1、茶百道茶百道1. 泡制龙芽茉绿的水温是多少度 * 单选题 *A、80-82B、81-85(正确答案)C、86-912. 泡制阿萨姆红茶的水温是多少度 * 单选题 *A、80-82B、82-85C、92-95(正确答案)答案解析：温度：92-953. 泡制玉麒麟的水温是多少度 * 单选题 *A、82-85B、86-91C、92-95(正确答案)答案解析：温度：92-954. 泡制滇南红玉的水温是多少度 * 单选题 *A、80-82B、82-85C、92-95(正确答案)答案解析：温度：92-955. 100g阿萨姆红茶的开水量是多少 * 单选题 *A、1500gB、2000gC、2600g(正确
2、答案)答案解析：比例：1:266. 100g龙芽茉绿泡制过程的开水量第一次和第二次的量分别加多少 * 单选题 *A、3200g，1000g(正确答案)B、2500g，1000gC、3000g,1500g答案解析：比例1：257. 100g玉麒麟的开水量是多少 * 单选题 *A、2000gB、2500g(正确答案)C、3000g答案解析：比例1：258. 100g滇南红玉的开水量是多少 * 单选题 *A、2000gB、2500gC、3000g(正确答案)答案解析：比例1：309. 100g阿萨姆红茶需要多少冰块 * 单选题 *A、500gB、800g(正确答案)C、1000g答案解析：比例1:8
3、10. 100g玉麒麟需要多少冰块 * 单选题 *A、1000g冰块B、1500g冰块(正确答案)C、2000g冰块答案解析：比例：1:1511. 100g龙芽茉绿需要多少冰块 * 单选题 *A、2200g冰块(正确答案)B、1500g冰块C、2000g冰块12. 100g滇南红玉需要多少冰块 * 单选题 *A、1000g冰块(正确答案)B、1500g冰块C、2000g冰块答案解析：比例：1:1013. 泡制龙芽茉绿步骤1和步骤2各泡制几分钟 * 单选题 *A、5min，3min(正确答案)B、8min，5minC、3min，6min答案解析：时间：8min14. 泡制滇南红玉共需几分钟 *
4、单选题 *A、6min(正确答案)B、8minC、9min答案解析：时间：6min15. 泡制玉麒麟共需几分钟 * 单选题 *A、6minB、8min(正确答案)C、9min答案解析：时间：8min16. 泡制阿萨姆红茶共需几分钟 * 单选题 *A、8minB、9minC、10min(正确答案)答案解析：时间：10min17. 阿萨姆红茶泡制好后，需要静置多少分钟 * 单选题 *A、10minB、12minC、15min(正确答案)答案解析：静置时间：15min18. 芋圆一次只能煮多少 * 单选题 *A、1000g(正确答案)B、1500gC、2000g答案解析：芋圆一次只能煮1000g19
5、. 未开封芋圆的保存方式 * 单选题 *A、冷冻保存(正确答案)B、冷藏保存C、常温保存答案解析：未开封芋圆需冷冻保存20. 淡奶油必须在冷藏柜冷藏多久待用 * 单选题 *A、3小时B、4小时C、5小时(正确答案)答案解析：淡奶油必须在冷藏柜冷藏5小时待用21. 安佳淡奶油储存条件 * 单选题 *A、0-3冷藏保存B、0-8冷冻保存C、0-8冷藏保存(正确答案)答案解析：安佳稀奶油储存条件0-8度冷藏储存22. 茶汤的使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、3小时(正确答案)C、4小时答案解析：茶汤的使用时效是3h23. 珍珠啵啵的使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、3小时(正确答
6、案)C、4小时答案解析：珍珠的使用时效是3h24. 芋圆啵啵的使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时(正确答案)B、3小时C、4小时答案解析：芋圆啵啵的使用时效是2.5h25. 特奶的使用时效是 * 单选题 *A、3小时B、4小时C、当天(正确答案)答案解析：特奶的使用时效是当天26. 小西米的使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、3小时(正确答案)C、4小时答案解析：小西米的使用时效是3h27. 芋泥的使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、24小时(正确答案)C、48小时28. 双皮奶使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、24小时(正确答案)C、48小时29. 血糯米的使
