上高一烹饪专业理论考试题库0420.docx
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上高一烹饪专业理论考试题库0420
第三章蔬菜类原料
一、填空
1、蔬菜中含有丰富的营养成分,特别是、,它对于维持人体的等方面起到重要作用。
2、各种蔬菜的、、、、等方面的不同,使其在化学成分的组成、含量上存在差异。
3、蔬菜中含量较多的无机盐是、、、等。
4、蔬菜中含铁较多的、、、、、、、等。
5、碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分,包括、、、、、等。
6、含糖量较多的蔬菜有、、等。
7、蔬菜按食用部位可分为、、、、、、。
8、我国著名的大葱品种有、等。
9、我国著名的韭菜品种有、、。
10、生菜可分为、和三种类型。
11、我国的莼菜主要分布于、、等地,以产量最大,质量最好。
12、世界五大粮食作物为、、、、。
13、洋葱按外皮颜色可分为、、。
14、黄瓜按果实形状可分为、、、四类。
15、辣椒按果型可分为、、、、。
二、简答
1、简述蔬菜类原料的烹饪应用。
2、简述大蒜在烹调中的作用。
3、简述黄瓜在烹调中的运用。
4、简述茄子在烹调中的运用。
5、蔬菜根据其供食部位可分为哪几类?
举例说明?
6、简述蔬菜类原料的烹饪运用。
7、辣椒按果型可分为哪几大类?
如何检验辣椒的品质?
8、哪种洋葱的质量较好?
简述洋葱在烹调中的运用。
9、世界五大粮食作物是指哪些?
一、填空
1、蔬菜中含有丰富的营养成分,特别是、,它对于维持人体的等方面起到重要作用。
2、各种蔬菜的、、、、等方面的不同,使其在化学成分的组成、含量上存在差异。
3、蔬菜中含量较多的无机盐是、、、等。
4、蔬菜中含铁较多的、、、、、、、等。
5、碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分,包括、、、、、等。
6、含糖量较多的蔬菜有、、等。
7、蔬菜按食用部位可分为、、、、、、。
8、我国著名的大葱品种有、等。
9、我国著名的韭菜品种有、、。
10、生菜可分为、和三种类型。
11、我国的莼菜主要分布于、、等地,以产量最大,质量最好。
12、世界五大粮食作物为、、、、。
13、洋葱按外皮颜色可分为、、。
14、黄瓜按果实形状可分为、、、四类。
15、辣椒按果型可分为、、、、。
二、简答
1、简述蔬菜类原料的烹饪应用。
2、简述大蒜在烹调中的作用。
3、黄瓜可分为哪些种类?
哪种质量最好?
简述黄瓜在烹调中的运用。
4、简述茄子在烹调中的运用。
5、辣椒的哪些种类?
6、番茄在烹调过程中要注意哪些问题?
一、填空
1、蔬菜制品一般可分为、、、四类。
2、玉兰片鲜品按采收时间的不同,可分为、、、,其中质量最好的是。
3、制笋干所用的鲜笋以为好。
4、黄花菜是由鲜黄花菜的干制而成,亦称。
5、四川泡菜是以为原料,用、、、、和等经泡制发酵而成。
6、世界三大著名腌菜是、、。
7、京冬菜以为原料,仿冬菜是以为原料,川冬菜是以或为原料。
8、霉干菜主要产于、、、、、等地。
二、简答题
1、简述萝卜在烹调中的运用。
2、简述西红柿在烹调中的应用。
3、简述蔬菜的保管方法和原理。
4、简述榨菜的烹调运用。
5、为什么要去掉蔬菜中的草酸?
应如何去掉?
6、本书中对蔬莱是如何分类的?
每类包括哪些主要品种?
