怎样炒青菜好吃又不黄.docx
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怎样炒青菜好吃又不黄
怎样炒青菜好吃又不黄?
感觉自己炒的青菜刚出锅绿油油的,放几分钟就变黄了,什么原因?
这个季节易干燥,多吃青菜,多点粗纤维,补充维生素和矿物质,不上火!
入冬经霜冻后味青菜更甜更鲜美,入冬后的,长得敦敦实实,肥肥白白的梗、墨绿色的叶片好诱人,很难不买。
打霜后的青菜,含糖量更高,一炒就熟,吃口软糯。
炒青菜可能家家都会会炒,但要把青菜炒的色香味全,炒得更鲜绿又通透,不发黄,不水旺旺的,还是需要一些小心思的。
我是一个羊咩咩,特别喜欢吃青菜,对青菜花的功夫也最多,青菜不知道炒了多少回了,但我炒法肯定和大多数不同。
青菜,当然也是要挑新鲜的买,叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。
吃青菜,於时节很有讲究,冬风一起,夜间寒冷,水汽凝降结霜,经过霜打的青菜,更加香甜,而且特别容易烧酥,所以有「霜打青菜是个宝」的说法。
霜打是指薄霜,若是冰冻,青菜脱水,就不能吃了。
即使在其它的季节,没有霜冻,也要在太阳升起之前,露水未褪的时候采摘的青菜才好吃,特别是夏日,被烈日曝晒,再好的青菜也蔫了。
其二青菜的品种也大有学问,长长细细的,往往老而难酥;短短胖胖的,叶子厚而甜度高,较为软糯。
第三,清洗青菜摘剥青菜,要把外面的大菜叶摘下几层,然后切去菜心的根。
大菜叶内侧往往有泥,要一瓣瓣地洗净。
现在的青菜施用农药,因此洗完后要浸。
我的经验是浸两到三个小时就冲洗烹炒,若是浸得时间过长,青菜会发出一股怪味,俗称「烂菜皮味」。
如果青菜买回来不是马上就吃,也要从袋裏拿出摊开,以防水份焐著出味。
当天不吃一定要放冰箱低温保存。
第四炒的时候,谨记火要大、油要热、动作快。
这也是为什么酒楼炒的青菜比家里做的好吃的根本原因,
炒青菜并不是一古脑儿倒到锅子裏炒,而是要先炒外面的大叶子,再炒菜心,若大叶子太老太长,可以一切为二,先炒叶白,再炒叶绿,最后炒菜心。
起油锅,火不要太大但油不要太少,油少了青菜便不好吃,而火太大,则营养全失。
等油六七分热,放入菜根,翻炒30秒,再放入菜叶菜心,炒30秒左右,加盐上桌。
如果口味甜的朋友,还可加点糖,。
有许多人,都说炒青菜容易炒黄炒枯,颜色不够漂亮,关键在於用水用火。
青菜要事先算好时间,浸好了,沥干水份就炒,若是浸好之后,晾乾再炒就容易缩瘪;
而火大油温高,则容易变黄。
千万不要在炒的时候盖锅盖一盖就颜色就会捂黄。
不要焖煮,不要加水,如果觉得干,只可以淋一点水。
MAMA说,炒青菜才是最能看出主妇厨房手艺的一道菜。
怎样才能把青菜炒得好吃又不黄呢?
我觉得关键要点无外乎以下几个:
第一,原料
早些年买菜,十之八九都是当季蔬菜,现如今咧,一年四季吃的都是那几种。
但必须得说,有些菜真的是只有当季才好吃啊,不当季的青菜,如果品质不够好的话,有时侯本身就带着一股有点奇怪的味儿,怎么也好吃不了。
推荐几个常见的,春天的菠菜,夏天的空心菜、红薯叶,秋天的黄白菜,再然后是冬天,冬天等打过霜后,真的是什么青菜都清甜清甜的,那时侯基本可以随便挑。
青菜买回来,清洗干净之后,如果是很长的菜,比方说油麦菜那种,记得掐成段,然后放菜筐里充分沥干水分。
第二,油
再来,就是油!
