茶百道.docx
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茶百道.docx
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茶百道
茶百道
1.泡制龙芽茉绿的水温是多少度*[单选题]*
A、80-82℃
B、81-85℃(正确答案)
C、86-91℃
2.泡制阿萨姆红茶的水温是多少度*[单选题]*
A、80-82℃
B、82-85℃
C、92-95℃(正确答案)
答案解析:
温度:
92-95℃
3.泡制玉麒麟的水温是多少度*[单选题]*
A、82-85℃
B、86-91℃
C、92-95℃(正确答案)
答案解析:
温度:
92-95℃
4.泡制滇南红玉的水温是多少度*[单选题]*
A、80-82℃
B、82-85℃
C、92-95℃(正确答案)
答案解析:
温度:
92-95℃
5.100g阿萨姆红茶的开水量是多少*[单选题]*
A、1500g
B、2000g
C、2600g(正确答案)
答案解析:
比例:
1:
26
6.100g龙芽茉绿泡制过程的开水量第一次和第二次的量分别加多少*[单选题]*
A、3200g,1000g(正确答案)
B、2500g,1000g
C、3000g,1500g
答案解析:
比例1:
25
7.100g玉麒麟的开水量是多少*[单选题]*
A、2000g
B、2500g(正确答案)
C、3000g
答案解析:
比例1:
25
8.100g滇南红玉的开水量是多少*[单选题]*
A、2000g
B、2500g
C、3000g(正确答案)
答案解析:
比例1:
30
9.100g阿萨姆红茶需要多少冰块*[单选题]*
A、500g
B、800g(正确答案)
C、1000g
答案解析:
比例1:
8
10.100g玉麒麟需要多少冰块*[单选题]*
A、1000g冰块
B、1500g冰块(正确答案)
C、2000g冰块
答案解析:
比例:
1:
15
11.100g龙芽茉绿需要多少冰块*[单选题]*
A、2200g冰块(正确答案)
B、1500g冰块
C、2000g冰块
12.100g滇南红玉需要多少冰块*[单选题]*
A、1000g冰块(正确答案)
B、1500g冰块
C、2000g冰块
答案解析:
比例:
1:
10
13.泡制龙芽茉绿步骤1和步骤2各泡制几分钟*[单选题]*
A、5min,3min(正确答案)
B、8min,5min
C、3min,6min
答案解析:
时间:
8min
14.泡制滇南红玉共需几分钟*[单选题]*
A、6min(正确答案)
B、8min
C、9min
答案解析:
时间:
6min
15.泡制玉麒麟共需几分钟*[单选题]*
A、6min
B、8min(正确答案)
C、9min
答案解析:
时间:
8min
16.泡制阿萨姆红茶共需几分钟*[单选题]*
A、8min
B、9min
C、10min(正确答案)
答案解析:
时间:
10min
17.阿萨姆红茶泡制好后,需要静置多少分钟*[单选题]*
A、10min
B、12min
C、15min(正确答案)
答案解析:
静置时间:
15min
18.芋圆一次只能煮多少*[单选题]*
A、1000g(正确答案)
B、1500g
C、2000g
答案解析:
芋圆一次只能煮1000g
19.未开封芋圆的保存方式*[单选题]*
A、冷冻保存(正确答案)
B、冷藏保存
C、常温保存
答案解析:
未开封芋圆需冷冻保存
20.淡奶油必须在冷藏柜冷藏多久待用*[单选题]*
A、3小时
B、4小时
C、5小时(正确答案)
答案解析:
淡奶油必须在冷藏柜冷藏5小时待用
21.安佳淡奶油储存条件*[单选题]*
A、0-3℃冷藏保存
B、0-8℃冷冻保存
C、0-8℃冷藏保存(正确答案)
答案解析:
安佳稀奶油储存条件0-8度冷藏储存
22.茶汤的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时(正确答案)
C、4小时
答案解析:
茶汤的使用时效是3h
23.珍珠啵啵的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时(正确答案)
C、4小时
答案解析:
珍珠的使用时效是3h
24.芋圆啵啵的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时(正确答案)
B、3小时
C、4小时
答案解析:
芋圆啵啵的使用时效是2.5h
25.特奶的使用时效是*[单选题]*
