第四篇畜产加工doc.docx
- 文档编号:3886807
- 上传时间:2023-05-06
- 格式:DOCX
- 页数:50
- 大小:663.56KB
第四篇畜产加工doc.docx
《第四篇畜产加工doc.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第四篇畜产加工doc.docx(50页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
第四篇畜产加工doc
第四篇畜產加工
第一單元畜產加工之認知
壹、前言:
畜產是畜牧生產,其產品稱為畜產品。
在本省家禽以雞、鴨、鵝,家畜以豬、牛、羊為主要飼養,畜產品種類繁多,受風俗環境之不同而具有地方特色,以肉、乳、蛋之製品為主,這些產品是人類日常生活所需之蛋白質、脂質和維生素的重要來源,也是人類生活的必需品,一般說來,愈發展的國家畜產品的消費量愈高,然而畜牧發展和其他農業相同,有共同的地域性、適應性、時間性和易腐性,因此畜產品之加工處理是畜牧生產之重要一環。
台灣是個典型的海島國家,山多平原少,峻峭的中央山脈貫穿南北,放牧性的畜牧生產發展不易,企業經營必然因應而生,畜產業是高污染的行業,在環保的意識中廢水、廢棄物處理是不可不做的工作。
台灣地處亞熱帶高溫多濕,各種微生物繁殖迅速,食品容易發生變質腐敗,或因加工環境不良,作業人員衛生條件不佳,均會使消費者產生病害中毒,食品之衛生與安全是一體兩面,衛生的措施即是安全的條件,兩者關係密切。
畜產品是食品領域中之一環,較農產品、園產品容易變質腐敗,為維護畜產品之衛生安全,從畜產品原料之採購、儲存、產品之製造到最後消費者間之任何過程,都必須確保在衛生安全的狀況中,由此可知畜產品衛生安全不但是加工廠的責任,也是銷售過程中必需努力維護的重要項目,食品衛生是食品品質的指標,品質之優劣直接關係著消費者的健康,因此世界各國政府對食品之產銷均釐訂相關之衛生安全法令,我國政府頒布的食品衛生管理法就是其中一種。
貳、學習目標
一、瞭解畜產加工之意義與類別。
二、認知畜產加工之特性與發展。
三、瞭解畜產加工常用機具之保養與使用方法。
四、瞭解畜產加工之衛生安全策施。
參、相關知識
一、畜產品與畜產加工
家禽家畜的皮、毛、骨、肉、脂肪、血液、內臟及家禽生產的蛋,家畜分泌的乳汁統稱為畜產品(AnimalProducts),然而一般以皮、毛、肉、乳、蛋為主要產品。
以畜產品為主要原料,經物理的、化學的、微生物的方法處理,使其改變或不改變其型態,以達到提高儲藏性、實用性、價值性,或製造具有新性質的製品之作業,稱為畜產加工。
二、畜產加工的類別
依畜產品利用的方式來分類:
第一類:
食品業
(一)肉製品:
依東西文化及製法之不同分為中式肉製品與西式肉製品。
1.醃漬類:
如臘肉、醃肉等。
2.香腸類:
如家用香腸、乾燥香腸、生鮮香腸、發酵香腸、乳化香腸等。
3.滷煮類:
如鹹水鴨、醉雞、滷內臟等。
4.燒烤類:
如烤雞、烤鴨、烤豬排等。
5.乳化類:
如貢丸等。
6.乾燥類:
如肉乾、肉鬆、肉酥等。
7.罐頭類:
如紅燒牛肉罐頭、肉醬罐頭等。
(二)乳製品:
鮮乳、調味乳、保久乳、乳粉、發酵乳、鮮乳油、乾酪、冰淇淋等。
(三)蛋製品:
帶殼蛋:
如鹹蛋、皮蛋、茶葉蛋等。
去殼蛋:
如布丁、沙拉醬、蛋黃醬、液蛋等。
第二類:
