教案纸第七章第一节中国酒的历史与名品Word格式.docx
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酒中八仙
指唐代嗜酒的八位学者名人,亦称醉八仙。
新唐书《李白传》载,李白,贺知章、李适之,汝阳王(李)进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂为‘酒八仙人’。
杜甫的《酒中八仙歌》
一仙:
知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。
二仙:
汝阳三斗始朝天,道逢曲车口流涎,恨不移封向酒泉。
三仙:
左相日兴费,饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称避贤。
四仙:
宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,皎如玉树临风前。
五仙:
苏晋前,醉中往往爱逃禅。
六仙李白:
李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠。
天子呼来不上船,自言臣是酒中仙。
:
张旭三杯草圣传,王公前,挥毫落纸如云烟。
八仙:
焦遂五斗方卓然,高谈阔论惊四筵。
(三)元明清时期
元明清是中国传统酒的提高期。
其间由于西域的蒸馏器传入我国,从而促进了举世闻名的中国白酒的发明。
从此,白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五类酒竞相发展,绚丽多彩。
白酒在清朝时成为商品酒的主流。
(四)近现代时期
机械化程度提高,啤酒和葡萄酒工业得到前所未有的扩大。
三、酒的种类与名品
(一)酒的种类
1、黄酒
2、白酒
3、果酒
4、啤酒
5、药酒
(二)中国名酒
1、黄酒类:
中国绍兴黄酒集团有限公司的“古越龙山”、会稽山绍兴酒股份有限公司的“会稽山”(烫一壶老酒,来一碟茴香豆,这是属于孔乙己的最后一点人世温暖,也是我们随手可享的人间快乐。
秋冬饮黄酒正是时节,而下酒之物必不可少。
)
勾践:
一壶解遗三军醉
中国酒史源远流长,有说仪狄酿酒,也有说杜康造酒。
一个是上古大禹时代的臣子,一个是大禹之后夏王朝的第五代国君。
不论哪一种说法是正宗本源,但可以肯定,早在奴隶社会的早期,中国的酒史便铺开了脉络。
酒的诞生,最初只为满足人们物质享受,刺激的不过是人体官能的味觉和嗅觉。
随着华夏大地上这一幅铺开的酒史脉络,在奴隶社会的末期,军人们赋予了酒一种新的含义,它刺激的不再只是人的味蕾,而是从肉体中抽象出来的精神。
其代表事件就是战国初期,勾践决战夫差前的“一壶解遗三军醉”。
春秋战国时期,吴越两国交战,越国战败,越王勾践被迫对吴俯首称臣。
但是勾践受辱不忘雪耻,每天睡在柴房,饭前尝一尝苦胆,激励自己报仇复国。
勾践卧薪尝胆十年,终于等到与吴国决战的时刻。
出征前,绍兴酿酒名师王全献给勾践一坛陈年老酒,说:
“此酒名叫加饭酒,至今已有三百年历史,献酒壮师,祝吾主早日凯旋。
”勾践把酒倒进江中,号令三军共饮江水,以励斗志。
三军将士齐饮这一江酒水,群情振奋,一路势如破竹、所向披靡,攻入吴国都城姑苏,创造了“三千越甲吞吴”的神话。
2、白酒类
茅台酒
独产于中国贵州省遵义市市,是汉族的特产酒。
是与、齐名的世界三大蒸馏之一,是酱香型白酒的,更是中国的国酒。
至今已有800多年的历史。
2012年4月,贵州首届茅台酒专场拍卖会在贵阳开槌,113瓶茅台酒共拍出1200多万元,其中1瓶1992年仅生产了10瓶的汉帝茅台酒拍出890万元高价。
茅台酒作为世界三大名酒之一,至今已有800多年的。
1915年在上荣获金质、奖状。
建国后,茅台酒又多次获奖,远销世界各地,被誉为“世界名酒、“祖国之光”。
酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水,水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。
故诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。
茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。
它位于最低点的,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。
夏日持续35~39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。
这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也部分地对茅台酒中香气成分的产生、精化、增减起了决定性的作用。
可以说,如果离开这里的特殊气候条件,酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。
这就是为什么长期以来,茅台镇周围地区或全国部分的厂家极力仿制茅台酒,而不得成功的道理。
是中国白酒中较为珍贵的一个大类,茅台酒是中国酱香型酒的,被誉为国酒、礼品酒、外交酒。
它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。
其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。