A、3小时
B、4小时
C、当天(正确答案)
答案解析:
特奶的使用时效是当天
26.小西米的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时(正确答案)
C、4小时
答案解析:
小西米的使用时效是3h
27.芋泥的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、24小时(正确答案)
C、48小时
28.双皮奶使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、24小时(正确答案)
C、48小时
29.血糯米的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时
C、4小时(正确答案)
30.糯米麻薯的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、冷藏48小时(正确答案)
C、24小时
31.奶盖的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、48小时
C、当天(正确答案)
32.芒果粒的使用时效是*[单选题]*
A、2.5小时
B、3小时
C、当天(正确答案)
答案解析:
芒果粒的使用时效是当天
33.新鲜腌制菠萝酱的使用时效是*[单选题]*
A、4小时
B、冷藏当天使用,不可过夜(正确答案)
C、24小时
34.冷冻百香果解冻后,冷藏*[单选题]*
A、4小时
B、48小时
C、72小时(正确答案)
35.果糖机的清洗周期为*[单选题]*
A、每3天
B、1周(正确答案)
C、半月
答案解析:
果糖机的清洗周期为1周
36.封口机刀片的清洗时间为*[单选题]*
A、随时
B、每晚下班前(正确答案)
C、每周
答案解析:
封口机的清洗时间为每晚下班前
37.对玉麒麟茶的特性描述正确的是*[单选题]*
A、半发酵、既有乌龙的韵味、又有绿茶的清香、香气清逸、滋味醇厚
B、香气幽郁、汤色黄绿透亮,果香为底、入口花香缥缈(正确答案)
C、果香与桂圆香结合,汤色鲜红,滋润爽口柔和
38.对龙芽茉绿的特性描述正确的是*[单选题]*
A、0发酵绿茶,七窨一提,既有茉莉花香,又有绿茶的清香(正确答案)
B、香气幽郁、汤色黄绿透亮,果香为底、入口花香缥缈
C、半发酵茶、口感偏涩,汤色浅黄
39.腌制芒果粒,芒果粒与细砂糖的比例是()*[单选题]*
A、5:
1
B、4:
1(正确答案)
C、3:
1
40.制作新鲜腌制凤梨酱:
50g的凤梨汁和100g的凤梨肉,分别需要多少韩国幼砂糖和海盐*[单选题]*
A、50g幼砂糖,0.2g海盐(正确答案)
B、100g幼砂糖,0.4g海盐
C、50g幼砂糖,1g海盐
41.制作橙酱:
50g的凤梨肉和50g的橙肉,分别需要多少韩国幼砂糖和海盐*[单选题]*
A、33g幼砂糖,0.1g海盐(正确答案)
B、50g幼砂糖,0.4g海盐
C、25g幼砂糖,0.5g海盐
42.手倒芒果肉和细砂糖的比例是()*[单选题]*
A、3:
1(正确答案)
B、5:
1
C、6:
1
43.西瓜切开制粒(块)冷藏保质期是多久()*[单选题]*
A、24小时
B、当天(正确答案)
C、4小时
44.浸泡好的鲜果草莓切开冷藏保质期是多久*[单选题]*
A、3小时
B、24小时
C、4小时(正确答案)
45.剥皮后的葡萄果肉冷藏保质期是多久*[单选题]*
A、4小时(正确答案)
B、24小时
C、2-3天
46.制作好的龙眼碎冷藏保质期是多久*[单选题]*
A、4小时
B、24小时
C、2小时(正确答案)
47.下列使用不锈钢漏勺取量为一平勺的小料有哪些?
*[单选题]*
A、小西米、珍珠啵啵
B、椰果、芋圆啵啵(正确答案)
C、脆啵啵、奥利奥
48.杨枝甘露常温的最佳做法是*[单选题]*
A、在雪克壶中摇匀后倒入杯中(正确答案)
B、在雪克壶中放入配料,倒入杯中封杯后摇匀
C、直接在纸杯中做
49.制作好的饮品一般建议客人在什么时间内饮用完口感最佳*[单选题]*
A、1小时
B、3小时
C、半小时(正确答案)
50.饮品制作错误后,最优的处理方式*[单选题]*
A、不询问顾客,直接退款
B、发现错误后,直接出品
C、向顾客致歉后,立刻制作,快速出品(正确答案)
51.开市前,早班人员应做到得开市准备包括**
A、仪容仪表、卫生清洁(正确答案)
B、门店观察、开启设备(正确答案)
C、准备原料(正确答案)
D、原料检查(正确答案)
52.芋泥的注意事项?
