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饮茶漫话
饮茶漫话
一、饮茶起源
世界第一部茶叶著作——唐代陆羽的《茶经》中说:
“茶之为饮,发乎神农,闻于鲁周公。
”
据传说,神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解。
在我国人们一谈起茶的起源,都将神农列为第一个发现和利用茶的人。
耐人寻味的是,在江南茶区,自古就流传着一个“神农与茶”的神奇有趣的故事:
神农这个人很奇特,他有一个水晶般透明的肚子,吃下什么东西,在胃肠里可以看得清清楚楚。
那时候,人们还不会用火烧东西吃,吃的花草、野果、虫鱼、禽兽之类都是生吞活咽的。
因此,人们经常闹病。
神农为了解除人们的疾苦,就决心利用自己特殊的肚子把看到的植物都试尝一遍,看看这些植物在肚子里的变化,经便让人们知道哪些植物无毒可以吃,哪些有互不能吃。
这样,他就开始试尝百草。
当他尝到一种开着乳白色花朵的树上的嫩叶时,发现这种绿叶真奇怪,一吃到肚子里,就从下到下,从下到上,到处流动洗涤,好似在肚子里检查什么,把肠胃洗涤得干干净净,他就称这种绿叶为“查”。
以后人们又把“查”就成“茶”了。
神农成年累月地爬山涉水,试尝百草,每天都得中毒几次,全靠茶来解救。
最后,他见到一株开着黄金小花的草,那花萼在一张一合地动着,他感到好奇,就把那叶子放到嘴里慢慢咀嚼。
一忽儿,感到到很难受,还未来得及吃茶叶,肚肠就一节节地断开了。
神农就这样为拯救人类牺牲了自己。
于是,人们称这种草为“断肠草”。
我们不能把神农确定是某一个年代的具体人物,但把神农作为一个特定的传说时代是合适的。
二、饮茶传播
自我国西南地区发现和开始利用茶叶以后,经过一千多年的漫长时间,至西汉时代,饮茶传播地区逐渐广阔。
在春秋战国后期及西汉初年,我国曾发生过几次大规模的战争,生成了人口的大迁徙。
特别是秦统一中国后,促进了经济和文化的交流,四川、云南一带的茶树栽培、茶叶加工及饮用方法,开始向当时的经济、政治、文化中心陕西、河南等地传播,这是陕西、河南成为我国北方古老茶区的原因。
同时,沿长江逐渐向中、下游推进,传播到东南各省。
在西汉时期,茶已成为皇室中的一种饮料了。
在西晋以前,我国广大地区大兴安岭是把茶叶作为一种比较珍贵的饮料。
到了两晋、南北朝,产茶渐多,传播日广,关于饮茶的记载也日益增多。
齐武帝临死前规定了用茶饭代替牲畜作为祭品。
随着茶叶特产的发展,茶叶已逐渐成为一种普通饮料,并作为俭朴的象征。
到了南北朝,自汉代就从西域传入我国的佛教已很盛行。
佛教提倡坐禅,饮茶可以提神醒脑,驱除睡魔,有利于清心修行,因此,一些名山大川的寺院所在地都开始种植茶树,讲究饮茶。
在我国许多品质优胜的名茶中,有相当多的一部分最初是由寺院种植和采制的。
如四川蒙顶、黄山毛峰、庐山云雾、天台华顶、雁荡毛峰、西湖龙井、武夷岩茶及普陀佛茶等名茶都是在寺院附近出产的。
佛教同茶有着不解之缘,对茶的饮用及传播都起了一定的积极作用。
唐代,茶叶已成为全国人民主要的消费品,产茶区域已很辽阔,广及江苏、浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、云南、广西、贵州、福建、陕西、河南等地,产区与现今茶区基本相同。
