N0415餐饮企业经营的六大死穴.docx
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N0415餐饮企业经营的六大死穴
餐饮企业经营的六大死穴
第一讲不善资本经营
当前的餐饮企业,尤其是民营企业和中小企业的餐饮业面临着许多大问题。
例如,在中国目前的经济大背景下,面临着高成本时代到来后成本增加的问题;面临着环境影响因素增加的问题;面临着消费者更注重细节,要求提高服务水平的问题;面临着发展连锁的问题,等等,这些都需要餐饮企业去思考、去解决。
餐饮企业中存在的种种问题可以归纳为“六大死穴”,通过揭开“六大死穴”的真面目,就可以避开这“六大死穴”,让餐饮企业走可持续发展的道路,从而走向成功。
餐饮业面临的十大问题
在揭示餐饮企业面临的“六大死穴”之前,首先可以将多数餐饮企业所面临的难题总结为十个方面,而且,不仅仅是餐饮业,几乎中国的所有中小企业,都面临着以下十大问题:
◆绩效考核;
◆留住人才;
◆薪酬体系;
◆核心竞争力;
◆客户资源;
◆品牌打造;
◆可持续发展;
◆连锁经营;
◆技术创新;
◆融资问题。
在以上十大问题中,有人可能会认为品牌问题并不能算做问题。
实际上,中国餐馆现有450万家,如此多的餐饮企业,消费者到底会选择哪家进行消费,除了口味,更重要的就是对品牌的认知,因此,品牌打造就显得非常重要。
很多著名的餐饮企业在发展过程中都存在过融资难的问题,甚至由于融资不到位面临倒闭,但也都是在关键时候通过融资才让企业起死回生。
【案例】
麦当劳、可口可乐、百事可乐等,在它们的发展过程中,都有过融资问题。
麦当劳的创始人克拉克在63岁的时候,就遇到非常大的融资问题,但是由于美国资本市场比较发达,推出机制比较发达,解决融资的途径比较多,加之金融家的支持和参与,才让麦当劳成为世界性的品牌。
如果没有金融家的支持,就不可能有现在的麦当劳,也不可能有可口可乐,所以融资问题也是餐饮企业面临的很大问题。
餐饮企业面临的四个战略抉择
针对以上十大问题,餐饮企业面临怎样的抉择呢?
每个餐饮界的企业家们都应该考虑以下四大问题,因为这四个问题也是餐饮企业面临的战略抉择:
◆技术创新;
◆品牌经济;
◆资本经营;
◆可持续发展。
餐饮企业不能仅仅擅长产品经营,还要擅长品牌经营,更重要的是要明白或者研究资本经营。
【案例】
笑话论成败
坊间有一个流传甚广的笑话,说餐饮企业老板有一个特点,没有钱的时候把企业做成功了,有了钱之后把企业做失败了,原因是什么呢?
点评:
因为没有钱的时候,企业家擅于产品经营,可以借一点钱,选择一个很好的产品,或者对产品有一个好的定位,消费者喜欢这个产品了,企业也就马上成功了。
但有钱的时候去投资,去发展壮大,结果要涉及到资本经营的问题,由于企业家不擅于资本经营,结果就把企业做失败了。
问题:
为何民营企业昙花一现?
