全老白干香型酿酒工艺原辅料与发酵设备的操作.docx
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全老白干香型酿酒工艺原辅料与发酵设备的操作.docx
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全老白干香型酿酒工艺原辅料与发酵设备的操作
老白干香型酿酒工艺,
i辅料与发酵设备的操作
原辅材料的质量要求:
1、制酒原料一高梁的一般质量要求
品种:
本地产糯高粱、东北杂交高梁。
外观:
颗粒饱满,籽粒新鲜有光泽,无霉变,无虫蛀,气味正常,干净,少高粱帽、尘土、破石颗粒等杂质。
2、制酒辅料一稻皮的一般质量要求
品种:
新鲜稻皮。
外观:
色泽金黄,新鲜有光泽,干透蓬松,少有烂糠,无霉变,无虫蛀,无霉味或其他杂质气味,干净,少尘土、砖石颗粒等杂质。
3、原辅材料的加工要求
粉碎后的高粱粉外观要求:
4、6、8瓣儿,不得有整粒粮出现。
细度要求:
通过1.2毫米筛孔的细粉占25%-35%,冬季稍细,夏季稍粗。
4、特殊工艺对原辅材料的要求
(1)压排发酵对高粱粉碎的要求老白干酒压排发酵,分夏季高气温度夏压并侪口延长发酵期压排。
两种压排发酵,对高粱的粉碎要求是:
粒度较粗,细面较少。
(2)特殊调味酒的生产对原辅材料的要求根据所生产特殊调味酒的不同要求,依据发酵原理,可采用不同的原料,也可配以麦获、豌豆或其他杂粮用于酿制特殊调味酒。
5、原辅材料的清蒸或混蒸
老白干酒的辅料采用清蒸的方法,酿酒主料一高梁采用混燕的方法进行糊化。
清蒸辅料:
在操作的上场,设有清蒸辅料(稻皮)的专用甑桶。
工艺要求,辅料装人后,敞口大汽清蒸45分钟,以排除辅料中的异杂味。
混蒸原料:
粉碎后的高粱,经润料后,和出缸的酒酪及清蒸好的辅料进行配酷(配料)混合。
之后装甑,开汽蒸储出酒,边蒸酒边糊化,在蒸酒的同时,完成了蒸料过程。
这样的工艺过程,又称老五甑工艺。
混蒸料的操作要求:
配酷(配料)要准确,装甑要轻、松、匀、薄、准、平;要求蒸储、糊化时间不少于45分钟。
老白干香型酒酿造工艺:
发醵设备
衡水老白干酒的发酵设备,一为地缸或贴逢砖发酵池,二为水泥池,三为封盖物料。
(1)老白干香型酒采用地缸为发酵设备。
有的厂家,采用贴逢砖的发酵池。
在地缸发酵的工艺中,均配有水泥池发酵设备,用于回活酒醋的发酵。
地缸的尺寸为:
高80厘米,口沿直径80厘米,容积为180-240升。
或根据不同投料量,决定发酵容器的大小。
地缸埋入地下,缸口沿间距为10-15厘米,原则为能满足料车碾轧通过。
地缸排列口沿留出的地面,以水泥打抹平,形成缸花。
(2)地缸发酵工艺,每个酿酒班有35个或40个地缸,根据回活酒的发酵期不同,每班组配有7~10个水泥发酵池。
(3)地缸以及回活用的水泥发酵池,均先用塑料布封盖,再用麻袋被、苇席封盖压平、压实。
冬季可加盖棉被保温。
衡水老白干发醵容器的设计应遵循以下原则:
①形式:
均采用地下容器,地埋缸和地下水泥池,容器口沿与下场操作地面平齐,便于操作。
②材质:
均采用质地坚硬、内壁表面光洁的发酵容器。
材料以含有金属离子的陶逢为最佳,便于清理、擦洗,洁净卫生,避免泥土或其他有杂菌的东西粘染。
这是老白干酒特色产生的根本原因之一。
③容积:
发酵容器的尺寸,相对于浓香、酱香等香型的发酵池,均为较小容积的容器。
地缸以180~240L常见,水泥池2m’。
采用逢砖面水泥池的厂家,发酵池也较小,在8m2以下(老五甑工艺,曾航甬也较小)。
小的发酵容器,使发酵过程中的热量不易于富集,可防止升温过高。
④封盖材料:
老白干酒采用光洁表面、易于清理简便易行的封盖材料。
如用食用级塑料布封盖,避免泥土杂物的污染。
⑤密封:
发酵容器的周边,要有平齐的地面,如地缸与缸口平齐的缸花,水泥池周边平齐的池填,便于用塑料布封盖时,挥发出的微量水汽,使塑料布与缸花、池填贴紧,形成巧妙的水封。
⑥与甑桶容积的配合:
发酵容器的大小,地缸的多少,要与甑桶相匹配。
要按每班次的投料量,依配料工艺参数中的比例,计算出发酵物料的总体积,这一总体积,正好能装满所有的地缸或发酵池,出池后经配酷,刚好用五甑活蒸完。
