综合餐饮的成本控制管理.docx
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综合餐饮的成本控制管理
餐饮成本控制管理(干货完整版)
1、细节决定成败
微利时代下,对于现在大部分餐企来说,成本控制是极为重要的一环。
可我们发现,仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视,或是有心无力无法做到位!
怎么办?
餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。
2、控制体系尤为重要
A、经理必须了解企业的经营管理情况,了解企业能否实现企业目标;
B、控制体系能帮助经理及时发现问题,便于尽早解决;
C、通过控制体系,可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。
D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的;
E、控制程序有助于经理发现和改正错误;
F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。
3、控制的原则
1.以顾客为中心
2.科学分析生产过程
3.靠自身力量、降低成本、不能从顾客
4.要持续的降低
5.有客观、准确、适用的控制标准
6.鼓励参与制定标准
7.让员工了解企业的困难和实际情况
8.建立适当的奖励措施
9.冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时,应寻求解决为准,而不是找“罪犯”。
4、餐饮成本的构成
5、餐饮成本的特点
1.变动成本比重大
2.可控成本比重大
3.成本泄露点多
4.对设备依赖性强
5.部门协调监控作用大
6.受技术因素影响大
6、成本控制各环节
餐饮成本控制
7、餐饮成本控制体系的内容包括:
1.生产经营控制:
(1)供(采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制)
(2)产(生产加工成本控制)
(3)销(销售成本控制)
2.生产要素控制:
(1)物(饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制)
(2)财(资金成本控制)
(3)人(人力成本控制)
酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的,正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业,诸如浪费巨大而熟视无睹,人浮于事相互推诿,对市场信息不敏感,内部各部门之间沟通障碍,员工创新动力不足等,每一个问题都会在细节上找到其理由。
8、确定采购数量时需考虑的因素:
1.存货占用过多的资金,会影响资金周转;
2.食品原料存放时间过长,会引起质量下降;
3.增加存储成本和存储场地;
4.增加浪费、丢失、偷窃机会。
9、采购业务中的职务分离
1.采购申请由生产或保管部门提出,采购业务由采购部门完成
2.采购与验收职务分离
3.付款审批与付款执行人职务分离
4.原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作
5.记录与应付账款人不能同时担当付款职务
10、验收控制
1.根据采购规格,检验各种食品原料的质量、体积和数量;
2.核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致;
3.给易变质的食品原料加上标签,注明验收日期;
4.在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料;
5.将食品原料送到库房或厨房。
11、验收人员要求
1.验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。
且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。
要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。
2.验收人要做到“三个不收”
3.对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;
4.未经批准采购的物品不收;
5.对于价格和数量与采购单上不符的不收。
6.每日验收要有餐饮部人员参与。
验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。
12、食品成本控制
食品成本控制
13、储存控制
1.控制库存量,尽量减少资金占用
2.库存量大:
占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况
3.库存大:
资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应
4.管理好库存原材料,保证账实相符,控制原料在短缺范围内
5.严格收货、提货,促使使用部门按需耗用,做到计划生产
6.关注慢用原材料,尽可能的加速库存周转
7.提倡零库存
14、仓库管理
仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货
2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长,减少仓库存货。
3、要求厨师长指人员领料,要求每天领料的大约数量,超数量要厨师长领取。
4、任何材料不能随便领取,必需由部门经理签名方可领取。
5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓,并且做好月结,交财务对数。
6、仓管每天做好各部门领料报表,一式4份,交总经理、财务、各部门和留底,及时将领料不合理的部门反映给总经理。
7、仓管每月将仓库存货报表,交一份给总经理和厨师长,反映仓库存货情况。
8、将各部门领出费用进行登记,记录使用时间,发现情况及时汇报。
15、申领发放管理
1、只允许领用烹制所需的食品原料;
2、贯彻先进先出原则;
3、容易变质的食品原料应作为直拨原料,每天计算成本;
4、一般情况下,每天只在规定的时间内发料;
5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录;
6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。
“泰山不拒细壤,故能成其高;江海不择细流,故能就其深。
”所以,大礼不辞小让,细节决定成败。
在中国,想做大事的人很多,但愿意把小事做细的人很少;我们不缺少雄韬伟略的战略家,缺少的是精益求精的执行者;决不缺少各类管理规章制度,缺少的是规章条款不折不扣的执行。
我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病,提倡注重细节、把小事做细……
看不到细节,或者不把细节当回事的人,对工作缺乏认真的态度,对事情只能是敷衍了事。
这种人无法把工作当作一种乐趣,而只是当作一种不得不受的苦役,因而在工作中缺乏工作热情。
他们只能永远做别人分配给他们做的工作,甚至即便这样也不能把事情做好。
而考虑到细节、注重细节的人,不仅认真对待工作,将小事做细,而且注重在做事的细节中找到机会,从而使自己走上成功之路。
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- 综合 餐饮 成本 控制 管理