茅台酒的传统制作方法,只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做,才能造出这精美绝伦的好酒。
茅台酒厂区建于赤水河上游,水质好、硬度低、含量丰富,且无污染。
峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候,加上千年酿造环境,使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
茅台酒的高质量多年保持不变。
全国评酒会对贵州茅台酒的风格作了“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长”的概括。
它的香气成分达110多种,饮后的空杯,长时间余香不散。
有人赞美它有“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”的魅力。
茅台酒香而不艳,它在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。
它的酒度一直稳定在52°
~54°
之间,曾长期是全国名白酒中度数最低的。
具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神”等特点。
”还在1954年在上说,帮助他成功的有“两台”:
一台是指茅台酒,另一台是指当时在那里放映的电影《》。
在会议期间,周总理用此酒此片招待了参加会议的外国首脑和使团。
前总统曾盛赞“茅台酒能治百病”。
前首相誉称茅台酒是“美酒”。
广大群众、和旅居海外的侨胞把茅台酒作为馈赠亲友的佳品,将它视为“国酒”、“外交酒”和礼品酒。
茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。
茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺,生产周期7个月。
蒸出的酒入库贮存4年以上,再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑,最后经过化验、品尝,再装瓶出厂销售。
五粮液
五粮液为大曲,产于市,用、、、、5种粮食发酵酿制而成,在中国浓香型酒中独树一帜。
宋代宜宾姚氏家族私坊酿制,采用、、、、五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。
公元1368年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业,总结出陈氏秘方,时称“杂粮酒”,后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。
现在五粮液由宜宾有限公司酿制。
2013年五粮液品牌价值被《食品界月刊》评估达692亿元。
五粮液是中国最高档白酒之一。
五粮液集团有限公司品牌五粮液在(WorldBrandValueLab)编制的2012年度《》排行榜中排名第19位,品牌价值亿元。
洋河
洋河大曲,产于江苏省市宿城区(原江苏省洋河镇),因地故名。
洋河大曲古语云:
“水为酒之血,曲为酒之骨”。
故“名酒产地必有佳泉”的论断是有科学根据的。
名酒“洋河大曲”产于江苏省宿迁市中国江苏酒厂股份有限公司生产,就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。
诗人称赞“洋河美人泉,佳酿醉神州”。
洋河大曲酒具有色、香、鲜、浓、醇五种独特的风格,以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的特点,闻名中外,蝉联国家名酒三连冠。
泸州老窑
特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。
泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物,誉为"
国宝窖池"
。
泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成,是当今最好的浓香型白酒。
2006年5月,作为浓香型白酒的唯一代表,入选首批国家非物质文化遗产代表作名录,与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产双国宝。
泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高粱,用小麦制曲,大曲有特殊的质量标准,酿造用水为龙泉井水和沱江水,酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。
蒸馏得酒后,再用“麻坛”贮存一、二年,最后通过细致的评尝和勾兑,达到固定的标准,方能出厂,保证了老窖特曲的品质和独特风格。
此酒无色透明,窖香浓郁,清洌甘爽,饮后尤香,回味悠长。
具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色,酒度有38度、52度、60度三种
汾酒
山西是我国清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上,汾酒曾经过了三次辉煌:
汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入廿四史,使汾酒一举成名;
晚唐时期,大诗人一首《清明》诗吟出千古绝唱:
“借问酒家何处有?
