面点技术基础知识试题及答案分析.docx
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面点技术基础知识试题及答案分析
中式面点基础知识练习题一
、判断题
1、菜肴制作,行业上称其为“红案技术”;面点制作,行业上称其为“白案技术”。
()
2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。
()
3、苏式面点,是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。
()
4、京式面点,泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点,以北京为代表。
()
5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。
()
6、和面方法中以拌和法使用最广泛。
(
)
7、“投料准确,软硬恰当、混合均匀,
基本成团。
”是和面的基本标准。
(
)
8、“面团滋润,松弛柔顺,充分吸水,
增强筋性。
”是调面的基本标准。
(
)
9、“剂条圆整,粗细适宜,条面光洁,
均匀一致。
”是搓条的基本标准。
(
)
10、“不带毛茬,光洁整齐,大小一致
,分量准确。
”下剂的基本标准。
(
)
11、擀皮技术性强,要求高,必须借助擀皮工具完成,
擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮
法两种。
()
12、“坯皮整齐,厚薄适宜,大小均匀,规格一致”是制皮的基本标准。
()
一、选择题
1、广式面点以广州为最具代表性,代表品种有()
A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕
C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面
2、京式面点的代表品种有()
A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B、一品烧饼、千层饼、担担面
C、钟水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼
3、川式面点,系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点,以()为代表。
A、云南B、贵州C、四川
14、下列面点用到挤捏的手法是()
A、
木鱼饺
B、冠顶饺
C、
小笼包
D、
梅花饺
15、
下列面点用到提捏的手法是(
)
A、
木鱼饺
B、冠顶饺
C、
小笼包
D、
梅花饺
16、
下列面点用到叠捏的手法是(
)
A、
木鱼饺
B、冠顶饺
C、
小笼包
D、
梅花饺
17、
下列面点用到推捏的手法是(
)
A、
木鱼饺
B、冠顶饺
C、
小笼包
D、
梅花饺
18、
小笼包上馅的方法是(
)
A、
填入法
B、铺入法
C、
注入法
D、
包入法
19、
搓剂的具体方法是(
)
A、
搓条
B、搓圆
C、
对搓
20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是()的代表品种。
A、川式面点B、京式面点C、广式面点D、苏式面点
21、选择一组富有代表性的苏式面点()。
A、蟹黄包,马蹄糕,叉烧包B、宁波汤圆,虾饺,船点
C、文楼汤包,翡翠烧麦,船点D、三丁包子,芸豆卷,各式酥饼
22、选择一组富有代表性的,京式面点()。
23、淀粉在一定温度下吸水,可显示()。
30、桂花酱是桂花经()而制成。
31、油脂的(
A、乳化性B、粘着性
32、面点主坯的主要原料要有一定的(
体健康。
A、弹性和韧性
C、可塑性和弹性
33、蛋糕主要是利用了()而制成的。
A、蛋清的乳化性能
C、蛋黄的乳化性能
()。
C、浆糊状
),制成品时,容易成形。
C、可塑性
36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为()。
A、物理膨松法B、化学膨松法C、交叉膨松法
37、体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是
A、酵母膨松性主坯成品B、化学膨松性主坯成品
C、物理膨松性主坯成品D、交叉膨松性主坯成品
38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。
水油面具有良好的()。
干油酥具有极强的起酥性。
42、微生物中的()普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质即有有利
的一面,又有不利的一面。
A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、细菌
43、某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。
A、维生素
B、组织分解酶
C、糖
D、蛋白质
44、保存鲜蛋时应采用
()保存。
A、低温
B、水洗
C、通风
D、冷冻
45、黄桥烧饼是用(
)做成的。
A、水油面层酥面团
B、
发酵面团
C、
酵面层酥面团
D、烫面
46、麻球是用(
)做成的。
A、米粉类面团
B、
发酵面团
C、
水调面
D、其他面团
47、盘丝饼是用(
)做成的。
A、冷水面团
B、
温水面团
C、
烫面
D、发酵面团
48、鲜肉大包是用(
)做成的。
A、冷水面团
B、
烫面
C、
发酵面团
D、温水面团
面点技术基础知识参考答案
一、判断题
1>V2>V3>V4>V5、x6、X7>v8、x9>V10>V11>V12>V
二、选择题
i、
B2、A
3、C4、D5、
B6、A7、B
8、A9、
D
i0、A
ii、
Ai2、B
i3、Bi4、Ai5、
Ci6、Di7、B
i8、Ai9、
C
20、A
2i、
C22、A
23、A24、B25、
C26、C27、D
28、B29、
A
30、C
3i、
A32、B
33、D34、C35、
C36、D37、A
38、D39、
A
40、A
4i、
A42、A
43、B44、A45、
C46、A47、A
48、C
中式面点基础知识练习题二
选择题
1、副溶血性弧菌在盐浓度为(B)时最宜生长繁殖。
(A)2%(B)3〜5%(C)5%(D)10%
2、发芽的马铃薯中,引起人类食物中毒的有毒物质是(C)。
(A)
氢氰酸(B)毒肽(C)龙葵素(D)亚硝酸盐
7、维生素Bi又名(A)。
9、影响出成率的因素主要有两点:
第一,原料的规格质量;第二,原料的(D)。
(A)利用率
(B)含水量
(C)产地
(D)处理技术
10、配套点心成本的核算方法,实际上是对某套点心所用原料材料
(D)的计算。
(A)毛利
(B)利润
(C)出成率
(D)成本
11、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加
(D)之和。
(A)利润
(B)税金
(C)营业费用
(D)毛利
12、选择一组富有代表性的苏式面点(C)。
(A)蟹黄包,马蹄糕,叉烧包(B)宁波汤圆,虾饺,船点
(C)文楼汤包,翡翠烧麦,船点(D)三丁包子,芸豆卷,各式酥饼
13、霉变的玉米所含的(D)也可引起人类食物中毒,甚至死亡。
16、麦胶蛋白不溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,有良好的(B)。
17、最适用于制馅的猪肉部位为(C)。
18、用新鲜蔬菜制馅大都需经过(C)等初加工。
(D)红藻类植物
23、琼脂是由(D)中浸出,并经干燥制得。
(A)琼胶(B)鱼皮(C)洋粉
24、蜂蜜又称蜂糖,为粘稠的透明或半透明的胶体,密度为(C)。
(A)1(B)1.20(C)1.40(D)1.60
25、食盐按加工程度不同可分为(D)。
(A)海盐,池盐,矿盐(B)原盐,井盐,池盐
(C)原盐,池盐,矿盐(D)原盐,洗涤盐,再制盐
26、油脂的(A)可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用。
(A)乳化性(B)粘着性(C)可塑性(D)起酥性
27、牛乳呈不透明的乳白色,有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为(B),加热后不发生凝固现象。
(A)1.048〜1.060(B)1.028〜1.034
(C)0.085〜1.0(D)0.028〜0.034
28、面点主坯的主要原料要有一定的(B),便于擀薄制皮或成型;有饱腹作用且无害于人体健康。
29、面点主坯的辅助原料,
是指即可以改善主坯
(A)软硬度
(B)色泽
30、蛋糕主要是利用了(
D)而制成的。
(A)蛋清的乳化性能
(C)蛋黄的乳化性能
31、面点主坯的调味原料,
是指能够增加主坯的
(A)营养素
(B)口味
(B)
(A)弹性和韧性
(C)可塑性和弹性
32、食品添加剂的小苏打为(C)。
(A)防腐剂(B)着色剂
33、春卷皮主坯按形成的形态分为(C)。
(A)团状(B)颗粒状
延伸性和可塑性
(D)延伸性和弹性
(C),又可以辅助主坯成型的原料。
(C)性质(D)口味
(B)蛋黄的发泡性能
(D)蛋清的发泡性能
(B)。
提高成品质量的调味品。
(C)质感(D)吸水性
(C)膨松剂(D)乳化剂
(C)浆糊状(D)固有形态状
34、蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性,使结合水的能力(A)。
(A)下降(B)提高(C)不变(D)加快
35、温水面团柔中有劲,富有(C),制成品时,容易成形。
(D)弹性
(D)酵母膨松法
(A)粘性(B)韧性(C)可塑性
36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(D)。
(A)物理膨松法(B)化学膨松法(C)交叉膨松法
(D)不变
37、化学膨松主坯的品种,在刚进炉的瞬间,生坯表面(A)水分。
(A)增加了(B)减少了(C)蒸发了
38、体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是(A)特点。
(A)酵母膨松性主坯成品(B)化学膨松性主坯成品
(C)物理膨松性主坯成品(D)交叉膨松性主坯成品
39、面粉颗粒被油脂颗粒包围,隔开,面粉颗粒之间的距离(D)。
(A)不变(B)较小(C)缩小(D)扩大
40、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。
水油面具有良好的
(D)。
干油酥具有极强的起酥性。
(A)粘性(B)可塑性(C)润滑性(D)延伸性
41、体积疏松,层次多样,口味酥香,营养丰富是(D)的特点。
(A)单酥类主坯成品(B)擘酥类主坯成品
(C)混酥类主坯成品(D)层酥类主坯成品
49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质即有有利的一面,又有不利的一面。
52、保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度,创造适宜的环境,保持其(B)的生命活
动,减少营养物质的损耗,延长贮存期。
53、保管食糖,相对湿度应保持(D),温度以常温为好。
54、保存鲜蛋时应采用(A)保存。
(A)低温(B)水洗(C)通风(D)冷冻
55、烹饪美学的特点是具有(A),横向性,交叉性和综合性的特点。
(A)实用性(B)艺术性(C)科学性(D)多样化
56、选择一组冷色(C)。
(A)黄色,绿色(B)紫色,兰色(C)绿色,兰色(D)黄色,紫
57、食品色彩的研究与运用,最终的目的是为了(B)。
(A)美化食品(B)食用(C)欣赏(D)诱人食欲
、判断题
1、(X)成本毛利率又称外加毛利率它是毛利与耗用原材料成本或销售价格之间的比率。
2、(V)果糖不经消化,可直接被人体吸收。
3、(V)维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
4、(V)水作为营养素的溶剂而便于其吸收。
5、(V)出成率是表明原材料利用程度的指标。
7、(X)广式面点富有代表性的品种有一品烧饼,芸豆卷,马蹄糕,莲茸甘露酥,叉烧包,虾饺等。
8、(V)腌制蔬菜在5%盐水与37C时亚硝酸盐含量最多。
9、(V)胚乳是麦粒的主要成分,约占小麦干计重量的78〜83.5%。
10、(X)猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽,味香,无杂质,含脂肪约80%。
11、(V)冷水面主坯成品一般具有色白,滑爽,筋抖的特点。
12、(V)风味是本味和调味的综全体现,它确定了点心品种的口味。
13、(X)当粮温上升到50C时会出汗发芽。
14、(X)存放食盐应用金属容器。
15、(V)企业要努力拓宽自己进货渠道,并在多种进货渠道和方式面前坚持比质比价,择优进货的原则。
16、(X)茶点坐式服务的形式是不设坐位,客人可自由走动,交淡品茶品
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