(新)**
A、电蒸锅底部加入3000ml开水(正确答案)
B、芋泥准备时需提前解冻
C、3袋芋泥堆叠放置(泡制中)
D、一层蒸格最多只能蒸一袋(正确答案)
53.开市前,早班人员需进行门店观察,具体内容有**
A、店外观察(正确答案)
B、店内观察(正确答案)
C、仪容仪表(正确答案)
D、晚班有无留言(正确答案)
答案解析:
门店观察包括:
店外观察、店内观察、晚班有无留言
54.开市前,早班人员需检查仪容仪表,包括**
A、工装、围裙(正确答案)
B、帽子、口罩(正确答案)
C、指甲、头发、清洗双手(正确答案)
D、妆容(正确答案)
答案解析:
仪容仪表包括:
工装,围裙,帽子,口罩,指甲,头发,妆容,清洗双手
55.开市前,早班人员需开启设备,包括**
A、开水机、蒸汽机、制冰机(正确答案)
B、果糖机、封口机、收银机(小票机/外卖打印机)(正确答案)
C、灯(门头灯、价目表灯箱、蓝光柜灯光、展示柜灯光)(正确答案)
D、外卖手机、广告机(正确答案)
答案解析:
开设设备包括:
开水机,果糖机,封口机,蒸汽机,收银机(小票机/外卖打印机),门头灯,制冰机、价目表灯箱、店面灯光(射灯照明灯等),外卖手机(产品上架),蓝牙音响,蓝光柜灯光,展示柜灯光,广告机
56.早班应准备得原物料有哪些**
A、特奶、奶盖、茶汤(正确答案)
B、珍珠啵啵、小西米、双皮奶(正确答案)
C、鲜果、解冻原料(正确答案)
D、成品小料、添加吸管/杯子等(正确答案)
57.开市前应进行原料检查,包括**
A、品尝开封的成品小料是否变质(正确答案)
B、冷冻原料是否解冻/解冻量是否合理(正确答案)
C、成型时间长的原料是否准备/变质(正确答案)
D、对冷冻原料进行解冻(正确答案)
58.开市清洁卫生包括哪些方面**
A、个人卫生(正确答案)
B、地面卫生(正确答案)
C、店外卫生(正确答案)
D、所有台面及物品卫生、用具卫生(正确答案)
答案解析:
清洁卫生包括:
个人卫生,收银区台面及所有物品,原料准备区台面及所有物品,操作区台面及所有物品,地面清洁、用具卫生,店外清洁
59.解冻冷冻果汁的错误方式**
A、带包装放入不高于30℃的水中解冻4-5h(正确答案)
B、冷藏柜中解冻
C、自然解冻(不可泡水)(正确答案)
D、开水解冻(正确答案)
答案解析:
冷冻果汁冷藏解冻
60.饮品制作时以下哪些小料加热温度不能超过55℃**
A、红豆
B、脆啵啵(正确答案)
C、冻冻(正确答案)
D、芋泥
61.以下哪些小料使用不锈钢漏勺进行添加。
**
A、芋圆啵啵、芋泥
B、小西米、脆啵啵
C、椰果、脆啵啵(正确答案)
D、桂花冻冻、珍珠啵啵(正确答案)
62.以下哪些小料使用果粉勺进行添加。
**
A、奥利奥、芋圆啵啵
B、小西米、芋泥(正确答案)
C、芝士奶盖、冻冻
D、奥利奥、血糯米(正确答案)
63.以下哪些原料保质期为48小时。
**
A、解冻未开封芒果浆
B、冻冻(正确答案)
C、麻薯(正确答案)
D、解冻未开封百香果原浆
64.关于椰浆出现结块或水油分离的原因及处理方式(南方)正确的是**
A、南方冬季气温较低,椰浆易出现结块;(正确答案)
B、1.将出现结块的椰浆倒入沙冰杯中2.将定时开关调至“连续”3.启动沙冰机,将“调速开关”调至2档,低速还原1分钟4.将还原好的椰浆倒入容器备用(正确答案)
C、坏了,过了保质期
D、直接放入开水中泡4小时以上备用
65.关于椰浆出现结块或水油分离的原因及处理方式(北方)正确的是**
A、1.北方冬季气温低于零下,椰浆运输过程中被冷冻,解冻后会出现水油分离的现象;(正确答案)
B、1.将冷冻的椰浆放入热水中(80-90度)完全浸泡,解冻至常温2.将解冻好的椰浆倒入沙冰杯中3.将定时开关调至“连续”4.启动沙冰机,将“调速开关”调至2档,低速还原1分钟5.将还原的椰浆倒入容器(正确答案)
C、运输过程中,结块属于正常现象,会出现水油分离,可直接使用
D、直接摇匀用,摇不动就放开水中泡4小时
66.晚班收市应做的工作有**
A、准备成型时间长的原料及第二天的物料(正确答案)
B、打扫清洁卫生(正确答案)
C、进行交接登记(正确答案)
D、安全检查(正确答案)
答案解析:
晚班收市应做的工作有:
准备成型时间长的原料及第二天的物料、打扫清洁卫生、进行交接登记、安全检查
67.晚班收市前,可以准备第二天的原料有哪些?
