水产品加工Word格式.docx
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是指对生命现象有影响的微量或少量物质。
11.气调保鲜:
是在低温条件下,通过调节和控制食品所处环境中气体组成以达到延长食品保藏期的一种保鲜方法。
12.显著危害:
是指那些极有可能发生及一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。
13.食品的冻结速度:
所谓某种食品的冻结速度是食品表面与中心温度点之间的最短距离与食品表面达到0℃后,食品中心温度降到比食品冰点(冻结点)低10℃所需时间之比。
14.关键限值:
是HACCP体系中与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准,它是确保食品可接受与不可接受的界限。
15.微冻保鲜:
是将鱼体温度冷却到低于其冻结点1~2℃,并在该温度下保藏的低温保鲜方法,是介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜方法,对保鲜技术的要求高。
16.半干半潮食品:
又称中间水分食品或软干食品,其水分含量介于鲜品和一般干制品之间(水分活度0.65~0.85,水分含量20%~50%),故而得名。
半干半潮食品是干制品中的高含水量食品,它即克服了一般干制品加工中由于强行去除水分(水分含量低于20%)而造成的口感差等缺点,又具备了比鲜品耐储存的优点,是干制品中科技含量较高,具有良好发展前景的一类。
17.鱼糜制品:
从广义上讲,所有以鱼糜为原料制得的食品均可称为鱼糜制品。
鱼糜制品可分为具有弹性的鱼糜制品和不具弹性的鱼糜制品两类。
鱼糜制品是一类非常容易进行新产品开发的水产加工制品。
18.微冻保鲜:
将鱼体温度冷却到低于其冻结点1~2℃,并在该温度下保藏的低温保鲜方法称为微冻保鲜。
鱼类微冻保鲜的温度一般为-2℃~-3℃保藏时间20~27天,是保鲜期介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜。
19.水产冷藏链:
是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通,以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
20.K值:
次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值。
K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度,而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比,因此鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标。
21.栅栏效应理论:
是二十世纪八十年代Leistner等在长期研究和总结的基础上,提出的,其基本原则是合理地设置若干个程度不同的栅栏因子,并通过它们之间的交互作用,形成特有的防止腐败变质的栅栏,从几个不同的方面,用小的强度、低的成本来最大限度地抑制微生物的生长繁殖,最大限度地保持产品原有的鲜度。
22.电离辐照保鲜:
是应用钴60(60Co)等放射性物质的γ射线或电子加速器产生的电子束照射食品,以达到抑制或杀灭微生物的一种保藏方法。
其优点在于可以防止水产品的再次污染,且易于保持食品的色、香、味和外观品质。
简答题
1.影响鱼类进入死后僵硬期迟早和僵硬期持续时间长短的因素有哪些?
(4分)
影响鱼体进入僵硬期及僵硬期持续时间的因素主要有四个:
(1)鱼的种类(1分);
(2)环境温度(1分);
(3)捕获时的生理状态(1分);
(4)致死方式(1分)。
2.什么是K值?
K值为什么可以作为衡量鱼类鲜活程度的质量指标?
(6分)
次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值(3分)。
K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度,而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比,故测量鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标(3分)。
3.简述低温保鲜的原理。
(6分)
低温保鲜是通过降低温度和水分活度(2分)来有效地抑制或减缓引起水产品腐败变质的各种生化或化学反应(2分)以及细菌的繁殖(2分),从而使水产品的鲜度得以保持。
4.简述栅栏效应理论的基本原则。
(5分)
合理地设置若干个程度不同的栅栏因子(1分),并通过它们之间的交互作用(1分),形成特有的防止腐败变质的栅栏(1分),从几个不同的方面,用小的强度、低的成本来最大限度地抑制微生物的生长繁殖,最大限度地保持产品原有的鲜度(2分)。
5.简述鱼糜制品弹性形成的原理。
将鱼肉绞碎,破坏肌纤维,加入2%~3%的食盐(1分),并经过擂溃处理后,使盐溶性蛋白质溶出,形成粘性和可塑性很强的肌动球蛋白凝胶(1分)。
对成型后的凝胶加热处理时,长纤维状的肌动球蛋白受热变性,相互缠绕,蛋白质分子间反应性增大,架桥构成网状结构,而水被封于网状结构中不能流出(1分),从而形成保水力强、富有弹性的凝胶即鱼糜制品(1分)。
7.什么是水产品综合利用?
