项目测试题1——红豆沙馅包子的制作Word文件下载.doc
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江苏食品药品职业技术学院
20/20学年第学期期末考试
《面点工艺基础》项目化测试卷
出卷人:
谷绒 校对人:
丁玉勇 考试时间:
150分钟
题号
一
二
三
四
五
六
七
总分
得分
登分人
测试项目名称:
红豆沙馅包子的制作
理论部分(50分,完成时间60分钟)
一、简述工艺流程(5分)
二、分步写出工艺要点和原理(共40分)
(一)原料、工具的选择(5分)
(二)调制面团(10分)
1、发酵面团的发酵原理(4分)
2、面团调制方法和要点(6分)
(三)调制馅心(7分)
1、馅心原料选择的标准(2分)
2、馅心原料的预处理(2分)
3、馅心的调制方法和要点(3分)
(四)制皮(5分)
简述制品的操作要领和皮的质量标准。
(五)上馅、成型技术(5分)
简述制品上馅、成型技术的要领和质量标准。
(六)熟制(8分)
1、简述熟制方式、传热介质、传热方式。
(3分)
2、简述熟制的要领。
(5分)
三、成品特点(5分)
实践部分(50分,完成时间90分钟)
请在规定的时间内制作完成4只红豆沙包子。
《 面点工艺基础 》试卷使用班级:
第2页共2页
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- 关 键 词:
- 项目 测试 豆沙 包子 制作