7、将本地区常用蔬菜分类,并将其名称、外形、产地、产季、品质特点、烹调应用、品质鉴别列成简表。
第四章畜禽类原料
一、名词解释
1、畜禽类原料
2、含氮浸出物
3、家畜肉
4、结缔组织
5、肉汁
6、储备脂肪
二、填空
1、各种肉类的含水量均为。
2肉类中的无机盐主要有、、、、、、、等
3、肉类中的维生素主要存在于中,另外中还含有较丰富的和等。
4、禽肉中的无机盐、含量较丰富,是补充这些物质的良好来源。
5、结缔组织主要是由与纤维构成,约占胴体的。
其纤维是、和,都属于蛋白质。
6、肌肉组织是由构成,可分为、、。
7、脂肪组织的构造是由和积聚而成。
8、畜肉中的无机盐主要有、、、、、、等。
9、肾俗称,表面有覆盖,里面由和构成,主要食用部分是。
10、结缔组织在畜体中的分布特点是、。
11、“肉汁”的主要营养成分是、、、、、。
12、平滑肌也称,主要构成、、等内脏器官的管壁。
13、是动物的支持组织,它包括和,前者又可分为、。
14、家畜的胃壁由三层平滑肌组成,即、、。
15、牛羊胃多由、、、组成,其中称为“百叶肚”。
三、判断题
1、家畜肉断面呈淡红色并带有淡而白的大理石样花纹,这说明肉肌间脂肪多,肉质柔滑鲜嫩,食用价值高。
2、牛的肌肉组织是构成牛肉的主要成分,在胴体中约占60~70%。
3、用板状骨煮汤时要用刀背敲裂骨骼,使骨髓便于溢出。
4、家禽肉呈红色是瘦肉型的特征。
四、简答题
1、试比较家畜肉与家禽肉的组织结构。
2、简述畜禽肉的化学成分。
一、填空题
1、畜禽类原料的分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照要求,依照、,分开档次。
2、制作“咕咾肉”宜选用肉;蝴蝶肉是指,适宜、、等烹调方法。
3、元宝肉又称,适宜于、、、等烹调方法。
4、牛里脊又称,适于、、等烹调方法,可制作、、等菜肴。
5、米龙位于牛的部,前接,相当于猪的,适宜于、、、等烹调方法。
6、羊肉中用途最广泛的三块肉是、、。
7、羊的后腿部位分档包括、、、。
8、鸡的部位分档中,最嫩的一块肉是;最厚最大的一块肉是;含胶原蛋白最多的是。
二、简答题
1、畜禽类原料的部位分档有何意义?
2、简述畜禽类原料的烹饪应用。
一、填空
1、我国常用的脂肪型猪品种有、、、;肉脂兼用型猪有、、;瘦肉型猪有、。
2、长白猪原产,成年公猪体重Kg,瘦肉率可达。
3、我国食用的牛的品种主要有、、。
4、较著名的羊有、、等。
5、烹调中常用的家畜除猪牛羊外,其他还有、、、、、、等。
6、兔肉含有丰富的蛋白质,高达,而脂肪只有左右,而且含少,尤其适合于、、的患者食用。
二、简答
1、常用的猪有哪些品种?
简述猪肉在烹调中的应用。
2、简述羊肉去膻的方法。
3、牛肉致嫩的方法有哪些?
4、用肾、肠制作菜肴时有哪些注意事项?
一、填空
1、鸽子按用途可分为、、,较著名的肉用品种有、、。
2、我国常用的肉用型鸡有、、、等。
鸭有、等,鹅有、等。
3、火鸡学名,原产,是美国节必备的传统佳肴。
4、鹌鹑多用于整只制作菜肴,宜于用、、、、等烹调方法。
5、乌鸡原产于,因、、、且内脏、脂肪均为黑色而得名。
6、成年鸡适宜于、、、等多种烹调方法。
二、简答题
1、简述鸡的品种特点及烹调应用。
2、简述鸭和鹅的品质特点及烹调应用。
3、如何鉴别普通鸡的老嫩?
4、为什么鸡肺不能食用?
第五章水产品类原料:
1、水产品类原料:
2、划水:
3、一般讲水产品的营养丰富是指其、的含量高。
4、由于鱼类中含有和,所以在加水炖煮③后易胶化,冷却后形成鱼冻。
5、水产品类原料中所含的无机盐,一般以、、、、较多。
6、鱼肉中含水量较多,一般在。
7、海中牛奶是指,海中鸡蛋是指,益智海味是指。
8、烹调中常用的鱼的体形有、、、。
9、鱼类的部位分档大体可分为、、三大部分。
10、大部分鱼类的鱼头是肉少骨多,皮层含较多,肉质肥润,比较适宜于、、等烹调方法。
11、海洋鱼类中含、比淡水鱼类高。
A、碘、钙B、磷、铁C、铜、锌D、钙、铁
12、水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收,其消化率为。
A、85%B、90%C、95%D、98%
13、鱼类组织中应用最广泛的部分是。
A、鱼头B、脊背C、肚档D、鱼尾
14、肚档是指鱼的部分,肚档较多,含丰富,肉质肥嫩、柔软,适宜于、等烹调方法。
15、鱼类产生腥味的主要原因是什么?
去腥味的常用办法是什么?
16、简述水产品类原料的烹饪应用。
17、简述鱼的体形及外表结构.
18、简述水产品的化学成分的特点.
