中西面点配料及制作工艺.docx
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中西面点配料及制作工艺.docx
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中西面点配料及制作工艺
中西面点配料及制作工艺
1.芝麻烧饼
食材
低筋面粉500g白糖20g酵母8g
泡打粉5g盐5g奶粉10g
水350g白芝麻色拉油
制作工艺
1.放入适当食材,用水将酵母粉溶开,和面。
面和光即可。
(烧饼面比较软)
2.将面团擀成薄饼
3.薄饼上放适量的油,放稍许面粉和成油酥抹匀(油和面混一起即油酥)
4.将薄饼卷起,分成同样大小的剂子
5.大拇指和食指向下按,将剂子拉长,将剂子光滑面掐起放上面
6.稍粘水放芝麻
7.擀成饼状下锅,油到饼的1/3处即可,面干不沾手即可翻面,约3-5分钟即可出锅(开店用饼锅上火150,下火200,约3-5分钟即可出锅)
2.花卷
食材
低筋面粉500g白糖20g酵母8g
泡打粉5g盐5g奶粉10g
水240g
制作工艺:
1.放入适当食材揉成软面团。
放在暖和的地方保温,等到面团发至底部里面有蜂窝状即可。
把发好的面团擀成薄皮(尽量少加面粉),涂上薄薄的一层油,再均匀撒上3/4茶匙的盐。
擀好的薄面皮卷成筒每隔5厘米切一刀。
2.做成花卷,一起放入蒸锅,用旺火沸水蒸约15分钟即成。
花卷形状
(1)手捏不是切口面中间部分,下按,对折,捏紧两侧,向反方向捏在一起
(2)将剂子不是切口方向拉长,折成3层,用筷子在中间按一下即成型
(3)将剂子擀成饺子皮,刷油,对折成三角形,切成条,按切条大小组合在一起,大的放下边,依次放置好,用筷子横向中间压一下,竖着两边各压一下。
3.馒头
食材
低筋面粉500g白糖20g酵母5-8g
泡打粉5g盐5g奶粉10g
水适量
制作工艺:
1.加入所需食材,拌匀,加水将面团揉制光滑,注意和面时没有干面的时候成团。
2.揉好后盖布发酵至两倍大,将发酵好的面拿出揉匀排掉气体,搓成长条状,切分成等份大小的面剂
3.面剂用手向内收,制成圆形馒头面坯。
4.将做好的馒头面坯静置发酵至蜂窝状,拿在手里没有重量时方可。
5.将水烧开至冒大气,下锅用蒸箱蒸20分钟即可。
各种形状馒头:
猪蹄馒头:
1.取黑豆面团和白面团,擀成圆片。
2.将黑豆面片叠放在白面片上。
3.折叠成三角形。
4.在折叠的角三分之二处用刀切一下。
5.向两边对折,压一下。
在正面用小刀切几下做造型。
玫瑰花馒头
1.将6个均匀大小的面剂,擀成圆面片。
2.取6个依次叠压摆放沿边卷起
3.用筷子在卷好的面卷中间使劲按压,然后沿印切开。
小猪馒头
将红曲粉面团揪下一部分,捏成小猪鼻子,耳朵的形状,用清水沾在白面团上,拿牙签在鼻子上面戳两个鼻孔,用两粒黑芝麻沾在眼睛的位置。
揪一点红曲粉面团捏个小尖条,用清水沾在小猪的尾巴位置。
刺猬馒头
用尖一点的剪刀剪出刺猬的小刺,每行要交错剪这样比较美观。
蒸出来也好看。
(也可面团上覆盖另一种擀成面片颜色的面),眼睛用黑芝麻。