7、用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、3小时C、4小时(正确答案)30. 糯米麻薯的使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、冷藏48小时(正确答案)C、24小时31. 奶盖的使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、48小时C、当天(正确答案)32. 芒果粒的使用时效是 * 单选题 *A、2.5小时B、3小时C、当天(正确答案)答案解析：芒果粒的使用时效是当天33. 新鲜腌制菠萝酱的使用时效是 * 单选题 *A、4小时B、冷藏当天使用，不可过夜(正确答案)C、24小时34. 冷冻百香果解冻后，冷藏 * 单选题 *A、4小时B、48小时C、72小时(正确答案)35. 果糖机的清洗周期为
8、 * 单选题 *A、每3天B、1周(正确答案)C、半月答案解析：果糖机的清洗周期为1周36. 封口机刀片的清洗时间为 * 单选题 *A、随时B、每晚下班前(正确答案)C、每周答案解析：封口机的清洗时间为每晚下班前37. 对玉麒麟茶的特性描述正确的是 * 单选题 *A、半发酵、既有乌龙的韵味、又有绿茶的清香、香气清逸、滋味醇厚B、香气幽郁、汤色黄绿透亮，果香为底、入口花香缥缈(正确答案)C、果香与桂圆香结合，汤色鲜红，滋润爽口柔和38. 对龙芽茉绿的特性描述正确的是 * 单选题 *A、0发酵绿茶，七窨一提，既有茉莉花香，又有绿茶的清香(正确答案)B、香气幽郁、汤色黄绿透亮，果香为底、入口花香缥缈
9、C、半发酵茶、口感偏涩，汤色浅黄39. 腌制芒果粒，芒果粒与细砂糖的比例是( ) * 单选题 *A、5：1B、4:1(正确答案)C、3：140. 制作新鲜腌制凤梨酱：50g的凤梨汁和100g的凤梨肉，分别需要多少韩国幼砂糖和海盐 * 单选题 *A、50g幼砂糖，0.2g海盐(正确答案)B、100g幼砂糖，0.4g海盐C、50g幼砂糖，1g海盐41. 制作橙酱：50g的凤梨肉和50g的橙肉，分别需要多少韩国幼砂糖和海盐 * 单选题 *A、33g幼砂糖，0.1g海盐(正确答案)B、50g幼砂糖，0.4g海盐C、25g幼砂糖，0.5g海盐42. 手倒芒果肉和细砂糖的比例是( ) * 单选题 *A、3
10、:1(正确答案)B、5:1C、6:143. 西瓜切开制粒(块)冷藏保质期是多久( ) * 单选题 *A、24小时B、当天(正确答案)C、4小时44. 浸泡好的鲜果草莓切开冷藏保质期是多久 * 单选题 *A、3小时B、24小时C、4小时(正确答案)45. 剥皮后的葡萄果肉冷藏保质期是多久 * 单选题 *A、4小时(正确答案)B、24小时C、2-3天46. 制作好的龙眼碎冷藏保质期是多久 * 单选题 *A、4小时B、24小时C、2小时(正确答案)47. 下列使用不锈钢漏勺取量为一平勺的小料有哪些？ * 单选题 *A、小西米、珍珠啵啵B、椰果、芋圆啵啵(正确答案)C、脆啵啵、奥利奥48. 杨枝甘露常
11、温的最佳做法是 * 单选题 *A、在雪克壶中摇匀后倒入杯中(正确答案)B、在雪克壶中放入配料，倒入杯中封杯后摇匀C、直接在纸杯中做49. 制作好的饮品一般建议客人在什么时间内饮用完口感最佳 * 单选题 *A、1小时B、3小时C、半小时(正确答案)50. 饮品制作错误后，最优的处理方式 * 单选题 *A、不询问顾客，直接退款B、发现错误后，直接出品C、向顾客致歉后，立刻制作，快速出品(正确答案)51. 开市前，早班人员应做到得开市准备包括 * *A、仪容仪表、卫生清洁(正确答案)B、门店观察、开启设备(正确答案)C、准备原料(正确答案)D、原料检查(正确答案)52. 芋泥的注意事项？(新) *
12、*A、电蒸锅底部加入3000ml开水(正确答案)B、芋泥准备时需提前解冻C、3袋芋泥堆叠放置(泡制中)D、一层蒸格最多只能蒸一袋(正确答案)53. 开市前，早班人员需进行门店观察，具体内容有 * *A、店外观察(正确答案)B、店内观察(正确答案)C、仪容仪表(正确答案)D、晚班有无留言(正确答案)答案解析：门店观察包括：店外观察、店内观察、晚班有无留言54. 开市前，早班人员需检查仪容仪表，包括 * *A、工装、围裙(正确答案)B、帽子、口罩(正确答案)C、指甲、头发、清洗双手(正确答案)D、妆容(正确答案)答案解析：仪容仪表包括：工装 ，围裙，帽子， 口罩，指甲，头发， 妆容，清洗双手55.