飼料及肥料業,如骨粉、血粉、內臟粉等之加工。
第三類:
工業原料及醫藥業,如動物膠、乳糖、卵磷脂等之加工。
第四類:
纖維業,如羊毛、毛皮等之加工。
第五類:
皮革業,如牛、羊、豬皮革等之加工。
第六類:
化學工業,如動物性油脂等之加工。
二、本省畜產加工之特性
本省畜產加工主要以肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大部分,其中以肉品加工最為蓬勃發展,而以豬肉加工為最大宗,冷凍豬肉外銷日本為主。
1997年發生口蹄疫風暴,使養豬業大幅減少,豬肉生產以自給自足為原則,原本佔肉品加工第二產業之禽肉生產,因國人健康意識的認知,使含膽固醇較少的禽肉消費日益增加。
本省牛肉80%以上依賴進口,紐西蘭、美國、澳洲為主要進口地區,牛肉多樣化的經營,常受青少年之青睞。
中華民族是喜歡吃蛋的族民,本省蛋品消費以生鮮雞蛋為主,傳統蛋品加工,如鹹蛋、皮蛋卻以鴨蛋為主要原料。
乳牛是溫帶地區的家畜,本省乳業生產成本較外國高,大多由國外進口乳製品,其中以乳粉為最多。
牛乳富含營養成分,容易被人體吸收利用,是一種幾近完美的生活必需食品,本省之乳品消費以鮮乳為最多,近來優酪乳等發酵乳大力推展與消費者對乳品營養之認知,未來乳品市場有極大的發展空間。
三、畜產加工之衛生安全
(一)食品衛生安全之定義
一個現代化的畜產加工廠為了生產品質優良的產品,除了要具備現代化的生產機械設備及生產技術外,尚須注重衛生安全的措施,依據世界衛生組織(WHO)對食品衛生安全的定義:
「食品由原料之種植、生產、加工到消費者攝取之整個過程中為了確保食品之安全性、完整性、健全性,所必須的一切工作即是食品之衛生安全」,因此食品衛生安全主要在減少危害健康的原因,並設法預防或減少食品質變以確保人類日常生活飲食之健康安全。
(二)食品衛生管理法
我國現行衛生管理法於民國六十四年公佈實施,歷經多次的修正,內容計分七章三十八條,分別為總則、食品衛生管理、食品標示及廣告管理、食品業衛生管理、查驗及取締、罰則、附則等規定,是我國食品業之基本大法。
(三)如何做好食品衛生安全
1.做好環境衛生
食品處理場四週環境隨時保持清潔,並做適當的綠化保持優美環境,水溝暢通,廠區內沒有不良的氣味,有足夠的洗滌及照明設備,垃圾妥善處理。
2.美好的作業場所
工廠內通風良好,光線充足,工作台面保持200米燭光以上,地面以不透水易清洗之材料舖設,不得積水,牆壁和牆柱有一公尺以上貼白磁磚以利洗刷,工廠出入口、門窗應有紗窗、紗門,以防止蒼蠅、蚊子等病媒之入侵。
3.潔淨、適用的機具設備
工廠內之用具設備經常保持適用潔淨狀態,機械應標明正確使用方法及安全注意事項,每日清潔並做定期維護保養,工具使用前以200PPM氯劑消毒。
4.養成良好的個人衛生習慣
(1)須穿戴整潔的工作衣帽。
(2)手部應保持清潔,不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物,工作前應洗淨雙手。
(3)身體皮膚(尤其是手部)易因葡萄球菌作用而化膿,絕不可接觸食品,否則易產生食物中毒。
(4)工作中不可進食或喝飲料,加工廠所不可吸煙、飲食及嚼檳榔。
(5)重視產品之銷售衛生
不當的包裝、保存均易受微生物的污染或化學作用而變質,因此產品的運輸、銷售也要注意衛生及展售櫃之冷藏溫度,並注意產品之銷售期限及過期產品之處理。