南瓜馒头
在面团上用刀切成南瓜状即可。
4.发糕
食材
低筋面粉500g(玉面比例可调)白糖20g酵母5-8g
泡打粉5g盐5g奶粉10g
水5.5两
制作工艺:
1.将面和好后平铺在容器内,可手上沾手按平,做白面发糕的时候少放糖,以免颜色发黑(发糕面要和的稀一点)
2.可在发糕上放置大枣,葡萄干等。
3.醒发至原来的2倍,蒸汽下锅,蒸40分钟即可。
5.桃酥
食材
低筋面粉500g白糖200-250g色拉油250g
泡打粉5g小苏打5g鸡蛋2个
制作工艺:
1.将油和糖混在一起搅拌均与,将鸡蛋放入搅成糊状
2.加入小苏打搅拌,加入泡打粉搅拌。
3.将低筋面粉混入揉成面团,分成小等分长圆条形,裹上芝麻,放入烤箱即可
4.烤桃酥温度150-180,约15-20分钟左右即可,期间翻一次,以致受热均匀。
6.包子
发面比例同馒头
包子馅:
将花椒水水分次到入肉末中,一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲,加入姜末、五香粉、再加入蚝油、一品鲜、浓缩鸡汁、香油、老抽、葱花、盐、油等,继续朝一个方向拌匀,待用。
包包子:
1.把小剂子揉圆后摁扁,用擀面杖把其擀成面皮,要求中间厚四周薄,这样才可以做到皮包馅多;
2.加入肉馅,包起,收口,可以把口全部手紧,也可以不收紧留个小洞洞;
3.开大火,蒸15分钟,关火,2分钟后开盖,包子即可出锅。
7.麻将烧饼
食材
低筋面粉500g白糖20g酵母8g麻酱适量
泡打粉5g盐5g奶粉10g老抽适量
水350g白芝麻色拉油
制作工艺
1.放入适当食材,用水将酵母粉溶开,和面。
面和光即可。
(烧饼面比较软)
2.将面团擀成薄饼
3.薄饼上放适量的油,放稍许面粉和成油酥抹匀(油和面混一起即油酥),放入麻酱抹匀,放入老抽抹匀。
4.将薄饼卷起,分成同样大小的剂子
5.大拇指和食指向下按,将剂子拉长,将剂子光滑面掐起放上面
6.稍粘水放芝麻
7.擀成饼状下锅,油到饼的1/3处即可,面干不沾手即可翻面,约3-5分钟即可出锅(开店用饼锅上火150,下火200,约3-5分钟即可出锅)
8.兰州拉面
食材
中筋面粉500g盐5g
拉面剂3-5g(用水化开后再放点水)水250g
制作工艺
将溜好的面条放在案板上,撒上油(以防止面条粘连),醒10中后,分多次放入拉面剂,然后随自己的爱好,拉出大小粗细不同的面条。
拉面汤:
用温水将牛肉冲洗干净,将葱、姜、蒜、豆瓣酱和牛肉放在一起煸炒,依次放入生抽(东鼓)、蚝油、糖放入调料,放入水(肉1/3、水2/3),小火慢炖。
拉面汤料:
牛棒骨、葱、姜、料酒
9.千层肉饼
肉馅、香葱或大葱适量、加入花椒水搅拌、蚝油、生抽、油、味精、料酒、五香粉、盐(姜去腥味,花椒用热水泡放凉后再分次加入)朝一个方向搅拌至上劲。
皮:
500g中筋面粉350g冷水
将面擀成长方形,放入肉馅,卷起三面掐死,竖向宽一点折起来,擀薄需要快一点,下锅烙即可。
10.豆腐丸子
食材:
肉馅、豆腐、姜(2斤肉一块豆腐)、五香粉、鸡蛋、淀粉、面(可加可不加)、盐(2斤肉50g淀粉)将陷打出劲。