牧童遥指杏花村。
”这是汾酒的二次成名;
1915年,汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章,为国争光,成为中国酿酒行业的佼佼者。
西凤酒
产于陕西省凤翔县,始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,历史悠久,文化灿烂。
它始于殷商,盛于唐宋,西凤酒距今已有2600多年的历史,远在唐代就已列为珍品,是我国八大名酒之一。
是民间传说中产凤凰的地方,有凤鸣歧山、吹萧引凤等故事。
唐朝以后,又是西府台的所在地,人称西府凤翔。
酒遂因此而得名。
史载此酒在唐代即以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”列为珍品。
任职凤翔时,酷爱此酒,曾有“柳林酒,东湖柳,妇人手(手工艺)”的诗句,后来传为佳话。
在1867年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上,荣获二等奖,遂蜚声国外。
1910年在南洋劝业赛会上荣获银质奖,被列为世界名酒
董酒
董酒产于贵州省董酒厂,1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出窖酒,1942年定名为“董酒”。
1957年建立遵义董酒厂,1963年第一被评为国家名酒,1979年后都被评为国家名酒,1963年被命名为贵州省名酒,1986年获贵州省名酒金樽奖,1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,1988年获轻工业部优秀出口产品金奖,1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖;
1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖;
1992年在洛杉矶国际酒类展评交流会上获金杯奖。
董酒的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其它香型。
该酒的生产方法独特,将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。
古井贡酒
作为中国的老八大名酒之一,历史悠久,源远流长。
其渊源始于公元196年将家乡产的"
九酝春酒"
和酿造方法晋献给,自此一直作为皇室贡品。
它以"
色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息"
的独特风格,四次蝉联全国白酒评比金奖,是巴黎第十三届国际食品博览会上唯一获金奖的中国名酒,先后获得中国驰名商标、中国原产地域保护产品、国家文物保护单位、国家保护项目等荣誉,被世人誉为"
酒中牡丹"
郎酒
郎酒产地二郎滩是一方神韵十足的风水宝地。
发源于云贵高原的,绵延千余公里,其流域千沟万壑海拔都有在1000米以上,而流经二郎滩,却陡然降至400余米。
千百年来,在郎酒生产基地一带形成了独特的微生物圈。
科学工作者发现,在郎酒成品中的微生物多达400多种,它们中的某些种类通过一系列复杂的组合,替郎酒催生110多种芳香成份,自然形成了郎酒的独特品位。
位于郎酒厂部右侧约两公里处的蜈蚣崖半山腰间,悬挂着两个天然酒库——天宝洞、地宝洞,这就是储藏郎酒的所在。
剑南春
绵竹剑南春酒,产于四川省县,因绵竹在唐代属剑南道,故称“剑南春”。
四川的绵竹县素有“酒乡”之称,绵竹县因产酒而得名。
早在唐代就产名闻遐迩的名酒——“剑南烧春”,相传李白为喝此美酒曾在这里竟把皮袄卖掉买酒痛饮,留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。
北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开瓮香满域”,“甘露微浊醍醐清”,其酒之引人可见一斑。
唐宪宗后期在《唐国史补》中,就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。
现今酒厂建于1951年4月。
剑南春酒问世后,质量不断提高,1979年第三次全国评酒会上,首次被评为国家名酒。
1、啤酒类
在近日召开的2014年中国啤酒业年度峰会上,首次对啤酒行业统计数据进行官方发布,并诞生“2013年度中国十大啤酒品牌”:
雪花、燕京、青岛、崂山、雪津、山城、百威、珠江、汉斯、哈尔滨。
华润雪花
