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脆哨加工:
槽头肉或五花肉去肉皮,再将肥瘦肉分开切成丁。
油锅洗净倒进肥肉丁,加盐、甜酒水、上大火反复翻炒,至金黄色时再下瘦肉丁合炒,炸出油后用冷水激一下,将锅抬起,下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒,用文火炒十至十五分钟,起锅滤油待用。
红油加工:
将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅,旺火烧开,将糍粑辣椒下锅,待油至红色时,把豆腐乳加适量的水研散,合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金黄色时,将锅抬起,取红油。
泡哨加工:
将手包豆腐干从中横切成两大块,再改刀切成一指半宽小方块,炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅,加适量水兑鸡汤,再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐,上文火煨粑既成泡哨。
煮面及配料:
煮肠旺面讲究火旺,水滚汤宽,面煮至翻滚(约一分钟)即用漏勺劳起,抖去汤水倒入碗中,加适量鸡汤,用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边,然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边,放进七、八颗脆臊,四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。
其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举着下咽,更是满嘴生香。
面条脆细爽口、食不粘牙;
肉哨香脆、肠旺鲜嫩;
辣而不猛、油而不腻;
汤鲜味美、回味悠长。
3.沓哨馄饨
原料:
馄饨皮50克。
鲜肉沫100克,猪油、盐、葱花、胡椒粉、香油等适量。
煮。
用面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮;
肥瘦肉沫中加盐、味精、胡椒粉、秉葱汁和少许冷水,顺一个方向搅打匀制成馅心。
馄饨皮内包入肉馅,然后下入沸水锅中煮熟。
,煮的同时将二大碗中放入一小砣肉馅,烧开汤淋入,同时用小勺背将肉馅沓散作为“哨子”,再将煮好的馄饨捞入碗中,掺入鲜汤,放猪油、盐、胡椒粉、香油、撒上葱花即成。
风味特色:
皮薄韧脆,馅心鲜嫩,汤香不腻,为贵阳传统小吃。
技术要领:
肥瘦肉的比例为冬季4:
6,夏季2:
8;
鲜汤可用猪筒子骨和黄豆芽熬制。
4.青岩玫瑰糖
青岩
原名“麻片糖”。
据说最早的玫瑰糖是在1874年,青岩人用玫瑰花、红砂糖、糯米、小麦、芝麻、核桃仁、红砂糖制成条状或块状,闻着芳香,吃着酥脆。
还有一种玫瑰花酱,用风干的玫瑰花瓣做成,可以和蜂蜜一起泡水喝,也带着淡淡的玫瑰甜香。
黄老伯家的比较出名。
5.洋芋粑
洋芋500克。
盐、味精、胡椒粉、葱花、水芡粉、烹调油等适量。
煎。
洋芋蒸熟去皮,用刀或滚筒压成茸泥,加入适量的盐、味精,胡椒粉揉匀。
色泽金黄,皮酥馅香。
洋芋要压茸无硬粒,不能有汁。
6.雷家豆腐元子
黄豆
葱、姜、味精、花椒、八角等。
1、先把黄豆浸泡一段时间,磨成浆汁,做成酸汤豆腐,然后按一定比例加入豆浆、碱水、葱、姜、味精、花椒、八角等佐料,搅拌均匀。
2、再捏成一个个鸡蛋般大的圆饼,这样炸熟的豆腐圆子色呈焦黄,心似蜂窝。
食用前,先把它在酱油、胡椒面、葱花、麻油、醋、辣椒面做成的汤里略蘸一下,吃起来外脆内嫩,其味鲜美。
白铁豆腐加调料搓绒,轻捏压扁,入油炸黄,蘸调料浆汁,趁热食之。
其外壳焦黄,内质细嫩,外皮酥脆,心似蜂窝,趁热蘸食,嫩脆滑爽,味美鲜香。
起源于贵阳雷氏人家,已有百余年制作历史。
7.糕粑
糕粑是贵阳的地方名小吃之一,清光绪年间由贵阳卢姓首创,至今已有100多年历史。
它外形方正,松泡似雪,糕馅精制,甜美可口。
