《西餐服务》教案2-5 西餐摆台技能午晚餐摆台与宴会摆台Word文档格式.docx
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1.知识目标:
了解西餐午晚餐摆台和西餐宴会摆台的要求和摆台用具,熟悉西餐宴会摆台的标准及技巧。
2.能力目标:
掌握西餐午晚餐摆台和宴会摆台的操作程序与标准,具备西餐宴会摆台的技能,经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。
3.情感目标:
培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力
学习内容
Ø
掌握午晚餐摆台操作程序与标准
熟悉西餐宴会摆台的标准及技能。
重点难点
重点:
掌握具体的午晚餐摆台操作程序与标准,经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。
难点:
掌握西餐宴会摆台操作程序与标准,经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。
教学方法
●理论讲授○小组讨论
○项目教学
○任务驱动○参观教学○模拟教学
●实验实训○演示教学○其他
素材资源
○文本素材○实物展示●PPT幻灯片
○音频素材●视频素材○动画素材
●图形/图像素材●网络资源○其他
教学设计
一、情景导入:
(5分钟)
艾伦公司与斯威特公司成功签署了一份合同,为庆祝合作成功,艾伦公司邀请斯威特公司的总经理携眷出席西餐晚宴,是50人规格的西餐宴会。
总经理秘书李玫也受到邀请。
李玫刚参加工作不久,也没参加过正式的西餐宴会,但从电视上看到过,只知道西餐宴会刀叉勺很多,摆台也很讲究,她赶紧临时抱佛脚,从网上学习下西餐宴会的台面摆放,以便弄清楚各种餐具摆放之间的关系,避免就餐时闹出笑话影响公司形象。
问题:
西餐午晚餐摆台和宴会摆台在摆台餐具和操作程序上有何区别?
学生在未进行本任务知识点学习的情况下,进行互动讨论。
二、知识准备(75分钟)
知识一:
西餐摆台要领
1、摆台顺序
先摆餐盘定位,后摆刀、叉、匙,再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等,最后上席巾和调味瓶等。
如图2-7所示。
图2-7摆台顺序
2、要领
餐盘正中,左叉右刀,先里后外,叉尖向上,刀口朝盘。
3、摆位方法
台布中凸线向上,十字居中,铺设操作最多四次整理成形;
摆设操作从席椅后方进行,顺时针方向摆设。
4、席椅摆放要点:
席椅之间距离基本相等;
相对席椅的椅背中心对准;
席椅边沿与下垂台布相距1厘米。
知识二:
西餐午、晚餐摆台操作步骤
1.铺台布摆装饰盘
2.摆餐盘和刀叉匙
装饰盘和餐刀摆法参考早餐摆台。
汤匙放于餐刀右侧,距桌边1厘米(同装饰盘),与餐刀最窄处距离0.5或者1厘米。
甜品叉靠近装饰盘,叉柄朝左,距装饰盘1厘米。
甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。
甜品勺摆于甜品叉外侧,叉柄向右,距甜品叉0.5或者1厘米。
主餐叉位于装饰盘的左侧,距桌边1厘米,距离装饰盘1厘米。
面包盘位于餐叉的左侧1厘米,面包盘内右侧1/3处摆上黄油刀,悬空部分相等,黄油刀亦可横放或斜放。
3.摆放酒杯和水杯
西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距1厘米,杯底中心的连线与餐台边成45°
角。
水杯摆在主餐刀尖上2厘米处,红酒杯放于水杯右下方,两杯成一直线。
4.摆放花瓶、公共用具及餐巾花
在桌面正中心摆上花瓶。
在花瓶左右两侧摆上牙签盅、椒盐瓶、烟灰缸。
牙签盅与烟灰缸底部压在台布中凸线上,椒盐瓶间距中心对准台布中凸线,两瓶相距1厘米,最后放上餐巾花。
三、任务实施(75分钟)
任务实训
(一)西餐宴会摆台流程
1.铺台布:
详见铺台布章节
2.席椅定位