发醵设备的使用(操作规程):
1、出缸操作(下场操作)
(1)掀盖:
老五甑工艺每班35个或40个缸,整体-块盖缸材料。
挖一排缸掀开一排,其余用塑料布盖住,以防酒精挥发。
(2)挖缸;出缸前必须把缸花上一切杂物清理干净,并将发霉的酯子清理掉。
清出物作为固体废物集中堆放于门前指定位置,避免造成环境二次污染。
出缸时,分层挖缸,缸头、缸底各10-15厘米左右配酷成回活,缸腰配成大植。
挖完缸后及时将散落在席上的酒醋抖落清除。
出缸要快,以减少酷中酒精和香味成分的损失。
(3)装车:
不能装太满,边沿拍实,运送途中避免撒落,如有撒落,尽快收起扫净。
(4)清缸:
出缸要净,把缸内的酒醋出完后,将缸内清理干净,不留余酷。
2、入缸操作(下场操作)
(1)倒酒酷:
入缸时,小车不能装得太满,以免撒落,如有撒落及时扫净,避免污染。
翻车倒物料时要小心,注意不要砸碰坏缸沿,车牯泸不要掉下去。
入缸酒醋要分配均匀,不得有不满缸现象。
(2)撒稻皮、白灰:
夏季压排要求缸底垫3-5厘米厚稻皮,缸头撒一薄层稻皮,另外要求缸花薄撒一层白灰粉。
(3)踩缸:
入缸时随入随用脚踩,要求分层踩实。
(4)清缸花:
倒在缸花上的酒醋要及时清扫入缸内,缸花上不允许堆放酒醋。
3、做缸
(1)做缸帽:
缸帽做成平圆锥形,缸帽堆高适中,一般高出缸口沿5厘米左右。
缸帽用抹子拍实抹平。
(2)做缸沿;缸沿口一圈,要用抹子压紧-一遍,并使酒酷低于口沿2厘米。
(3)做缸花:
用小管帚和抹子仔细把缸花上的余料清扫干净,粘住的酒酪用抹子刮干净。
4、封缸最下层用完好无破损的塑料布封缸(必要时上层可多加两层),上盖麻袋皮,然后用两层苇席压紧、盖严。
冬季可以视气温情况,麻袋被上加盖棉被保温。
衡水老白干发酵工艺:
1、衡水老白干酿酒工艺特点为:
老五甑混蒸混烧,续精法生产工艺。
发酵期:
30天以上。
(1)入缸条件的调控措施:
春、秋、冬季,入缸水分、酸度偏高,夏季调低;春、秋季低温入缸,冬季适当提高,夏季尽量降低;夏季可采用大汽排酸,多甩酷子,减粮、减淀粉、减曲等措施降^氐入池酸度,减缓发酵升温速度。
(2)入缸发酵前的操作:
a出甑前要检查晾床竹竿是否有破损现象,运转是否正常,并及时修复。
b从甑中捣出的酒醋放置晾床头部,视干湿情况加浆,加浆量为投料量的60%
-70%,使粮酷充分吸收水分(夏季压排不需要加浆)。
在晾床上的酷子薄厚要求均匀一致后,开始吹风降温,温度下降至30度以下(夏季压排降到自然温度)时加曲、搅拌。
C吹风降温加曲:
曲要均分成三堆,预先与降到适宜温度的新鲜酷子掺拌好后再均匀撒入,以避免曲面飞扬、污染环境。
每甑活拌一次。
晾床风道上的酷子必须一甑一清,防止发霉的酷子掺入酒醋。
2、操作注意事项:
a入缸发酵的酷子其温度、水分、酸度、淀粉都必须达到入缸条件的要求。
入缸温度要保持均匀。
b入缸时,小车不能装得太满,以免撒落,如有撒落及时扫净,避免污染。
入缸后用脚踩实,要随入随踩随做缸,然后用抹了拍紧,视酷干湿度浇缸头,缸帽高度适中,一般5厘米左右,用塑料布封严,盖上麻袋、席子保温。
入缸酒醋不得有不满缸现象,不允许前边有大帽后边有空缸现象。
c夏季压排要求缸底垫3-5厘米厚稻皮,缸头撒一薄层稻皮,另外要求缸花薄撒一层白灰粉。
3、发醵温度的控制老白干酒生产工艺中,发酵温度均掌握“前缓升、中挺、
后缓落”的原则。
发酵温度变化是检查酒醋发酵是否正常的最简便的方法。
管理应围绕这一中心予以调节。
冬季寒冷季节入缸后塑料布上须盖麻袋被、棉被以保温。
若入缸品温高,曲子粉碎过细,用曲量过大或不注意卫生等原因,而导致品温很快上升到顶温,
即前火猛,则会使酵母提前衰老而停止发酵,造成升酸高、产酒少而酒味烈的后果。
在夏季气温高时,会经常出现这种现象,以致掉排。
4、发酵过程中的成分变化水分由入缸初的55%左右逐步增加到65%左右。
由
于淀粉在被微生物糖化发酵成酒精时副产大量水分,陶缸又无渗漏,因此都积存于酒醋内。
水分的增长多少与生成酒精成正比。
淀粉逐步减少,在入缸后第3~7天内下降最快,与酒精生成成反比关系。