油烧冒烟,可下锅,中火炸。
11.广式马拉糕
食材:
鸡蛋5个面5两泡打粉5g糖3两
黄油1两奶粉10g
制作工艺:
先将鸡蛋打入盆内,加上糖搅拌,加入其它食材,将锡纸杯刷油,将和好的面(较稠3个鸡蛋100g水)滴入锡纸杯,七八分满,上面放点蜜豆,放入蒸锅蒸10分钟即可。
12.海绵蛋糕
食材:
鸡蛋500g蛋糕油20g白糖300g泡打粉5g
烘焙奶粉5g中筋面粉400g盐3g水100g
色拉油100g
操作工艺:
1.将鸡蛋和白糖放在一起,中速打1分钟
2.加入蛋糕油,(果酱)可放可不放,3档快速打,打到原来的3倍,变成奶白色
3.将混入泡打粉等的面(40秒之内分3-4次加入)慢加面是使蛋糕更蓬松,稀释面粉的弹性。
4.把水和油如上缓慢加入(黄油用微波炉化开)。
5.将烤盘刷油,铺上油纸,油纸再刷油,将打好的糊状倒入,烤箱预热,130-14040-50分钟左右,用筷子
插入,若筷子没粘任何东西,即熟了。
13.葱油
普通色拉油(一斤油、半斤葱)
葱切断,油5成热放葱,葱成金黄色放小火慢熬,偏黑后香菜放入(可放花椒,大料),最后把渣捞出,
可用
炒素菜起锅放进提色/拌凉菜/调馅
14.扯面(可做油泼面、河南烩面、板面)
食材
高筋面粉500g盐5-10g
鸡蛋1个水250g
面和硬点,将面切成几段,擀成圆柱状,沾点油,按成牛舌饼状,醒一个小时左右,擀成长面片,有手抻长,宽度可从中间之间撕开调。
河南烩面
油汁:
半瓶醋1瓶东鼓一品鲜半斤水放一起煮开锅。
工艺:
熟牛肉,熟菜放碗底,舀一小勺油汁,上面放面,碗周边可放香菜类做好看造型,中间放入辣椒段,浇上烧热的葱油。
烩面调料:
海带,豆腐皮(干豆皮,泡过后使用)鹌鹑蛋、羊肉、香菜、胡椒面等。
安徽板面:
先放油,一半葱一半油,豆瓣酱、牛肉块加入姜蒜煸炒加干辣椒、老抽、水(排骨汤最好,1/3牛肉,2/3水)加入(花椒、大料、桂皮、陈皮、楿叶、白扣、草果半个),开锅之后,小火慢熬。
15.蛋卷
食材
中筋面粉250g泡打粉5g油50g水50g奶香粉5g
蛋糕油30g鸡蛋10个糖250g丘比特果酱
工艺:
150度20分钟
将蛋糕铺在油纸上,抹入果酱,用擀面杖卷起油纸即可,奶油需凉的时候放入,果酱凉热都可。
16.贴饼
食材:
玉米面(粗)500g泡打粉5g酵母5g
糖10-20g水250g
陷:
萝卜叶、山野菜、荠菜、小白菜(用热水过一下,过凉水切陷)可剁好后放冰箱冷冻备用
调馅可放虾皮、香油、盐、蒜末、肉沫等
将陷用玉米皮包好,可放在刷过油的托盘中冷冻,冻好后放保鲜袋存放。
制作工艺:
将玉米饼放入烧热的油锅(油多一点),待表面稍干时可沿锅边倒入水,盖上锅盖继续加热即可。
17.烤烧饼
食材
低筋面粉500g白糖20g酵母8g
泡打粉5g盐5g奶粉10g
水350g黄豆油(菜籽油)30-50g
熟油酥:
将面粉放入加热的油锅,搅拌均匀,待7.8分熟即可,小火加热搅拌以免糊
糖陷:
糖、油、面、芝麻搅拌在一起
制作工艺:
将做好的烧饼放入烤箱150度,20分钟,待7.8分钟左右拿出刷蛋液。