13、 开市前，早班人员需开启设备，包括 * *A、开水机、蒸汽机、制冰机(正确答案)B、果糖机、封口机、收银机(小票机/外卖打印机)(正确答案)C、灯(门头灯、价目表灯箱、蓝光柜灯光、展示柜灯光)(正确答案)D、外卖手机、广告机(正确答案)答案解析：开设设备包括：开水机 ，果糖机 ， 封口机 ，蒸汽机，收银机(小票机/外卖打印机)，门头灯，制冰机 、价目表灯箱、店面灯光(射灯照明灯等)， 外卖手机(产品上架)，蓝牙音响，蓝光柜灯光 ，展示柜灯光， 广告机56. 早班应准备得原物料有哪些 * *A、特奶、奶盖、茶汤(正确答案)B、珍珠啵啵、小西米、双皮奶(正确答案)C、鲜果、解冻原料(正确答案)D、
14、成品小料、添加吸管/杯子等(正确答案)57. 开市前应进行原料检查，包括 * *A、品尝开封的成品小料是否变质(正确答案)B、冷冻原料是否解冻/解冻量是否合理(正确答案)C、成型时间长的原料是否准备/变质(正确答案)D、对冷冻原料进行解冻(正确答案)58. 开市清洁卫生包括哪些方面 * *A、个人卫生(正确答案)B、地面卫生(正确答案)C、店外卫生(正确答案)D、所有台面及物品卫生、用具卫生(正确答案)答案解析：清洁卫生包括：个人卫生，收银区台面及所有物品，原料准备区台面及所有物品，操作区台面及所有物品， 地面清洁、用具卫生， 店外清洁59. 解冻冷冻果汁的错误方式 * *A、带包装放入不高于
15、30的水中解冻4-5h(正确答案)B、冷藏柜中解冻C、自然解冻(不可泡水)(正确答案)D、开水解冻(正确答案)答案解析：冷冻果汁冷藏解冻60. 饮品制作时以下哪些小料加热温度不能超过55 * *A、红豆B、脆啵啵(正确答案)C、冻冻(正确答案)D、芋泥61. 以下哪些小料使用不锈钢漏勺进行添加。 * *A、芋圆啵啵、芋泥B、小西米、脆啵啵C、椰果、脆啵啵(正确答案)D、桂花冻冻、珍珠啵啵(正确答案)62. 以下哪些小料使用果粉勺进行添加。 * *A、奥利奥、芋圆啵啵B、小西米、芋泥(正确答案)C、芝士奶盖、冻冻D、奥利奥、血糯米(正确答案)63. 以下哪些原料保质期为48小时。 * *A、解冻
16、未开封 芒果浆B、冻冻(正确答案)C、麻薯(正确答案)D、解冻未开封百香果原浆64. 关于椰浆出现结块或水油分离的原因及处理方式(南方)正确的是 * *A、南方冬季气温较低，椰浆易出现结块；(正确答案)B、1. 将出现结块的椰浆倒入沙冰杯中 2. 将定时开关调至“连续”3. 启动沙冰机，将“调速开关”调至 2 档，低速还原 1 分钟 4. 将还原好的椰浆倒入容器备用(正确答案)C、坏了，过了保质期D、直接放入开水中泡4小时以上备用65. 关于椰浆出现结块或水油分离的原因及处理方式(北方)正确的是 * *A、1. 北方冬季气温低于零下，椰浆运输过程中被冷冻，解冻后会出现水油分离的现象；(正确答案
17、)B、1. 将冷冻的椰浆放入热水中(80-90 度)完全浸泡，解冻至常温 2. 将解冻好的椰浆倒入沙冰杯中 3. 将定时开关调至“连续” 4. 启动沙冰机，将“调速开关”调至 2 档，低速还原 1 分钟 5. 将还原的椰浆倒入容器(正确答案)C、运输过程中，结块属于正常现象，会出现水油分离，可直接使用D、直接摇匀用，摇不动就放开水中泡4小时66. 晚班收市应做的工作有 * *A、准备成型时间长的原料及第二天的物料(正确答案)B、打扫清洁卫生(正确答案)C、进行交接登记(正确答案)D、安全检查(正确答案)答案解析：晚班收市应做的工作有：准备成型时间长的原料及第二天的物料、打扫清洁卫生、进行交接登