简述水产品综合利用的重要意义。
(5分)
水产品综合利用是指以价值低的水产原料(动物性和植物性的)以及食品加工中的废弃物(包括动物的头、尾、鳞、骨、皮、甲壳、内脏等)生产工业用品、医药用品、农业用品、国防用品以及特种食品等的生产过程。
(2分)
意义:
(1)可以最大限度地、合理地利用水生生物资源,使之为人类的生产、生活和健康服务(1分);
(2)水产品综合利用的产品种类繁多,且可以大幅度提高水产品加工的附加值,降低水产食品的成本,提高水产加工制品的市场竞争力(1分);
(3)大大降低了水产品加工废弃物对环境的污染(1分)
8.水产品为什么容易发生腐败变质?
发生腐败变质的水产品为什么不能食用?
(6分)
水产品容易发生腐败变质原因有:
(1)产品的水分和蛋白质含量高;
(2)常温下体内酶的活性高;
(3)水产品的组织柔软细嫩;
(4)引起水产品腐败变质的微生物多为嗜冷性水细菌(常温下生长繁殖速度快)。
因而水产品在起水后,若保藏不当鲜度会很快下降,而发生腐败变质。
发生腐败变质的水产品中有大量的腐败微生物和这些腐败微生物分解鱼体所产生的小分子化合物,这些小分子化合物有很多对人体有害,所以发生腐败变质的水产品是不能食用。
9.脂类自动氧化作用对水产品品质有哪些不利影响?
降低水产品的营养价值,对人类的健康不利(2分);
影响水产品及其制品的外观和风味(2分)。
10.什么是死后僵硬?
什么是自溶?
两者有何区别与联系?
刚刚死亡的鱼体,肌肉是柔软而有弹性的,放置一段时间后,鱼体会出现肌肉收缩变硬,失去伸展性或弹性,整个躯体挺直鱼体加入僵硬状态,我们把这一现象称为死后僵硬(1.5分)。
鱼体僵硬达到最大程度后,其僵硬又会缓慢解除,肌肉重新变软,失去原有的弹性,这一现象称为自溶(1.5分)。
死后僵硬与自溶的区别:
(1)死后僵硬与自溶是鱼体死亡以后鲜度变化的两个不同阶段,各自发生不同的死后或生物学变化。
在死后初期的僵硬阶段鱼体内部发生的生化或生物变化主要是ATP含量降低、肌肉pH值降低、肌肉发生收缩,鱼体僵直而在自溶阶段鱼体内各种酶(尤其是组织蛋白酶)对鱼体蛋白质自行进行分解,使鱼体肌肉失去弹性、鱼的风味降低,味道变差(1分)。
(2)处于死后僵硬阶段的鱼体依然是新鲜的,而处于自溶阶段的鱼已经不新鲜了(1分)。
死后僵硬与自溶的联系:
死后僵硬阶段发生在自溶前,在死后僵硬阶段肌肉pH降低促进自溶的发生(1分)。
11.熏烟的成分中含有哪些物质?
为什么熏制品具有一定的贮藏期?
熏烟的成分中含有各种醇、醛、酮、酚、酸等成分(3分)。
熏烟的这些成分凝结沉积在制品表面并渗入到内层,渗入皮下脂肪层的酚类有防止脂类氧化的作用,同时酚、醛、酸类对部分菌类有一定的抑制作用,从而使熏制品具有了一定的贮藏期(2分)。
12.防止脂类自动氧化作用的方法有哪些?
防止脂类自动氧化作用的方法有:
(1)低温、避光保存(1分);
(2)加去氧剂(1分);
(3)采用真空包装或惰性气体包装(1分);
(5)加抗氧化剂(1分)。
13.请解释对油浸熏鳗鱼罐头采用高压蒸汽杀菌时,杀菌公式(10´
—70´
—15´
)/118℃所代表的含意。
杀菌公式(10´
)/118℃中,分母118℃表示的是杀菌锅内高压水蒸气的规定杀菌温度为118℃(1分);
分子中10´
表示的是升温时间即杀菌锅的高压水蒸气由初温升高到规定的杀菌温度118℃时所需要的时间为10min(1分);
70´
表示的是恒温时间杀菌锅内的高压水蒸气在规定的杀菌温度118℃下所维持的时间为70min(1分);
15´
表示的是冷却时间杀菌锅内的高压水蒸气由杀菌温度118℃降低到出罐温度(40℃)所需要的时间为15min(1分)。
14.简述生产和保持水产冷冻食品优良品质应该遵循的原则。
(7分)
生产和保持水产冷冻食品优良品质应该遵循“3P原则”和“3T原则”。
水产冷冻食品的初期品质是受原料(Product)、冻结及其前后处理(Processing)、包装(Package)等影响的,这些因素简称3P(1分)。
3P原则要求
(1)被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的水产品(1分);
(2)要采用合理的加工工艺,能正确地进行冻结前、后的处理,采用快速深温冻结(1分);
(3)包装适宜,成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装(1分)。
“3T原则”是指冷冻食品的品质耐藏性(Tolerance)取决于它在流通过程中经历的温度(Temperature)和时间(Time)(1分);
品温越低,其优良品质保持的时间越长(1分);
冷冻食品在流通过程中因时间-温度的经历而引起的品质降低量是可以积累的、不可逆的,但与经历的顺序无关(1分)。
15.什么是水产冷藏链?
