畜产品加工一.docx
- 文档编号:16555505
- 上传时间:2023-07-14
- 格式:DOCX
- 页数:9
- 大小:21.69KB
畜产品加工一.docx
《畜产品加工一.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《畜产品加工一.docx(9页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
畜产品加工一
江苏农林职业技术学院
《畜产品加工技术》试题一
一、选择题(共10题,每题2分,共20分。
1.原料肉滚揉时应将环境温度控制在(之间。
A、0℃~-2℃
B、6℃~8℃
C、10℃~12℃
D、14℃~16℃
2.烟熏方法有很多种,但常用的方法是(。
A、温熏法
B、冷熏法
C、焙熏法
D、电熏法
3.烧烤时(分解产生氨基酸,与盐结合生成谷氨酸钠,使肉制品带有鲜味。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖
D、盐和金属
4.取动物肌肉,经过加工改刀切成段、块等形状,用调料入味后加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆,于190℃~220℃的热油锅内炸熟,称为(。
A、酥炸
B、干炸
C、腌炸
D、卷包炸
5.影响冻结肉的保藏期限的因素很多,其中主要取决于(。
A、入库前肉的质量
B、肉的种类
C、肉的肥度
D、温度
6.低酸食品如肉、兔、禽、乳等所需的F。
值在(之间。
A、4~20
B、20~30
C、30~40
D、40~50
7.以聚偏二氯乙烯薄膜制成的塑料肠衣具有(特点。
A、能煮、不能熏、可食
B、能煮、不能熏、不可食
C、不能煮、不能熏、可食
D、不能煮
8.骨中有机质的主要成分是(。
A、钙和磷
B、钙和镁
C、钙和铁
D、磷和镁
9.下列蛋白质中属于基质蛋白质的是(。
A、肌球蛋白
B、弹性蛋白
C、肌动球蛋白
D、肌红蛋白
10.为减少苯并芘的形成,一般认为理想的发烟温度以(为宜。
A、100℃~200℃
B、200℃~250℃
C、340℃~350℃
D、380℃~400℃
二、填空题(共10题,每题2分,共20分。
1.罐头成品的检验方法主要有:
、和理化检验三种。
2.烧烤的方法基本有:
和两种。
3.培根可分为大培根、和三种。
4.南京板鸭生产中,腌制工艺包括擦
盐、和三个过程。
5.肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸
钠、和三种。
6.如果说肉成熟的变化主要是过程(也有核蛋白的分解,脂肪不分解,那么肉变质时的变化主要是过程。
7.宰后检验通常是以和为主,必要时辅以实验室诊断。
8.一般肉的颜色将经过二个转变:
第一个是由转变为鲜红色,第二个是由鲜红色转变为。
9.保温检验是指将肉类罐头置于温度下,时间内,检查胀罐及不合格产品。
10.中式火腿是用猪腿经修整、、洗、晒、整型、
、再修正等工序加工而成。
三、名词解释题(共5题,每题2分,共10分。
1.酸败(油炸制品
2.熏制
3.抗氧化剂
4.水分活度
5.微波干燥
四、判断题(共10题,每题1分,共10分。
1.(氢化的油脂可以较长期反复使用。
2.(罐藏食品热杀菌对象主要是腐败微生物。
3.(肉用家畜的肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维组成。
4.(水分活度特高或特低时,酸败速度较快。
5.(烤鸭是否烤好,关键在于掌握好火侯。
6.(熏制时尽管原料及产品特性不一样,然而烟熏工艺则相似。
7.(肌肉注射法只适合于去骨肉的腌制。
8.(无论采用进口或国产杀菌锅,都要根据产品的种类确定杀菌工艺。
9.(干制品在贮藏期内最易出现的两大质量缺陷是霉味,霉斑形成以及脂肪的氧化。
10.(肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性而导致肉的颜色变化。
五、问答题(共8题,每题5分,共40分。
1.简述里脊火腿与lachs火腿的区别及其加工工艺要点。
2.冷冻及冷冻肉贮藏时对原料肉有何影响?
3.肉在煮制过程中会发生哪些变化?
4.我国肠类制品的种类有哪些?