站在主人位正后方,双手握住椅背两侧,四指贴住椅背,拇指在前,借用膝盖顶住的力量将椅子往前推至其边沿与下垂台布1厘米的位置。
椅子之间距离均等,顺时针方向摆设。
3.摆放装饰盘
装饰盘中心与席椅中心对准,顺时针方向摆放。
装饰盘之间距离均等,距餐桌边缘1
厘米。
4.摆放刀、叉、勺
西餐宴会台面操作的关键是刀、叉、勺的摆放,每件餐具摆放应注意位置准确、手法卫生、动作轻巧、距离符合要求。
如表2-22所示。
表2-22
摆放刀叉勺
步骤
摆法要求
图例
装饰盘右侧
整理入盘,将头盘刀叉、汤勺、鱼刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盘,按取用顺序理盘。
装饰盘右侧摆放刀、勺,从主人位右侧开始顺时针方向摆放。
从展示盘右侧1厘米起,从左往右依次摆放正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀,各刀勺间距0.5厘米,垂直于桌子边沿摆放,距离桌边同装饰盘。
装饰盘上方
展示盘上方摆放甜品叉勺:
详见西餐午晚餐摆台,注意甜品叉勺之间的距离取0.5厘米。
装饰盘左侧
从展示盘左侧1厘米起,从右往左依次摆放正餐叉、鱼叉、头盘叉,各餐叉间距0.5厘米,垂直于桌子边沿摆放,距离桌边1厘米。
5、摆面包盘、黄油刀、黄油碟,详见西餐早餐摆台。
6、摆放白葡萄酒杯、红酒杯和水杯
摆放顺序白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。
白葡萄酒杯:
摆于头盘刀正上方,杯底中心在头盘刀的竖中线上,杯底距离开胃品刀尖2厘米。
三杯成斜直线,向右与水平线呈45度角,各杯身相距1厘米。
如图2-10所示。
图2-10西餐宴会餐位
7.摆放花瓶(花坛)或台面装饰物以及烛台
可徒手操作,花瓶(花坛)或台面装饰物置于餐桌中央,高度不超过30厘米。
烛台摆于餐台两侧适当位置,一般距离花瓶10厘米,烛台底坐中心压在台布中凸线上。
8、摆放牙签盅和椒盐瓶
牙签盅摆在台布中线上,距离烛台10厘米。
椒盐瓶间距中心对准台布中凸线,按左椒右盐对称摆放,瓶底与牙签盅底部相距2厘米,瓶壁相距1厘米。
如图2-11所示。
任务实训
(二)西餐午晚餐摆台训练
1.物品准备(以4人位餐台为例):
方桌1张、服务桌一张、席椅4把、台布一张、餐巾4条、装饰盘4个、面包盘4个、餐叉4把、餐刀4把、汤勺4把、黄油刀4把、红葡萄酒杯4个、水杯4个。
2.训练程序:
1)以小组为单位领取摆台餐具用具,布置工作台。
教师先讲解、示范,然后由学生分组练习,教师再巡台指导。
2)小组成员之间轮流练习,相互点评。
3)熟练掌握技能后进行考核。
教师通过指导,监督学生养成良好的职业卫生习惯。
四、课后总结与思考(5分钟)
1.教师总结
总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。
2.课后作业:
拓展延伸
西餐宴会摆台练习
1.物品准备(以8人位餐台为例):
一般每餐桌须准备方桌1张,服务桌一张,席椅8把,台布2张,餐巾8条,装饰盘8个,面包盘8个,花瓶1个,椒盐瓶4个,烛台两个,牙签盅2个等。
每餐位须准备4刀(头盘刀、主餐刀、鱼刀、黄油刀),4叉(头盘叉、主菜叉、鱼叉、甜品叉),2勺(汤匙、甜品匙),3杯(水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯)
2.训练要求:
(1)各小组合作完成西餐宴会摆台,要求操作程序正确,动作规范,餐具摆放符合标准,端托姿势正确。
(2)具备良好的操作习惯,轻拿轻放,操作卫生,无餐具掉落、打碎、打翻等失误。
(3)在规定操作时间内完成,准备时间5分钟,宴会摆台18分钟。
学习评价
○行为表现
○课堂作业
○测验测试
○制作作品
○其他
作业题目
1.西餐午晚餐摆台和早餐摆台的区别在哪些方面?
2.西餐宴会摆台的操作程序有哪些?
各有什么注意事项?
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