当时茶叶产量以江淮一带较多。
浮梁、湖州都是著名的茶叶集散地。
所以,白居易《琵琶行》中有“商人重利轻别离,前月浮梁买茶去”之句。
值得一提的是,唐代饮茶传播到西藏,是同文成公主的功绩分不开的。
到了宋代,不仅在内地,即在西北边区也设立了茶市。
这时茶已发展为交换西北边区土特产的主要商品。
到元、明、清代,饮茶风气愈盛,嗜好茶叶的人更加普遍。
人们日常起居、饮食、应酬都离不开茶叶,市镇和乡村的茶楼、茶馆比比皆是,从而进一步促进了茶叶生产的发展。
我国的茶叶作为饮料向海外传播的历史也很久远。
据史料记载,早在西汉时期,我国曾与南洋诸国通商,汉武帝也派出使者,携带黄金、缙帛(红色的帛)和土特产,包括茶叶,由广东出海到印度支那半岛和印度南部等地,从此茶叶在这一带首先传播开来。
南北朝齐武帝永明年间(公元四八三至四九三年),我国与土耳其商人贸易时,茶叶也随着丝织物和瓷器成为输出商品之一。
唐代的扬州、明州(宁波)、广州、泉州等港口,对外贸易繁荣,朝廷专设市舶司管理海上贸易,准许外商自由买卖,因此茶叶也输往海外。
唐顺宗永贞元年(公元八O五年),日本最澄禅师(又名传教大师)从我国研究佛学归国,把带回的茶籽试种于近江(滋贺县)。
公元八一五年,日本嵯峨天皇曾到滋贺县梵释寺,当时寺僧献茶,天皇饮后非常高兴,茶叶栽培于是得到推广。
在宋代,日本荣西禅师先后两次来我国学习佛经,归国时又带回茶籽播种,并根据我国寺院的饮茶方法,制订饮茶仪式,晚年著有《吃茶养生记》一书,被称为日本第一部茶书。
书中称茶是“圣药”、“万灵长寿剂”,这对推动日本社会饮茶有重大作用。
宋、元期间,我国对外贸易的港口增加到八、九处,明州有日本、高丽船舶往来,这时我国陶瓷和茶叶已成为主要出口商品。
明代政府采取积极对外政策,曾七派遣郑和下西洋,遍历东南亚、阿拉伯半岛,直达非洲东岸,加强了与这些地区的经济联系,茶叶输出更为增加。
在这期间,西欧各国的商人先后东来,从这些地区转运中国茶叶,并在本国上层社会推广饮茶。
葡萄牙传教士克罗兹神父是在我国传播天主教的第一人,一五O五年将我国的茶叶品类及饮茶方法等知识传入欧洲。
到了清初顺治、康熙年间,英国商人从我国厦门、广州购运大量茶叶,除供给国内消费外,还转运到美洲殖民地。
英人以厦门人称茶的发音为Te而把茶的英文名称为拼为Tea。
以后瑞典、荷兰、丹麦、法国、西班牙、德国、我匈牙利等国的商船纷纷慕名而来,都从我国贩运茶叶。
一六六二年,嗜好饮茶的葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世以后,成了英国第一个饮茶皇后,从此饮茶风靡全英国,甚至朝适中风行的葡萄酒、烧酒等烈性饮料也被温和饮料——茶所代替。
当茶最初传到欧洲时,价格高昂,荷兰人和英国人都视为“贡品”和奢侈品。
随着茶叶输入量的不断增加,价格逐渐下降,成为家喻户晓的饮料。
后来,英国人成了世界上最大的茶客,英国成为茶叶消费量最多的国家。
到了清雍正年间,美国饮茶之风已普及到了城镇和乡村。
二、饮茶与健康
茶的药理功能和实效
(一)提神益思,增进工效
也许你也有这样的生活体会吧!