我国今后将形成哪几种水产品冷藏链?
它们将分别为消费者提供怎样品质的水产品?
水产冷藏链是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通,以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
(3分)我国今后将形成的水产品冷藏链有三种:
(1)冰鲜冷藏链:
提供优质水产品(1分);
(2)-18℃冷藏链:
提供一般冷冻水产品(1分);
(3)-25℃及更低温度的冷藏链:
提供优质冷冻水产品(1分)。
16.简述水产品的一般化学组成特点。
(4分)
水产品在一般化学组成方面具有四个方面的特点:
(1)水分含量高,水分含量一般在65%~85%(1分);
(2)蛋白质含量高,水产品的蛋白质含量一般为15%~22%(1分);
(3)脂肪酸的不饱和程度高,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的90%,且富含EPA、DHA等不饱和双键数为5~6个的长链多不饱和脂肪酸(1分);
(4)富含生物活性物质,如活性多肽、EPA、DHA、甲壳素等(1分)。
17.说明HACCP体系中的“HACCP”的含意,并简述HACCP体系的七大原则。
(8分)
H即hazard危害、A即analysis分析、C即critical关键、C即control控制、P即point点,HACCP即为危害分析及关键控制点(1分)。
HACCP体系的七大原则为:
(1)危害分析(1分);
(2)确定关键控制点(CCP)(1分);
(3)确定关键限值,保证CCP受控制(1分);
(4)确定监控CCP的措施(1分);
(5)确立纠偏措施(1分);
(6)确立有效的记录保存程序(1分);
(7)建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中(1分)。
18.什么是水产冷藏链?
水产品为什么必需在冷藏链中运输、流通。
水产冷藏链是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节,连续地在低温设备下流通,以保证其鲜度和质量的低温流通体系(2分)。
水产品的水分和蛋白质含量高,在常温下体内酶的活性高,而且引起水产品腐败变质的微生物多为嗜冷性水细菌(常温下生长繁殖速度快),因而水产品在起水后,若在常温下保藏会因鲜度很快下降,而失去其固有的食用价值和商品价值,所以水产品必需在冷藏链中运输、流通(3分)。
19.简述影响水产冷冻食品初期品质的因素。
水产冷冻食品的初期品质是由三个因素决定的:
⑴原料质量。
⑵冻结前后的处理及冻结方式。
⑶包装。
(3分)如果使用鲜度良好的原料,能正确地进行冻结前、后的处理,采用深温快速冻结,包装适宜,则生产出来的水产冷冻食品具有高品质。
20.如何鉴别鱼粉中掺入的黄土和尿素?
鉴别鱼粉中掺入的黄土可采用浮沉法:
将鱼粉放入有水的玻璃容器中并搅拌,黄土比鱼粉的密度大,沉到容器底部,同时使水变浑浊。
鱼粉中掺入的尿素可以用尿素易分解的特点鉴别:
将鱼粉放在薄金属板上,加热,如果有氨味产生,说明鱼粉中掺入了尿素。
21.举例说明人类对于水产品死亡后的鲜度变化情况及其影响因素的深入研究在水产品保鲜方面有何现实意义?
(4分)
人类对于水产品死亡后鲜度变化情况及其影响因素的深入研究对水产品保鲜的实践具有指导意义。
(1分)举例。
(3分)
22.什么是生物活性物质?
请写出三种存在于水产品中的生物活性物质的名称并说明它们的主要生理功能。
生物活性物质是指对生命现象有影响的微量或少量物质。
存在于水产品中的生物活性物质有甲壳素、牛磺酸、EPA和DHA等n-3多不饱和脂肪酸等。
甲壳素的生理功能:
降低胆固醇;
抗菌作用;
调节血压。
牛磺酸的生理功能:
促进婴幼儿脑组织和智力发育;
提高神经传导和视觉机能,防止心血管病等。
EPA和DHA等n-3多不饱和脂肪酸的生理功能:
降低心血管疾病的发生,如防治高血压等;
抗炎症;
促进神经系统的发育。
23.脂类的氧化酸败对干制品的品质有何不利影响?
