厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书.docx
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厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书.docx
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厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书
蔬菜粗加工厨师
职员岗位讲明书
部门:
厨政部
班组:
砧板组
岗位名称:
厨房蔬菜粗加工厨师
隶属于:
厨房蔬菜细加工厨师
班次:
正常班
工作时刻:
8:
50—14:
00/16:
20—21:
30
工作职责:
1.进行蔬菜粗加工工作;
2.清理相关区域卫生;
3.完成上级交办的其它任务。
工作内容:
1.蔬菜分类存放;
2.加工蔬菜;
3.送菜;
4.洗涮用具;
5.菜房收档工作;
6.日常清理卫生;
7.周期卫生清理。
工作程序与标准
执行岗位:
厨房蔬菜粗加工厨师督导岗位:
厨房蔬菜细加工厨师
工作项目名称:
蔬菜分类存放
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.检查蔬菜
(1)检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则;
(2)清理菜架前一天所剩蔬菜,可用的优先使用;
(3)查看当天新进蔬菜是否合乎要求,如西兰花有无开花现象,菜的老嫩等;
(4)将检查结果记录于在《原料检查记录表》上。
(1)原料检查记录表
(1)不仅要查看菜叶表面,还要注意查看菜心的质量。
2.分类存放
(1)按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜;
(2)将高档菜、净菜放入保鲜冰箱,净菜放上层,未加工的蔬菜放下层;
(3)将绿色青菜放在菜架上层;
(4)将根茎类的蔬菜放在菜架下层。
(1)蔬菜摆放应整齐;
(2)蔬菜放入冰箱内后,不要靠近冷凝管。
3.清理现场
(1)清扫拉菜时通过的外走廊,做到地面清洁,无菜叶、泥土等杂物;
(2)清理菜房内部的地面及案台卫生,做到地面、案台清洁,无菜叶、泥土等杂物。
工作项目名称:
加工蔬菜
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
1.预备用具
(1)将菜刀、生墩、筐子等备齐;
(2)开出垃圾桶、将码斗送至砧板。
2.检查备量
(1)查看已加工好的青菜是否够开餐用,中午8—12例,晚上一筐。
3.加工青菜
(1)加工、挑拣备量不足的青菜,做到加工好的青菜无杂物,无老叶,无虫子;
(2)将带皮的青菜用打皮刀去皮,如茄子、西芹等;
(3)将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。
(1)要逐棵挑拣青菜中的杂物。
4.冲洗青菜
(1)水池中放满水,若洗西兰花等虫子多的菜,水中要加盐;
(2)将青菜浸泡于水池中5—20分钟;
(3)将油菜等整棵的青菜,逐棵冲洗净菜心内夹带的泥沙;
(4)将砧板加工完的青菜冲洗净,如西芹等。
(1)西芹等有筋的青菜应改刀完后再洗,否则容易弯曲。
5.盛装青菜
(1)将洗好的青菜盛放入菜筐中,下面垫不锈钢盘子存放;
(2)应该泡水的青菜,盛入生料盒子中用水浸泡。
(1)洗好的青菜要垫盘子,以防将水撒在地面上。
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