第二章畜禽的屠宰及初步加工资料.docx
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第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
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-----------------------------------------------------------------------------------第2章
畜禽的屠宰及初步加工
目的要求通过本章的学习,认识畜禽屠宰分割及卫生及卫生检验的重要性,了解畜禽的屠宰加工工艺、肉类的分割及评定,掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求。
在肉类工业生产中,有各种形式的加工,如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础,是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺,最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程,叫做屠宰加工,它是进一步深加工的前奏,因而也叫初步加工。
2.1屠宰前的检验
2.1.1检疫
入场检验:
运到屠宰场的畜禽,在未卸车之前,兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件,核对牲畜头数,了解途中死亡等情况,如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时,应采取紧急措施,隔离观察,并根据疫病性质分别给予处理,经检验认为正常的畜禽,在卸车和往预检圈驱赶时,再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常,应立即隔离,验收后详细检查,正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养,不可混杂。
送宰前的检验:
经过预检的牲畜在饲养休息24h后,再测体温,进行外貌检查,无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理:
宰前检验发现病畜时,应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1准宰
凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽,都准予屠宰。
2.1.1.2禁宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜,采取不放血扑杀,对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸,只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰,暂时留养,并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3急宰
凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时,立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群,应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜,须在指定地点急宰。
2.1.1.4缓宰
确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者,或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰,要考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病畜短期内有无治愈的希望,经济费用是否有利成本核算等。
否则,只能送去急宰。
2.1.2宰前休息
畜禽运到屠宰场地之后,必须给予1~2d的休息。
因为环境的改变和各种外界因素的刺激,使畜禽处于惊恐疲劳的极度紧张状态,扰乱了正常的生理机能,使血液循环加速,肌肉组织内毛细血管充满血液,易造成屠宰时放血不全,而且久处疲劳状态的畜禽,屠宰后肉品不耐保藏,容易腐败变质。
因此畜禽到屠宰场地应给予适当的休息,以恢复体质,有利放血和消除应激反应,并能提高肉的质量。
2.1.3宰前停食与饮水
待宰畜禽应实行短期停食,一般宰前停食时间:
牛、羊为24h,猪为14h,鸡、鸭为12h,鹅为8h,停食期间必须供给充足的饮水至宰前2h。
最好是供给足量的1%食盐水。
2.1.3.1宰前停食饮水的好处
(1)充分利用残留饲料,降低肉品污染率实践证明,饲料进入胃肠道24h后,才开始被动物机体消化吸收,宰前停食可以使畜禽最后吃进的饲料得到充分利用,避免饲料浪费,同时宰后肠胃内容物减少,从而减少粪便污染胴体、内脏的现象。
(2)增进体内血液循环,提高胴体质量宰前停食,充分饮水,可以稀释血液,增加血流量,宰杀时放血充分,肌肉红润正常,延长贮存时间。
否则,因血液浓稠造成放血不良,肉色暗紫,影响外观,并且易于微生物的生长繁殖,缩短肉的贮存期。
(3)加速肉品成熟,提高肉品质量宰前断食使畜禽处于饥饿状态。
肝脏内贮存的糖原大量分解为葡萄糖和乳酸,并通过血液循环运送到机体各部,使肌糖原的消耗得到补充,加速宰后肉的成熟。
与此同时,肌体的一部分蛋白质发生分解,增加了肉的滋味和香气,提高了肉的质量。
2.1.3.2停食过程中应注意的问题
(1)停食时间要正当,不能过短或过长若断食时间过短,达不到断食的目的,而且还会因饱食状态下能量蓄积较多,肌糖原多,加上宰杀应激,宰后易出现DFD肉。
反之宰前饥饿时间过长,体力消耗大,糖原耗尽,宰后糖酵解程度有限,肌肉中乳酸含量低,易出现PSE肉,同时由于饥饿时间长,降低牲畜的抵抗力,增加待宰期的死亡。
(2)供水要清洁卫生畜禽在停食期间体能消耗大,易出现明显的掉膘损重,要供给足量的1%食盐水,保证正常生理机能活动,调节体温促进粪便排泄,放血安全,提高肉的品质。
(3)停食宜在侯宰间内进行侯宰间的场地墙壁等宜用水泥灌砌而成。
避免停食畜禽因饥饿而啃食泥砖、瓦砾之类的物质,而影响停食效果。
2.2畜禽的屠宰加工工艺
畜禽屠宰加工的方法和程序,虽因屠宰加工企业的规模,设备和畜禽种类的不同而有差异,但其主要工艺过程大致相同,可分为:
淋浴、致昏、放血、剥皮或去毛、开膛、劈半、肉尸修理、检验盖印、内脏管理等工序。
2.2.1猪的屠宰加工工艺
猪的屠宰加工工艺见图2.1。
图2.1猪的屠宰工艺示意图
2.2.1.1淋浴
放血前给猪进行淋浴,主要目的是:
清除体表的灰尘和污物,防止其污染空气和环境,减少胴体在加工流水线上的细菌污染;改善操作环境的卫生条件;有利于麻电。
其主要方法是将待宰猪赶至淋浴室,室内上下左右均安装有喷头,喷淋猪体2~3min,小型的屠宰场可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。
