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毕业论文食品安全与检验专业
毕业论文(食品安全与检验专业)
学号:
200904053326
毕业论文(设计)
低糖南瓜脯的加工工艺
TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin
王晓涵
WangXiaoHan
指导老师:
张焕新
班级:
食安检093
系(部):
食品科技系
专业:
食品安全与检验
答辩时间:
二0一二年六月
低糖南瓜脯的加工工艺
【摘要】
以老熟的南瓜为主要原料,研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工艺,以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象,通过正交试验设计确定最优工艺参数为:
两次抽真空渗糖方法,30%葡萄糖、30%蔗糖和40%淀粉糖浆组成糖清夜。
根据实验结果可知,最佳保形条件为1.2%CMC采用胶体磨方式处理。
关键词
真空渗糖;低糖;透明度;南瓜脯
TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin
Abstract
Takingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,whichpossessthetraitofhealthcare.TheeffectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturationanddiaphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameters:
vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupcompositionsugarclearnight.Accordingtotheresultoftheexperimentcanknow,Thebestconditionsfortheformisadd1.2%CMC,usethecolloidmillthewaytohandle
Keywords
VacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin
引言
南瓜〔Cucurbitamoschata(Duch.)Poiret〕是葫芦科南瓜属植物,又名番瓜,金瓜,饭瓜。
含有丰富的果胶,蛋白质,淀粉,糖类,维生素,以及多种氨基酸等,具有较高的营养价值和药用价值。
南瓜以碳水化合物为主(约57%),是很好的低脂食品。
南瓜中还含有南瓜子碱,葫芦巴碱,生物碱,果胶,叶黄素,可溶性纤维等多种生理活性物质。
其中可溶性纤维,果胶能和体内多余的胆固醇结合,降低血脂,并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险,增强肝、肾细胞的修复能力;葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌,调节内分泌,是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品;另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫,对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。
此外南瓜还具有防治动脉硬化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果,是一种天然的保健食品。
南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。
目前已开发的南瓜产品有:
南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。
传统果脯由于加工处理的时间长,糖渍的温度高,果实中营养物质损失严重,尤其是Vc;传统果脯由于含糖量高达68%—75%,不仅掩盖了原果的风味,而且也不符合现代营养学观点。
因此在这里探索了一种改进工艺,一方面缩短了加工时间,另一方面降低了南瓜脯的含糖量,降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量,以及取得最佳保形条件,以满足人们对营养健康食品的要求。
1材料与方法
1.1材料与设备
南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po4,均为市售食用级。
去皮刀、清洗机、电热恒温两用(鼓风或非鼓风)干燥箱、真空泵以及真空装置等。
1.2工艺流程
挑选南瓜→清洗、去皮→清洗、切分→去瓤、去籽、切片→电解质浸泡→真空抽气→配糖液→真空渗糖→糖渍→干燥→真空包装→成品。
1.3操作要点
选用新鲜,无病斑无机械伤,无变质无霉烂,色泽金黄、风味浓,肉厚的成熟老瓜,要求无污染、无病虫害。
用清水将南瓜表面的污物洗干净。
用去皮刀去皮或者人工去皮,去皮过程中要注意保护果肉以减少损失。
把洗净去蒂、去皮的南瓜再次清洗干净,用不锈钢刀切分成两半。
把两半瓜分别去瓤、去籽,注意一定要把籽去干净,不能有残留。
然后把瓜洗干净,再切成5cm×2cm×1cm大小的瓜片。
不可过薄或过厚,过薄成品收缩过多,影响外观与口感;过厚则不易渗糖,影响产品透明度。
浓度均为1%的Nacl、Cacl2、Mgcl2、Na3po4的混合溶液为电解质溶液。
其中的Cacl2对果品有硬化作用。
浸泡时间为1.5—2h。
配抽空液抽空液含糖量为5%—10%,另外含有0.2%柠檬酸和0.2%Cacl2。
抽空液与南瓜片的重量比为1:
1。
抽真空由于南瓜果肉细胞间隙里有大量空气,不利于糖液渗入,所以需要抽空。
