蛋糕原料学.docx
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蛋糕原料学.docx
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蛋糕原料学
蛋糕原料学
蛋糕油:
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。
后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。
所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑。
下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。
一、蛋糕油的工艺性能
在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。
使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
二、蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。
三、添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
塔塔粉:
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。
戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。
所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
一、塔塔粉的功能
1、中和蛋白的碱性;
2、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
3、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
二、塔塔粉的添加量和添加方法
添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
鸡蛋:
鸡蛋营养成分充足,是其他食品原料所不能与之相比的。
鸡蛋含蛋白质13-15%。
属完全蛋白质,含有人体必需的极为丰富的氨基酸,组成比例非常适合人体需要,消化吸收率占98%以上,几乎完全可被人体所利用。
鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐,维生素,所含的脂肪大部分为中性脂肪,并含不饱和脂肪酸,这些都极易为人体所吸收。
鸡蛋不仅营养丰富,而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样,起着极其重要的作用。
一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体,具有一定的粘度和良好的起泡性。
所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。
二、由于蛋黄中含有卵磷脂,而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质,是一种理想的天然乳化剂,能使油、水和其他材料均匀混合在一起,可使蛋糕保持一定水份,在保存期间保持柔软。
三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应(即美拉德反应),其中间产物再与氨基酸作用,生产醛、烯胺醇等物质,使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。
具有增强风味和呈色的作用。
四、鸡蛋中的蛋白对热极敏感,受热后凝结变性。
可起到粘结其他原料,构成体积的作用。
面粉:
面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。
一、面粉的选择
面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。
通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。
二、面粉在蛋糕中的功能
在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
糖:
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。
一、糖的选择
1、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。
为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。
如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。
在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
3、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。
可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
二、糖在蛋糕中的功能
1、增加制品甜味,提高营养价值;
2、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
3、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
4、保持水分,延缓老化,具有防腐作用
啫喱粉:
啫喱粉它是制作啫喱(果冻)的必用原料之一,也用于制作布丁(pudding)和慕司(mousse)等西点。
啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音,啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料,又称果冻粉。
啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。
利用它良好的稳定性能,煮成啫喱水,加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰,抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。
液体:
1、液体的选择
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能
①、调节面糊的稀稠度
②、增加水分
③、使组织细腻,降低油性
④、风味(指牛奶、果汁)
奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
油脂:
1、油脂的选择
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;
而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性质,可保留水分;
④、改善蛋糕的口感,增加风味。
化学膨松剂:
1、种类
有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:
强酸——快速发粉(与水就发);
弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。
2、功能
①、增加体积;
②、使体积结构松软;
③、组织内部气孔均匀。
面包烘焙过程中常见的问题以及解决方法
要制作好的烘焙产品,每一个生产环节都不可忽视,选料要讲究、称料需精确、操作得用心。
烘焙是门学问。
要了解烘焙之原理,必先了解热传导、对流和辐射三个方式。
传导是指当热由热源传导过去,导致周遭的分子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处。
不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。
因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时,除需不停地搅拌外,转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。
对流是指当物质被加热时,流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升,其位置由周围较冷、密度较大的流体交换补充,之后再受热上升,周围物质又补充进来。
如此循环不停的加热运动即为对流。
辐射则不需要任何的媒介,热量可直接辐射至物体将其加热。
最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。
而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件,用两种或三种方式同时进行烘焙。
面包的烘焙阶段常碰到的问题有以下几点:
一、烤炉预热温度不足,成型产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发。
因此,烘焙损耗大,产品表面厚、颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。
此外,炉门打开时间过长致使炉温下降。
二、烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。
这种产品的内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的香味。
三、烤炉预热后空挡太长。
干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。
此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。
其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度;或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热量以稳定炉温。
四、产品在烤盘上的摆放位置不当,造成受热不均匀。
改善的方法是改变排列方式,调整产品间隔空间使受热较为均匀。
只有热气循环良好,产品才能变成金黄色。
五、烤焙时间太过或不及。
炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。
产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以底火要较低些;而产品码放较多时,底火可以高些。
烤焙时间的长短也需灵活调整。
大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心,所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。
产品从外向内受热,水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起,但尚未固化。
等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色,产品外围稍微离模即可。
如继续烤焙,则成品边缘会开始变焦,成品就会偏黑偏干。
六、烤焙过程中冷热变化太大,会造成产品剧烈收缩,这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。
以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶,随时添加柴火稳定火源,并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。
有时因为误了调整火候,忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩,导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。
此外,蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。
同理,其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性,并避免振动。
七、出炉后的产品侧腰收缩凹陷。
一般情况下,产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣,这样可以避免过度收缩的情形。
若仍不能解决,则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的,应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。
另外,烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。
从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱,能源的对流设计被不断改进。
同时,加装风扇增进热能对流稳定,使烘焙产品的颜色更均匀,也能节省电力及烘焙时间。
先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作,而操作者积累烘焙经验也同等重要。
总之,产品烘焙时会面临各种各样的难题,只有熟悉产品制作原理,不断积累经验,再加上随机应变,面包师才能掌握精湛的技艺。
给面包烘焙时还须考虑外界环境因素,外界环境因素最主要的是温度的变化.