[
大米
用大米经淘洗、浸泡、滤水,用石磨子磨成粉,用箩筛去掉粗颗粒,将细米粉洒入少许冷水拌匀,成湿润、松散的米糕,用厚2厘米、直径7厘米的木质腰鼓形小蒸甑放入专制的烧有沸水的铝锅中,直置于壶口蒸2-3分钟熟后即制成糕粑。
拌糕粉时水不宜洒过多,松散、湿润即可,要选用优质大米。
8.太师面
太师面色白丝细,贵阳人为老人祝寿时,多用此面。
原料配方:
面粉400克、发面100克、白糖200克、油炸花生米200克、玫瑰糖25克、熟芝麻25克、核桃仁25克、瓜片25克、红绿丝10克、熟猪肉200克、碱10克
1.将面粉150克加清水50毫升和发面调匀,待其发酵(发酵时间夏天约1小时,冬天2小时)后放入碱揉匀。
另用面粉250克加清水75毫升和成水面。
然后把两种面混合一起,用力揉透。
再加白糖100克揉匀。
用擀面杖擀成66厘米宽的薄块,切成约10厘米见方的方块6块。
2.用猪油抹遍方块面片,把每两块方块面片叠在一起,再用刀切成面条形(粗细似一般细面条)。
20刀为一组,切完为止。
然后逐一把各组面条抖散,平摊顺放在蒸笼内,最后剩下来未满20刀的一组,再用手揉擀和成薄面皮(可擀薄一些,大小按剩下面多少而定),将擀好的面皮盖在面条上面,把蒸笼盖紧,用旺火蒸半小时左右即好。
3.面条蒸熟起笼,揭去所盖面皮,用筷子将面条轻轻抖散,再整齐地摆入盘内。
4.将油炸花生米去皮剁细。
核桃仁、瓜片切成细丁。
红绿丝切细。
连同熟芝麻、白糖(100克)、玫瑰糖等拌和后,盖在面上即成。
产品特点:
条细如丝,色乳白,质绵软,味香甜滋润。
9.怪噜饭
原料不拘,只有折耳根、腊肉和酸菜(或泡菜)这三种原料必备,其他都无所谓,而且越复杂越好,有什么剩下的原料只管往锅里倒就是。
可以放一些青豆和玉米,颜色更为好看,口感也不差。
10.碗耳糕
碗耳糕又名“娃儿糕”,形状像一个小茶碗,因用“碗耳糖”制作,小孩特别爱食,故名。
碗耳糕已有一百多年的历史,是贵阳的传统著名风味小吃,它呈金黄色(也有白色),有弹性,个大,绵、香、甜、略带甜酒的发酵味,非常可口。
制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤,然后发酵,掺些熟芡,红塘液化过滤,掺在打好的米浆里,加碱拌匀蒸成熟糕即成。
贵阳做的碗耳糕的饭店很多,以四季春餐馆为最,深受人们欢迎。
大米1千克,红糖20克,白糖30克,食用碱5克。
1.选用优质大米淘洗干净后,浸泡4-6小时,换水磨成米浆。
2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡,离火倒入剩余米浆混和均匀,熟芡无结块时,慢慢发酵至表面起大泡后,根据醒发程度施碱中和,再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀,注入蒸笼模型中,以大气蒸七、八分钟即熟。
制作关键:
1.加熟芡时,要搅和均匀至无结块,使成品弹性好,有绵韧劲,不腻口。
2.红白糖沙泥重,需经用清水溶解、过滤、去杂质处理,以免影响风味。
3.掌握好气温与发酵的关系,夏天发酵时间短,冬天可适当加温搅和。
发酵结束后,施适量碱中和,除去发酵酸味,突出白糖的甜味和大米的清香味。
11.辣子鸡
辣子鸡可算是一道极有贵州特色的菜。
先将鸡切成块,经过香料腌制后,放入油锅内爆,熟后捞起来,在油锅炒贵州人称为糍粑辣椒。
辣椒制好后,将鸡块倒回锅内同烹。
这道菜可以是家常炒菜,也可以是火锅。
由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间,很多人家做好后存放起来慢慢享用。
原料及调料:
整只公鸡一只(2000克左右)磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。
1,将鸡切成3厘米见方小块,姜切成1毫米厚片,大蒜辨用刀破二至三片,大葱切成5厘米长段。