四、畜產加工機具之認知
「工欲善其事,必先利其器」,畜產加工之機具種類繁多,簡單者如一鍋一鏟,複雜者如自動式的生產設備,畜產加工首重安全與衛生,因此機具之材質之選用與設計應注意下列原則:
(一)材質之選用
1.畜產加工過程中可能接觸食品之用具設備,應以採用不銹鋼或無毒塑膠等耐水性且可重複清洗及消毒之材料製成,不可使用鉛、鐵、銅及有毒化學材料。
2.食品接觸面在不會成為污染源的原則下使用木質材料,否則最好不使用。
(二)機具之設計
1.畜產加工設備之設計和構造,應以容易清洗、消毒及維護保養為要素,使用時應有避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染之物質混入食品之構造。
2.須經常沖洗之動力機具應有防水設施。
3.食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機物之聚積。
(三)畜產加工常用器具之使用與保養
1.案秤
圖1-1案秤
(1)案秤之使用方法
a.將游錘歸零,以平衡錘與掛鈎重調整室來調整標尺桿到水平位置。
b.假如要秤取250公克的食鹽時,先將200公克的增錘(砝碼)放在增錘盤(砝碼盤)上,再移動游錘到50公克之刻度。
c.取塑膠袋裝食鹽置於秤台,若標尺桿向上翹,表示食鹽過重需取出部分食鹽,若標尺桿下錘,則表示食鹽不夠須再加入,直到標尺桿水平為止。
(2)保養方法
a.案秤不使用時,增錘(砝碼)須歸位,游錘勿歸零點,以保持刀口支點銳利。
b.搬動案秤須用一手托案秤基座一手持握把。
c.保持清潔,切勿用水沖洗,以免刀口生銹失靈。
2.彈簧秤(又稱自動秤)
(1)使用方法
a.檢視指針是否指在零位置,否則須調整平衡器,使其歸零。
b.秤盤上墊一白紙,將物料放置於墊白紙之秤盤,直接讀取指針指示數據即可。
(2)保養方法
a.不可超重秤物,將引起彈簧變性或斷裂。
b.不秤重時,秤盤上不得放置任何物品,以免引起彈性疲乏。
c.使用完畢,保持潔淨。
d.內部連結活動處應注加潤滑油,以保持機件靈敏。
圖1-2彈簧秤
3.瓦斯爐
瓦斯爐燃燒時須有適量空氣配合,若空氣不足則瓦斯燃燒不完全,產生黑煙,勳黑鍋底,且易發生瓦斯中毒。
空氣供給過多,點火不易,點著後火焰不穩定易被吹熄。
圖1-3瓦斯爐
(1)瓦斯爐之使用法
a.先打開瓦斯桶開關。
b.打開瓦斯爐之點火開關,調整火力大小。
c.必要時調整空氣供給量,使火焰明亮為止。
d.使用完畢須關緊瓦斯爐及瓦斯桶開關。
(2)保養方法
a.保持清潔。
b.時常清理燃燒孔,勿使堵塞。
c.若瓦斯外漏,立刻關閉瓦斯源,打開門窗,使空氣流通,千萬勿打開電源或點火。
d.時常檢查瓦斯輸送管路,如發現不當,應加以更換。
(3)火焰與空氣之關係
空氣過量-火焰強勁遠離瓦斯孔,成亮藍光。
空氣適中-火焰明亮且連接瓦斯孔。
空氣不足-火焰暗紅而焰端多黑煙。
圖1-4火焰與空氣關係
4.刀具
(1)刀具保養之要點:
a.依作業的項目選擇適當的刀具。
b.保持刀刃的完整與鋒利。
c.作業完成須清洗刀具、拭乾、上油。
d.刀具儲存勿重疊平放,應個別插掛於通風處。
(2)切片刀:
又名薄刀、片刀或文武刀,刀片較寬而薄。
專供切塊、切丁、切絲之用,即為一般家庭廚房中常用的菜刀。
圖1-5切片刀
(3)剁刀:
又稱骨刀,刀身厚重,可行斬、劈、推、拖之功能,是一種鋒利之硬質刀。
圖1-6剁骨刀