2.2.1.2击昏
能使畜禽暂时失去知觉,减少畜禽屠宰时受到恐惧和痛苦的刺激;防止引起内脏血管收缩,血液流集于肌肉内,导致放血不全;减轻劳动强度,保证环境安静和人身安全,便于刺杀放血;击昏的方法以操作简便、安全,既符合卫生要求,又保证肉的质量为原则,常用的方法有:
(1)麻电法(又称电击晕法)这是目前广泛使用的一种畜禽致昏法。
是使电流通过畜体,麻痹中枢神经而晕倒,肌肉强烈收缩,四肢僵直,心跳加剧,故能收到良好的放血效果。
我国用于麻电设备主要有二种:
一种是手握式麻电器,另一种是自动麻电器。
手握式麻电器是以木料或绝缘性能好的塑料制成。
外形像电话筒,两端各固定有长方形紫铜片为电极板,铜片上附以厚约4cm的海绵或纱布等吸水物质,操作时,两手戴好橡皮手套,穿好长筒靴,将麻电器两极浸蘸5%的盐水,然后将麻电器的前端按在猪的太阳穴部,后端按在肩颈部,接触3~5s。
自动麻电器为猪自动触电而晕倒的一套装置,麻电时,将猪赶至狭窄通道,打开门一头一头按次序时间(约2s)由上滑下,头部触及自动开闭的夹形麻电器,晕倒后滑落在输送带上。
麻电要根据动物的大小和年龄,注意掌握电流、电压和麻电时间,若电压电流过大,时间过长,易引起血压急剧增高造成皮肤肌肉和内脏出血。
我国多采用低电压,而西欧一些国家多用高电压,低电流、短时间,可避免应激反应。
常见畜禽麻电电压、电流强度和麻电时间见表2-1。
表2-1常见畜、禽屠宰时的电击昏条件
畜种类
电压(V)
电流强度(A)
麻电时间(S)
猪
70~100
0.5~1.0
1~4
牛
75~120
1.0~1.5
5~8
羊
90
0.2
3~4
兔
75
0.75
2~4
家禽
65~85
0.1~0.2
3~4
(2)二氧化碳麻醉法这是美国、丹麦、加拿大、德国常用的一种击昏方法。
它是将猪赶入麻醉室,室内气体组成为:
C02浓度为65%~75%,空气25%~35%,在室内经历15~45s便可完全失去知觉。
这种方法的优点是猪无紧张感,可减少糖原的消耗,最终pH值低;肌肉处于松弛状态,避免肉出血,且放血良好;麻醉时间长,麻醉效率高,缺点是成本高。
(3)机械击昏法此法是一种传统的击昏方法,其可分为锤击法、针刺法、击昏枪射击法等。
用这类方法,需要有熟练的技巧,防止伤害人身安全。
2.2.1.3放血
保持畜禽在正常生理状态下,将血液放出体外。
使屠畜机体各组织器官因缺血而迅速停止活动,从而使被宰畜禽在短时间内死亡。
其目的主要在于获得高质量的胴体。
放血方式有悬挂放血和卧式放血两种,屠宰场目前大多采用前者。
此方法可得到良好的放血效果,也有利于以后的加工,同时可减轻工人劳动强度。
切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的放血方法。
猪应于颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处刺入,抽刀向外侧偏转切断血管,不可刺伤心脏。
为了使放血通畅,并为颌下淋巴结的剖检作好准备,抽刀时应尽可能扩大切口,直到下颌前端。
猪的放血时间为6~10min。
刺杀放血方法有血管刺杀法、心脏刺杀放血法,切断三管刺杀和口腔刺杀法。
2.2.1.4烫毛
烫毛及退毛猪放血后应进行头部检查,剖开颌下淋巴结,检查局限性炭疽和结核病变。
然后进行烫毛及退毛(剥皮)。
烫毛所需的水温和烫毛时间依品种、个体大小、年龄和气温等适当调整。
一般为60~68℃,浸烫3~8min。
水温过低或浸烫时间短,由于毛孔尚未扩大,退毛困难。
如水温过高或浸烫时间过长,则由于表皮蛋白胶化,毛孔收缩,退毛困难。