18、记、安全检查67. 晚班收市前，可以准备第二天的原料有哪些？ * *A、冷冻原料解冻(正确答案)B、冻冻(正确答案)C、糯米麻薯(正确答案)D、特奶68. 晚班工作交接登记的内容有 * *A、工作日志(正确答案)B、清洁器具/闭市登记表(正确答案)C、收款表、报损表(正确答案)D、其他特殊情况留言(正确答案)答案解析：晚班工作交接登记的内容有：工作日志、 清洁器具/闭市登记表、 收款表、 报损表；特殊情况，交接留言69. 晚班清洁卫生包括哪些 * *A、备料区、操作区、收银区台面和物件清洗(正确答案)B、量杯、量筒等容器(正确答案)C、所有设备的擦拭、垃圾处理(正确答案)D、客座区、店门口、仓
19、库地面、座椅、物品摆放(正确答案)答案解析：以上全部70. 对客交流时应做到 * *A、热情，大方(正确答案)B、吐字清晰(正确答案)C、面带微笑(正确答案)D、语气亲切(正确答案)答案解析：以上全部71. 顾客确定饮品名称后，点单员需向顾客询问 * *A、杯型(正确答案)B、温度(正确答案)C、糖量(正确答案)D、再次复单(正确答案)72. 西瓜的注意事项? * *A、去籽(正确答案)B、切块的果肉冷藏过夜C、隔夜西瓜需切1cm外露果肉(正确答案)D、隔夜果肉不需用保鲜膜73. 芒果粒准备的注意事项? * *A、颗粒大小1cmB、果肉不能带纤维(正确答案)C、带糖常温蜜制20分钟D、颗粒大小
20、6-8mm(正确答案)74. 新鲜腌制菠萝酱准备的注意事项? * *A、清洗表皮擦干水渍，去头去尾切除表皮(正确答案)B、不用去除中间硬芯C、若打制结束后存在大颗粒果肉，可直接使用D、对半切开取出菠萝眼，再次对半切开，斜切去除硬芯(正确答案)75. 芋泥的注意事项？ * *A、芋泥准备前需要提前解冻B、常温保存C、芋泥蒸好后放置冰水中降温8c以下倒入份数盒使用保鲜贴膜贴面后，再封一层保鲜膜密封冷藏保存(正确答案)D、一层蒸格最多只能蒸一袋(正确答案)76. 血糯米的注意事项？ * *A、常温保存(正确答案)B、血糯米准备时需提前解冻C、冷藏保存D、一层蒸盘最多只能蒸一袋(正确答案)77. 柠檬
21、块的准备事项？ * *A、不论个头大小只切8块(正确答案)B、使用研磨板擦拭香水柠檬表皮(正确答案)C、柠檬个头太大切块可以超过8块D、可提前准备(过夜冷藏保存)78. 芋泥包含以下哪些特点？ * *A、采用香芋，芋香十足B、手工压制而成(正确答案)C、口感细腻软绵(正确答案)D、软糯香甜79. 脆啵啵包含以下哪些特点？ * *A、入口Q弹(正确答案)B、入口爽滑(正确答案)C、使用魔芋的块茎制作而成(正确答案)D、带有独特的蜂蜜香味80. 使用时效为3小时的原料 * *A、茶汤(正确答案)B、芋圆啵啵C、珍珠啵啵(正确答案)D、小西米(正确答案)答案解析：使用时效为3小时的原料有茶汤、珍珠、
22、小西米81. 茶汤加冰的目的( ) * *A、降温(正确答案)B、降低茶的浓度C、去除茶腥味(正确答案)D、减速茶香散发(正确答案)82. 以下哪些原料是采用冷冻储存的方式 * *A、芒果浆(正确答案)B、百香果原浆(正确答案)C、红西柚粒罐头D、小芋圆(正确答案)83. 以下哪些冷冻原料不可以进行二次冷冻 * *A、冷冻芒果浆(正确答案)B、冷冻百香果汁(正确答案)C、芋圆D、冷冻芝士奶盖(正确答案)84. 饮品制作员制作饮品时，需要注意哪些事项 * *A、清洁卫生(清洁双手，台面，器具)(正确答案)B、检查杯子是否破损(正确答案)C、确定温度杯型，产品(正确答案)D、检查半成品原料剩余量(
23、正确答案)85. 出品员在出品时，需要注意以下哪些事项 * *A、检查杯型和温度是否与顾客要求一致、检查饮品是否有异物(正确答案)B、检查杯身是否干净、破损、检查小料有无添加(正确答案)C、封口膜是否封严、加盖是否完整(正确答案)D、是否叫号出品(双手呈递饮品)(正确答案)86. 如堂食顾客长时间未拿到饮品时，点单员应如何处理 * *A、提前告知顾客长时间等待的原因，减少人员不足，高峰期等原因的告知(正确答案)B、点单后，告知顾客去其他地方逛一逛，饮品做好后再来拿饮品C、推荐顾客更换为原料充足且制作时间短的饮品(正确答案)D、提前告知顾客等待时长(正确答案)87. 点单员在接待前来点单的顾客时