5.简述肉类冷却的目的及影响冷却速度的因素。
6.试述烟熏香肠的加工工艺要点。
7.简述南农烧鸡生产加工工艺过程。
8.简述肉制品加工中食盐的作用及其作用机理。
标准答案
一、选择题(共10题,每题2分,共20分。
1.B
2.A
3.A
4.B
5.D
6.A
7.B
8.A
9.B10.C
二、填空题(共10题,每题2分,共20分。
1:
保温检验;微生物检验
2:
明炉烧烤法;挂炉烧烤法
3:
排培根;奶培根
4:
抠卤;复卤(湿腌
5:
三聚磷酸钠(盐;六偏磷酸钠(盐
6:
糖酵解;蛋白质及脂肪的分解
7:
感官检查;剖检
8:
紫红色;褐色
9:
37℃(40℃;7昼夜(5昼夜
10:
腌制;发酵
三、名词解释(共5题,每题2分,共10分。
1.酸败(油炸制品:
油炸制品在贮藏期间,因氧气、日光、微生物等的作用,产生不愉快的气味及苦涩味,甚至产生有毒物质的现象。
2.熏制:
是指利用熏料的不完全燃烧所产生的烟熏热使肉制品增添特有的熏烟风味和提高产品质量的一种加工方法。
3.抗氧化剂:
指添加到食品中能阻止或延缓食品氧化,提高食品质量的稳定性和延长保存期的一类物质。
4.水分活度:
指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得的纯水蒸汽压之比。
5.微波干燥:
是指用波长为厘米段的电磁滤(微波,在透过被干燥食品时,使食品中的极性分子(水、糖、盐随着微波极性变化而以极高频率转动,产生摩擦热,从而使被干燥食品内,外部同时升温,迅速放出水分,达到干燥的目的。
四、判断题题(共10题,每题1分,共10分。
1:
正确2:
正确3:
错误4:
正确5:
正确
6:
错误7:
错误8:
错误9:
正确10:
正确
五、问答题(共8题,每题5分,共40分。
1.简述里脊火腿与lachs火腿的区别及其加工工艺要点。
标准答案:
(1里脊火腿以猪背腰肉为原料,lachs火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部位不同,而其加工工艺则一样。
(2工艺要点①整形:
里脊火腿系将猪背部肌肉分割为2~3块,削去周围不良部分后切入整齐的长方形。
Lachs火腿则将原料肉块切成1.0~1.2公斤的肉块后整形,这两种火腿仅留下脂肪5~8毫米。
②去血:
取肉量3%~5%的食盐与0.2%的硝酸盐,均匀涂在肉表面,并堆压于台面上,在2~4℃下放1~2天,使血水排除。
③腌制:
腌制液按配方配制。
用干腌、湿腌或盐水注射法均可。
④浸水:
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其内表盐浓度不一,需浸入10倍的5~10℃清水浸泡以
调整盐度。
浸泡时间随水温、盐度及肉块大小而定。
⑤卷紧:
用棉布卷起,布端与脂肪面相接,包好后用细绳扎紧两端,缠绕成粗细均匀的圆柱状。
⑥干燥、烟熏:
50℃干燥2小时,约再用55℃~60℃烟熏2小时左右。
⑦水煮:
70℃~在75℃水中煮3~4小时,使肉中心温度达62℃~75℃,保持30分钟。
⑧冷却、包装:
水煮后置于通风处略干燥后,换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。
优质成品应粗细长短相宜,粗细均匀无变形,色泽鲜明光亮,质地适度紧密而柔软,风味优良。
2.冷冻及冷冻肉贮藏时对原料肉有何影响?
标准答案:
标准答案:
冷冻中肉质的变化包括组织结构的变化(冰结晶的机械破坏作用)和胶体性质的变化(蛋白质发生变性)及其它变化。
在冻藏过程中,冷冻肉的重量和质量都要发生变化,如干缩、变色、汁液流失、脂肪氧化以及酶活性增大,如果冷冻肉在冻藏前已被微生物污染或冻藏条件不好,则肉表面会出现微生物菌落,这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响,在长时间贮藏时,时间因素的影响比冻结速度的影响更大。
3.肉在煮制过程中会发生哪些变化?
标准答案:
标准答案:
⑴重量减轻,肉质收缩变硬或软化。
⑵肌肉蛋白质的热变性:
肉在加热煮制过程中,肌肉蛋白质发生热变性凝固,引起肉汁分离,体积缩小变硬,同时肉的保水性、pH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生相应的变化。
⑶脂肪的变化:
加热时脂肪熔化,包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力,细胞膜破裂,脂肪熔化流出,随着脂肪的熔化,释放出某些与脂肪相关连的挥发性化合物,这些物质给肉和汤增补了香气。
⑷结缔组织的变化:
在70℃以上水中长时间煮制,结缔组织变得柔嫩,结缔组织软化程度与受热的程度相关。
一般加热条件下弹性蛋白几乎不发生多大变化,主要是胶原蛋白的变化。
胶原转变成明胶的速度,虽然随着温度升高而增加,但只有在接近100℃时才能迅速转变。
⑸风味的变化:
生肉的风味是很弱的,但是加热之后,不同种类动物肉产生很强的特有风味。
加热肉的风味成分,与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关,肉的风味在一定程度上因加热的方式、温度和时间而不同。
⑹浸出物的变化:
主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。
其中游离的氨基酸最多,它具有特殊的芳香气味。
⑺颜色的变化:
肌肉中的肌红蛋白受热作用逐渐发生变性而导致肉的颜色变化。
4.我国肠类制品的种类有哪些?