啤酒(中国)有限公司成立于1994年,是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业。
总部设于中国北京。
其股东是和全球第二大啤酒集团SABMiller。
“雪花”品牌在’2006中国最有价值品牌评价中,品牌价值亿元。
华润从一个区域性的单一工厂,发展成为行业中的知名企业,仅用了十年的时间。
目前在经营48家啤酒厂,占有中国啤酒市场的15%份额。
旗下拥有30多个区域品牌,在中国众多的市场中处于区域优势。
2006年华润雪花啤酒销量超过500万千升,不但突破了雪花啤酒单品销量第一,并且公司总销量一举超越国内其他啤酒企业,成为中国销量最大的啤酒。
青岛啤酒
青岛啤酒产自,公司的前身是国营青岛啤酒厂。
青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制而成。
原麦汁浓度为十二度,酒精含量3.52-%。
酒液清澈透明、呈淡黄色,泡沫清白、细腻而持久。
北京啤酒
“北京啤酒”是北京历史上最悠久的啤酒品牌,曾作为北京特产及国宴用酒而声名显赫,始建于1941年,被亲切地称为“北京白牌”。
1995年,北京啤酒正式与日本朝日啤酒株式会社、伊藤忠商事株式会社合资,成为北京啤酒朝日有限公司。
2003年,在选择建立新厂址的时候,积极响应北京市政府迎接2008年奥运会推出的一系列环境保护治理措施,在京郊有“北京水源”之称的怀柔区建设新工厂,并使其成为一家拥有先进环保技术的绿色新工厂。
燕京啤酒
经过33年快速、健康的发展,燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。
2013年啤酒产销量571.4万千升,进入世界啤酒产销量前八名、销售收入亿元、实现利税亿元、实现利润亿元。
--燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。
2013年燕京发展成为拥有有形资产220亿元、2014年燕京啤酒品牌价值总计亿元。
高品质的燕京啤酒先后荣获“第31届布鲁塞尔国际金奖”
燕京啤酒的卓越特点
1、燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造(国家四部委认证),锶含量高,饮后回味有泉水般的甘甜;
2、现代化啤酒制作装备:
溶解氧控制最好、PO值控制最好、燕京啤酒总部为亚洲最大的啤酒生产厂、代表中国啤酒业装备的最高水平;
3、优质酵母菌种:
典型高发酵度、苦味代谢柔和,1990、1995行业评酒标准;
4、保鲜期长达4个月:
保存4个月的酒和刚下线的一样新鲜,达到国际最高水平。
5、通过中国绿色食品发展中心审核,符合绿色食品A级标准。
2、果酒类
1)中国葡萄酒名酒
张裕葡萄酒
张裕集团的前身是
“张裕酿酒公司”,1892年,由著名爱国华侨实业家投资300万两白银创办,是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家。
1994年,组建成立了烟台张裕集团有限公司。
1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市,成为国内同行业中唯一同时发行A、B两种股票的上市公司。
经过110多年的发展,张裕集团公司已经成长为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业,至2004年末,张裕集团的总资产为亿元,净资产为亿元。
张裕集团的主要产品为葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒四大系列数百个品种。
其产品在国内市场的综合占有率为20%以上,连年保持行业第一。
长城干白葡萄酒、
长城葡萄酒由出品的长城葡萄酒是全球500强企业中粮集团旗下的驰名品牌,被誉为第一品牌,同时是国宴用酒,连续多年产销量居全国第一。
公司产品已形成干、半干、半甜、甜、加香、起泡、蒸馏等七个系列100多个品种,被欧美专家誉为典型的“东方美酒”。
长城牌干白、半干、半甜白、干红、桃红葡萄酒及法起泡葡萄酒被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。
王朝半干白葡萄酒
产于天津王朝葡萄酿酒公司。
它选用麝香葡萄为原料,经压榨、果汁净化、控温发酵、除菌过滤、隔氧操作等工序酿成。
其酒色微黄,近于无色、澄澈透明、果香浓郁、酒体丰满、微酸适口、回味悠长。
2)葡萄酒也有自己的语言,你懂吗?