在北风呼啸,滴水成冰的严冬深夜,当你伏案疾书,头昏目眩,四肢痠倦之时,泡饮一杯浓茶,会顿觉神清气爽,倦怠渐消。
在烈日似火,炎风如焚的三伏盛暑,沁你长途奔波,汗流浃背,疲乏不堪之际,喝上一壶香茗,会感到暑气全消,身心俱爽。
这就是饮茶能神益思、消除疲劳的功效。
原因主要是:
茶叶中的咖啡碱含量较高,约占成茶干物质总重量的百分之四左右。
咖啡碱是一种白色丝光针状的结晶体,被人体吸收后,既能刺激中枢神经系统,清醒头脑,帮助思维,又能加快血液循环,活跃筋肉,促进新陈代谢,使人解除疲劳。
在临床上,用它治疗伤风头痛,疗效显著,且没有副作用。
(二)止渴生津,消食除腻
在盛夏酷暑、口渴难忍之时,饮上清茶一杯,会感到满口生津,遍体凉爽。
这是因为茶汤中的化学成份如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等与口中涎液发生了化学反应,使口腔得以滋润,产生清凉的感觉,加上咖啡碱从内部控制体温中枢,调节体温,并刺激肾脏,促进排泄,使体内大量热量和污物得以排除,新陈代谢取得新的生理平衡。
在丰餐盛宴以后,泡饮一杯浓茶是防止油腻积滞的最好办法。
这首先是咖啡碱的作用,它能兴奋中枢神经系统,影响全身的生理机能,促进胃液的分泌和食物的消化;其次,茶汤中的肌醇、叶酸、泛酸等维生素物质掇及蛋氨酸、半胱氨酸、卵磷脂、胆碱等多种化合物,都有调节脂肪代谢的作用。
动物实验:
甲、乙两组白鼠基本饲料相同,甲组餐后供十毫升茶汤,乙组餐后不供茶汤,结果甲组白鼠粪便中所含的脂肪较乙组少三分之二,这说明茶有促进脂肪消化的作用。
(三)杀菌消炎,利尿解毒
茶叶中的多酚类物质,能使蛋白质凝固沉淀。
茶多酚与单细胞的细菌结合,能凝固蛋白质,将细菌杀死。
如危害严重的霍乱菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等,放在浓茶汤中浸泡几分钟,多数失去活动能力。
因此,民间常用浓茶汤治疗细菌性痢疾,或用来敷涂伤口,消炎解毒,促使伤口愈合。
茶多酚还能使铝、锌等金属和生物碱等有毒物质分解沉淀。
不良的水质,可借茶凝固水中的悬浮物,使它沉淀下来,并使其中的有毒物质分解,失去毒性几时一箭双雕净化。
俗话说,饮酒往往是“礼始,乱终”,而饮茶则能“礼始,礼终”。
茶还有醒酒巴戒烟的效用。
茶中的多酚类和咖啡碱中和酒精,使酒精等有毒物质通过小便及时排出体外,解除毒害,得以醒酒。
法国一家医院实验:
让一些试验者在一家大餐馆里饱食佳肴,痛饮美酒;五天后让他们再参加盛宴,但以饮茶终席。
前后两次抽血检验证明,他们后一次排泄酒精的速度比第一次快两倍。
烟中的尼古丁也可依赖茶咖啡碱的抗制作用而得到解除。
(四)补充营养,增强体质
据现代化学分析,茶叶中含有多种维生素,主要有维生素A、维生素B、烟碱酸、泛酸、维生素C、维生素P、维生素PP等。
茶叶中以绿茶含维生素C较多,每一克新绿茶中含维生素C一百八十毫克,可与柠檬、菠菜媲美。
茶叶中含有多种矿物质,特别是其它食物中用有的微量元素,如铜、氟、镁、钼、铝等,有一定的营养价值和药理作用。
(五)减肥健美、强心防病
云南普洱茶,历来以药效显著而闻名于世。
从这个意义上讲,它不愧为我国茶类在的珍品。
据报道,法国医学界研究证实,普洱茶在的沱茶,有减肥健美和抗类脂化合物、防治心血管病的作用。
