一定要漂洗干净,必要时可放少许或搅拌后再漂洗。
四、名词解释(本大题共4小题,每小题5分,共20分)
62、干货制品类原料------
63、火候------------
64、宴席------------
65、烹饪原料的初步热处理------------
五、简答题(本大题共4小题,每小题7分,共28分)
66、简述热菜装盘的基本要求。
67、简述食用油脂在烹调中的作用。
68、简述去除鱼类腥味的原理和常用办法。
69、简述水发海参的操作过程。
六、问答题(本大题共2小题,每小题13分,共26分)
70、上浆与挂糊的区别。
71、请说出熘的制品特点、制法种类及其操作要领。
七、连线题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
72、例:
星光虾球——————二成油温
AB
(1)红烧划水
(1)三成油温
(2)松炸虾球
(2)四成油温
(3)熘鱼扇(3)五成油温
(4)生煎肉饼(4)六成油温
(5)清炒虾仁(5)七成油温
73、例:
宫爆双脆——————包芡
AB
(1)蒜爆里脊花
(1)无芡
(2)西湖醋鱼
(2)利芡
(3)白扒鱼肚(3)熘芡
(4)南乳肉(4)米汤芡
(5)肉丝豆腐羹(5)玻璃芡
八、操作应用题(本大题共5小题,每小题14分,共70分)
74、抓炒豆腐的油温要求和操作要点各是什么?
75、叙述“西湖醋鱼”的操作要点。
76、“高丽香蕉”属于何种烹调方法?
所用的糊是什么糊?
其操作要点是什么?
77、“糖醋里脊”的糖醋汁如何调制?
其操作要点及特点特色是什么?
78、请叙述“生煎肉饼”的操作过程。
九、计算题(本大题共2小题,第79小题6分,第80小题8分,共14分)
79、某厨房购进蘑菇32千克,其进货单价为3.6元/千克,经过加工处理后,得到净蘑菇24千克。
求:
(1)净蘑菇的单位成本是多少?
(2)若某菜肴用净蘑菇300克,该菜肴中蘑菇的成本是多少?
(精确到小数点后2位)
80、制作“桂花肉”一份,需耗用猪夹心肉300克,进货单价为16元/千克,鸡蛋2个,作价1.6元,制糊耗用面粉25克、生粉10克,合计作价0.5元,耗用精盐、酱油、白糖、醋等调味品合计作价1.3元。
耗用的燃料作价0.8元。
若按内扣毛利率55%计算,求其每份的销售价格是多少?
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