在浸烫时头和四肢开始顺利地掉毛,即表示已烫好。
机械退毛分滚筒式和卧式两种。
前者是利用上下两组相反旋转的滚筒上突出的钝齿,将烫好的猪体上的毛撞滚掉。
后者是猪体腹部向下,通过装有弹簧的刮刀或旋转钝齿刮除猪毛。
手工退毛时,应先掠去耳毛,再顺次将尾毛、脚爪、肚档、背部两则,最后将剩下的鬃毛和表皮黑垢刮净并撬去脚壳。
此法劳动强度大,劳动条件差。
2.2.1.5开膛
在退毛后立即进行,否则会影响脏器和内分泌腺体的使用价值。
开膛宜采取倒挂的方式。
既可减轻劳动强度,又减少肉尸被胃肠内容物污染的机会。
(1)剖腹剖腹取内脏用刀从肛门前至放血口沿正中线切开皮肤和腹肌,从耻骨前破开腹腔,随即插入左手,护住肠胃,再用刀小心切割开腹壁,直至胸骨处,撬开耻骨,割离肛门直肠,一并割下膀胱、大小肠和脾、胃,送内脏间处理。
(2)去内脏撬胸骨用刀锋从放血口伸入,由下而上将胸骨撬开,割除心、肝、肺和气管,送内脏间处理,然后用冷水冲洗体腔,除净血迹。
2.2.1.6割头蹄和劈半
割头一般从颈部耳根切线下刀,斜向前下方沿下颌骨切开,然后从枕骨髁与第一颈椎之间割断腱膜,用力扭折再割断联系。
割蹄时,后蹄从跗关节处,前蹄从腕关节开刀,割开皮肤及关节囊,折断联系,然后从尾椎沿脊椎到颈部垂直切开皮肤和皮下脂肪,便于劈半。
劈半有机械劈半和手工劈半两种,采用格式圆盘电锯劈半,工效高,但碎渣较多,损失较大,劈半后应将骨屑冲洗干净。
手工劈半时,需注意保持棘突剖面的对称和完整。
2.2.1.7胴体修整
这是胴体加工的必要工序。
目的是除去胴体上能使微生物繁殖的任何损伤、淤血及污秽,同时使外观整洁,提高商品价值。
修整包括干修和冲洗。
猪的干修包括割奶头、伤痕、脓疡、斑点、淤血、游离的脂肪块、槽头肉、刮残毛、污垢等。
修整后立即用冷水冲洗。
应注意不可用布擦拭,以免增加微生物的污染,加速肉的变质。
2.2.1.8内脏整理
经检验后的内脏,应及时处理,不得积压。
割取胃时应将食道和十二指肠留有适当的长度,以免胃内容物流出。
分离肠道切忌撕裂。
摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏,除去淋巴结及寄生虫,整理好胃肠,应及时集中,妥善保管,心、肝、肺应各个分开,作好防腐措施。
2.2.2牛、羊的屠宰加工工艺
牛、羊的屠宰加工工艺总的说来包括致昏、剥皮(或脱毛)、开膛、劈半、修整、内脏和皮张整理等工序。
2.2.2.1致昏
牛、羊常用的致昏方法有以下几种:
(1)刺昏法主要用于牛,用匕首迅速准确地刺入枕骨与第一颈椎之间,破坏延脑和脊髓的联系,造成瘫痪。
其优点是操作简便;缺点是仅适用于老实的老、弱、残的屠畜,如果刺得过深,易伤及呼吸和血管中枢,使呼吸停止或血压下降,影响放血。
(2)木锤击昏法用重的木锤,猛击屠畜前额部,使其昏倒。
打击力量要适当,以不打破头骨和致死,仅使屠畜失去知觉为度。
此时虽然屠畜的知觉中枢麻痹,但运动中枢依然完整,肌肉仍能收缩,容易放血。
其缺点是不安全,当打击不准或力量过轻时,易引起屠畜狂逃,甚至发生伤人毁物事件,劳动强度也较大。
(3)麻电法应根据牛体大小,掌握好电流和电压。
牛采用的麻电器有单接触杆式和双接触杆式麻电器二种,使用前者时电压不超过200V,电流强度为1~1.5V,麻电时间为7~30s;使用后者时,电压一般为70A伏,电流强度为0.5~1.4A,2~3s即可致昏。
羊多在不致昏状态下放血。
2.2.2.2放血
在致昏后立即进行。
放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种,从卫生角度看,后者较前者为佳,屠体放血良好,也利于随后的加工。