临床试验结果:
常饮沱茶,对年龄在四十至五十岁的人,有明显减轻体重的效果,对其它年龄的人也有不同程度的作用:
百分之七十以上的病例显著地降低了人体中三酸甘油酯的含量。
有一些在一个月中日喝三碗沱茶的人,他们的血酯含量下降了百分之十三;一半左右的病例,体内胆固醇含量有所下降。
同时对降低人体摁尿酸的含量也有一定的作用。
乌龙茶有很强的分解脂肪的作用,常饮能助消化,利尿,对治疗便秘也有一定效果。
日本对乌龙茶评价很高,誉为“苗条茶”。
茶叶还有一种特殊的用途,它能防止某些放射性物质对人体的伤害。
据近年来科学研究证明,由于茶叶中含有的多萋类物质、脂多糖和维生素C的综合作用,能吸收放射性物质锶90(SR90)。
据第二次世界大战后的调查,在日本广岛原子弹爆炸中,凡有长期饮茶习惯的人,放射性伤害较轻,存活率较高。
因此,人们又称茶叶为“原子时代的饮料”,宣传:
“茶叶可以把你从辐射中拯救出来。
”
近来有的地方正在进行以茶叶防治癌症的研究。
有的研究者认为:
茶叶中的某种物质通过血液循环,可以掏人体的癌细胞,并起预防作用。
三、饮茶习俗
客来敬茶是我国人民的传统礼节。
唐代颜真卿《春夜啜茶联句》中的诗句:
“泛花邀坐客,代饮引清言”,宋代杜《寒夜》中的诗句:
“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红”,还有郑清之的诗句:
“一杯春露暂留客,两腋清风几欲仙”,都说明了我国人民自古以来的好客,不仅客来敬茶,还要以茶留客。
我国历史上,不论富贵之家或贫穷之户,不论上层社会或平民百姓,也不论在营业上,交际上,在家居,在旅途或在其它一切场合,莫不以茶为应酬品。
客来敬茶不但要讲究茶叶的质量,还要讲究泡茶的艺术。
曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,写了宝玉、黛玉、宝钗到栊翠庵饮茶的情节。
妙玉亲手泡茶待客,泡的是君山名茶老君眉,煮的是陈年梅花雪水,泡出茶来自然是醇和可口,饮后心怡神爽,非一般茶可以比拟。
过去在我国名山大川的著名寺院中,都贮备有自制的茶叶,用来招待施主、香客及游览者。
称为“寺院茶”。
有的寺院,方丈和尚还要“看人下菜碟”。
根据不同对象用暗语命人沏泡不同的茶叶。
如在浙江北雁荡山的斗室洞、观音洞,当大官僚或大施主到院时,方丈高喊“好茶”,端上的是一杯绝好的茶;普通官员或施主进院时,喊叫“茶、茶”端上的是一杯中等茶;一般香客进院时,低喊“茶”一个字,端上的是一杯三等茶,但即使是三等茶,仍要比普通的雁荡山茶清心爽口,据传清代大书法家郑板桥有一次去某寺院,方丈见他衣着俭朴以为是一般俗客,就冷淡地说了名“坐”,又对小和尚喊“茶!
”一经交谈,感到此人谈吐非凡,说引进厢房,一面说“请坐”,一面吩咐小和尚“敬茶”。
再经深谈,知道来客乃赫赫有名的扬州八怪之一的郑板桥,急忙请到雅洁清静的方丈室,连声说“请上坐”,并吩咐小和尚“敬香茶”。
最后,方丈再三恳求题词留念,郑板桥忖了一下,含笑挥笔直书,上联是“坐,请坐,请上坐”,下联是“茶,敬茶,敬香茶”。
方丈一看,羞愧满面。
古人对品茶有“一人得神,二人得趣,三人得味,七、八人是施茶”的说法。
一二知己,久违重逢,一边饮着芳香的浓茶,一边促膝谈心,也是一大乐事,如果说“酒逢知己千杯少”茶又何尝不如此呢?