**
A、冷冻原料解冻(正确答案)
B、冻冻(正确答案)
C、糯米麻薯(正确答案)
D、特奶
68.晚班工作交接登记的内容有**
A、工作日志(正确答案)
B、清洁器具/闭市登记表(正确答案)
C、收款表、报损表(正确答案)
D、其他特殊情况留言(正确答案)
答案解析:
晚班工作交接登记的内容有:
工作日志、清洁器具/闭市登记表、收款表、报损表;特殊情况,交接留言
69.晚班清洁卫生包括哪些**
A、备料区、操作区、收银区台面和物件清洗(正确答案)
B、量杯、量筒等容器(正确答案)
C、所有设备的擦拭、垃圾处理(正确答案)
D、客座区、店门口、仓库地面、座椅、物品摆放(正确答案)
答案解析:
以上全部
70.对客交流时应做到**
A、热情,大方(正确答案)
B、吐字清晰(正确答案)
C、面带微笑(正确答案)
D、语气亲切(正确答案)
答案解析:
以上全部
71.顾客确定饮品名称后,点单员需向顾客询问**
A、杯型(正确答案)
B、温度(正确答案)
C、糖量(正确答案)
D、再次复单(正确答案)
72.西瓜的注意事项?
**
A、去籽(正确答案)
B、切块的果肉冷藏过夜
C、隔夜西瓜需切1cm外露果肉(正确答案)
D、隔夜果肉不需用保鲜膜
73.芒果粒准备的注意事项?
**
A、颗粒大小1cm
B、果肉不能带纤维(正确答案)
C、带糖常温蜜制20分钟
D、颗粒大小6-8mm(正确答案)
74.新鲜腌制菠萝酱准备的注意事项?
**
A、清洗表皮擦干水渍,去头去尾切除表皮(正确答案)
B、不用去除中间硬芯
C、若打制结束后存在大颗粒果肉,可直接使用
D、对半切开取出菠萝眼,再次对半切开,斜切去除硬芯(正确答案)
75.芋泥的注意事项?
**
A、芋泥准备前需要提前解冻
B、常温保存
C、芋泥蒸好后放置冰水中降温8°c以下倒入份数盒使用保鲜贴膜贴面后,再封一层保鲜膜密封冷藏保存(正确答案)
D、一层蒸格最多只能蒸一袋(正确答案)
76.血糯米的注意事项?
**
A、常温保存(正确答案)
B、血糯米准备时需提前解冻
C、冷藏保存
D、一层蒸盘最多只能蒸一袋(正确答案)
77.柠檬块的准备事项?
**
A、不论个头大小只切8块(正确答案)
B、使用研磨板擦拭香水柠檬表皮(正确答案)
C、柠檬个头太大切块可以超过8块
D、可提前准备(过夜冷藏保存)
78.芋泥包含以下哪些特点?
**
A、采用香芋,芋香十足
B、手工压制而成(正确答案)
C、口感细腻软绵(正确答案)
D、软糯香甜
79.脆啵啵包含以下哪些特点?