2,油锅加菜籽油烧至8成热,把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3,锅里的底油浇至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒,翻炒至油红,倒入翻炒好的鸡块,辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油,待鸡块基本上入味了,加入葱段和味精后翻匀。
4,加入高汤或开水至基本上淹没鸡块,锅加盖用小火焖收汁即可起锅。
制作要点:
1.磁粑辣椒必不可少,否则失去这一道菜的特有风味了。
2.公鸡要选用3-4斤左右的,如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序,炒入味即可以起锅了,鸡大了焖的时间就得适当延长,否则鸡肉就不离骨。
3.鸡块下锅翻炒一定得火大油足,焖的时候必须用小火。
风味特点:
油色通红,鸡肉香辣可口,回味无穷。
12.丝娃娃
有米面粉做成薄纸状小圆饼,烙熟,将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、
糊辣椒等多种佐料,包在面皮裹成小卷食用,别名素春卷。
口感绵着四溢,极富特色。
精面粉250克,绿豆芽50克,海带丝25克,酸萝卜丝25克,大头菜丝25克,折耳根节25克,芹菜节25克,蕨菜节25克,凉面25克,窝笋丝25克,酥黄豆20克。
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜沫、葱花等适量。
烙。
面粉加水,盐少许揉匀挪透(水与面粉比例为1:
6),平锅烧热刷油、擦干,然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时,右手立即把圆形面皮揭起,这样制作数十张春卷皮,放入蒸笼稍蒸一下使其回软,便于包食。
再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过,分别装入小盘中,小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁。
将浇淋兑好的辣椒汁即成。
素菜脆嫩,酸辣爽口,开胃健脾。
是流行于贵阳的名小吃。
水与面粉比例一定要掌握好,摊皮时动作要快。
13.软哨面
面条90克,软哨、泡哨适量。
红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨头汤等适量。
煮。
用五花肉去皮、洗净,切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后,下入炒锅中用油炸成软哨;
然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁,用盐水浸泡一下,滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。
锅中将清水烧开,下入面条用中火煮开约1分钟,立即捞入面碗中,加入骨头汤,放适量软哨、泡哨和葱花,最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。
哨子软绵干香,汤色鲜红,系贵阳风味小吃。
面条不能煮熟透,“撑脚”即可,骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。
14.米豆腐
米豆腐是贵阳传统的夏令清凉小吃,是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆,在文火上加热煮沸用卤水点制而成。
食用时切成2--3寸的长条,放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋,最后淋上红油香辣,一碗消暑解馋的食品令你欲罢不能。
1、选料。
原料主要是大米和石灰。
大米以早、中、晚稻籼型为好,碎米也行,但粳稻、糯稻米不行,因为粘性太重,不易制作。
石灰以新石灰为好。
2、浸泡。
浸泡前除去米中的杂物,淘洗干净,然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。
1公斤米放50克粉状石灰。