一般炒青菜,油的用量要比炒一般小菜稍微放多点才好。
然后,炒青菜,如果想要好吃,五星推荐用点猪油。
不需要全部用猪油,把其它普通食用油和猪油一半一半的用量混合着来用就很好,或者,普通食用油2,猪油1的比例,也很好吃。
猪油真的不要省,炒青菜好吃它是神助功。
第三,火侯的控制
油放好了,再来就是火侯了,没什么特别可说的了,直接把你家灶具调到它所能用到的最大的火,就这样上。
灶具的话,家常哈,燃气灶优于电磁炉和电陶炉。
为什么外面餐厅里的青菜往往好吃,因为,它们那灶具比我们家庭里用到的火要大得多啊啊啊。
第四,炒的学问
菜洗好沥好水了,油烧到够热,火也调旺后,放点点蒜末呛个锅,好了,快速将青菜下锅,这个时侯一定要听得到哧啦一声响,那前期的准备才算做好了。
接下来,放盐,一丁点白糖提个鲜,大火快炒,炒到断生马上出锅,一气呵成!
注意,青菜断生就出锅装盘哦,你得知道,进盘子后,余热还会让它更熟一些的。
如果你喜欢吃更软一些的青菜,那好,你可以稍微多炒一下下,但也要在你想要的程度之前出锅才行。
青菜久炒容易出水,然后炒的时间长了,菜太软,也容易发黄,而且青菜炒死后看着真的很没有胃口。
好了,好像,关于炒好青菜的关键点,想到的我都写出来了,要是还漏了什么,欢迎大家在评论中补充。
要想保持青菜碧绿生青,应采用旺火迅速将其炒熟。
即将炒勺置于旺火,放油烧至油滚冒烟,速将切好的青菜下锅炒几分钟,随即加入调料炒透马上出锅。
这种烹制方法,吃火时间短,熟得快,既能保持青菜的绿色,又不会过多地损害青菜中的维生素,且菜味鲜美可口。
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。
青菜的烹饪时间长了,其中有机酸中的氢离子会分解出来,替代叶绿素中的镁离子,使青菜成为黄绿色。
炒青菜的技巧:
1、不能加水。
如果太干可以加少量水,加太多水,需要熬煮的时间长,菜色容易变黄、变老,影响口感。
2、要大火猛炒。
如果火太小炒的时间太长肯定会黄掉,如果或大了你不猛炒的话会炒烧掉,只要你猛炒哪怕或烧到锅里了也不会影响菜色和才味,其实还会更好
4、放盐。
有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。
5、散热。
有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。
6、加少量小苏打。
青菜炒的过程中不变色可以放入少量的小苏打,这样哪怕炒的时间长些也不容易变黄。
当然量不能加多,影响口感。
炒青菜是我们最常吃的家常菜,但是很多时候我们会发现,炒出的青菜很容易颜色变黄,影响食欲。
那么怎样炒青菜不变黄呢?
其实,要想炒出又绿又嫩的青菜,需要掌握以下几个小技巧。
炒青菜好吃的技巧:
第一、炒青菜的油量,稍微比平常烹饪多些,没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒。
第三、炒菜时,放盐最关键!
有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。
炒青菜不变黄的技巧大致就这么多了,希望大家实践的时候再细心观察,总结出更多的技巧。
第五、还可以青菜的叶和梗分开炒。
1、把青菜洗好;
2、把菜籽油熟后,先下菜梗炒;
3、再加菜叶炒;4、炒软后加盐、糖再炒;
酒店炒的青菜,大部分先焯过水,然后再用猛火翻炒入味,所以色泽很漂亮,但是这样操作,极大地造成了青菜中的VC流失,而且在家庭操作中,火候达不到酒店的要求,即使如此操作也不尽人意。
不过,只要我们掌握了以上的四大技巧,用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。
1、青菜不要炒得太熟,否则营养会流失。
1.提供营养,强身健体青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一,一个成年人如果每天吃500克青菜,就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等,为保证身体的生理需要提供物质条件,有助于增强机体免疫能力。
2.保持血管弹性青菜中含有大量粗纤维,其进人人体内与脂肪结合后,可防止血浆胆固醇形成,促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外,以减少动脉粥样硬化的形成,从而保持血管弹性。
3.润泽皮肤,延缓衰老青菜中含有大量胡萝卜素(比豆类多1倍,比西红柿、瓜类多4倍)和维生素C,进入人体后,可促进皮肤细胞代谢,防止皮肤粗糙及色素沉着,使皮肤亮洁。
延缓衰老。
4.防癌抗癌青菜中所含的维生素C,在体内会形成一种“透明质酸抑制物”,这种物质具有抗癌作用,可使癌细胞丧失活力。
此外,青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动,增加大肠内毒素的排出,达到防癌抗癌的目的。
青菜是我们日常家庭烹饪中制作最频繁的原材料之一。
炒制也是制熟的常用方法,但是有时候炒制出的青菜总会发黄,这是怎么回事?