24、，应先对顾客使用敬语并带领店内其他员工做出反应：点单员喊：_；全体员工统一说：_；顾客领取完饮品离开时，点单员应对顾客使用欢送语并带领店内其他员工做出反应：点单员喊：_；全体员工统一说：_ * 填空题 *空1答案：请设置答案空2答案：请设置答案空3答案：请设置答案空4答案：请设置答案88. 客人至点单台，点单员主动询问顾客口味，根据口味要求应推荐_或_，推荐饮品应_款产品 * 填空题 *空1答案：请设置答案空2答案：请设置答案空3答案：请设置答案89. 冷冻百香果原浆解冻后冷藏的保质期_，冷冻芝士奶盖冷藏使用保质期是_，冷冻芒果浆解冻后冷藏的保质期是_， * 填空题 *空1答案：请设置答案空2
25、答案：请设置答案空3答案：请设置答案90. 泡制100g龙芽茉绿的参数，第一次开水量：_,第二次开水量：_,水温：_,冰块总量:_,第一次泡制时间:_,第2次泡制时间:_. * 填空题 *空1答案：请设置答案空2答案：请设置答案空3答案：请设置答案空4答案：请设置答案空5答案：请设置答案空6答案：请设置答案91. 泡制100g滇南红玉参数，开水：_水温：_冰块_时间_ * 填空题 *空1答案：请设置答案空2答案：请设置答案空3答案：请设置答案空4答案：请设置答案92. 泡制100g玉麒麟茶的参数、开水：_水温：_冰块：_时间：_ * 填空题 *空1答案：请设置答案空2答案：请设置答案空3答案：
26、请设置答案空4答案：请设置答案93. 泡制100g阿萨姆红茶的步骤和参数：首先在可密封的不锈钢桶内称取茶叶，量取开水：_ml，测量水温：_，将开水倒入茶叶内，搅拌均匀，盖上盖子，同时计时：_分钟，计时结束后，滤出茶汤，加入植脂末：_g，黑糖粉：_g，搅拌均匀至无颗粒后，静置：_分钟，再次过滤茶汤，确保完全无颗粒；加入：_g冰块，搅拌：_分钟至完全融化，放入茶桶内备用，保质期：_小时。 * 填空题 *空1答案：请设置答案空2答案：请设置答案空3答案：请设置答案空4答案：请设置答案空5答案：请设置答案空6答案：请设置答案空7答案：请设置答案空8答案：请设置答案空9答案：请设置答案94. 1000g
27、珍珠(白糖)的熬制操作流程，珍珠锅中倒入_开水，水开后倒入珍珠搅拌，期间_，搅拌至_，加盖计时_，时间到后调至_状态；带水焖_，时间到后滤干水分，倒入接好的净水中，冲洗_次，加入_白糖，搅匀加盖焖_，计时结束后，倒入份数盒备用。 * 填空题 *空1答案：请设置答案空2答案：请设置答案空3答案：请设置答案空4答案：请设置答案空5答案：请设置答案空6答案：请设置答案空7答案：请设置答案空8答案：请设置答案空9答案：请设置答案95. 1000g糯米麻薯的熬制操作流程，不锈钢桶内加入_，加入1000g麻薯粉，迅速搅拌均匀无颗粒状，搅匀后加入_，再次搅拌均匀时间90秒，将搅拌均匀的麻薯溶液倒入蒸盘内并用保鲜膜密封，准备4层电蒸锅，在电蒸锅底部加入开水3000ml(不可超过3000ml)，将装有麻薯溶液的蒸盘依次装好，通电，按下蒸包功能键焖蒸_，计时结束断电，取下蒸盘，去掉保鲜膜，将麻薯倒入干燥无水的份数盒隔_至8c，密封冷藏保存。 * 填空题 *空1答案：请设置答案空2答案：请设置答案空3答案：请设置答案空4答案：请设置答案96. 1000g双皮奶的熬制操作流程，不锈钢桶内加入_开水，_幼砂糖，_厚乳，加入1000g双皮奶风味固体饮料，迅速搅拌均匀无颗粒状，放上电磁炉电磁炉功率_，加热至沸腾(不断搅拌避免糊锅)，沸腾后，将功率调至_，并计时_(不断搅拌避
