中式烹调师技师.docx
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中式烹调师技师.docx
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中式烹调师技师
中式烹调师技师
一、单项选择
1.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们( )遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该B、必须C、重点D、永远
2.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以( )、鲜为主。
A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜
3.香辛调味料最好存放在( )或瓷瓶内,以免香气跑失。
A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料袋
4.香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的( )。
A、消化吸收B、新陈代谢C、充分利用D、合理利用
5.姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在( )以下。
A、30%B、40%C、50%D、60%
6.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提出用甜、( )、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸B、辣C、鲜D、麻
7.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和( )而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经
8.食品的味是人体( )对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉器官
9.麦芽酚对( )有明显的增强效果。
A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味
10.成人对甜味的阈值为( )。
A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%
11.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味( )有关,表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞B、感受C、成分D、组成
12.隐味也是指一种味感,是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起( )作用的味感。
A、主要B、次要C、衬托D、烘托
13.鲜味是一种复杂的综合味感,当( )用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用量少于阈值时,仅是增强风味。
A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效剂
14.食物中含有固有的( ),包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工色素
15.食用香料的目的是再现和强化食品的( ),协调风味,突出食品的特性、特征。
A、风味B、口味C、香味D、香气
16.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的( )作用。
A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健强身
17.胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分,其种子烘炒研磨可制成( )的代用品。
A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉
18.食用香料产生的( )必须与食品味感协调一致。
A、风味B、口味C、香味D、香气
19.在香料中,( )味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬B、芳香C、辛辣D、陈皮
20.在烹调时要想增进食欲,需多选用( )香辛料来烹制菜肴。
A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味
21.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是( )。
A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点
22.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的( ),因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值
23.在香辛料中,具有抑制膻臭味的有丁香、( )、葛缕、麝香草等。
A、月桂B、紫苏叶C、辛夷D、芥子
24.英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用( ),烹调较简单。
A、醋B、酒C、酱油D、蚝油
25.中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的( ),那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想
26.在高档筵席配制中,大菜与点心约占( )的比例。
A、60%B、50%C、40%D、30%
27.碱发原料的物理、化学变化分为:
(1)表面膜的破坏;
(2)吸水膨胀;(3)( )。
A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀
28.厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要( )。
A、因原料而变B、因人而异C、因季节而变D、因条件而变
29.如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素,可引起( )。
A、食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染
30.制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的( )。
A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度
31.我国建议红肉的消费量不应超过总能量的( )
A、5%B、10%C、15%D、20%
32.食疗药膳食品与保健品是在20世纪( )迅速兴盛起来的。
A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代
33.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。
A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪
34.俄罗斯饮食的发展,是在( )莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪
35.清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为( )。
A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆
36.烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
A、目的B、目标C、标志D、标准
37.快餐热是20世纪( )开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年
38.扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物,是我国的特产,分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的( ),被列为国家一级保护动物。
A、水域里B、沼泽地C、河塘中D、河道里
39.清末史料记载,最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。
A、天津B、四川C、北京D、上海
40.日本菜中的关东料理是以( )料理为主,其口味浓重。
A、东京B、大板C、京都D、神户
41.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴,其成品( )、质地松软,色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形一致
42.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈( )、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色
43.日本菜的主要特点是( )调配适当,色调柔和,摆成各种美丽的图形后,给人以艺术享受。
A、火候B、口味C、颜色D、器皿
44.中式面点快餐的特点可归纳为五句话:
制售快捷、质量标准、( )、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面B、营养均衡C、制作精良D、技术精湛
45.中国筵席起源于( )。
A、众人聚餐B、宫廷宴会C、民间聚会D、祭祀礼俗
46.中国筵席产生于( )前。
A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年
47.器、( ),既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合
48.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为( ),桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5~10m2
B、10~12m2
C、12~14m2
D、14~16m2
49.人体所消耗的能量,主要的是( )消耗的能量所占比重较大。
A、劳动B、运动C、发育D、活动
50.中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。
A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料
51.筵席礼仪的许多方面都是通过( )的工作来实现的。
A、厨师B、服务员C、厨师长D、前厅经理
52.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的( )的美。
A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件