日本茶道:
按照“茶道”的传统,茶室多设在点缀着奇异山石和松树和枫树的小花园内。
与松树室相毗邻,有一间洗涤茶具用的水屋。
另外还有一间有曲径相通,专供宾客坐待主人邀请的休息室。
茶室的入口若悬河处有一扇较矮的活动格子门,来客须躬身进室,意在使人保持谦逊态度。
主人则跪坐门前,以示欢迎。
来客如是武士,应将佩剑卸下,置于檐下预设的架上,以表明茶的和平性质。
进入茶室后,宾主相互鞠躬致敬,主人称谢众客的光临。
敬茶时,用左手掌托起茶碗,右手扶茶碗。
客人接过茶碗,须举至与额角平齐,然后就饮。
饮时要吸气并发出吱吱声,表示对茶叶品味赞赏。
礼仪结束后,主人又跪坐于茶室门侧送客,客人一再鞠躬祝颂后方才辞别。
整个聚会都贯穿着“和、敬、清、寂”的“四规”精神。
“茶道”有复杂的泡茶仪式,即“七则”:
点茶有浓、淡之分,一般都是淡的;茶水的温度要按不同季节而变化;添炭、煮茶讲究一定的火候;茶具要讲究,以利保持茶叶色、香、味;炉子要一尺见方;炉子在茶室的位置,冬天是固定的,夏天可以移动;茶室必须同插花,花要插得和茶室的环境相配,要显得自然和谐。
除茶以外,还有甜点心。
有的还有简单素食,称为“怀石料理”。
按照“茶道”的传统,讲究泡茶仪式的“七则”也是一丝不苟。
待客人坐定后,主人往“水屋”取来特备的风炉、茶釜、白炭、火箸,开始生火煮水。
待水沸后,将碾成细末的绿茶粉放入茶碗中,然后用杓倾注沸水,冲泡后的茶汤浓如豆羹,急用特制小竹帚搅拌,直到顶层浮起泡沫为止。
饮茶完毕后,主人还要让众客观赏精致的茶具。
茶室四壁悬挂名贵的画幅。
所插瓶花随季节变换,为了显示清雅,不能用过分红艳和香气强烈的花卉。
在雪花飞飘的冬季,用野樱桃及山茶点缀在花瓶中,预示大地即将回春;在炎热的暑天,在瓶中插上几朵露珠未干的莲花,使人顿觉遍身生凉。
四、饮茶与文化
茶含有对人的神经系统起良好好作用的咖啡碱、芳香物质等成分,饮茶能赋予人们以兴奋、清醒、机智,茶又与人们的生活息息相关,因此,茶与文艺结下了不解良缘。
无论是文学、
美术或是音乐、舞蹈,都有以茶为题材的的作品。
茶与诗词
唐代为我国诗的极盛时代。
此时适逢陆羽《茶经》问世,饮茶之风更炽,茶与诗词,两相推波助澜,咏茶诗大批涌现,其中有许多好诗。
唐代杰出诗人杜甫,有“落日平台上,春风啜茗时”的诗句。
被子称为“诗仙”的李白,豪放不羁,一生不得志,只能在诗里借浪漫而丰富的想象表达自己的理想,而现实生活中没有出路的苦闷又使他不得不寻找避世的处所,那就是成天沉湎在醉乡。
正如他的《赠内》诗所谓:
“三百六十日,日日醉如泥。
”但当他听说荆州玉泉真公因常采饮“仙人掌茶”,虽已年过八十,仍然颜色如桃花时,这们既求死灭又要觅长生的诗人,也不禁对茶唱出了赞歌:
“常闻玉泉山,山洞多乳窟。
仙鼠如白鸦,倒悬深溪月,茗生此中石,玉泉流不歇。
根河丽芳津,采服润肌骨。
丛老卷绿叶,枝枝相连接。
曝成仙人掌,似拍洪崖肩。
举世未见之,其名定谁传。
”唐代著名诗人白居易、元稹、韦应物、柳宗元、皮日休等都有诗句赞茶。
五、主要茶叶饮用法
自从我们的祖先发现和利用茶叶以来,饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。
在我国古代,茶叶最初作为药用,是采摘生叶煎服。
以后,发展为以茶当菜,煮作羹饮,或与其它食物调制饮用。