别着急。
看下面:
青菜变黄的原因:
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。
青菜的烹饪时间长了,其中有机酸中的氢离子会分解出来,替代叶绿素中的镁离子,使青菜成为黄绿色。
1.选料:
选用新鲜、无黄叶、烂叶的青菜,如果有,除去黄叶烂叶,洗好沥水干后待用。
大棵用手掰开,小棵不用。
2.熟制:
方法一
生炒:
叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。
这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。
如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
熟炒:
熟炒,是将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后,再改刀成片、丝、丁、条等形状,炒至入味成菜。
青菜类原料一般就是“焯水”后再炒。
要点:
一、生炒时,放的油量相对较多,油脂能隔离空气中的氧气,防氧化作用。
二、青菜将要炒熟之时,加些料酒,料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应,形成具有芳香味的羧醋脂和水,便可降低有机酸含量,保持叶绿素中的镁不被替代,而使青菜保持翠绿色。
三、熟炒时,焯水的时间不能太长,七八分熟就可以,炒制的时间也要缩短,在焯水中,加入一定的盐和色拉油。
四、炒制的数量不能太多,火力跟不上,导致加热时间过长,引起变色。
五、青菜生熟,起锅时再加入一些色拉油。
如果想简单一些,可以试试直接做豉油类的,将原料焯水后,淋上豉油,放上葱丝、红椒丝、淋热油就可以。
青菜的吃法不多,尤其是鲜嫩的时令青菜,那么清炒就成为它们最主要的一个加工方法,清炒蔬菜看似简单,但是想要炒的好看又好吃,还是有很多地方要值得注意的。
一般饭店的做法都会先把青菜焯一下水,然后勾一个汁急火快炒,这样清炒出来的菜十分漂亮,而且口感也非常好,我个人也很推崇这种做法,但是这种做法在家里能不能做呢?
答案是肯定的,也可以。
一般家里的做法就是直接炒,那么直接炒的后果是什么呢,就是在炒的过程中青菜中的汁液大部流出来,青菜也炒的发黄,端上桌就是一盘带着汤汁的黄花菜,看着人一点食欲都没有,是不是呢?
有的朋友说了,你把青菜焯完水,维生素都溶解在水里,营养价值降低了,那么我要问一下了,您炒的带汤汁的黄花菜难道要每次都把连油带水的汤汁喝掉吗?
那不也是营养价值的流失吗?
而且因为颜色和口感都不好,菜也未必能吃完,不是更浪费吗?
所以我建议家里做青菜也稍微焯一下再炒,各方面的效果都是好的,但焯完后一定要把多余的水分滗干净。
但是在焯的时候要注意,菜的质地不同,焯的时间长短也不一样,比如西兰花可以多煮一会儿,而菠菜就得是一放进开水中翻几下不等锅再开就要捞出来了,不然也变黄了。
还有就是最后的调味,建议先用一只小碗放少许蒜末,适量盐和一点点的糖,用凉水调化,再放少许淀粉调匀,我个人不用味精,所以放一点的糖来提鲜,等青菜焯过了滗一下水分,再次放进锅中大火快炒几下,立刻把调好的汁放下去,快速炒几下,待明油亮芡就可以出锅了,这样出来的无论是色泽还有味道都比直接炒要好很多,大家可以试试
青菜是我们现在饭桌上一直主张的一道菜,素菜就要做的清清爽爽,才能保证它的原汁原味,无需太多作料,一般油盐即可,大自然固有的味道和色彩总是最美的。
6.出锅
小贴士一般素炒也不要放太多的油,点些酱油或是生抽就行,不要放醋
1.