53.所谓科学技术管理方法,就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的( )。
A、方针B、方法C、政策D、法规
54.在菜肴创新方面,厨师首先要做到所烹制的菜肴以( )。
A、食用为本B、口味如何C、色泽新鲜D、形状美观
55.盐是调百味的基础,盐对人类的( )有着巨大的推动作用。
A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展
56.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质,有增强抗体免疫功能;含有氨基酸16种,其中有( )是人体必需的氨基酸。
A、5种B、6种C、7种D、8种
57.膳食制度是指把全天的( )定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料B、食物C、物质D、物料
58.课间餐就是利用( )休息时间让学生吃一些食物。
A、早自习B、午间C、课间D、放学
59.我国是世界上最早的文明古国之一,早在( )万年前,我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150B、170C、180D、200
60.在中西菜肴烹调技艺结合方面,应侧重( )。
A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补D、技艺交流
61.胡卢巴在香辛料中发挥( )的作用。
A、和味B、去味C、混味D、回味
62.烹饪的艺术美感,除了从味的美感中体现外,还从( )和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料B、刀工C、色彩D、制作
63.宴会萌芽于( )。
A、远古时代B、殷商时代C、虞舜时代D、三国时代
64.肉豆蔻、( )、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料,但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果
65.法国菜的口味偏于( ),色泽偏于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。
A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜
66.目前所知,人体需要的营养素有42种,归纳起来可分成七大类,即:
蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、( )。
A、水溶性维生素B、糖
C、膳食纤维D、尼克酸
67.营养就是( )体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
A、生命B、动物C、植物D、生物
68.药膳是把食物和药物融为一体,能使食借药之力,药助食之功。
把药膳做成美味可口的佳肴,既能保健强身,延年益寿,开智益脑,又可( );既具有中医药的真谛,也展示现代营养之精华。
A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气
69.中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量( )。
有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多B、可观C、有限D、不少
70.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。
A、最大B、很好C、不错D、最好
71.五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米
72.酒在中国不仅仅是一种( ),更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。
A、物质B、饮品C、物品D、礼品
73.中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有( )。
A、二类B、三类C、四类D、五类
74.鱼肚含有丰富的( )及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素
75.香辛料在味、香上各有突出,使用时应注意( )。
A、比例B、保管C、质量D、火候
76.咖喱粉是一种特殊的烹饪调料,是由( )多种原料配制而成的,它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄,可适用于多种原料和菜肴,中餐、西餐均有运用。
A、10B、20C、30D、40
77.组合香辛料配方时,以香气为主的香辛料应占( )。
A、1%~5%B、5%~10%C、10%~20%D、20%~30%
78.吉品鲍鱼,身呈( )形,质硬,枕高身起,成干柿子色,主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝B、长圆C、孵D、腰子
79.燕窝不仅是高贵的烹饪原料,而且是一味珍贵的中药,它性( ),甘淡,有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸B、平C、酸D、苦
80.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。
背鳍又称( ),此鳍翅多肉少,质量最好。
A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅
81.干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的( )左右。
A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍
82.燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750g开水,( )食用碱。
A、1gB、3gC、10gD、30g
83.中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者( )鲍鱼。
A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃
84.龙虾因胆固醇含量较高,故( )病人应少食用。
A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂
85.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都( ),这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少B、低C、高D、多
86.羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0~14.5cm。
菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0~6.0cm,宽( ),表面形成许多凹坑,似羊肚状。
A、1.0~2.0cmB、4.0~6.0cm
C、8.0~10.0cmD、12.0~14.0cm
87.鸡枞中含氨基酸可达( )。
加外,含磷高也是鸡枞的一大特点,人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种B、10种C、14种D、16种
88.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等,是我国( )的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。
A、广西B、云南C、甘肃D、四川
89.经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的( )。
A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍
90.松蘑又名松菇、鸡丝菌,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,香味诱人,而且( ),有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适
91.蘑菇在生物学中的科学名称叫( ),是因为它们的体形很大。
蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要的经济价值。
A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌
92.长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,大气受污染而使植被受到破坏,严重影响了大型真菌滋生的( )。
A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境
93.大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产( )吲哚乙酸。
A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素
94.大型真菌可以用现代( )技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学B、工业C、发酵D、酿造
95.象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无( ),身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。
A、肉B、血C、骨D、肺
96.虾子(虾卵)含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者( )。
A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食
97.《兰亭集序》和《滕王阁序》是( )。
A、文会宴的产物B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物D、宫延御宴的产物
98.中国历史上较著名的宴会应是( )。
A、皇帝寿宴B、千叟宴C、庆功宴D、封官加冕宴
99.家宴是( )举行的私宴。
A、在家中B、在办公室
C、在饭店以个人名义D、非工作时间
100.饮食经营一般是手工劳动较多,直接面向消费者,现做现卖,顾客一般就地接受服务,当场鉴定食品质量的好坏,这一特点被称为( )。
A、明显的地方性B、技术的操作性
C、服务的直接性D、服务的优质性
101.通观我国烹饪发展史,就是继承和( )的过程。
A、创新B、发展C、发扬D、开拓
102.法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近( )烹调方法。
A、10种B、20种C、30种D、40种
103.烹饪美学在于把握人类( )中美的规律,用以指导人们饮食生活。
A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动
104.在《短歌行》中( )写到:
“对酒当歌,人生几何?