**
A、入口Q弹(正确答案)
B、入口爽滑(正确答案)
C、使用魔芋的块茎制作而成(正确答案)
D、带有独特的蜂蜜香味
80.使用时效为3小时的原料**
A、茶汤(正确答案)
B、芋圆啵啵
C、珍珠啵啵(正确答案)
D、小西米(正确答案)
答案解析:
使用时效为3小时的原料有茶汤、珍珠、小西米
81.茶汤加冰的目的()**
A、降温(正确答案)
B、降低茶的浓度
C、去除茶腥味(正确答案)
D、减速茶香散发(正确答案)
82.以下哪些原料是采用冷冻储存的方式**
A、芒果浆(正确答案)
B、百香果原浆(正确答案)
C、红西柚粒罐头
D、小芋圆(正确答案)
83.以下哪些冷冻原料不可以进行二次冷冻**
A、冷冻芒果浆(正确答案)
B、冷冻百香果汁(正确答案)
C、芋圆
D、冷冻芝士奶盖(正确答案)
84.饮品制作员制作饮品时,需要注意哪些事项**
A、清洁卫生(清洁双手,台面,器具)(正确答案)
B、检查杯子是否破损(正确答案)
C、确定温度杯型,产品(正确答案)
D、检查半成品原料剩余量(正确答案)
85.出品员在出品时,需要注意以下哪些事项**
A、检查杯型和温度是否与顾客要求一致、检查饮品是否有异物(正确答案)
B、检查杯身是否干净、破损、检查小料有无添加(正确答案)
C、封口膜是否封严、加盖是否完整(正确答案)
D、是否叫号出品(双手呈递饮品)(正确答案)
86.如堂食顾客长时间未拿到饮品时,点单员应如何处理**
A、提前告知顾客长时间等待的原因,减少人员不足,高峰期等原因的告知(正确答案)
B、点单后,告知顾客去其他地方逛一逛,饮品做好后再来拿饮品
C、推荐顾客更换为原料充足且制作时间短的饮品(正确答案)
D、提前告知顾客等待时长(正确答案)
87.点单员在接待前来点单的顾客时,应先对顾客使用敬语并带领店内其他员工做出反应:
点单员喊:
______;全体员工统一说:
______;顾客领取完饮品离开时,点单员应对顾客使用欢送语并带领店内其他员工做出反应:
点单员喊:
______;全体员工统一说:
_________*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
空4答案:
请设置答案
88.客人至点单台,点单员主动询问顾客口味,根据口味要求应推荐_________或_________,推荐饮品应≤______款产品*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
89.冷冻百香果原浆解冻后冷藏的保质期_________,冷冻芝士奶盖冷藏使用保质期是______,冷冻芒果浆解冻后冷藏的保质期是______,*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
90.泡制100g龙芽茉绿的参数,第一次开水量:
_________,第二次开水量:
_________,水温:
_________,冰块总量:
_________,第一次泡制时间:
_________,第2次泡制时间:
_________.*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
空4答案:
请设置答案
空5答案:
请设置答案
空6答案:
请设置答案
91.泡制100g滇南红玉参数,开水:
_________水温:
_________冰块_________时间_________*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
空4答案:
请设置答案
92.泡制100g玉麒麟茶的参数、开水:
_________水温:
_________冰块:
______时间:
______*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
空4答案:
请设置答案
93.泡制100g阿萨姆红茶的步骤和参数:
首先在可密封的不锈钢桶内称取茶叶,量取开水:
_________ml,测量水温:
_________℃,将开水倒入茶叶内,搅拌均匀,盖上盖子,同时计时:
_________分钟,计时结束后,滤出茶汤,加入植脂末:
_________g,黑糖粉:
_________g,搅拌均匀至无颗粒后,静置:
_________分钟,再次过滤茶汤,确保完全无颗粒;加入:
_________g冰块,搅拌:
_________分钟至完全融化,放入茶桶内备用,保质期:
_________小时。
*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
空4答案:
请设置答案
空5答案:
请设置答案
空6答案:
请设置答案
空7答案:
请设置答案
空8答案:
请设置答案
空9答案:
请设置答案
94.1000g珍珠(白糖)的熬制操作流程,珍珠锅中倒入_________开水,水开后倒入珍珠搅拌,期间_________,搅拌至_________,加盖计时_________,时间到后调至___________状态;带水焖_________,时间到后滤干水分,倒入接好的净水中,冲洗_________次,加入_________白糖,搅匀加盖焖_________,计时结束后,倒入份数盒备用。
*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
空4答案:
请设置答案
空5答案:
请设置答案
空6答案:
请设置答案
空7答案:
请设置答案
空8答案:
请设置答案
空9答案:
请设置答案
95.1000g糯米麻薯的熬制操作流程,不锈钢桶内加入_________,加入1000g麻薯粉,迅速搅拌均匀无颗粒状,搅匀后加入________,再次搅拌均匀时间90秒,将搅拌均匀的麻薯溶液倒入蒸盘内并用保鲜膜密封,准备4层电蒸锅,在电蒸锅底部加入开水3000ml(不可超过3000ml),将装有麻薯溶液的蒸盘依次装好,通电,按下蒸包功能键焖蒸______,计时结束断电,取下蒸盘,去掉保鲜膜,将麻薯倒入干燥无水的份数盒隔___至8°c,密封冷藏保存。
*[填空题]*
空1答案:
请设置答案
空2答案:
请设置答案
空3答案:
请设置答案
空4答案:
请设置答案
96.1000g双皮奶的熬制操作流程,不锈钢桶内加入_____开水,___幼砂糖,_____厚乳,加入1000g双皮奶风味固体饮料,迅速搅拌均匀无颗粒状,放上电磁炉电磁炉功率________,加热至沸腾(不断搅拌避免糊锅),沸腾后,将功率调至___,并计时___(不断搅拌避
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