18.提子酥
食材
低筋面粉500g白糖200g黄油250g
葡萄干适量鸡蛋2个奶粉10g
制作工艺:
1.将鸡蛋、白糖、油放在一起打发,搅拌均匀
2.放入葡萄干、奶香粉、面粉拌匀即可
3.将面团揉成圆柱形,用保鲜膜包起来放入冰箱冷冻
4.将冻好的面团切片,放入烤箱,150度,20分钟即可
19.红枣蛋糕
食材:
鸡蛋20个白糖2斤低筋面粉750g蛋糕油50g
奶粉10g色拉油100g水100g枣泥200g泡打粉10g
制作工艺:
1.将鸡蛋和白糖打发
2.放入蛋糕油、枣泥
3.放入白面、奶粉、泡打粉
4.放入色拉油、水
5.放入烤盘50分钟
20.枣馒头
食材:
中筋面粉500g酵母8g泡打粉5g奶粉5g
水260g白糖10g
制作工艺:
1.将和好的面揉成筷子状卷成弹簧状,将大枣、火腿等放入中间孔内蒸15分钟
2.将小剂子擀成圆皮;圆皮边上放上四个红枣;用两手拇指和食指,将红枣间隙面皮捏至中间,捏紧;
21.椰丝塔
皮料:
黄油310g糖粉90g鸡蛋80g低筋面粉470g(中筋的话加入20%玉米淀粉)
香兰素适量
馅料:
椰蓉280g低粉(玉米淀粉)80g奶粉40g黄油130g
糖130g鸡蛋5个牛奶50g吉士粉(调味、调色可不加)
制作工艺:
油皮:
1.将黄油、糖混一起打发到发白,加入鸡蛋(多的话分次加)香兰素,加入面,和面的时候用搅拌法,以免面上劲易出油
2.和好后放入冰箱冷冻(20分钟即可)
陷:
生面和糖所有原料混一起(不分先后)陷不能太干,太干的话加(牛奶、鸡蛋),太湿加椰蓉
将油皮压成同厚度放入锡纸杯,陷挤成丸子状放到油皮上,在上面刷上蛋液,上下200度,烤20分钟即可
22.艾窝窝
陷:
熟面白糖果脯(蔓梅干、葡萄干捣碎)坚果(果料与白糖比例1:
1)
糯米:
泡4个小时,米粒竖起来加点开水,蒸40分钟
制作工艺:
1将熟的坚果捣碎,与白糖和果脯混一起
2.将面粉用微波炉打5-6分钟用面筛筛好,备用
3.将蒸熟的糯米趁热的时候搅成粘的,擀成皮状,将陷包入,滚上熟面即可
23.铜锣烧
食材:
面粉500g白糖100g牛奶:
400g鸡蛋5个
吉士粉适量泡打粉6g黄油(植物油)50g
制作工艺:
将原料混一起(无先后顺序)和好后醒发半小时(摊的)
醒发后继续搅拌,将搅好的倒入量杯,放入热的油锅,做成饺子皮状,将用蜂蜜调好的豆沙馅
抹在皮上,对折即可
24.疙瘩汤
和面时加稍许盐,若加鸡蛋,将鸡蛋和水混在一起,一边浇水一边晃,拌到没有干面时下锅(1斤面,2钱盐)
25.猫耳朵
将活好的面擀成1公分厚,切成1公分宽的长条,切成1公分的丁,将面丁从一面往另一面搓角对角对折即可
26.刀削面、刀拨面
食材:
面500g水5两盐5g
将面和好后擀成片,对折,用刀斜角45度向下切
27.麻团
食材:
澄面50g糯米粉500g白糖100g
泡打粉5g水适量
制作工艺:
1.将澄面白糖搅在一起,用100度的水浇入,烫成糊状,凉一点后加入泡打粉,糯米粉搅拌均匀
2.擀成小皮将豆沙包起来,滚上芝麻,用150度油炸,飘起来后大火炸,上色后出锅即可