(4)砧板
圖1-7砧板
a.常用的砧板有塑膠砧板與木質砧板兩種,木質砧板易產生裂縫及碎屑,影響衛生及品質,木質砧板一般被使用在帶骨之大肉塊斬劈較多。
生食與熟食之砧板須分開使用,且須常用清潔劑及消毒劑洗刷殺菌消毒,並應個別懸掛於通風處。
(四)畜產加工常用機械之使用與保養
1.冷凍肉切片機
圖1-8肉品切片機
(1)作業前之檢查
a.轉動部門注加機油。
b.檢查旋扭、螺絲是否上緊。
c.檢視切肉台是否放置工具或刀子等。
d.圓環切片刀是否有缺口或研磨。
e.打開電源,檢查是否能正常作業。
(2)操作方法
a.將原料肉放置盛肉台上,並以壓肉板壓緊,避免原料肉滑動。
b.調整切片厚度器。
c.將操作桿調於自動或手動處,若擺在自動處,則打開電源即能自動切片。
(3)維護保養
a.維護時必須切斷電源,以免發生危險。
b.切片作業後卸下零件,加以清洗。
c.以清潔之濕布擦拭不能卸下之機件,保持乾淨。
d.運轉部分經清洗後,須運轉一下,以防積水生銹。
e.圓環刀在研磨時其接觸面保持寬度1~1.5mm即可。
2.絞肉
圖1-9絞肉機
(1)絞肉機之使用法
a.把螺旋推進棒置入絞肉缸內。
b.掛入鋼旋刀,套上鋼盤,鎖緊螺栓。
c.打開電源開關,確認運轉方向是否正確。
d.鎖上固定把手。
e.將肉塊從盤子投入以擠肉杵將肉塊送入投入口即可完成絞肉作業。
(2)保養方法
a.絞肉操作完畢,取出鋼盤、鋼旋刀、螺旋推進棒與螺栓,以清潔劑清洗拭乾。
b.絞肉缸以濕布抹些清潔劑與清水擦拭乾淨,切勿積水以免生銹。
c.注意絞肉機之衛生管理。
3.細切乳化機
圖1-10乳化機
(1)細切機之使用
a.固定彎月刀緊鎖螺帽。
b.將蓋子蓋好,並將取出板向上掀起。
c.把肉塊與配料放入轉盤中,打開電源開關,進行細切作業。
d.細切後,將取出板放下取出肉泥,或以塑膠板取出。
e.細切機未關閉開關前,勿掀開蓋子,以免發生危險。
(2)清洗保養
a.拔下電源插座。
b.打開螺帽,卸下彎月,加以清洗拭乾。
c.卸下轉盤,清洗拭乾。
d.清洗機體,並在油注栓處注加機油。
e.拆下清洗拭乾之機具,依序裝上,機體上套上護罩保護之。
4.焙炒機
圖1-11肉鬆焙炒機
(1)焙炒機之使用方法
a.清洗焙炒機之內鍋及零件。
b.開啟電源及點著火源,使焙炒鍋迴轉並加熱。
c.倒入欲焙炒的物料,如肌肉纖維,以快火焙炒,同時以木槌擊擂,使肉絲分離。
d.隨時以手耙協助攪拌,可促進焙炒作業。
e.當物料焙炒到適當程度後,快速以手剷取出,保持乾燥。
f.息火與關閉電源,清洗拭乾、備用。
(2)清洗保養
a.卸下攪拌器和手耙等零件以清水及洗滌劑清洗拭乾。
b.焙炒鍋以抹布或軟質菜瓜布清洗拭乾,切勿以粗質菜瓜布或鐵絲擦拭,以免鍋底被刮傷。
5.混合機
圖1-12混合機
(1)混合機之使用
a.檢視混合機內是否有異物。
b.注加機油於注管栓中,試轉數分鐘。
c.將原料肉加入配料投入混合機中進行混合作業,至肉表面呈現糊化現象為止。
d.關閉電源,取出原料肉備用。
(2)混合機之保養
a.清洗混合機,保持潔淨。
b.注加機油於轉動部位,維持良好可用狀況。
6.塑膠袋封口機
圖1-13塑膠袋封口機
(1)封口機之使用方法
a.檢查加熱線、指示燈、踏板、電源是否正常可用狀況。
b.先以空白廢塑膠袋試封,調整最適當的封口加熱時間。
c.正式作業中應注意盡量將包裝袋中之空氣擠出,然後再封口。
