水煮鱼.docx
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水煮鱼.docx
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水煮鱼
∙主料
∙草鱼
1条
∙油麦菜
200g
∙蘑菇
150g
∙豆芽
100g
∙香菜
10g
∙
∙辅料
∙油
适量
∙盐
5g
∙干辣椒
15g
∙花椒
20g
∙葱段
10g
∙姜片
10g
∙大蒜
20g
∙香叶
1片
∙八角
2个
∙郫县豆瓣
50ml
∙料酒
30ml
∙生粉
10ml
∙白胡椒粉
5ml
∙蛋清
1个
∙生抽
10ml
∙糖
5g
∙花椒粉
5ml
∙辣椒粉
20ml
∙白芝麻
适量
∙开水
适量
步骤
1.先讲一下如何片鱼片。
首先把鱼处理干净。
2.剁下鱼头,鱼鳍用厨房剪刀剪掉,鱼皮比较滑哦,处理的时候小心切手。
3.肚子里黑色的膜一定要洗干净。
4.处理鱼线,在靠近鱼头一边切一刀,有一个白色的小点点(画圈部分,请注意)。
5.用手轻轻捏那个白点,左手捏出来,右手轻轻拍鱼背。
6.慢慢将鱼线抽出,鱼两侧都有鱼线,所以要抽两次哦。
7.用刀贴着鱼的主刺骨,慢慢剃开鱼肉。
8.剃掉一侧的鱼肉,很完整哦。
9.同样方法,把另一侧的鱼肉也剃掉。
1
10.把剩下的鱼排切成块。
1
11.取一半的鱼肉,鱼尾放左边,从左向右开始片鱼片(根据自己习惯)。
12.刀倾斜,慢慢片鱼片。
13.片好的鱼片,薄厚适中。
14.片好的鱼片也可以摆盘,吃火锅涮涮也是很美哒。
15.油麦菜洗净掰成段、豆芽、香菜洗净、蘑菇撕成小片(底菜随意,魔芋、黄瓜都很好吃)。
16.生姜切片、葱切段、大蒜一半切成蒜末。
17.鱼片里倒入料酒、盐、白胡椒粉。
18.放入生粉、蛋清。
19.用手抓拌均匀,腌制半小时。
20.锅里多倒些底油烧至6成热,放姜片、葱段、蒜头、香叶、八角、花椒、红辣椒,炒出香味。
21.放入郫县豆瓣炒香,慢慢炒出红油。
22.倒入适量的开水。
23.大火烧开,放入糖、生抽(如果味道淡加点盐,我没有放,个人觉得郫县豆瓣咸味足够)。
24.下入鱼头和鱼排煮一分钟。
25.放入油麦菜焯熟(可以用漏勺焯比较方便),捞出放入盆里备用。
26.同样,把豆芽和蘑菇焯熟。
27.底菜放入盆里准备好。
28.转中火,倒入腌制好的鱼片。
29.用筷子快速滑开,煮半分钟鱼片就熟了,千万不要煮久,鱼肉老且会烂。
30.把煮好的鱼片倒入码好菜的盆里,上面放上蒜末、花椒粉、辣椒粉。
31.另起一个锅烧一些热油至8成热,泼在辣椒花椒蒜末上烹出香味。
32.上桌前撒上香菜,白芝麻即可。
小贴士
水煮鱼的鱼片很重要,一定要片的薄厚均匀,下锅鱼片一定不要用铲子翻,筷子快速滑几下,鱼片又嫩又好吃。
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