切断颈动脉和静脉也是牛、羊目前广泛采用的放血方法,既可保证放血良好,又操作简便、安全。
牛的刺杀部位应在距离胸骨16~20cm之颈中线下刀,刀尖斜向上方(倒挂状态),刺入30~35cm,随即抽刀向外侧偏转,切断颈动脉和颈静脉,切勿伤及食道。
羊的刺杀部位在右侧颈动脉下颌骨附近,将刀戳入,刺断血管。
伊斯兰屠宰法是切断三管法。
从卫生角度看是不理想的。
因为在切断颈动、静脉的同时,也切断了气管、食管和部分肌肉,胃内容物易经食道流出,污染切口,甚至被吸入肺内。
但在信仰伊斯兰教的地区,要尊重民族的风俗习惯。
2.2.2.3剥皮
剥皮技术的好坏直接关系到皮张质量和胴体卫生。
剥皮要在充分放血后及时进行。
牛的剥皮方法可分手工剥皮和机械剥皮。
(1)手工剥皮多应用于小型屠宰场和家庭屠宰。
其方法是先把牛屠体摆成腹面向上,并将事先制备的楔状垫木垫在牛脊背两侧,使牛固定。
然后开始剥皮,切开头部及四肢端部的皮肤,沿枕骨后缘将头割下,切断腕关节、跗关节将四蹄割下,接着沿腹部正中线和前后肢内侧中央将皮肤割开,由腹部开始向背部剥离,直至整个皮肤剥脱为止。
(2)倒挂机械剥皮法是一种现代化的方法,它需要有绞车、架空轨道和拉皮机械等。
其特点是在保证肉品质量与卫生、皮革质量的前提下,可减轻劳动强度,提高生产效率。
该法在头部、四肢和胸腹部剥皮,以及割头和断蹄方面仍需手工操作,方法同水平手工剥皮相同。
上述手工操作完成后,即将屠体的前肢固定于特制的设备上,然后在前肢已剥落的皮肤端部系上特别链条,并将链条的游离端连于剥皮机上,开动剥皮机上的绞车,从屠体前部沿屠体纵轴,向屠体后端顺序将皮张拉下。
羊一般采用手工剥皮,其方法是先沿腹部正中线割开胸腹部皮肤,然后沿四周内侧皮肤中央部从腕、跗关节处向腹部正中线方向切开皮肤,并割下四蹄,再用特别挂钩,钩住两后肢的跟腱部用人工将屠体挂于轨道上或横杆上,从上向下剥掉皮肤。
退毛多用于山羊,烫毛与刮毛与猪的相同,不同之处是刮毛前一般都需在皮下进行机械充气,以便于去净被毛。
2.2.2.4开膛
牛、羊的开膛有水平和倒挂两种方式。
(1)水平开膛是在水平剥皮后屠体保持原位置的状态下进行。
沿屠体腹部正中线先割开腹壁肌肉,再用刀劈开耻骨联合,然后用刀切开肛门周围(母畜包括外生殖器),割断与内脏、肠道、膀胱、生殖器和腹壁连结的组织结构,食管和肠道需结扎的部位进行结扎,将整个胃肠拉出腹腔。
继之,切开颈部食管和气管周围组织和横膈膜,将心脏、肺脏和肝脏一起拉出体外。
在摘取内脏器官时,要注意不要割破,特别是肠胃道,以免血液和肠胃内容物污染肉体。
取出的内脏器官必须与胴体统一编号,以备检验。
(2)倒挂开膛是在倒挂剥皮后连续进行的。
开膛方法基本与水平开膛法相同,不同的是这种方法不仅预先劈开耻骨联合,还要劈开胸骨,然后再割开腹壁,切断固定胃肠的系膜和韧带,自行脱落于固定的内脏收容设备上,并编号待检。
2.2.2.5劈半
倒挂的胴体,一般都用吊挂手提式电锯,把倒挂的胴体沿脊柱正中线锯成左右两半。
这样有利于检验和修整工作。
水平放置的胴体,一般都采用从最后肋骨相连的胸椎处切断脊椎,并由此切断两侧胸壁的肌肉,再沿每段的脊椎中央,纵向切成两半,这样一个胴体被分成四块,称之为四分体。
羊的胴体较小,一般不进行劈半。
2.2.2.6修整和内脏整理
对牛、羊胴体耍修整肉尸表面的碎屑、颈部和腹壁的游离部分,割除伤痕、斑点、淤血及胴体表面脏物。
冲洗时仅冲洗腹腔,不冲洗肉尸体表面。
内脏整理基本上与猪相同。
2.2.2.7皮张整理
将剥下的牛、羊皮,平铺在木台或洗净的水池地上,先由尾部腹面正中线割开皮肤,将尾部骨抽出,刮净皮肤表面附着的血污及油脂、肌肉等。