譬如朝露,去日苦多。
慨当以慷,忧思难忘。
何以解忧?
唯有杜康。
”
A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操
105.烹饪的质美有两个含义:
一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后,所引起的( )。
A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美
106.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的工艺理论和( )。
A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法
107.所谓( ),就是市场上有未满足的需求。
哪里有未满足的需求,哪里就有营销机会。
A、市场机会B、目标市场C、营销组合D、营销管理
108.西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶
109.美感具有鉴别力、敏感性和( )。
A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性
110.现代筵席分为( )。
A、七种B、六种C、五种D、四种
111.第五层是油脂类,规定每天不超过( )。
A、10gB、15gC、20gD、25g
112.所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和消费的一系列( )。
A、文化活动B、经济活动C、社会活动D、社交活动
113.七日鲜属比目鱼类,主要产于我国汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有( ),味鲜肉滑,适宜清蒸。
A、黑点B、白点C、红点D、暗点
114.墨斗又名墨斗鱼、乌贼,雄墨鱼背宽带花点,雌的裙边小背上发( ),口感以雌者为佳。
A、白B、黄C、黑D、灰
115.国宴一般是由( )举办。
A、国家元首或政府首脑B、国防部长
C、外交部长D、总书记
116.据研究资料表明,茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种
117.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面:
烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;( )艺术。
A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计
118.宴会菜点之间营养应( )。
A、平衡B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖D、倾向于维生素
119.刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克( )左右为佳。
A、10个B、20个C、30个D、40个
120.一桌筵席,在净料数量上应以每人平均吃到( )左右为宜。
A、750gB、600gC、500gD、400g
121.筵席的设计要以( )。
A、全面为主B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心D、顾客吃好为原则
122.在海参中提取的( ),能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖
123.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。
A、生重B、熟重C、净重D、干重
124.在筵席制作前对工作人员要( )。
A、开准备会B、有明确的分工
C、动员D、讲清筵席的目的
125.在编制现代筵席菜单时,要兼顾好( )。
A、山珍类菜品B、绿色菜品C、家畜肉D、时令菜品
126.一般筵席,冷盘的比重应占( )。
A、20%B、15%C、10%D、8%
127.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260
128.当( )污染食品时,不会引起食品感观性变化,所以容易被忽视。
A、沙门氏菌B、葡萄球菌
C、肉毒素D、副溶血性弧菌
129.在宴会接待中,服务员应做到“四了解”:
了解办宴目的;了解客人的风俗习惯;了解有无饮食忌讳的特殊对象;了解( )的心愿。
A、主人B、客人C、主宾D、陪同
130.色彩的性质主要有:
(1)色彩的冷暖对比;
(2)色彩的明暗对比;(3)( );(4)色彩的纯度对比。
A、协调与对比B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比
131.平衡膳食宝塔共分( ),分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。
A、五层B、六层C、七层D、八层
132.在食品成分表中( )“表示未测定”,即这种营养素未作检测,但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…B、———C、微量D、0
133.一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为( )。
A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1
134.500g芹菜,食部为( )才能得到325g可食芹菜,因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%B、45%C、55%D、65%
135.早年发现( )能预防和治疗坏血病,故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸B、泛酸C、维生素AD、维生素C
136.产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪,它们表现的特殊动力各不相同,其中蛋白质( )。
A、最强B、中等C、次之D、最弱
137.基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )的消耗。
A、热量B、重量C、力量D、能量
138.人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细,眼大无神,身短体轻,面黄肌瘦,腿细而弯,皮干而皱”。
这是一种典型的营养缺乏症,其主要原因是严重的( )热量缺乏症。
A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质
139.在( )第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年
140.在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍,约有( )的学生患有缺铁性贫血。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
141.老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物,如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等,并且要考虑维生素D的需求,还应保持适量的( )。
A、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动
142.理想体重(kg)=身高(cm)-( )。
A、100B、105C、110D、115
143.北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出的每天( )的限量
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