权威数据表明:
民营企业每分钟就有9家倒闭,民营企业平均寿命为2.9年,中国每3年中100家企业就有68家死亡。
为什么民营企业的平均寿命非常短暂,为什么餐饮业的发展难以壮大,这其中最根本的原因就是触及了企业发展的“六大死穴”。
六大死穴之一:
不善资本经营导致企业死亡
餐饮业资本经营存在的三大致命问题
餐饮企业没有钱的时候能把企业做成功,而有钱的时候往往会把企业做失败,最重要的原因就是不善资本经营,结果导致企业死亡。
具体在餐饮企业的资本经营里,存在着三大致命问题。
1.融资问题:
资金链中断导致企业死亡
不管是股权融资,还是债权融资,民营企业都不善于融资,因此,资金链中断导致企业死亡的案例常有发生。
◆股权融资指投资人的投资属于直接融资,不需要偿还,投资人投资以后按照一定的计算方式占有公司相应份额的股权,这种投资就是股权融资。
◆债权融资属于间接融资,投资人投资的钱需要偿还,如果是一年内需要偿还为短期债务,如果一年以上偿还是长期债务,这种需要偿还的融资都是债权融资。
不管是股权融资还是债权融资,都是一门学问,也是资本经营里边重要的一个部分,而当前餐饮企业家们的现状是对这一点都非常不擅长。
2.投资问题:
投资不慎导致企业死亡
投资问题主要是在多元化、分散化的过程中出现的,由于投资不慎,结果会使企业死亡。
常见的现象是,企业家往往觉得只要能把企业做成功了、赚钱了,就可以拿着赚的钱再去发展同样的店铺,通过连锁再投资去连锁发展,这属于资本经营问题。
但企业家们大都忽视了自己的特点和不足,自己可能非常擅于产业经营和产品经营,但未必就善于资本经营,能把企业做得赚钱,未必能把企业做强、做大,这其中需要资本经营技巧,如果没有这方面的相应技巧,就会出现问题,就可能使企业死亡。
3.合作问题:
选错伙伴导致企业死亡
当今是资源整合的时代,全社会的资源都非常成熟,整个市场供应非常发达,而且非常规范。
同样,与食品工业的上游直接相关的行业也极为发达,产品种类应有尽有,而且水平也非常高,而在10年前,这些企业的供应能力以及观念都很落后,它们不想做餐馆或者快餐业的供应商,而是直接瞄准个人客户,整个产业链还没有形成,因此合作问题就无从谈起。
当前,整个社会的资源平台非常发达,完全可以满足快餐业的需求,这么多的资源就必然要涉及到合作问题,不管是金融资本还是产业资本,包括金融资本家,包括各种基金,风险投资,几乎都要涉及到合作问题。
在合作问题上,餐饮企业常常犯的明显错误有两个,一是选错伙伴导致企业死亡;二是在股权合作的时候,总不舍得把股权让给别人,尤其是控股权。
例如,很多人的观念是把企业当成孩子,孩子就是自己的,不管怎样都不舍得给别人,自己做的企业舍不得让出控股权。
而在西方,投资高手都有这样一个观念:
宁把企业当猪养,不要把企业当孩子养。
既然把企业当猪养,养大了就要卖个好价钱。
企业家做企业的目的有两个:
一是要为社会做奉献,比如打造一个品牌实现自己的人生价值,为社会做出贡献;二是从经济目的想办法让企业赚钱,这种赚钱不能仅仅只考虑卖一碗面、卖一盘菜的赚钱,更应该认可资本增值、资本扩大也是赚钱,像肯德基的品牌经营和资本经营,在股市上一年赚的钱比企业利润乘10倍还多,只有有了这样的心态,有这样的境界,才能打开胸怀,找到合适的合作伙伴。
有人说,现在不懂得合作就是不懂经营,不合作就不成功,小合作是小成功,大合作才能大成功,世界上最著名的企业家,最出名的企业家,甚至世界首富,例如,比尔•盖茨的股权没有超过20%,星巴克老板的股权是百分之几,而这些成功的企业家,都是通过合作实现企业做大做强的。
【案例】
《合作的风险》一书所揭示的问题
市面有一本书叫《合作的风险》,书中讲合作是一件好事,全世界的国与国在合作,跨国企业之间也在合作,全球市场已经开始专业化,分工越来越细,任何一个企业想做成小而全或者大而全的企业的想法都是错误的。
尤其在网络时代,其本质就是合作时代,最主要的资源是信息,而信息共享的人越多,信息才能越有价值,例如手机的网络不管是移动,还是联通,相互之间只有通过合作,才能让联通的手机客户给移动打通电话,移动的客户也能给联通打通电话,相反,如果不合作,联通和移动则都会受到损失,不合作市场就难于发展起来,只有共同合作市场才能共同做强、做大,由此可见合作是当前的大趋势。
但书中也揭示,合作当中存在风险,最大的风险就是选错合作伙伴,在西方,很多企业由于合作不慎,导致企业股票大跌,例如美国在线AOL和时代华纳合作,合作之后由于文化冲突,导致股票大跌,最后不得已又只能分家,如果不分家,这两个企业都会失败,合作的风险由此可见一斑。
什么样的条件才适合合作呢?