1,夏天面包烘焙时时间比冬天要长点(上下火不变),因为夏天的温度高,容易造成"回潮"现象,所以适当的延长烘焙时间是必要的.
2,冬天的温度教低,烤炉的炉温变化大,要时时注意.
3,夏天的温度高,烤炉工人会开风扇之类的机器,这时要注意防止面包被风扇吹到而表皮干燥,进炉前应提前几分钟喷水于面包表皮.
还有一点就是不同的环境应该根据具体情况采取不同的方式进行烘焙,不要照搬什么规范,准则之类的东东.
焙烤工业中“乳化剂”的品种及用途
淀粉络合
淀粉可以简单分为直链淀粉和支链淀粉。
制作面包或其它发酵产品时,面粉中的直链和支链淀粉形成凝胶。
这种凝胶并不稳定,淀粉会重结晶并将水挤出晶体,导致面包回伸。
乳化剂,特别是单甘油脂肪酸酯,可以将其疏水基团填充到直链淀粉的螺旋结构中,从而延缓这种回伸,并保持面包的柔软度。
分子蒸馏单甘酯,特别是含饱和脂肪酸的产品,比如KerryBio-Science生产的Myverol18-04K以及MyvatexMightySoftK具有直的分子碳链,对淀粉具有特别好的结合作用,能在面包中产生柔软而有弹性的结构。
与蛋白质相互作用
面粉加水和面形成面团时,面粉中的面筋形成一种具有弹性的网络结构。
这种结构是面包结构的基础,并可以将发酵产生的二氧化碳保留在网络中。
有时,面粉质量的波动以及加工设备等因素,会导致面筋结构没有足够强度,影响最终产品体积和结构。
乳化剂可以与面筋蛋白相互作用并产生更强的网络,改善面筋的持气性能。
乳化剂与蛋白质之间的作用机理目前还不是完全清楚,可能涉及到许多相互作用力,比如电荷作用、疏水作用等。
许多乳化剂都有这种作用,带电荷的乳化剂如SSL、CSL、Datem等与面筋的相互作用比较强烈。
降低黏度
在巧克力棒涂层中,卵磷脂以及PGPR普偏被用来降低巧克力黏度,以方便涂层加工,使涂层更均匀、更薄,并降低巧克力的使用量。
α-乳化剂可以稳定在α-晶体态。
α-晶体具有一定柔韧性,涂在食品表面可以用来防止水分变化以及脂肪氧化。
晶体改性
由于晶体的改变,巧克力脂肪容易富集到表面,形成一层白色霜层。
乳化剂可以结合到脂肪晶体晶格中,防止脂肪形成更高熔点类型的晶体。
司盘65以及乳酸甘油酯是两种最常用的防止脂肪结晶的乳化剂。
泡沫稳定∕打发性能
烘焙产品的气体主要来自两种途径:
酵母发酵或化学产生,以及混合时打发进入,这些气体对烘焙产品的结构起到重要的作用。
蛋糕中的体积很大来自于打发,打发效率必须足够高,因为过分搅打可能导致面团质量恶化。
乳化剂可以降低表面张力,加快打发过程,同时还可以增加蛋糕体积,改善蛋糕组织结构。
常用的乳化剂为单甘油酯、乳酸甘油酯以及丙二醇酯。
降低脂肪含量
乳化剂在降低脂肪用量方面有重要作用。
乳化剂可以使脂肪分布得更均匀,脂肪颗粒更小,从而产生更大的脂肪表面积,这样较少量的脂肪就可以达到良好润滑以及口感等功效。
卵磷脂以及Datem,特别是液态Datem,在饼干以及重油蛋糕中常用来降低脂肪用量,甚至高达30%。
三、超高麦芽糖粉在面包中的应用
1、营养性。
超高麦芽糖粉中是富含麦芽糖及麦芽糖的多聚体,是酵母进行厌氧发酵的优良基质,在面包生产中活化酵母时,加入超高麦芽糖粉,有助于酵母的生长繁殖,提高发酵能力,使充气量增加。
但也不宜过多,超过一定限度会影响酵母的发酵力,因为加量越多渗透压越大,能使酵母失水,萎缩,质壁分离而失去发酵作用,使面团发酵时间延长甚至面团发不起来。
主食面包一般为面粉量的5%-8%,甜面包可以达到15-20%。
2、吸水性、反水化性和保湿性。
在面包中加入超高麦芽糖粉不仅改变了口味,而且它是面团的改良剂,可以使面包的孔隙度均匀加弹性,助长面包体积膨大。
由于其反水化作用,使面团中面筋膨润到适当程度,达到操作便利,又可防止制品收缩变形。
超高麦芽糖粉中的麦芽糖具有高吸湿性,可以加强水分的保持,使面包柔软。
水分保持剂是指在食品加工过程中,加入后可以提高产品的稳定性,保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。
蛋糕可以用六偏磷酸钠1%以下.