隋唐时期,茶叶仍加工成饼茶,也彩加调味品烹煮汤饮的方法,后来,随着贡茶的兴盛,涌现了许多名茶,饮法也有较大的改进,如讲究水的选择,注意烹煮场所的环境布置和选用茶具也越来越讲究了。
到了宋代,茶叶多制成团茶、饼茶,饮时碾碎加调味品烹煮,也有不加调味品的。
明代以后由于制茶工艺的革新,团茶、饼茶已开始改为散茶,饮用时也不碾碎末,不加调味品,采用泡饮法,使茶叶固有的芳香得到了更好的发挥。
今天,不论城市、乡村,饮茶已被看成日常生活中不可缺少的一部分。
同时,由于我国地域辽阔,茶类众多,风俗习惯不一,形成了丰富多彩的饮茶方法。
随着我国茶叶远涉重洋,传播世界各国之后,饮茶方法更是多种多样,各有特色。
其实,各种茶叶的饮法长没有明显界限,是可以互相通用的,如红茶泡饮法,也适用于绿茶和乌龙茶,只不过品饮时要注意发挥各种茶叶的特点而已。
如云南普洱茶、武夷岩茶要讲究酽和香;安溪铁观音要讲究香;西湖龙井要讲色、香、味、形“四绝”皆备;红茶,冲牛奶饮的茶色要深,单独品饮时则要清香。
总的来说,有一个共同的要求,就是要“醇”。
“醇”是指保持它们固有的本色。
各种茶叶的饮用都应本着这个原则来进行。
(一)红茶饮法
世界各国以饮红茶的占多数,饮法也各不相同。
从使用的茶具来分,大体可分为两种:
一种是杯饮法;一种是壶饮法。
一般说,各类工夫红茶、袋泡红茶和速溶红茶等,大多彩杯饮法;各类红碎茶及红茶片、红茶末等,为使冲泡过的茶叶与茶汤分离,便于饮用,习惯采用壶饮法。
从茶汤中时否添加其它调味品来分,又可分为“清饮法”和“调饮法”两种。
我国绝大多数地方,饮红茶采用“清饮法”,没有在茶汤中加添其它调料的习惯。
“调饮法”在欧美一些国家比较常见。
在这些国家,我们普遍爱饮红茶牛奶。
通常的饮法是:
先将茶叶放入预先烫热的茶壶中,冲入沸水浸泡约五分钟,然后把红茶汁倾入茶杯中,冲入适量的糖和牛奶或乳酪。
在茶壶中泡过一次的茶渣,一般弃去不再用。
红茶还可以制成冰茶饮用。
美国和拉丁美洲人民普遍爱饮冰茶。
调制方法是:
将速溶红茶用温开水或凉开水冲泡成浓厚的茶汁,注入预先放有冰块的玻璃杯内,同时加入适量的蜂蜜(或蔗糖)和一二片新鲜的柠檬。
这种冰茶是具有甜、酸、涩三种不同滋味的清凉饮料。
(二)绿茶饮法
绿茶是我国、日本和西北非人民普遍爱好的茶类,饮法也随着不同茶品、不同地区而异。
高级绿茶或各类名茶,一般习惯用透明的玻璃杯冲泡,以显出茶叶的品质特色,便于观赏。
普通的眉茶、珠茶,往往采用瓷质茶杯冲泡。
瓷杯保温性能强于玻璃杯,使茶叶中的有效成分容易浸出,可以得到比较浓厚的茶汤。
低级绿茶及各种绿茶末,又多采用壶饮法,便于将茶汤与茶渣分离,饮用方便。
我国绿茶销往国外后,各国的饮法又与我国迥然不同。
如饮用绿茶的主要地区西北非,包括摩洛哥、突尼斯、阿尔及利亚、几内亚、尼日利亚等国家,人们普遍爱好饮用薄荷茶,即饮茶时采二三片新鲜薄荷叶放入茶汤中,加上冰糖,与茶同饮。
薄荷是清凉剂,具有驱风、发汗、利尿的功能,绿茶和冰糖也都有清凉的作用,茶、冰糖、薄荷三者交融一体,相得益彰,形成了一种独特的风味。
(三)乌龙茶的饮法
我国福建、广东两地的人都喜爱乌龙茶。
特别是闽南人、潮汕人,在喝乌龙茶时对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都有非常注意:
喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品;泡茶时选用的是甘净的溪水、泉水;茶具配套,小巧精致,称为“四宝”,即:
玉书偎(开水壶)、潮山烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)若深瓯(茶杯)。
玉书偎是扁形的薄瓷壶,能容水四两;潮山烘炉,用白铁制成,小巧玲珑,以硬炭作燃料,也有用甘蔗渣或橄榄核当作燃料的,长注意防止烟味冒入壶口;孟臣罐多出自宜兴,颜色以紫为贵,容水约二两;若深瓯是白色的小瓷杯,容水不过二三钱,多用景德镇等地产品。
饮茶时,把炉子放在墙边,上搁玉书偎煮水,同时用清水洗涤茶具;当水汽从偎口徐徐冒出时,即用沸水烫热孟臣罐和若深瓯,再把乌龙茶放入罐内,茶量约占罐容量的十分之六七,冲入开水,用壶盖刮去面是浮沫,然后把盖盖上,再用开水在盖是淋浴,并把若深瓯烫热;二、三分钟后,把茶汤均匀地倾入各个杯里,通常一壶茶分注四杯,每杯先倾一半,周而复始,逐渐加到八成,使每杯茶汤气味均匀。
这时一边慢慢品啜,一边又把清水放进偎里,准备冲泡第二壶茶。
这种泡法,液色极浓,揭开壶盖,只见满壶茶叶,汤量却很小。
一只若深瓯,只能容二、三钱茶汤,也许不满一口,不过这种饮法倒能真正贪图茶的真味,与吃橄榄一样,细细品尝,回味悠长,满口生香。
品饮乌龙茶时,拿着茶杯,从鼻端慢慢移到嘴边,乘热闻香,再尝其味,这才是乌龙茶的幽香真味的真正品尝者。
特别是武夷岩茶和铁观音有一种花香,闻香时不是把茶杯久置鼻端,而是慢慢地由远及近,由近及远,来回往复,即觉阵阵茶香喷鼻而来,品饮时甘香适口,余韵不绝。
乌龙茶的品饮艺术,可以说是古风犹存。
(四)花茶饮法
花茶,大多是选用芳香浓郁的鲜花和经过精工细细的绿茶窨制而成,茶引花香,相得益彰。
可以说:
“敞杯不饮,香气扑鼻;开杯畅饮,满口生香;饮后空杯,留香不绝。
”
花茶的饮法,与普通绿茶基本相同,但需特别注意防止香气的散失,使用的茶具、茶水要洁净无异味,最好选用白瓷杯,以衬托花茶固有的汤色,保持花茶的芳香。
(五)紧压茶的饮法
藏族同胞习惯将砖茶调制成酥油茶,而蒙古族和维吾尔族同胞又喜欢饮用奶茶。
烹煮酥油茶的方法:
先将砖茶切开捣碎,加水烹煮,然后滤清茶汁,倒入预先放有酥油和食盐的搅拌器中,不断搅拌,使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液。
最后将它倾入茶壶,以供饮用。
奶茶的烹煮方法:
先将表砖茶或黑砖茶切开捣碎,用水煮沸数分钟,除去茶渣,放进大锅,掺入牛奶,加火煮沸,然后放进铜壶,再加一把食盐,即成咸甜可口的“奶茶“。
六、沏茶要则
(一)水的选用
茶与水,恰如酒与水一样。
绍兴花雕酒所以驰名中外,除了酿造上的高超技巧以外,鉴湖水质的优越是酿酒得天独厚的条件。
在唐代,有这样一个故事:
湖州刺史李季卿,因公到达维扬,遇以陆羽。
船至扬子驿(长江北岸的仪征县),他知道陆羽善于煮茶,就命一个可靠的役夫划船到江心汲取南水(当时认为是煮茶最好的水),请陆羽煮茶。
当役夫把水提来之后,陆羽用杓子扬水,说:
“水倒是长江水,可不是南的。
”役夫说:
“我划船直入江心,人所共见,岂能骗人?