书中认为主要有三点,第一是文化之间相互认同,文化要避开文化冲突;第二是老总之间相互欣赏,两个团队之间相互欣赏;第三是最好为互补企业,产品应为产业链上的互补产品,而尽量避开竞争行业。
点评:
企业在资源整合的时代,不合作就不会成功,但是如何合作也是一个问题,《合作的风险》一书提出的三个方面,也可以对思考中国企业之间的合作能否进行有借鉴价值,如何进行,从而让企业之间资源共享,让企业合作双方都能够实现利益最大化。
案例分析
【案例】
红高粱的失败投资
某企业家在自己没有钱的时候,把红高粱做成了非常火爆的餐饮店,红高粱在发展的过程中,经历了许多波折,即使在最困难的时候,这位企业家也没有放弃梦想,一直坚持,选择了一个好的位置,借了朋友20万,等红高粱成为当地的著名餐饮店时,一年可以赚200多万,投资回报率几乎达到1000%。
这时,这位企业家误以为这就是赚钱模式,于是就四面开始投资,开始发展连锁,结果在北京、天津、深圳、海南等20多个城市建立连锁,由于没有投资聚焦,进行分散投资,结果出现投资变异效益,不仅盈利没有增加,而且大幅下降,最终导致整个企业出现危机。
红高粱的另一个失误是合作伙伴的选择,红高粱在1996年的6月份时,被一个产业大亨看中,愿意出资2000万进行投资,但要求能对红高粱控股,而当时的红高粱经营者不愿意放弃控股权,于是这次合作没有达成,接着,有另一位投资人也提出愿意投资2000万,而且可以不控股,于是,红高粱和这位投资人达成合作,按照2000万的投资进行壮大发展,但3个月之后,投资人的资金没有到位,导致红高粱金融危急,财务混乱,好端端的企业就走向了崩溃。
【案例】
亚细亚的失败投资
亚细亚的投资经历几乎和红高粱一模一样,亚细亚最初的一个店在郑州二七广场,经营非常火暴,影响非常大,为中国的商业史写下了一个新篇章。
亚细亚的董事长看到自己的巨大成功,于是,梦想在全国各大城市都发展几家连锁,希望能在3年内开出上百家的亚细亚分店,成为全国最大的连锁帝国,打造商业航母,结果,由于投资不慎,当发展到第10家店的时候,就出现了问题,最终导致整个企业死亡。
【案例】
巨人的失败投资
巨人公司起初的发展也非常顺利,于是开始四面出击,四面连锁,四面投资,进行分散化投资,同时也进行多元化投资,巨人的史玉柱由身无分文,借朋友几千块钱,结果3年时间销售额就上百亿,于是投资软件、IT业、房地产业、保健品业、旅游业等,只要喜欢的行业都去投资,结果由于多元化导致巨人公司最终失败。
点评:
通过红高粱、亚细亚、巨人的案例,可以感受到资本经营是多么重要,资本经营中很重要的一点就是投资。
如果企业家不擅投资,只要能找到善于投资的资本经营专家作顾问,也是非常好的一种办法,不要什么东西都自己做,自己产品做得好,餐馆经营的得好,未必能善于投资,最忌讳企业家自己不擅于投资,却在宏大理想的支撑下四面出击,八方投资,这样的结果往往非常惨痛。
在发展问题和投资问题上,首先要谨慎,没有专家顾问的时候,自己首先要认真学习资本经营,要知道自己的软肋在哪里,只有做到知己知彼才能商场无敌。
第二讲什么是资本经营(上)
资本经营的定义
要了解资本经营,首先要懂得什么是资本,资本的本质到底是什么?
例如拿100万存银行,这是不是资本?
答案应该是储蓄,而不是资本,那么,资本真正的本质到底是什么?