28,土豆饼
食材:
土豆丝红薯丝鸡蛋盐生粉面粉(泡打粉)可加可不加
29驴打滚
冷水和糯米粉打成糊,蒸笼上附上保鲜膜,稀糊放入蒸笼,蒸10分钟,拿出裹上果酱,卷上切好沾上豆粉(豆粉用微波炉打熟)
30葱油饼
同包子发面(做法同烧饼)放入安琪,泡打粉,盐,白糖火腿肠切丁,葱切沫
31黄金饼
包子面配料
将面和好后,揪成比拳头稍大的剂子,将豆沙裹在里面,滚上芝麻,擀开,蒸20分钟
蒸饺1斤面,5,5两的水
32面皮
食材:
高筋粉用凉水加盐和面蒜黄瓜香菜麻酱辣椒油味精盐
面(刀削面软硬度)用水洗,洗出来的面筋加入泡打粉,醒发一段时间,用保鲜膜封上,放入蒸箱蒸
洗出来的水控完后把清水倒出,倒入抹油的盆,托盘薄薄一层,放入蒸锅,大气5分钟
拌:
葱油,老干妈,麻酱,黄瓜丝,盐,香油,生抽,黄瓜,香菜
33角瓜鸡蛋饼
素菜:
用热水焯一下,或用盐杀一下,放葱油,盐,香油,五香粉
面8g酵母5g泡打粉500g面10g糖盐稍许水7两
28椰蓉酥
水皮:
面粉500g鸡蛋1个黄油或猪油:
1两白糖1两水适量
油皮:
面粉(中筋,筋度不要太高,筋度太低打不出薄膜)五得利富强粉
椰蓉陷:
1一斤椰蓉,1斤糖,奶粉,油
开酥:
水皮:
油皮2:
1
(1)将擀好
软麻花
500g高筋粉8g酵母5g改良剂100g白糖50g黄油4.5两水
10g奶香粉3个鸡蛋5g盐油适量
制作工艺:
1.将酵母、改良剂、白糖、黄油、水、面粉鸡蛋等搅在一起
2.将面和出薄膜,并用保鲜膜覆盖醒发一段时间
3.切成拳头大小的面剂,搓成长条、压扁、从中间切开,拧花,折叠,重复几次
4.下锅炸至金黄色
Ps:
圆形的上面撒的是烘焙奶粉
开口笑
500g低粉10g泡打粉1个鸡蛋150g白糖5g奶粉80g色拉油
水适量5g小苏打(混酥面团,最后放面)
制作工艺
1.将各食材混在一起,最后放面,和好
2.制成拇指大小的小剂子,过水,捞出,滚芝麻
3.用油炸至金黄色即可
面包
500g高筋面包粉5g酵母5g改良剂50g白糖5g奶粉2个鸡蛋
200g水50g黄油
椰蓉酱:
50g色拉油50g白糖1个鸡蛋20g椰蓉
制作工艺:
1.将面粉,酵母、改良剂、白糖、奶粉、鸡蛋搅在一起和面,加入水揉匀,加黄油揉匀
2.将面团和出薄膜,发至原来的2-3倍
(1)做成馒头剂子大小揉圆,发好好上面淋上椰蓉酱,放入烤箱烤15分钟左右
(2)将剂子擀成长片,小头放豆沙,压住两边往大头卷,中间切3刀做造型,上面刷椰蓉酱,放入烤箱烤
(3)揉成由粗到细的圆形,擀开,由宽到窄卷起,上面刷椰蓉酱,放入烤箱烤
(4)擀成长条,一头窝成圆形,另一头区剩余的中间,从底部传入,头部留底下,中间漏上面,上面刷上椰蓉酱
瓜子酥(饼干都用低筋粉,混酥不能老揉,以免面上劲)
500g低筋粉5g泡打粉5g小苏打5两油2个鸡蛋黄250g糖奶粉适量
制作工艺
将面和好后擀开,用圆筒制饼干工具扣成圆形,大约1厘米厚,不能太薄也不能太厚,上面撒点瓜子仁,放入烤箱烤
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