如何防止脂类的氧化酸败?
脂类的氧化酸败对干制品的品质的不利影响:
(1)降低水产品的营养价值,对人类的健康不利;
降低水产品的加工性能;
(3)影响水产品及其制品的外观和风味。
防止脂类的氧化酸败的方法:
(1)低温、避光保存;
(2)加去氧剂;
真空包装或惰性气体包装;
(3)加抗氧化剂。
24.冰藏保鲜与其他低温保鲜方法相比有何优点?
使冰藏保鲜达到理想的保鲜效果需要注意哪些问题?
(8分)
冰藏保鲜最大的优点在于冰藏品的生物特性最接近于鲜活水产品。
此外,由于冰的冷却能力大,无毒,与鱼体接触无害,价格便宜,便于携带,在使用的过程中使鱼体表面湿润有光泽避免了使用其他方法时常出现的干耗现象,保鲜效果较好。
使冰藏保鲜达到理想的保鲜效果需要注意的问题:
(1)冰藏保鲜的鱼应当是处于死后僵硬期前或死后僵硬期中的新鲜鱼;
(2)用冰量要充足;
(3)冰与鱼体充分接触;
(4)冰藏使用的容器要求保温洁净,底部必须要有孔,让融水流出。
(5)将捕获的鱼类或其他水产品用清洁的淡水冲洗干净再进行冰藏。
(6)如果是大型鱼类必须先放血去鳃去内脏,并洗净血污后再冰藏。
(7)注意观察融水的温度和外观。
流出的融水的温度在冰冷时是5℃~8℃,冰藏时应是2℃~3℃要观察融水的颜色、气味,当带有腐败臭时,表明存在着局部冷却不充分的地方,必须进行检查。
(8)冰藏鱼在设置冷却管的鱼舱内进行保藏时,空气温度不应过低。
应保持在+2℃左右,并需要经常敲打容器和鱼舱,以破坏局部形成的冰桥。
(9)冷却鱼类后融化的冰水流到下面的鱼体上会污染鱼的表面,因此,有条件的,可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条一条或一箱箱地隔开。
并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。
25.自溶与腐败有何区别与联系?
(5分)
在死后初期的僵硬阶段鱼体内部发生的生化或生物变化主要是ATP含量降低、肌肉pH值降低、肌肉发生收缩,鱼体僵直而在自溶阶段鱼体内各种酶(尤其是组织蛋白酶)对鱼体蛋白质自行进行分解,使鱼体肌肉失去弹性、鱼的风味降低,味道变差。
(2)处于死后僵硬阶段的鱼体依然是新鲜的,而处于自溶阶段的鱼已经不新鲜了。
死后僵硬阶段发生在自溶前,在死后僵硬阶段肌肉pH降低促进自溶的发生。
26.什么是抗氧化剂?
其抗氧化的原理是什么,并列举出两种允许添加到食品中的抗氧化剂的名称。
抗氧化剂是指能够阻止或延迟食品氧化,以提高食品的稳定性的延长贮存期的物质。
抗氧化剂可以通过向自由基提供氢原子来消除脂类氧化过程产生的各种自由基,使其形成化学性质稳定的化合物,从而达到阻碍脂类自动氧化作用的进行,而其自身在失去氢原子后则形成化学性质较稳定的惰性自由基。
我国允许在水产加工制品中使用的抗氧化剂有BHA、BHT、PG、异抗坏血酸及其钠盐等
27.鱼体死亡以后的鲜度变化分为哪几个阶段?
各阶段有何特点?
鱼体死后的鲜度变化经历三个阶段:
死后僵硬、自溶及腐败三个阶段。
死亡初期和死后僵硬阶段鱼体肌肉发生的主要变化有三个:
ATP含量呈下降趋势;
肌肉pH值下降;
肌肉收缩变硬、鱼体僵直,处于死后僵硬阶段鱼体依然是新鲜的。
在自溶阶段鱼体肌肉在自身酶(主要是组织蛋白酶)的作用下被分解为胨、肽,并进一步分解成各种氨基酸。
可溶性氮和氨基态氮的含量不断增加。
在腐败阶段微生物大量繁殖,将鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮化合物分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物,同时使鱼体产生具有腐败特征的臭味。
28.什么是T-TT原则?