葡萄酒有自己的语言,或者说术语。
有的人可能对此不屑一顾,不过这种独特的语言表达方式可以尽可能详尽地描述一款葡萄酒。
但是对于接触葡萄酒不久的人来说,这些术语可能会比较费解。
本文就选取了一些最常用、最经典的葡萄酒术语给大家做详细的解释。
酒体(Body)
酒体用来形容一款葡萄酒入口后给人的感受。
一般指酒的重量、密度、粘度之类的口感。
有些人喜欢拿牛奶来作对比。
酒体轻盈的葡萄酒相当于脱脂牛奶,中等酒体的葡萄酒相当于半脱脂奶,酒体饱满的葡萄酒相当于全脂牛奶。
单宁(Tannin)
楼兰古堡赤霞珠干红单支(尊享版)入口醇厚而柔和,单宁平顺
单宁会在你的口腔中造成干涩紧致的感觉,通常你会在自己的牙龈和面颊内部感受到这样的感觉。
单宁来自于葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽。
果酱味(Jammy)
这个词常用来形容那些酒体厚重、口感强劲的红葡萄酒,比如仙粉黛(Zinfandel)、西拉(Syrah)和赤霞珠(CabernetSauvignon)。
这些酒果味集中,给人甜蜜、粘稠,类似果酱的口感。
著名葡萄酒评论家罗伯特·
帕克(RobertParker)就很喜欢带有果酱味,口感强劲的葡萄酒。
农场味(Barnyard)
这个说法其实是一种比较古老的表达方法,现在已经不常见了,但如果你遇到一款被形容为有农场味的酒,那还是挺烦人的。
说白了,农场味就是动物粪便的味道。
令人难以置信的是有的人就是喜欢葡萄酒中有这种味道。
矿物味(Minerality)
一款清澈、脆爽的白葡萄酒通常会被形容为有矿物味。
20世纪80-90年代,这个词被用来与黄油味和橡木味作对比。
矿物味通常是指葡萄生长地所赋予的泥土味,与葡萄园的土壤结构有关。
如果葡萄酒产自土壤为页岩、石灰岩或者火山岩石的地区,酒中就会带有矿物味。
楼兰酒庄赤霞珠干红葡萄酒(私享级)有橡木芳香及矿物质的香气
软木塞味(Corked)
如果有人说一款葡萄酒有软木塞味,他的意思是这款酒被软木塞污染了,也就是氯苯甲醚(TCA)污染。
被软木塞污染的酒闻起来像受潮的报纸或湿狗的味道,或者其它让人恶心的味道。
混酿(Blend)
楼兰古堡赤霞珠干红精装(限量版)由吐鲁番滨沙产区30年树龄以上的赤霞珠、美露葡萄混酿而成
混酿的葡萄酒是采用多个不同的葡萄品种酿造的。
有的生产者会在酒标上标示每种葡萄的使用量,不过这并不是法规规定的。
如果酒标上标的是单一葡萄品种,那该品种的含量至少要达到75%以上。
年份(Vintage)
年份就是葡萄的采摘年份,就这么简单。
复杂性(Complexity)
复杂性是一个很有意思的概念,每个人的看法都会有所不同。
不过大家都认同不是每一款酒都有复杂性。
一款结构复杂的葡萄酒要有一定的深度,有着丰富的且层次分明的香气和风味。
这些香气和风味还会随着与空气的接触进一步发展,让你对它欲罢不能。
【课堂训练】
中国白酒类中的十大名酒及其香型和产地
【小结】
中国是世界上酿酒历史最悠久的国家之一,早在《诗经》中就记有“十月获稻,为此春酒”和“为此春酒,以介眉寿”的诗句,表明中国酒之兴起,至今已有5000年的历史。
在这数千年的历史发展过程中,我国酿造出许多誉满天下的名酒,形成了内涵十分丰富的酒文化,充分反映出中国古代科学技术、社会风俗、文学艺术的发展水平。
【布置作业】P204思考题第2题
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