一、淀粉类
1、玉米淀粉CornStarch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。
另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
所有超市菜场都会有卖玉米淀粉,只是牌子不同,我在麦德龙看到鹰牌的粟粉,似乎有点小贵哦,难道是因为是进口的?
?
^*^不过,我平时就用当地生产的品牌,也挺好。
PS:
注意与玉米面粉CornMeal/CornFlour区别(下文将会特别提到)
下图转自篱笆,这就是玉米淀粉
2、太白粉PotatoStarch
即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。
但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:
注意与马铃薯粉PotatoFlour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。
3、番薯粉SweetPotatoStarch
打岔一下,番薯,武汉话叫“苕”,大冬天的,最惬意的就是吃街头的“炕苕”,哈哈,各个地方叫法不同,我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。
地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫Arrowroot,与植物同名)。
葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
有些食谱也会把它称之为ArrowrootFlour。
5、木薯粉TapiocaFlour
又称菱粉、泰国生粉(因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉)。
它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
PS:
木薯(cassava)别名树薯、木番薯。
CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。
6、西谷椰子淀粉(sagopalmstarch)
这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。
西米有皮肤回天然润泽之功能。
咱们说远一点啊,在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上,生长着一种名叫西谷椰子的树。
西谷椰子的树干粗直,含有大量淀粉。
一般西谷椰子树的寿命为20年,开花后就死去。
人们在它即将开花之前,砍倒树干,去掉枝叶,横锯成段,每段1米左右,再纵劈为二,用刀将茎内的淀粉刮出来,浸入水桶中,淀粉就慢慢地沉在桶底,(这就是我要说到的西谷椰子淀粉),如果把上面的水倒掉,干燥后即可加工成大米状的颗粒,当地居民称之为西谷米。
这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。
7、水晶粉ClearRollCakeFlour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)
8、生粉StarchyFlour
生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。
在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
二、米粉类
1、粘米粉RiceFlour
又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
2、糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour
有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)嘛。
糯米粉的粘度较在来米粉为高。
一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。
糯米粉——用糯米水磨的粉,比较黏,北方叫江米粉或黏米粉,适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。
粘米粉——用普通梗米磨的粉,台湾叫在来粉。
黏性不如糯米粉,适合作蒸的中式点心,如松糕、发糕、定心糕等。
3、凤片粉CookedSweetRiceFlour
凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。
是米白色粉状的。
吸水性较强,粘度高。
我没有看到过市场有卖,所以我自己做,将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。
4、糕仔粉CookedRiceFlour
它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。
是米白色粉状的。
一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈,不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q。
我还没有找到哪里有卖糕仔粉的,不过目前也没用到过,呵呵
三、小麦粉
其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉,不过还漏了一两个,这次补上,嗯,顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。
1、澄粉WheatStarch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。
是一种无筋的面粉,成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的好看又好吃,凉的口感略差。
2、小麦蛋白WheatGluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉”,可以用来增加面粉里筋度。
小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。
一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。
加入小麦蛋白的作用此。
同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。
使用时可以面粉用量的5%-6%加入使用。
我没有见到有售,不过家庭用可以用VC,也就是维生素C代替,300g面粉大约用2小片维生素C就好。
3、小麦胚芽WheatGerm
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