1.资本的本质
流动性和增值性是资本最主要,也是最根本的本质。
如果钱存到银行一年,在这一年中它没有流动,这就不是资本。
另外,钱流动一圈后回来,是不是没有变化,是不是缩水了,这也不是资本。
只有增值起来,才能成为资本,资本一定要转动起来,转动得越快越好,而且每一圈下来都要有增值,哪怕百分之一的增值,这样才能符合资本的本质。
2.资本的分类
资本可以分为以下四种:
◆自然资本
自然资本主要指天然的、自然的资源,它的主要价值是实用价值。
◆制造资本
制造资本包括商品、机器、设备等。
◆人力资本
人力资本指能够为企业发展发挥作用的人力资源。
◆社会资本
社会资本指能够为企业所用的社会因素。
【案例】
巴林投资银行的投资经过
在英国有200多年历史的巴林银行由于管理不善,被尼克•李森搞垮了,于是整个银行被皇家银行买断,改名为巴林投资银行。
1997年,巴林投资银行看到红高粱的发展非常好,想给红高粱投资,他们给企业做投资的时候,要考察这家企业的四个方面,一是经营,二是财务,三是人力资源,四是法律,只有这四个方面都符合投资要求的时候,才能提供投资。
巴林投资银行对红高粱的经营关、财务关都考察通过了,在人力资源的考察中,也非常认同红高粱的CEO,对这位CEO的事业理念非常认同,很乐意为红高粱投资,但是巴林投资银行提出要选一位非常合适的操盘手,想让原CEO做董事局主席,而且送他到美国去补一补英语,要跟听懂英语的股民们进行演讲,通过演讲提高股价,于是巴林投资银行先拿出5万美金在香港最知名的猎头公司帮助寻找他们想要的总经理。
猎头公司接到这个任务之后,马上找到了台湾必胜客的总经理,而且对其的业绩表现进行了非常全面的评估,使整个投资活动得以顺利进行。
一个国家的市场经济到底发达不发达,通常就看两大资本:
①金融资本
金融资本也就是资本市场的活跃程度。
【案例】
美国纽约的华尔街就是一个大的资本市场,它有美国的纽约证交所和纳斯达克,华尔街的资本市场存量为23万亿美元,而中国的资本市场存量为大概约1万亿美元,全球的资本市场存量大约50万亿美元,通过这些数字的对比,就可以看到一个国家的市场经济到底发达不发达。
②人力资本
人力资本市场是否发达,例如猎头公司的数量多少,质量如何,这几年中国的猎头公司刚刚兴起,想通过猎头公司找一个人才是非常困难,这就说明中国的人力资本市场还不够发达。
当前存在的主要问题是大家在观念上、口头上基本都承认了人力是资本,但是真正落实到企业,例如,餐饮业有没有选择一个好的管理者,对于总经理或者店长,他的能力可以折合多少资本,应该占有多少股权,如果市场经济比较发达,中介机构和猎头公司就可以对人力资本进行客观的定价,就可以将无形价值折算成有形价值,从而换算成为股权份数。
【案例】
社会资本的利用
红高粱二次创业的时候,需要办理一个营业执照,结果在办理过程中,由于一个小问题没有解决,整个办证过程就中断了。
这时,一位领导听说了这件事,认为红高粱是民族品牌,需要大力支持,于是帮助红高粱进行疏通,结果需要30天才能办成的手续,只一个星期就办好了。
点评:
社会资本也属于无形资本,名气是资本,关系是资本,权利也是资本,对于无形资本的恰当使用,往往可以节约大量的财力物力,可以让事情事半功倍。
3.资本经营
资本经营是指以资本增值最大化为根本目的,以价值管理为特征,通过资本的优化配置和产业结构的动态调整,对资本进行综合有效运营的方式。
资本经营的本质是通过资本交易求得资本的增值,以及价值的最大化。
资本运营的内容
资本运营的内容包括三个层次,分别是:
◆第一层次:
资本融通
资本的融资有直接融资和间接融资,到底应该是直接融资还是间接融资,也就是说,应该要股权还是要债权,应根据企业情况不同进行不同的选择,对于刚起步创业的企业,如果整个企业都是自己的钱,没有任何债务,使用股权融资的资本成本会比较大,这时用债权融资比较好。
◆第二层次:
资本管理
资本管理就是要怎样使有形的资本和无形的资本保值,不能让其贬值。
◆第三层次:
资本经营
资本经营就是怎样让资本增值放大,把资本的价值最大化。
第三讲什么是资本经营(下)
资本经营的学问
资本经营的学问中,最重要的有两点:
第一,不管资本也好,投资也好,都有成本,而且是可以计算的成本;第二,资本的逐利性决定了投资都是为了追求收益。
1.投资的成本
西方有一个著名的投资成本计算公式:
Re=Rf+B(Rm-Rf)
公式中:
①Re指资本预期回报率
②Rf指无风险利率(一般用三年期国库券或国债利率为代表)
③B是一个常数,是衡量公司的股价对市场整体因素的反映程度,当B=1,代表与市场同步;大于1,表示公司股价超过市场的波动程度;小于1,表示公司的股价比市场总体水平稳定。
④Rm代表整体市场的预期收益率
⑤(Rm-Rf)指股权市场的风险溢价,表示投资者期望从有风险的投资中得到的额外补偿
【案例】
假定如下数据:
无风险利率Rf=3%,整体市场的预期收益率Rm=10%,B值=1.5。
则:
Re=Rf+B(Rm-Rf)=3%+1.5(10%-3%)=13.5%。
点评:
这个结果表示,公司的预期回报率必须超过13.5%,才值得投资。
2.投资回报率
投资回报率指投资的收益大小,一般用净资本回报率和总资产回报率两个数据来衡量:
其计算公式分别为:
净资本回报率=税后利润/净资产×100%
总资产回报率=税后利润/总资产(净资产+债务)×100%
【案例】
甲企业投资200万,一年后企业税后利润100万,债务为100万,乙企业投资10万,一年后企业税后利润10万,债务为90万,这时,甲企业的净资本回报率等于:
净资本回报率:
甲企业=100/200×100%=50%
乙企业的净资本回报率等于:
净资本回报率:
乙企业=10/10×100%=100%
甲企业的总资产回报率等于:
总资产回报率:
甲企业=100/(200+100)×100%=33.3%
乙企业的总资产回报率等于:
总资产回报率:
乙企业=10/(10+90)×100%=10%
3.投资回收期
到底回报率为多少才值得投投资,每个企业家在投资的时候都希望有一个回收期,比如投资100万,到底什么时候才能投资,投资回收的期限是一年还是两年,这时就需要考虑投资回收期。
投资回收期有很多算法,最简单的一种是通过现金净流量来计算。
计算公式是:
投资回收期=原始投资额/每年现金净流入量
【案例】
投资部分现金流为:
原始投资额为:
198.20万元
其中:
店面投资为:
155.00万元
预付房款投资为:
43.20万元
现金流入部分为:
第一年收入现金为:
164.90万元
相比投资总额,尚未收回金额为:
33.30万元
第二年收入现金为:
205.32万元
则:
投资回收期=1+33.30÷205.32=1.16年=14个月
点评:
在案例中,由于投资后的第一年,收入现金比原始投资额少33.30万元,即意味着第二年的投资额为33.30万元,而第二年的现金净流入量为205.32万元。
而在这之前,已经有了一年的经营期,因此,第二年的投资回收期就等于第二年的投资额33.30万元除第二年的现金净流入量205.32万元,为0.16年,再加第一年的时间,总投资回收期就是1年加0.16年,为14个月。
即案例中对于每个店面投资,在投资后的14个月后可收回全部投资。
4.投资分析工具箱(五步曲)
对于投资的分析,一般从以下五个步骤出发,因此,也被称为投资分析工具箱或投资分析五步曲:
◆期望的投资回报率(以确认的发展机遇为基础,不是投机性投资;能产生至少20%的回报率);
◆投资回收周期及该项投资期望的经营年限(每项投资,比如在新地区购置新设备,必须保证在合同规定的期限内收回100%的固定资产投资);
◆放弃投资或延期投资的风险;
◆万一经营失败的成本和风险(投资失败的成本不得超过初始投资的成本);
◆机会成本(两种扩张将得到极大的支持:
能充分利用现有的盈利能力,有利于不断扩大客户)。
5.公司的价值
要让企业家自己心中有数,公司总体价值到底是多少?