把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐内,关闭排气孔,抽真空5min,使罐内真空度达到93.3KPa,然后关闭气门,保持40min,温度保持在25—30℃,再缓慢放气,缓解真空状态。
然后将真空处理的南瓜片连同原抽空液一起移入大缸中,在50℃或常温下浸泡12h。
第一次抽真空必须将果肉抽到完全透明为止。
蔗糖30%,葡萄糖30%,淀粉糖浆40%,均按总糖计。
将南瓜片捞出来之后,加入40%糖液,同时再添加0.03%苯甲酸钠、1%甘油、1%的羧甲基纤维,进行真空渗糖(糖液中加入CMC、黄原胶、和明胶,再然后分别采用胶
体磨处理方式和不处理方式进行渗糖)。
糖渍
将南瓜片浸泡在糖液中糖渍24—26h。
然后将南瓜片捞出来,用清水冲洗一遍,以除去表面多于糖液,然后再摆在竹屉上将糖液沥干。
将沥干的南瓜片送入非鼓风干燥箱中先在50℃下干燥1h,然后升温到70℃,继续干燥16h,干燥至表面透明,干爽不黏手为止。
干燥中要注意烤盘的装载量以及厚度,另外在干燥过程中最好要进行翻盘或倒盘,使果脯受热均匀。
烘制后的成品含糖量达45%左右,水分降至20%左右。
2结果与分析
2.1.CMC黄原胶明胶保形实验
针对低糖果脯不饱满、不透明的问题,解决方法为:
使用胶体处理方式在真空渗糖阶段添加亲水性胶体,使之渗入果肉内部,填充果体组织,使产品饱满。
处理方式感官评定
胶体磨条形完整饱满,透明度好,有韧性
未处理条形较差,透明度差
水平
因素
A(胶体种类)B浓度(%)C处理方式
1CMC0.4胶体磨Ⅱ
2明胶0.8胶体磨Ⅰ
3黄原胶1.2未处理
注:
胶体磨处理Ⅱ,转齿和定齿间距0.17mm,胶体磨处理Ⅰ,转齿和定齿间距0.35mm。
试验号ABC感官评分
1A1B1C119.3
2A1B2C221.3
3A1B3C318.9
4A2B1C216.9
5A2B2C316.3
6A2B3C120.3
7A3B1C312.9
8A3B2C122.3
9A3B3C220.9
K159.248.961.9
K253.059.458.5
K355.659.547.4
k119.716.320.6
k217.719.819.5
k318.519.815.8
R2.03.54.8
项目制品品质评分(分)
表面皱缩干瘪0—10
外形评定有一定饱满度,略有流糖现象11—15
无破裂,不黏手,饱满度好16—20
色泽暗淡,透明度差0—10
色泽评定色泽略显金黄,稍有透明感11—15
色泽金黄,有光泽16—20
无香味,略有异味,粗糙,入口有粉粒感0—30
滋味评定无异味,南瓜味比较淡,甜味突出或过淡,酸味不足,31—50
入口南瓜风味明显,酸甜适中,软硬适中51—60
从上述分析可知因素C对结果的影响最大。
影响因素顺序为C→B→A,也就是说胶体溶液的处理方式对保形的影响最大,其次就是浓度、胶体种类。
这是因为胶体的保形效果在很大程度上取决于它的渗透性。
若渗透性好,胶体物质就能够充分渗透到果肉内部,达到良好的保形效果,是成品饱满透明而有韧性。
采用胶体磨处理可以有效地减小胶体的半径,使渗透性大大增加。
再配合合理的渗透工艺和盐渍处理,最终获得理想的保形效果。
根据实验结果,最佳保形条件为A1B3C1。
食盐苯甲酸钠
1%1.5%2.13%0.005%0.010%0.15%
★★★★★★★★☆
●●●○●●
注:
口感:
良好★★,好★,差☆;
保质期:
一年●,半年○。
由表5可以知道,食盐降低水分活度,从而提高产品的适口性。
苯甲酸钠为防腐剂,并且添加到一定量之后有异味,不被人接受。
所以添加食盐可以达到良好的保质效果。
3讨论与结论
(1)本工艺采用30%蔗糖、30%葡萄糖和40%淀粉糖浆组成的糖渍液,使成品的甜度降低,含糖45%左右,符合现代营养科学的要求。
同时,成品外观饱满,在果脯贮藏过程中控制返砂和流糖现象。
(2)由于所用淀粉糖浆主要成分为葡萄糖、麦芽糖与糊精,因此可降低制成南瓜脯的甜度,也明显地提高产品的滋润性与弹性,使得造型饱满,表面光滑,色泽光亮,外观效果好。
(3)由于加工过程中不进行煮制且糖渍温度较低,因此可以有效地保存了南瓜中Vc的含量以及其它营养成分。
(4)本工艺采用两次抽真空渗糖方法。
当南瓜片内空气被抽出,糖液充满原本被空气占据着的空间,并进入细胞之后,瓜体变为透明,这样能防止发生氧化褐变,并且与传统工艺相比减少了浸渍的次数,缩短了生产周期。
(5)本工艺采用了电解质浸泡南瓜片和添加羧甲基纤维素,采用胶体磨处理方式,可以增加南瓜脯的透明度和饱和度,以得到最佳保形效果;添加Nacl、甘油等可以降低水分活性,延长了南瓜脯的贮存期。
参考文献:
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致谢
首先感谢学院的老师们,是他们教会我许多知识,相信这些知识会使我在以后的工作和人生道路上有很大的帮助,我将会带着老师的教导踏上新的征程。
在这里我也非常感谢一起学习的同学们。
和他们在一起学习生活,让我融入了这个大家庭,使我感受到了集体的温暖。
同学们在学习上相互帮助,相互学习,是快乐的时光。
希望以后的生活与工作中,大家工作顺利。
在校的四年我们从懵懂到成熟,学会了生活,学会了珍惜,也经历了好多,其中有太多的喜爱与不舍,只有我们自己能体会。
在此,我要感谢每一个帮助过我的人。
我要感谢的是我的指导老师张焕新。
感谢张老师的指导,在张老师的精心指导下,论文如期完成。
他严谨的治学态度,渊博的学识,扎实的学术功底,优良的工作作风,宽广的胸怀和诚恳的待人态度,给我今后的工作和学习树立了一个很好的榜样。
还要感谢我的父母为了我的成长,一直在背后默默的付出和辛勤的工作。
最后,再次感谢我的导师张老师。
感谢在我的论文完成过程中所有对我有过帮助的老师和同学,感谢你们对我的关心和支持,向你们致以最诚挚的谢意。
最后,我要向在百忙之中抽时间对本文进行审阅,评议和参与本人论文答辩的各位老师表示衷心的感谢。
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