2.适量青菜洗净,并晾干;
3.在炒锅里放适量的食用油;
4.大火烧油,至自食用油冒微量烟;
5.快速往油锅里倒入准备好的青菜,并翻炒十钞;
6.这时放入适量的盐与鸡精,之后仍继续翻炒三钞;
7.这点很重要:
在青菜起锅之前,快速在青菜上面洒一小勺子的高度白酒,立即勾食用生粉水,翻炒一下,使之充分粘附在青菜上,起锅。
这时,一道可口、青油油的“油菜”即可上桌,并可以达到留久不泛黄之效果。
在一个人一天营养平衡下,我们常吃素,身体更健康!
——
第一、炒青菜的油量,稍微比平常烹饪多些,没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒。
第三、炒菜时,放盐最关键!
有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。
炒青菜不变黄的技巧大致就这么多了,希望大家实践的时候再细心观察,总结出更多的技巧。
酒店炒的青菜,大部分先焯过水,然后再用猛火翻炒入味,所以色泽很漂亮,但是这样操作,极大地造成了青菜中的VC流失,而且在家庭操作中,火候达不到酒店的要求,即使如此操作也不尽人意。
不过,只要我们掌握了以上的四大技巧,用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。
炒青菜怎么才能既好吃又不变黄?
那首先你得知道为什么青菜会变黄啊。
青菜的绿色,来自于大名鼎鼎的叶绿素。
那么叶绿素是什么呢?
我们来个分子式
从这个分子式能看出啥呢?
叶绿素实际上是卟啉环套了个镁离子。
卟啉环我们不应该太陌生,因为就在我们的血液里,流淌的那些红血球,其中的血红素也是卟啉环,只不过其中的配位原子是二价铁。
讲这段化学是要说明什么呢?
这个卟啉环呢,它本身其实是黄色的,但它又比较容易跟一些金属离子配位,这一配位之后,因为吸收光的频率变了,颜色就会发生变化,或者像叶绿素是红的,或者像血红素那样是红的,吸收了铜离子,还可能变成蓝色的。
而之所以青菜炒着炒着就黄了,其实就是因为,镁离子脱落出来了,它不再是叶绿素了。
促进这个反应发生的,有几个因素。
一个是在水中搅拌的时间太久,镁离子溶解了。
对应到炒菜的过程,那就是水太多,翻炒又太勤,就会这样。
要想避免这个问题,那么就应该大火多油地那么炒,这样,水分快速被耗干,时间也短,水解的程度就不会那么重了。
另外还有个重要的因素也会造成蔬菜容易发黄,那就是pH值。
其实简单的化学基础就可以告诉我们,卟啉环的配位能力会随着pH值下降而下降,这个应该不难理解吧?
当酸性增强的时候,氢离子会削弱氮原子上孤对电子的配位能力。
也就是说,如果在炒菜的时候放醋了,青菜的pH值下降,也会加速叶绿素中的镁离子脱落。
其实不仅仅如此,醋本身也是具有配位能力的,它可以一定程度上把镁离子拉出来,破坏叶绿素的结构。
实际上,我们看到泡菜或者酸菜,经过发酵之后,也会发黄,其实一个重要的原因也是,因为乳酸的生成,会破坏叶绿素的结构。
最后一点,蔬菜炒过之后不宜久置,因为时间会让很多我们不希望发生的化学反应变成现实,所以,上桌了就赶紧吃,也就不用担心发黄的事了。
怎样炒青菜好吃又不变黄
炒青菜是我们最常吃的家常菜,但是很多时候我们会发现,炒出的青菜很容易颜色变黄,影响食欲。
那么怎样炒青菜不变黄呢?
其实,要想炒出又绿又嫩的青菜,需要掌握以下几个小技巧。
一、炒青菜好吃的技巧——
第一、炒青菜的油量,稍微比平常烹饪多些,没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒。
第三、炒菜时,放盐最关键!
有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。
炒青菜不变黄的技巧大致就这么多了,希望大家实践的时候再细心观察,总结出更多的技巧。
酒店炒的青菜,大部分先焯过水,然后再用猛火翻炒入味,所以色泽很漂亮,但是这样操作,极大地造成了青菜中的VC流失,而且在家庭操作中,火候达不到酒店的要求,即使如此操作也不尽人意。
不过,只要我们掌握了以上的四大技巧,用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。
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2、大火炒会比较香。
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