d.當踏下踏板經連桿使上壓器向下壓及觸物瞬開加熱控制器,於是加熱線加熱,此時加熱燈亮,不久加熱指示燈熄滅,此時不要立即鬆去踏板,否則會發生塑膠袋斷裂,不妨稍待片刻,約一秒鐘,可得完整之封口線。
(2)保養
a.使用後,或休息後,宜洗除附著在加熱線上之碳化物或污染物,使導熱性良好。
b.耐熱布與隔離加熱線常加以清潔,以免影響作業。
c.常保持清潔衛生。
按摩機滾打機
肆、實習操作
實習一畜產加工品之認知
(1)器材:
肉製品、畜產品、乳製品等畜產加工品實物或媒體等圖片。
(2)實習方式:
1.依據畜產加工品之食品業類別利用其實物或媒體圖片分門別類提示。
2.使學生能瞭解畜產品之種類、特性及保存方式。
實習二瓦斯爐火焰之調整
(1)器材:
瓦斯爐、點火鎗、鋼絲、鋼絲刷、耐熱性手套。
(2)實習方式:
1.先打開瓦斯桶開關。
2.打開瓦斯爐之點火開關,或以點火鎗點火,調整火力。
3.檢查瓦斯輸送管路,如有不當應立即更換。
4.檢視火焰明亮度及爐嘴是否被阻塞。
5.調整瓦斯爐底盤中之空氣孔大小,以調整空氣供給量使火焰明亮。
6.若爐嘴(孔)被阻塞,則關閉瓦斯桶及瓦斯爐,待瓦斯爐架冷卻後以鋼絲刷及鋼絲清理爐嘴。
伍、結論
在人類的發展過程中,畜牧生產由過去的勞動力運輸為主的目標,發展到供人類食用的生產,而今隨著經濟發展、生活水準的提高,畜產品也隨著消費者的需求而多樣化,甚至與娛樂休閒相配合。
畜牧生產必須建立完整體系配合加工以增加畜產品價值,本省之畜產加工經營大多為傳承式的家庭或家族作業方式,大規模的企業經營有待推行,尤其加入WTO後,國內畜牧生產事業將逐漸受到衝擊,唯有降低生產成本、提高加工層次、講求企業經營。
陸、問題分析與討論
一、何謂畜產?
畜產品?
畜產加工?
就食品業而言,畜產品有哪些類別?
二、本省之畜產加工有哪些特性?
三、如何做好畜產加工之衛生安全?
柒、學後評量
一、是非題
()1.畜產是畜牧生產,本省之家禽飼養以豬、牛、羊為主。
()2.畜產品是人類生活必需品,愈發展的國家畜產
品的消費量愈高。
()3.畜牧業是一種高污染行業,必需做好環境工作。
()4.雞肉膽固醇較豬肉少,因此在國人健康意識
下,雞肉之消費量有日益提高之趨勢。
()5.畜牧生產必須建立完整體系,目前本省畜產加
工多屬於企業經營。
()6.食品加工機具之作業面,若與食品直接接觸,
在不會成為污染源的原則下,可適度採用木質材料。
()7.量規儀器在使用前須先校正歸零,以求公平公
正。
()8.利用磅秤在秤量物品時,此物品可直接放置在
秤台(盤)上。
()9.「保養重於修理,修理重於購買」在表示機具
日常保養之重要性。
()10.切割生食與熟食之刀具和砧板應分開,以免污
染產生食物中毒。
()11.台灣地處高溫多濕的亞熱帶,微生物容易增
長,易使食品腐敗。
()12.食品衛生與安全是一體兩面,優良衛生的措施
即是安全的保障。
()13.食品衛生安全的工作是食品製造廠商的職責,
與消費者的作業無關。
()14.保存過期的食品只要不變質即可重新包裝延長
保存日期,仍然可以販賣。
()15.我國現行食品衛生管理法於民國六十四年公佈
實施內容分為七章三十八條。
2、選擇題
()1.貢丸是新竹名產,在肉製品中屬於
(1)燒烤類
(2)乳化類(3)醃漬類(4)滷煮類。
()2.本省冷凍豬肉外銷最主要的國家是
(1)美國
(2)英國(3)日本(4)新加坡。