石灰要先调成溶浆,加入淹水的米中,然后搅拌均匀。
浸泡3——4小时,使米变成浅黄色,口感带苦味后,取出放在清水中淘洗至水清为止。
3、磨浆。
磨浆的水和米的比例为1比2。
4、煮浆。
在洗净油污的铁锅里放入适量的水(1公斤米放2公斤水),然后倒入磨好的米浆。
煮浆时边煮边搅,开始用大火煮,至半熟时用小火,边烧边搅,煮熟为止,约需15分钟。
5、成型。
煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。
盛器的大小以米豆腐的厚度来选定,一般以3-10厘米为宜。
盛器内要铺薄布,装时要厚薄均匀。
待冷却后即可。
15.恋爱豆腐果
酸汤豆腐500克,折耳根150克。
煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
烤。
豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。
再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。
将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成。
豆腐发酵时间不能过长,用手触摸有粘性感觉即可。
表面微黄,辣香嫩烫,开胃生津。
16.糖麻圆
吊浆糯米面500克,芝麻50克。
白糖25克,菜油、碱等适量。
炸。
糯米淘洗干净浸泡后,加水磨成米浆装入布口袋吊起,待水分滤干后放置4-5小时,让吊浆面自然发酵至略有酸味后,加碱、糖揉匀搓成长条,下每个约重25克的剂子20个,搓成圆球形后,粘上芝麻入温油锅中炸,边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来,壳呈金黄色即可。
壳薄内空,形似圆形,色泽金黄,糯绵香甜。
必须用温油炸,碱不能多,面要发酵好才会空心,芝麻要沾均匀。
17.三鲜包
精面粉250克,面肥、碱适量。
鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。
蒸。
精面粉加面肥、温水揉匀,发酵后加碱揉匀待用。
小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅,猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。
将揉好的面团搓成粗条下剂子12个,每个约重20克,压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹,并在收头处用筷子点4点食红水,上笼蒸熟即可。
造型美观、甜咸相间,鲜香爽口。
面团加碱必须适量,发成“大酵面”。
18.牛打滚
糯米300克,熟黄豆粉适量。
馅料:
芝麻20克,花生米20克,白糖等适量。
先将芝麻、花生米炒熟,压碎加白糖拌成馅,黄豆炒熟磨成干粉待用。
糯米粉加温水揉匀搓成条,下成10个大小均匀的剂子,搓圆后将中间捏窝包入馅心,又搓成汤圆形,放入开水锅中煮熟,捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍,粘满豆面装入盘中即可。
色泽金黄,软糯香甜。
黄豆面要滚均匀,滚时汤圆的水分要滤干。
19.糕耙稀饭
荸荠粉沸水冲熟,放入米粉蒸成的小糕粑,撒食糖、果脯、果料、玫瑰、芝麻而食。
香甜滑爽,甜而不腻,有开胃消食化气之功效。
已有百余年制作历史。
20.清明粑
清明粑是一种季节性的贵阳小吃。
因为制作这种小吃的主要配料清明菜是一种野生植物,只有在清明前后这一段时间才鲜嫩可吃。
清明菜生在野地,长三四寸高就开出小黄花,茎叶生细百绒毛,因此看上去灰绿灰绿的。
主料:
糯米粉、大米粉
配料:
清明菜、碗耳糖或砖糖、芝麻、苏麻、核桃、花生。
制作:
(1)将糯米、大米按一比一的比例配合,淘洗干净后用清水泡透再滤干,舂成粉,边箩筛筛成细粉,晒干待用。
(2)清明菜摘去老茎,清洗干净滤去水,用大簸箕摊干晾(勿曝晒)使其自然脱水。
(3)芝麻、苏麻、花生炒熟、分别舂烂。
核桃切碎,碗耳糖切碎,用木滚子辗压成本。