1、四大海洋经济鱼类是指、、、。
2、大黄鱼主要分而于、和,以季产量最多。
3、鳓鱼在我国北方称为,南方称为,有的地方称为等。
4、加吉鱼以产的品质最好。
烹调讲究,以、为主要的烹调方法,以保持鱼的、、。
5、鲈鱼主要产于、,以、、等处产量较多。
6、带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有()的脂肪。
A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%
7、铜盆鱼是指()。
A、红鳍笛鲷B、加吉鱼C、鲱鱼D、黄姑鱼
8、鲐鱼的鱼肝不可食用,因其含有鱼油毒和麻痹毒素。
(判断)()
9、鲐鱼中的组胺酸含量较高,能引起食用者发生过敏性中毒现象。
(判断)()
10、鮸鱼以秋季肉质最肥美。
(判断)()
11、鳎鱼的两眼均在左侧。
(判断)()
12、比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮,否则鱼肉会烂成糊状。
(判断)()
13、象皮鱼体表覆有一层沙质的皮,厚而韧,食用时需先剥去皮。
(判断)()
14、金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。
(判断)()
15、大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。
16、简述鲅鱼在烹调中的应用。
17、试比较大黄鱼与小黄鱼的区别。
18、试比较鲆鱼与鲽鱼的区别。
19、试比较条鳎与半滑舌鳎的区别。
20、试比较大、小黄鱼的异同点。
21、比较鲆、鲽、鳎的异同点。
22、比较鲐、鲅的异同点。
23、简述加吉鱼的产地、特点及烹饪运用。
24、比较海鳗与鳗鲡的异同点。
1、海鱼之冠是指,黄色砧石是指,鱼中之王是指,水中之鸡是指。
2、四大家鱼是指、、、。
3、黑鱼含蛋白质,脂肪,以季所产的最肥美。
4、鳜鱼主要产于、、,以季所产的最好。
5、鳊鱼以烹调方法最好,产地以产的较好;鳝鱼以月所产的最肥。
6、非洲鲫鱼以季所产的最好,烹调方法可、、等,其蛋白质含量为,脂肪含量为。
7、烹调中最适宜清蒸的鱼有、、、、、、、、、。
8、鱼肉呈蒜瓣状的鱼有、、、、、。
9、简述鲥鱼与鳓鱼的区别。
10、比较鳙鱼与鲢鱼的区别。
11、将常用淡水鱼类按别名、外形、产地、产季、品质特点、烹调应用列出简表。
1、河蟹根据产地的不同可分为、、三种。
2、青虾是我国产量最大的淡水虾,以、、所产最佳。
3、龙虾死后,肉质发生变化不可食用,必须活食。
(判)()
4、青虾的虾仁的干货制品称为“湖米”,基围虾的虾仁的干货制品称为“海米”。
()
5、不新鲜的河蟹不能食用。
(判)()
6、毛蚶具有补血作用,而泥蚶则不能食用。
(判)()
7、甲鱼必须活宰,死后的甲鱼不能食用,愈鲜活质量越好。
(判)()
8、牛蛙原产南美洲,现在国内已人工养殖。
(判)()
9、食用蟹有哪些注意事项?
10、简述甲鱼的烹调应用及营养特点。
11、章鱼与鱿鱼有何区别?
12、简述对虾的烹调应用及营养特点。
13、“九月团脐十月尖”是什么意思?
14、死蟹为什么不能吃?
生蟹什么不能吃?
15、“天下第一鲜”是指什么?
16、竹蛏和缢蛏有何区别?
1、鱼类制品:
2、鲞:
3、鱼松:
4、鱼类制品按照加工方法可分为、、、、。
5、鲞的主要品种有、、、。
6、螟脯鲞以干制而成,故又称、、等。
7、银鱼干主要产于、、、。
8、鱼类糟醉制品是将鱼类原料经、、、、等步骤制成的。
9、烤鱼片具有、、、、等特点。
10、鱼类干货制品的干制方法有、、、、。
11、鱼类制品如何分类?
12、常见的鱼类制品有哪些?
1、人造虾肉:
2、人造蟹肉:
3、鱼类的品质鉴别主要是从、、、、等几个方面鉴别其新鲜度程度。
4、虾类冷藏时,一般要排放整齐,温度控制在0℃以下即可。
()
5、长期冷冻保蒇原料,温度应控制在-20℃~-15℃之间。
()
6、人造水产品有哪些优点?
7、如何鉴别污染鱼类?
8、新鲜虾的感观标准是什么?
9、如何鉴别鱼的新鲜度?
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