主发酵期结束后,两者降升趋于平稳状态。
在进入第3天主发酵期之前,糖化作用较强,故糖分最高,随后糖分逐步下降,在后发酵期基本平稳。
酸度除在主发酵期间,由于酵母菌旺盛发酵产酒时升幅较小外,在入缸初始及后发酵期均呈增长快的趋势。
应注意后期生酸的控制,才能保持比较高的出酒率。
蒸储操作
1,装甑蒸储操作技术(上场操作)
(1)装甑前的准备工作
①清底锅,换底锅水,要掌握好水位,保证底锅水没过汽圈。
②检查底锅圈是否严空,检查篦子,检查冷却水及冷却器情况。
③将酒酷拌匀,消灭疙瘩,保证酒醋松散。
(2)装甑操作
①操作要领:
按"轻、松、匀、薄、准,平"操作,注意压边养心。
轻:
装甑动作要轻快,落酷要轻;松:
酒酷要疏松。
落到甑内酒醋疏松;匀:
撒料要均匀,酒酷上汽要均匀薄:
撒料要薄,铺撒面积要大;准:
上汽盖料要准确,指哪儿撤到哪儿平:
甑内表面酒醋要平整,上汽要平齐。
②装甑要求:
两入装甑,酒醋到甑桶要慢,撒出的酒醋成扇面。
③根据操作经验,看酒酷的干湿程度,蒸汽大小,采用探汽撒料。
用食指、中指和无名指斜插入酒醋表层,摸清上汽情况,做到尽量不压汽,不亮汽。
(3)装甑酒醋及装甑用汽要求
对酒醋要求“两千一湿",蒸汽要求“两小一大”。
为打好整甑活的基础,装甑打底时,酒酷中适当多掺些稻皮,酒酷疏松,利于酒醋撒匀,使蒸汽均匀上升。
这时用汽量小些,可减少酒的损失。
底子已经打好,能均匀上汽时,可以装已经拌好稻皮(用量较少)的酒醋。
这时酒酪1:
酸湿,且料层越来越厚,压力较大,上汽阻力渐大,汽量应随之适当增大,以免压汽。
装至顶层时,甑桶内汽路基本畅通,这时酒酷中多掺些稻皮使酒酷疏松,在减轻上汽阻力的同时,关小汽门。
放慢装甑速度,抓紧时间对甑桶内的上汽状况做必要调整,保证上汽均匀,也有利于缓火蒸储。
用汽切不可忽大忽小。
(4)蒸储操作蒸储过程中要掌握"缓汽蒸储,大汽追尾""慢流酒,快流梢”的原则,流酒温度不得超过32摄氏度,流酒速度控制在5千克/分钟左右。
目的是使低沸点杂味物质尽量排出,减少有益香味成分的挥发,避免带入过多的高沸点物质,使酒味粗糙不醇和。
流酒到中后期时,应适当加大汽量,以免酷下塌。
蒸储至酒花断了以后,应当及时加大汽量,追尽酒尾。
大汽追尾可以追尽酒酷中的酒精及香味成分,排出有机酸、高级醇等高沸点成分及其他阻碍下排发酵的物质,以保证下排生产和提高质量,还可以促进粮食糊化。
最后,梢子流尽以后吊起过汽筒,大汽排酸10~15分钟,可以认为是大汽追尾的延续。
不同微分与酒度的关系:
衡水老白干酒采用传统的甑桶蒸储,蒸福的"酒流”不同段,酒度不同。
从下酒开始,按春流酒时间,摘取“酒流”的不同段,分成5个微分。
2、各类香味物质与微分的关系
老白干酒蒸储过程中,香味物质和酒精被一同蒸储出来。
蒸憎出的各类香味物质,在不同的微分里含量不同。
①甲醇、乙醛:
沸点低,相对于酒精的挥发系数K1>1,富集于酒头。
②甲酸乙酯、乙酸乙酯:
相对于酒精的挥发系数K'>1,富集于酒头。
③杂醇油(以异戊醇为主):
相对于酒精的挥发系数K1>1,富集于酒头。
④总酯:
以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,酒流的前流中含量较高。
⑤总酸:
前酒流含量多,中段酒含量较少,酒尾中含量较高。
⑥总酸:
在前酒流中含量不断下降,后期略有下降。
含量相对变化不大。
3、老白干酒的蒸煮、蒸微特色
老白干酒由于是固态发酵,物料以固态的形式,采用甑桶,蒸料和蒸酒同时进行的混蒸法进行。
老白干的发酵工艺带有清香型工艺的特点,而蒸镭工艺又带有混蒸酒的特点,因此,老白干香型的口感和风味特点,带有两种工艺的共有特性,既有清爽、挺爽的风格,还具有醇厚、回味悠长的特点。
老白干酒的风格特点,与固态蒸储酒的方式密切相关。
尤其是高度传统产品67°老白干,更是这种蒸储酒的方法,把装甑、冷凝、掐酒等操作娴熟运用到极致才能达到的结果。
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- 白干 香型 酿酒 工艺 原辅料 发酵 设备 操作