生皮防腐的方法有盐腌法、干燥法等。
2.3家禽的屠宰加工工艺
家禽屠宰加工的程序包括宰杀放血、烫毛、净膛、清洗工序。
2.3.1放血
宰杀放血家禽屠宰时必须保证放血充分,放血的方法很多,通常可分为以下几种。
2.3.1.1断颈放血法
就是在下颌后的颈部横切一刀,将颈部的血管、气管和食管一并切断,即切断三管法。
这种方法操作简便,放血较快,但因切口较大,易被细菌污染,降低商品价值和耐贮性,同时也影响外观。
2.3.1.2口腔放血法
这是目前工厂常用的方法。
即用细长尖刀,伸人家禽的口腔,刀刃朝向家禽的上颚,当尖刀达第二颈椎时,斜着切开粘膜和靠近头骨底部的颈总静脉和桥状静脉联接处,切断血管,将刀抽出一半时再经上颚裂口扎入,沿眼耳之间斜刺延脑,促使屠禽死亡,同时有助于松弛毛孔便于脱毛。
这种方法的优点是:
能保证屠禽外表的完整,放血良好,产品质量好,耐贮藏,同时也有利于脱毛。
缺点是操作比较复杂,稍有不当,容易造成放血不良,影响产品质量。
2.3.1.3动脉放血法
在家禽头部左侧的耳垂后切一小口(鸡的刀口约1.5mm,水禽约2.5mm),切断颈动脉的颅面分支放血。
此法较口腔放血简便,放血也很充分。
2.3.1.4麻电放血
目前有些屠宰加工厂采用高压瞬间麻电法,然后将头固定,并以转盘刀沿耳垂后切断颈动脉放血,大大提高了劳动效率。
国外研究者对交流、直流和脉冲直流三种麻电方式进行比较,认为交流电以电压50V,频率60Hz,放血60s最好;直流麻电以90V,放血90s为好;脉冲直流麻电以100V,频率480Hz放血效果最好,三者之中直流麻电放血效果优于其他两种。
放血程度具有很高的卫生意义,放血不全的家禽发紫,商品价值低,不耐贮藏,放血的时间通常为1~1.5min,放血占体重的百分比为:
小鸡3.8%,成年鸡4.1%,鹅4.5%,鸭和火鸡3.9%。
2.3.2烫毛
烫毛及脱毛宰杀放血后的家禽,在体温散失前,即放到烫毛池中进行浸烫。
一般要求水温为60℃~63℃以上,浸烫时间以0.5~1.5min为好。
以拔掉背毛为度。
浸烫时要不断翻动,使其受热均匀,特别是头、爪要烫充分。
注意水温不要过高和过低,水温高,浸烫时间长,可引起体表脂肪溶解,肌肉蛋白凝固,皮肤容易撕裂。
水温低浸烫时间短则拔不掉毛。
烫毛池的水要经常更换。
工厂化生产在烫毛结束时,将家禽放人脱毛机内脱毛。
手工拔毛的顺序是:
先拔掉翅毛、再用手掌推去背毛,回手抓去尾毛,然后翻转禽体,抓去胸腹部毛,拔去颈头毛,最后除去爪壳、冠皮和舌衣。
拔毛要求干净,防止破皮。
拔毛后尚残留有若干细毛和毛管。
去毛的办法有两种:
一是钳毛,即将禽体浮在水面,用拔毛钳子从颈部开始逆毛倒钳,将绒毛钳净;二为松香拔毛,将禽体浸入溶解好的松香液中,然后立即取出放人冷水中使松香凝成胶状,待外表不发粘时,从水中取出松香打碎剥去、绒毛即被松香粘掉。
松香拔毛剂的配方为:
11%的食油加89%的松香,放在锅中加热到200~230℃充分搅拌,使其溶成胶状液体,再移人保温锅内,保持温度在120~150℃。
但松香拔毛操作不当,可引起中毒。
因此要避免松香流入鼻腔、口腔,并仔细将松香除干净。
2.3.3净膛
家禽的净膛即清除内脏,其方法随加工用途有所差别,一般小型工厂多采用腹下开膛,从胸骨至肛门的正中线切开体腔,以右手4个指头伸入在腹腔内旋转,剥离胃肠道与腹壁的联接膜,然后向前,叩住心脏,将全部内脏(肺、肾除外)拉出,这种方法称全净膛。
也有的采用拉肠法,从肛门处只拉出肠和胆囊,其他脏器仍留在体内,称为半净膛。