根据水产冷冻食品在实际流通过程中经历的温度和时间记录以及该冷冻食品的T-TT曲线如何确定它的品质变化?
(7分)
T-TT原则中的3个T分别代表Time、Temperature和Tolerance,其主要内容为:
冷冻食品的品质耐藏性取决于它在流通过程中经历的温度和时间;
品温越低,其优良品质保持的时间越长;
冷冻食品在流通过程中因时间-温度的经历而引起的品质降低量是可以积累的、不可逆的,但与经历的顺序无关。
根据T-TT原则,在已知水产冷冻食品在实际流通过程中经历的温度和时间记录以及该冷冻食品的T-TT曲线的情况下可以通过计算来确定水产冷冻食品的品质变化。
29.低温保鲜的原理是什么?
水产品低温保鲜的方法有哪几种,各有何特点?
(8分)
低温保鲜是通过降低温度和水分活度来有效地抑制或减缓引起水产品腐败变质的各种生化或化学反应以及细菌的繁殖,从而使水产品的鲜度得以保持。
低温保鲜方法目前主要有冰藏、冷盐水或冷海水保鲜、微冻保鲜和冻结保鲜等。
冰藏保鲜保藏温度在2~0℃,保存期2~3天,适合短期保鲜,最大的优点是冰藏品的生物特性最接近于鲜活水产品。
冷盐水或冷海水保鲜保藏温度为0℃~-1℃,保藏期小于3~5天。
其优点在于冷却速度快,处理渔货量大;
可用吸鱼泵装卸鱼,减轻劳动强度;
缺点在于鱼体鲜度下降快,不适用于淡水鱼的保鲜。
微冻保鲜保藏温度为-2℃~-3℃,保藏时间为20~27天,优点为保鲜期比冰藏保鲜显著延长。
冻结保鲜保藏温度低于-18℃,保藏时间30天~1年,适合对水产品进行长期保藏。
计算题
一、根据表A-1提供的数据计算并回答下列问题:
1.请计算在生产者向批发商的低温运输过程中这批冻结包装鳕鱼肉的品质降低量。
2.这批冻结包装鳕鱼肉经过表A-1所列的流通环节的贮运后,其品质是否仍然良好?
为什么?
表A-1某冷冻厂生产的冻结包装鳕鱼肉在流通中的时间、温度经历
流通环节
温度(℃)
时间(d)
每天品质下降量
生产者的低温保管
生产者向批发商的低温运输
批发商的低温保管
-30
-22
-18
20
2
43
0.00362
0.0074
0.022
答案:
1.在批发商的低温运输过程中这批冻结包装鳕鱼肉的品质降低量=每天品质下降量×
保管天数=0.0074×
2=0.0148(1分)
2.这批冻结包装鳕鱼肉经过表A-1所列流通环节贮运后的品质下降量=各贮运环节品质下降量之和=0.00362×
20+0.0148+0.022×
43=1.0332>1(1分),这批冻结包装鳕鱼肉经过表A-1所列流通环节贮运后,其良好品质已经丧失,品质变差(1分)。
原因在于根据3T原则,冷冻食品的品质耐藏性取决于它在流通过程中经历的温度和时间,品温越低,其优良品质保持的时间越长。
通过计算可知,这批冻结包装鳕鱼肉经过表A-1所列流通环节贮运后的品质下降量为1.0332大于1,说明其优良品质已经全部丧失,品质变差不能够再进行冻藏或销售。
论述题
一、结合水产品在生理生化上的特点和我国水产品冷藏链的现状,论述完善和发展我国水产品冷藏链的意义。
水产品具有
(1)水分含量高,水分含量一般在65%~85%(1分);
(4)常温下酶活性强,肌肉组织柔软细嫩(1分);
(5)引起水产品腐败变质的细菌多为嗜冷性需氧菌,在常温下容易生长繁殖(1分)等特点,这些都使得水产品在捕捞起水后,如果不能及时降低温度,会很快在自身酶的分解和细菌的生长繁殖共同作用下发生鲜度的下降甚至腐败变质(1分)。
因此,要保证水产品及其加工制品的鲜度和质量,必须使水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节都能够连续地在低温设备下流通,而此连续的低温流通体系就称为水产品冷藏链(2分)。
目前,我国的水产品冷藏链还处于雏形,并没有形成完整的连续的低温流通体系,部分水产品由于没能及时进入水产品冷藏链或因水产品冷藏链的不完整而失去原
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