然后将它们混拢拌匀成心。
(4)混合米面放入钵,配适量清明菜拌匀,用开水合面。
(5)取揉好面团一碗(约一两)如包汤圆般包好心子,搓圆后压扁,便可上平底锅烙熟,到两面微黄脆壳。
二、黔西南州特色食品
21.刷把头
兴义
面粉500克,鸡蛋150克。
水发竹笋500克,猪瘦肉500克、菜油、猪油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。
竹笋洗净切碎,用水氽,去掉异味滤干水分。
锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。
猪肉剁成肉末,加盐、味精、胡椒粉调好味后,和入炒过的竹笋做成馅心。
锅中菜油烧至8成热,倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。
鸡蛋打入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团、摆成长条,下每个约重40克的剂子10个,搓圆压扁,擀成中间厚边缘薄的荷叶边状,包入馅心,提拢收口成刷把头状,用旺火蒸熟。
鸡汤放入小碗内,再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成汁,食时浇入蒸好的刷把头中即可。
形似刷把头,皮薄馅多,鲜香爽口,质地软绵。
为兴义名小吃。
用旺火蒸5--6分钟即可,不可多蒸。
22.白丰糕
安龙
大米500克,鸡蛋清250克,芝麻50克。
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。
大米淘洗干净,加水磨成米浆,加入鸡蛋清、白糖,用筷子顺一个方向用力搅,搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。
白纸用油浸透垫在蒸笼底,放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内,在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁、用旺火蒸18分钟至熟后取出,用刀切成菱形块状,装盘即成。
洁白如霜,松泡甜香,富有弹性,系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。
大米夏天浸泡12个小时,冬天24个小时;
搅米浆时必须顺一个方向。
23.兴义耳块粑
当地特产毛稻米(又称香米)经淘洗、浸泡、蒸头道、二道至熟透,入石碓舂至不见米粒为止,再搓揉而成。
冷却后涂菜油防裂,俟硬实后置清水中备用。
略显淡绿,软而有劲,富有韧性,不裂不溶,煮不乱汤,气味清香,耐水泡贮存。
可油煎、肉炒、火烘、油炸,制成甜油粑丝;
切丝晾干,以菜油炸脆,香酥尤美。
为春节传统应节食品。
24.贞丰糯米饭
贞丰
在清嘉庆年间就颇有名气的风味小吃,用上等糯米焖蒸而成。
精选的瘦肉放入特制的香料,腌上一段时间后用油炸至半干。
上碗时,肉切成薄片盖在糯米饭上食用。
原料及配料:
上等糯米,猪瘦肉,猪油、菜油、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油、味精适量。
具体制作方法:
1,糯米淘洗干净用清水泡5个小时,滤去水分入屉大火蒸3个小时,中间要经常把糯米用筷子扒散,使其蒸得软硬均匀,出屉下在炒锅加猪油翻炒均匀,锅中留油改文火保持一定的温度备用。
2,瘦肉切成长条约250克一块大小,用八角、回香、花椒、桂皮、盐、酱油、腌渍四至五天,拿出去掉香料,锅下菜油烧至6成热下肉块炸至半干。
滤油晾冷后切成薄片备用。
3,酸萝卜切成小丁、绿豆芽用开水烫熟捞出滤干水、海带切成细丝、葱切成葱花。
4,食用时将糯米饭盛在碗内,放上肉片、酸萝卜、绿豆芽、海带、葱、油辣椒、酱油、味精拌均匀即可。
风味特色:
米香肉酥,油而不腻,味浓爽口。
为贵州贞丰县的传统风味美食。
制作要点:
糯米饭不能蒸得太软,以稍稍硬一点为好。
25.鸡屎藤粑粑
兴仁
此菜是黔西南布依族、苗族自治州兴仁县的地方风味小吃。
系用奇特具有鸡屎味的野生草药鸡屎藤制作而得名。