()3.乳牛是溫帶地區的家畜,本省乳業生產為
(1)自給自足
(2)大多仰賴進口(3)大量外銷(4)鮮乳外銷。
()4.對人體發育生長而言有完美食品之稱的是指
(1)鮮蛋
(2)鮮肉(3)鮮魚(4)鮮乳。
()5.影響本省養豬業發展最主要的因素是
(1)口蹄疫
(2)狂牛症(3)SARS(4)鄉城瘟疫。
()6.與食品接觸之用具設備,其材質應採用
(1)不銹鋼材質
(2)鉛質(3)銅質(4)鐵質。
()7.瓦斯爐燃燒時,若火焰明亮且連接瓦斯孔則表示
(1)空氣過量,瓦斯量不足
(2)空氣與瓦斯量適中(3)空氣量不足,瓦斯過量(4)空氣與瓦斯量均不足。
()8.砧板、刀具經使用清潔後應
(1)個別懸掛或插掛於通風處
(2)平放重疊(3)密封收藏(4)任意放置。
()9.機械在維護保養時第一工作
(1)卸下零件
(2)注加機油(3)關閉電源(4)用水沖洗。
()10.機械在維護保養時注加之油脂為
(1)專用機械油
(2)沙拉油(3)葵花油(4)一般機油。
()11.我國食品業之基本大法是指
(1)憲法
(2)刑法(3)中國國家標準(4)食品衛生管理法。
()12.食品工廠之牆壁和牆柱為便利清洗貼白磁磚的最少高度要有
(1)0.5公尺
(2)1公尺(3)1.5公尺(4)2公尺。
()13.供食品加工用之工具消毒用之消毒水其殘餘量應保持在
(1)50PPM
(2)100PPM(3)200PPM(4)500PPM。
()14.食品工作人員因手部化膿污染食品,而引起食用者食物中毒主要的細菌是
(1)葡萄球菌
(2)肉毒桿菌(3)大腸桿菌(4)腸炎弧菌。
()15.食品冷藏之溫度應保持在
(1)10OC
(2)8OC(3)5OC(4)0OC以下。
第二單元肉品加工
壹、前言
中國地大物博,各地方佳餚各具有特色,形成遠近遐邇之「中國菜」,然而中國菜大都以肉類為主材料,由此可知肉類在飲食文化中扮演著舉足輕重的角色。
肉類在廣義上來說是指肌肉組織、結締組織、脂肪組織,及皮、血液等等;狹義上僅指構成動物軀體的肌肉。
肌肉組織是由肌原纖維所構成,依其組織型態與生理機能而區分為骨骼肌、平滑肌及心肌三種,骨骼肌附著於骨骼,因此稱為骨骼肌,又因受大腦意識的控制而隨意運動所以又稱為隨意肌,心肌與平滑肌不受意志控制而稱為不隨意肌。
平滑肌主要構成消化器官、內臟、脈管等組織。
心肌構成心臟,受自主神經系統控制,做節律性的收縮跳動。
結締組織主要由膠原蛋白與彈性蛋白所構成,是動物皮、腱、韌帶的主要成分,結締組織含量愈多則肉質較堅韌。
脂肪組織主要由脂肪細胞所構成,在動物體內以乳糜狀存在肌纖維或分布於肌纖維間成大理石之紋理,或存於皮下、內臟外圍及體腔內側,脂肪可保留肌肉的溫度,並可增加肌肉風味。
剛被屠宰的屠體其肌肉質地柔軟而有彈性,經過放置一段時間後,因生命系統停止,氧氣供應中斷,肝醣進行分解產生乳酸,使肌肉逐漸硬化,此現象稱為死後僵直,此時期肌肉組織堅韌、保水性差、乳化性低,不適合加工利用,僵直持續一段時間後,肌肉中的酵素進行自家分解,產生可溶性氮化合物,賦予肌肉良好的柔軟性和風味,此種現象稱為熟成,此時肌肉適合供家庭烹調用,但因黏著性較差,不太適合加工利用,肉類之熟成應保持在0~1oC的低溫中進行,否則僵直後的肌肉隨著自家分解的進行及微生物的作用而產生腐敗。
肌肉富含營養分易受生物及化學作用而產生變質,為保持肌肉之良好保水性、乳化性、黏著性及風味必須使用新鮮肉製造出臻美製品。