标准答案:
这标准答案:
根据目前我国肠类制品生产工艺大致可分为以下几种:
⑴生鲜肠:
类肠由新鲜肉制成,未经煮熟和腌制,生鲜肠因含水分较多,组织柔软,又没有经过熟制工序,故保存期短,不超过3天,食前需熟制,我国很少加工。
⑵生熏肠:
用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料肉切碎,加入调味料后灌入肠衣,经过烟熏而不熟制,保存期不超过7天,食用前熟制。
⑶熟熏肠:
原料与香辛料、调味料等的选用与生熏肠相同,搅拌充填入肠衣内后,再进行熟制,烟熏。
此类肠占整个灌肠生产的大部分,我国灌肠生产一般采用这种方法,这种肠保存期一般为7天,可直接食用。
⑷熟制肠:
用腌制或不腌制的肉类,经绞碎或斩拌,加入调味料后,搅拌均匀灌入肠衣,熟制而成,有时稍微烟熏,一般无烟熏味。
⑸干制和半干制香肠:
也叫发酵肠,干香肠大多采用鲜度高的牛肉、猪肉与少量的脂肪为原料,再添加适量的食盐和发色剂等制成,一般都经过发酵、风干脱水的过程,并保持有一定的盐分,这类产品的pH值较低(4.7~5.3),从而使产品的保存性增加,并具有很强的风味。
⑹肉粉肠:
原料肉取自边脚料,经腌制、6
绞碎成丁,加入大量的淀粉和水,充填入肠衣或猪膀胱中,煮熟、烟熏,如北京粉肠。
5.简述肉类冷却的目的及影响冷却速度的因素。
标准答案:
标准答案:
肉类的冷却就是将屠宰后的胴体,吊挂在冷却室内,使其冷却到最厚处的深层温度达到0~4℃的过程。
冷却的目的:
⑴迅速排除肉体内部的热量,降低肉体深层的温度。
⑵使肉的表面自然形成干燥的薄膜,以减缓肉体内部水分蒸发及阻止微生物侵入。
⑶达到肉成熟和为二次冻结工艺作准备,使之适于加工某些肉制品的要求。
⑷减缓肉的颜色变化,长时间保持肉的鲜红色泽,使脂肪凝固洁净,防止氧化。
影响冷却速度的因素主要是:
冷却间的温度,相对湿度和空气流速。
6.试述烟熏香肠的加工工艺要点。
标准答案:
标准答案:
⑴原料肉的选择与修整:
可食动物瘦肉及内脏作原料,肥肉只能用猪的脂肪。
⑵低温腌制:
添加混合盐进行腌制,腌制温度10℃以下,腌制1~3小时。
⑶绞肉或斩拌:
腌制好的肉用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。
斩拌时投料的顺序是:
牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。
斩拌时间以10~20分钟为宜,斩拌温度不宜超过10℃。
⑷配料与制馅:
把所有调料加入斩拌机内进行搅拌均匀。
⑸灌制与填充:
用灌肠机进行灌制和填充,放气。
⑹烘烤:
烘烤温度65~80℃,维持1小时左右,使肠的中心温度达55~65℃。
⑺蒸煮:
水煮优于汽蒸。
水煮时,把烘烤好的肠下锅,保持水温78~80℃,至肉馅中心温度达到70~72℃。
汽蒸时,肠中心温度达到72~75℃,蒸煮速度通常为1mm/min。
⑻烟熏:
采用适宜的烟熏方式进行烟熏。
⑼贮藏:
低温贮藏。
7.简述南农烧鸡生产加工工艺过程。
标准答案:
(原料鸡的选择:
选择体重在1.3~1.5kg左右的健康肉用仔鸡。
(2)标准答案:
1)宰杀:
禁食,颈部切断三管放血。
烫毛、褪毛,腹下开膛,摘除内脏及尾下腔内侧法氏囊,冲洗沥干水分。
(3)造型:
传统南农烧鸡采用“盘腿填腹”、“九龙八挂”造型。
④油炸:
用饴糖涂抹鸡体外表,用160~180℃植物油炸至鸡表皮呈桔红色。
⑤卤煮:
卤煮是决定产品风味、嫩度及出品率的关键工序。
调卤:
调卤方法主要从控制加水量、改变投料量、清除杂污、控制卤中油层结合考虑,使卤浓度标准化。
煮制:
净化老卤80%,洁净水20%入锅,加入各种配料煮沸后加入油炸完毕的鸡煮制。
煮沸5~10分钟,文火煮制40分钟左右。
⑥包装:
卤煮后的烧鸡冷却后真空包装。
⑦贮存:
低温保存。
8.简述肉制品加工中食盐的作用及其作用机理。
标准答案:
①食盐的高渗透压使微生物细胞脱水;②Na+对微生物的标准答案:
⑴防腐作用:
毒性作用;③抑制微生物蛋白质分解酶的作用;④盐溶液中缺氧,使需氧微生物受到抑制。
⑵提高肉的保水性:
其机理有两种:
一种是由于腌液中的盐分向食肉内部渗透,生成肌肉蛋白质和盐的复合物,这个复合物具有很高的渗透压而吸收水分;另一种是Na+和Cl-与蛋白质结合,使蛋白质立体结构松弛。
⑶提高粘结性:
食盐使盐溶性蛋白质渗出,经加热形成网状结构,能包裹脂肪,吸收自由水。
⑷增进风味:
食盐奠定产品的咸味。
7
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 畜产品 加工