具体操作是先挤出直肠中残留的粪便,将屠禽仰卧于拉肠台上,左手压腹,将内脏挤向腹部,右手食指伸入肛门,戳穿直肠绕于手指上拉出,随后中指伸入再勾小肠,拉出至胆囊处撕下胆囊,从肌胃与十二指肠连接处拉断小肠,将肠全部取出。
然后从颈下开约3cm切口将嗉囊取出。
用于烤鸭的屠鸭是用打气掏膛法,即将食管剥离,并将其塞进颈部皮下结缔组织中,然后将气嘴由刀口塞入充气,使空气充满皮下脂肪和结缔组织之间,充气后在右翅下切开4~5cm的切口,用手将内脏掏出。
净膛后要用清水将腔体内和屠禽表面冲洗干净。
2.4家兔的屠宰加工工艺
兔肉加工厂的卫生条件和工作人员的个人卫生,直接关系到产品质量,因此对工作场地、加工设备及用具和对工作人员的要求,必须符合卫生条件。
现代化的兔肉加工过程是采用机械化流水线作业,不但减轻了劳动强度,提高了工作效率,而且减少了污染的机会,保证了兔肉的质量。
家兔屠宰加工的主要工艺为:
2.4.1击晕
击晕广泛采用麻电法,兔的麻电器形如长柄钳子,钳端有海绵体,使用时先蘸5%的盐水,然后夹住家兔的两耳后部。
电压70V,电流0.75A,时间2~4s,家兔即可昏倒,随即进行宰杀。
此外还有一种转盘电麻击晕,其电流、电压均同前者。
2.4.2宰杀放血
现代化兔肉加工厂多用机械割头,既效率高,又卫生。
广大农村和小屠宰场多采用手工操作,其方法有棒击法、灌醋法、放血法、空气针法和颈部移位法五种。
2.4.2.1棒击法
将兔的两耳提起,用圆木棒猛击家兔后脑,昏迷时立即放血。
2.4.2.2灌醋法
给待宰兔灌食醋数匙,由于家兔对食醋的反应特别敏感,服醋后,血液中维持生命所必须的某些碱类被醋夺取,致使腹腔内的血管急剧扩张,全身大部分血液迅速聚于内脏,血压急剧下降,造成心脏极度衰弱而麻痹,出现呼吸困难,数分钟内死亡。
2.4.2.3颈部移位法
固定家兔的后腿和头部,使兔身尽可能地伸长,然后用力一拉,这样兔的头部弯向后方,从而使颈部移位而死,然后进行放血。
2.4.2.4放血法
将宰兔挂起,然后用力切断颈部动、静脉,放出体内血液而死。
这种方法放血完全,但毛容易被血液污染。
2.4.2.5空气针刺法
在家兔静脉内注射一针空气,使之发生栓塞而死。
为了放血充分,且不损伤皮张和血污毛皮,保证放血时需垂直倒挂。
放血充分,肉质细嫩柔软,含水量少,耐贮藏性好。
如放血不充分,色泽不美观,残余血液又容易引起细菌的生长繁殖,而影响肉品的质量和贮存时间。
一般放血时间以2~3min为宜。
2.4.3剥皮
工厂多采用机械剥皮,有些加工厂则采用半机械化剥皮,即先用手工操作,将屠兔后肢挂到铁钩上,从后肢膝关节处平行挑开,剥至尾根部,然后将尾部兔皮夹人剥皮机进行剥皮。
小型屠宰场和广大农村多采用手工剥皮,其方法是先将家兔后肢吊在柱上,然后用剪子自颈部周围、四肢的腕关节和跗关节处将皮剪断,再自阴部的上沿两腿内侧把皮剪开,将皮自阴部上方剥开翻转,向颈部脱落,用退套的方法把皮剥下,使其成为皮板朝外的圆筒状。
家兔在剥皮前应对屠兔进行淋浴或擦水,以防兔毛飞扬,污染肉尸。
剥皮时速度要快,不污染肉尸和皮张。
剥皮过晚或时间拖长,体温散失,皮下组织冷却,不易剥离并容易扯破皮肤或皮下组织,浅层组织大量残留在皮张上面,致使皮张难以干燥,且不耐保存。
为了避免兔毛、粪便污染肉尸,宜采用筒式剥皮。
剥下的毛皮应尽快伸展、固定和干燥,防止腐烂、虫蛀和鼠咬。
但不能烈日曝晒,更不能火烤,以免引起皮张老化,失去韧性。
操作时凡是接触毛皮的手和工具,不得再接触肉尸。
2.4.4截肢去尾
在腕关节稍上截断前肢,从跗关节上方截断后脚,从第一尾椎处去掉兔尾。
要求没有碎骨,不沾兔毛、不留余毛。
2.4.5开膛取内脏
开
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