肉製品種類繁多,大致上分為中式肉製品及西式肉製品,在本省消費量最高為香腸與貢丸。
貳、學習目標
一、認知肌肉之組織與特性。
二、瞭解原料肉之選購理念。
三、習得中式香腸之製作技能。
四、習得貢丸之製作技能。
參、相關知識
一、常見家禽家畜原料肉類之特性
(一)禽肉
肌肉纖維細緻,纖維間不夾雜脂肪,脂肪大多積聚在腹腔和皮下,而肉類依種類、年齡、部位而不同,雞腿肉為灰紅色,其他部位為淺白色,鴨肉成暗色。
(二)畜肉
1.豬肉
肉色依年齡、部位而異,一般成鮮紅色,肉質細緻而柔軟,脂肪含量較其他畜肉多,肉之切斷面有光澤,具有一種特殊風味,豬肉之風味由飼料所左右,加工用豬肉以腿部及腰背部為最佳。
2.牛肉
牛肉顏色較豬肉褐紅,肉質細緻而有彈性,切面有光澤,白色的脂肪分布於肌肉中而成大理石花紋狀或霜降狀(Marbling),供加工用的牛肉以背脊肉和臀部肉為最佳。
3.羊肉
羊肉成深紅色,肉質較牛肉細緻且保水性佳,羊肉含有辛酸(Caprylicacid)和壬酸(Pelargonicacid),故有特殊之羊羶味,肉質以出生後1~2個月之仔羊及2歲左右隻肥羊為最佳。
4.兔肉
新鮮之兔肉其肉色與雞肉類似呈灰白色,但風味較淡,肉質纖維較細,富保水性,兔肉久置空氣中則帶有青色。
5.馬肉
為暗紅色,久置則產生藍色甚至為黑色,組織較粗,脂肪和牛肉相似分布於肌肉間成大理石花紋狀,因此常有不法商人常將馬肉混在牛肉中販賣,惟馬肉烹飪時易起泡。
二、原料肉選購之原則
(一)選購電宰肉
人工屠宰場設備簡陋,無低溫設備,缺乏衛生保障。
而現代化之電宰場以企業化經營,設備完善,場地清潔衛生,屠宰作業一貫化,且有專業技術人員負責品管、檢驗等工作,原料能保持新鮮,而不被污染。
(二)注意肉色的變化
肉色常被用來判定原料肉新鮮度的指標,一般新鮮的豬肉為鮮紅色,此乃是肌紅蛋白(myo-globin),在短時間內與空氣接觸經氧化而產生鮮紅色的氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin),是典型的鮮肉色澤。
如在空氣中暴露太久,則氧合肌紅蛋白被氧化呈稍紅褐色或褐色之變性肌紅蛋白,此時的原料肉為不新鮮狀態,因此可依肉色的變化來判定原料貯存的時間與鮮度了。
(三)無異味
風味是判定原料肉生鮮度之一種方法,各種新鮮原料肉均有其獨特的風味,如受污染或腐敗將產生不良的異味。
(四)選擇潔淨之原料肉
屠宰放血不完全或淤血,均易引起微生物的作用而敗壞。
(五)摒棄水樣肉和暗乾肉
家畜在屠宰前處理不當常產生異常肉,如肉色蒼白,表面滲水,組織柔軟無彈性的水樣肉,簡稱PSE(PaleSoftandExudative);又如肉色暗紅,表面乾燥,組織硬化的暗乾肉,簡稱DFD(darkfirmanddry),以上兩種異常肉,保水性少,肉色差,品質低劣,均不宜做為肉品加工之原料。
(六)檢查肉溫
原料肉在室溫中,易因微生物與酵素的作用而變質,良好的低溫設備是保持新鮮方法之一,冷藏肉之中心溫度宜維持在5oC以下,冷凍肉之中心溫度在-18oC以下。
總之,優良新鮮的原料肉,應為色澤亮麗,表面光澤而有彈性,肉質細緻,風味鮮美而無異味,保水性強,且有完善的管理及
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第四 畜产 加工 doc