名称不雅,又有臭味,用来做粑粑似乎不可思议,也正是这款民族佳肴的奥妙所在,加热后奇迹般的变为独特的芳香。
成品白黑透乌,既脆又糯,蛋香、肉香、糯米饭清香和鸡屎藤特有芳香融合为一体,鲜美可口,油而不腻。
原料:
糯米3kg,籼米2kg,鸡屎藤粉末50g,鸡蛋适量,肉末1kg,酱油、葱花、胡椒粉等各适量。
1、用1kg糯米蒸成糯米饭。
2、净锅置中火下猪油烧热炒鸡蛋至色黄搅散压碎,放入肉末、脆哨、糯米饭、酱油、葱花、胡椒粉炒匀做成馅。
3、将2kg糯米和2kg籼米混合加工成细粉,掺入鸡屎藤粉末,用温水揉匀成面团分成约50g的剂子,分别压为圆形粑皮,入平锅中用猪油煎制,边煎边用锅铲压薄至约12cm直径的圆皮。
置于锅边。
4、一个粑皮包馅约80g,对折合拢折叠成饺子形或半圆形,再在油锅中煎一会即可食用。
26.布依族褡裢粑
黔西南布衣族苗族自治州
每年7月15日(中元节),黔西南布衣族苗族自治州的布依族人民均普遍制作褡裢粑,作为祭祀祖先的供品。
相传200多年前,原是用当地盛产的芭蕉果和普通糍粑,后发展为用芭蕉和糯米蒸熟加红糖成甜味粑粑,又经多次改进成今天的褡裢粑。
如今的黔西南布依同胞,除中元节7月15外,逢年过节、宴宾、访友也制作这种独特的褡裢粑。
褡裢因布依人民在走亲访友、出门赶集时喜欢携带一只长约1m宽0.33m的布一幅,两端各加30cm见方的布一块缝制成两只口袋,中间相连,可供手提,也可将袋搭在肩上的名为褡裢袋。
这种粑粑呈长方形,色泽酱黄,香辣细嫩,具有芭蕉果和叶的特殊果香野菜味,热食软油细腻。
冷食清凉甜润,烙食更是香脆化渣;
健胃助消化、增进食欲。
糯米5kg,芭蕉或香蕉60个,熟芝麻750g,红糖1.5kg,猪肉1.5kg,白糖1.5kg,猪油、芭蕉叶适量。
1、糯米用20℃温水浸泡2小时~3小时淘洗干净,用筲箕沥干水分,用石磨磨粉待用。
2、芭蕉(香蕉)连皮或去皮和熟芝麻在石碓窝中舂茸舂细,加红糖、猪肉丁、白糖拌和均匀。
放入米粉使之溶和成一体成芭蕉面团。
3、取芭蕉叶去梗,切成20cm×
40cm的长方形。
擦洗干净,在里面抹上一层薄猪肉防粘,取100g芭蕉面团揉成饼包上的125g芝麻糖馅心,压扁放在芭蕉叶一边包裹盖住,在另一边再包一个并隔开,对折盖好一层层地放入蒸笼,旺火蒸1小时左右即成。
三、安顺市特色食品
27.镇宁布依族狗肉飧
镇宁
贵州镇宁市布依族苗族自治县的布依族同胞,嗜食狗肉,宰狗待客是上等的款待。
逢年过节,布依村寨里几乎家家户户都要宰狗1只。
制法:
(1)把现宰的狗烫洗干净,将皮烧烤呈嫩黄色,肉皮焦裂而有烟味;
火候不到家,肉软绵不香。
(2)“狗灌肠”技术更讲究先把肠子洗干净,剔下狗身上的软骨剁碎,再把脑髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起,灌在肠里煮熟,味道极其鲜美。
(3)加工狗爪用火钳烧烙,洗净烹熟,就餐时先夹来敬长者,然后敬客人。
布依族认为狗爪最有营养,把它誉为“熊掌”。
特点:
香软开胃,不腻不柴,补中益气,温肾壮阳。
28.百花串酱菜
安顺
主料:
红萝卜、白萝卜、胡萝卜、棒瓜、黄瓜、茭瓜、羊角菜、大头菜、苤蓝、箭秆白、莲花白杆、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜头、地蚕扭、嫩子姜和豇豆等。
以上总共重量为150千克。
辅料:
盐10千克、酱油100千克。
酱制方法俗称“五走法”:
①“一走”:
将原料削好洗干净,剔去纤维粗筋(如豇豆头等),切成条状或片状,将浓度5%盐水进行浸泡5天,浸出原料中的原液。
②“二走”:
原料处理后,约100千克菜入缸,用100千克酱油泡5天。
③“三走”:
二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。
④“四走”:
三缸翻入四缸泡5天,用原酱油,即为半成品。
以上前“四走”统称“随缸”,也就是我们常说的倒缸。
⑤从第四缸取出入“料缸”,再泡7天,即为成品。
⑥“随
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