”陆羽不说话,后来水倒进缸里一半,陆羽急忙制止,又以杓扬水,说:
“从此半以后,就是南水了!
”役夫吃了一惊,立即认罪说:
“我把南水运到岸边,因船摇晃,泻了一半,怕它太少,用岸边的水补满了。
”李刺史至此十分佩服陆羽的精于茶事。
陆羽在《茶经》五之煮中就总结了煮茶用水的经验:
“其水,用山水上,江水中,井水下。
”又说:
“其山水,拣乳泉、石池漫流者上,菘瀑涌湍漱勿食之”,“其江水,取去人远者,井取汲多者。
”
清代乾隆皇帝还特制一个银斗,根据水的轻重评定全国泉水的优劣。
我国有许多名泉,都以宜于煮茶而著称。
号称“天下第一泉”的扬子江南水,唐代刘伯刍把它举为全国七大煎茶水口若悬河之首,但它深居长江中心盘涡险处,极难汲取。
全国第二泉:
无锡惠山泉。
以上池泉质最佳,元代赵子昂还亲自题书“天下第二泉”五字,镌刻在池旁大石上,至今仍隐约可见。
第三泉:
苏州虎丘观音泉。
泉畔茂林修竹,绿草茵茵,泉水甘冽。
第四泉:
杭州虎跑泉。
泉水自山岩间渗透流出,清凉醇厚,晶莹如玉,如盛满一杯泉水,投入硬币数枚,泉水可高出杯面而不溢。
用虎跑泉冲泡龙井茶,汤明、香郁、味鲜,还有一股类似鲜榄的回味。
名茶名泉相得益彰,故有“龙井茶叶虎跑水”之称。
关于虎跑泉的由来还有一个神话:
唐元和年间,有个性空和尚游方到虎跑,居于大慈寺(今虎跑寺)内,这里环境清幽,但苦于无水,想另觅住处。
一天,梦见神仙前来相告,说是要派两只老虎把南岳衡山童子泉移来,明天就有泉水。
第二天,果然见两只老虎跑来,刨地作穴,泉遂涌出,而且水味甘冽醇厚,于是取名“虎跑泉”。
第五泉:
山东济南趵突泉。
为济南七十二泉之首。
水佳味美,极宜煮茶。
古人讲究泡茶用水,是有一定科学道理的。
茶叶中含有茶多酚,遇到水中有少量铁盐溶液,就会变成褐黑色。
因此含有碱性或铁质的水,会使茶汤浮起一层令人不快的“锈油”,喝起来还有涩味。
用软水泡茶,汤色明亮,香、味俱佳;用硬水泡茶,常使茶叶中某些有效成份氧化和缩合,导致茶汤变色(特别是红茶),失去鲜爽味。
天然水
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