怎样来计算公司价值,这就需要考虑企业价值管理、资源管理、信用管理、风险管理等四大管理,同时,公司价值管理需要研究股东、员工、债主、消费者、供应商、政府和社会这六个方面的价值最大化。
企业整体价值不等于其各单项资产价值的简单相加,企业之所以有价值,在于它今后能通过持续经营为所有者带来资本收益、资本积累和资本增值,否则企业就一钱不值,未来收益能力是企业整体(或其产权、股权)内在真实价值唯一和终极的本源。
6.公司价值的定价方法
企业不仅要控制成本,还应该对公司价值做到心中有数,这个价值有多种算法,最常使用的计算方法包括:
◆收益法
根据预测出的公司未来的每年净收益,考虑货币的时间因素,将其逐年折算成现值,相加即为公司的价值。
◆净资产法
以公司账面净资产值或经过修正后的净资产值为基础的定价方法。
◆市场法
【案例】
以传统净资产算法为例,假设某企业总资产为1000万,总债务为800万,总资产减去总债务为200万,这200万就是净资产。
用现代的收益法来计算公司价值,还要看企业的LOGO商标、商号,企业的无形资产,企业的管理,企业的知识产权,企业的专利,企业的团队,企业研发的产品前瞻性,能否满足消费者的未来需求等。
也就是说,不能光看静态的200万净资产,更要看未来的可能每年的净收益,把未来的可能净收益折现到现在,考虑现在的公司价值。
对于上市公司,则往往使用市场法计算公司股票价格的总和,从而考量公司的市值大小,得出公司价值的参考数据。
揭开企业经营的秘密
可以毫不夸张地说,产业经营用一个简单的描述方法,就是做加法,而资本经营就是做乘法:
◆产品经营是加法:
9+9=18;
◆资本经营是乘法:
9×9=81。
企业的经营,除了要产品经营以外,更重要的是要资本经营,不仅要达到加法的效果,更追求乘法的效果。
那么,资本经营和产品经营之间是什么关系,其实它们之间的关系非常简单,资本经营必须以产品经营为基础,产品经营是资本经营的前提。
资本经营案例分析
【案例】
冰糕冷饮厂的经营过程分析
冰糕冷饮厂,其改制为abc食品股份有限公司,总资产5000万元,其中,固定资产2500万;流动资产2500万;负债2000万;于是企业账面净资产值为3000万元(5000-2000)。
一年税后净利润为1000万元;符合上市条件。
将账面净资产3000万元以一元一股折为3000万股,则发起人股为3000万元。
若向公众发行2000万股,以假设市场上食品类上市公司平均市盈率20倍计,发行价4元。
这里需要注意,每股收益为1000/5000=0.2元,20倍市盈率,则为4元发行价(市盈率=股票市价/每股税后收益)
发行过后,企业净资产为3000*4+2000*4=20000万元(或叫市值),每股净资产=4元(200000/5000),而不上市,企业净资产是3000万元,每股净资产为1元。
原有发起人以出让40%的股权,即发行了2000万股,又获得资金8000万元,为企业经营获得了宝贵的资金。
企业用这8000万元,可以继续扩大再生产。
3年后业绩达到每股收益0.6元,股价涨到12元(每股收益0.6*市盈率20倍),公司市值已达6亿;则大股东的3000万发起人股现值3.6亿元(3000万股*12元/每股)。
如果不上市,每年1000万元净利润,3年增加3000万元,净资产增加为6000万元。
6亿与6000万不是一个层面的事。
这就是资本经营与实业经营的区别。
资本运营是乘法的概念;实业经营是加法的概念。
对于股市的二级市场投资者,4元买到的股票,3年涨到12元,收益也是非常惊人的。
假如某人买了10万股,投资了40万,3年涨到120万元,收益可达到80万元。
点评:
上市给企业和社会所带来的变化是巨大的。
如果再加上收购兼并,收益更加惊人。
假设用公司的留存收益,其中2000万元控股51%,再收购一家食品公司,该公司1年后又上市,大股东51%的股权摊薄为30%,处于相对控股地位,不影响大股东对企业经营管理权。
假如每股收益0.5元,市价10元,2000万元的投入增加为2亿元。
发展到现在,公司市值达已8亿元。
若继续运用资本运营手段,这个数字还可以增加。
资本经营的战略
◆第一步:
资本经营→无形资产有形化→有形资产证券化→证券资产货币化
资本经营的战略第一步就是无形资产有形化的过程,做品牌
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