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目录
托盘3
一、托盘的意义3
二、托盘的种类3
三、托盘的用途5
五、托盘的操作方法6
a【轻托(胸前托)】6
b【重托(肩上托)】9
七、托盘使用的注意事项11
斟酒14
一.中文解释14
二.酒水的准备14
三.斟酒酒杯15
四.斟酒礼仪17
五.斟酒标准18
六.斟酒顺序19
七.斟酒姿势20
八.斟酒站位22
九.斟酒方式22
十.斟酒时机23
十一.服务员斟酒培训24
十二.斟酒注意事项24
摆台25
一、合理的布局25
二、摆放桌椅27
三、放转盘27
四、摆放餐具27
五、中餐摆台27
六、西餐摆台33
餐巾折花38
一、餐巾的名词解释:
38
二、餐巾的主要作用:
38
三、餐巾的种类及特点38
四、餐巾折花的种类及特点39
五、餐巾折花的基本技法和要领45
六、餐巾折花示范详解45
七、餐巾折花摆放的基本要求50
八、餐巾折花摆放的艺术性50
九、餐巾折花注意事项51
上菜51
一、传菜51
二、上菜52
三、摆放56
分菜58
一、分派菜服务原则58
二、分菜工具及其使用方法58
三、分菜方法59
(1)餐位分菜法59
(2)转台分菜法60
(3)旁桌分菜法60
(4)厨房分菜法61
四、分菜具体操作61
(1)中餐派菜服务程序61
(2)桌面分菜62
(3)服务桌分菜62
五、分菜服务注意事项63
六、常见几种中餐菜肴服务程序63
七、特殊情况的分菜方法67
总结69
托盘
1、托盘的意义
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
整个对客服务过程中,任何物品的服务和传递都需要使用托盘完成。
正确使用托盘,是每个餐厅服务人员的基本技能。
同时可以提高工作效率、和服务质量,规范餐厅服务工作。
二、托盘的种类
1、根据特作材料分:
木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘。
2、根据托盘形状分:
长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘;
3、根据托盘规格分:
大型托盘、中型托盘和小型托盘。
三、托盘的用途
为餐饮服务的物品托运提供便利;
提高餐饮服务的工作效率;
规范餐饮服务,美化服务姿态;
具体表现在:
1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品;
2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作;
3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品
四、托盘操作的基本要求
三平(眼睛平,双肩平,托盘平),二稳(盘内物品稳,身体姿势稳),一松(面部表情轻松)
五、托盘的操作方法
a【轻托(胸前托)】
一般是在客人面前操作,主要用于托送较轻的物品和对客服务,所托重量一般在5KG左右,
1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘,洗净擦干,并在盘内垫上经消毒的垫布,要即美观又防滑;
2、装盘----根据物品的形状、体积和使用先后合理安排,以安全稳当和方便为宜。
一般是将将重物,高物摆放在里挡,轻物,低物放在外挡;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品在下、在后。
要求托盘内物品重量分布均衡,重心靠近身体。
3、起盘。
左手五指分开,掌心向上,上臂与前臂垂直于左胸前,平托略低于胸前。
位于二、三粒衣扣之间,左手臂自然弯曲90度。
4、行走:
行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻捷稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动。
5、卸盘:
到达目的地,要把托盘平放工作台上,再安全取出物品。
(右脚先向前一步,上身前倾,左手与台面处于同一平面,用右手相助向前轻推,左手慢慢收回,将托盘全部放平在台面上,用托盘为客人倒酒时,要随时调节托盘重心。
轻托要领及注意事项:
轻托是使用最多的托盘服务方式,要求动作娴熟,姿势大方,运用自如.手指随时根据托盘重心的改变而调整,以使托盘一直保持平稳.具体操作中应注意:
行走时托盘略有摆动,但应注意幅度不宜过大;
斟酒时,要随时调整托盘重心,不要使托盘翻掉而将汁液洒在宾客身上,不可将托盘越过客人头顶,既不礼貌也不安全;
在撤碟的过程中,托盘中的物品的数量,重量及托盘的重心都在不断变化,所以左手手指应不断调整移动,以控制托盘重心.
动作示范
左手五指分开,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,大臂和小臂垂直于胸前成90℃,平托略低于胸部,肘部自然下垂,不宜紧贴身体,以便行走时自由摆动.
b【重托(肩上托)】
主要用于托运较重的菜点、盘碟等,重量在10kg左右。
1、理盘:
同上
2、装盘:
重叠摆放,形状为金字塔形
要求:
重量分布均匀,摆放合理平稳,物品间有一定距离。
3、托送
(1)用手掌托住盘底,用右手协助左手将托盘托起至胸前,左手手腕向上旋转90度,将托盘稳托在肩上
(2)托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴、盘后不靠发。
(3)右手自然下垂,摆动或扶住托盘的前沿。
4、行走:
保持盘平、肩平、头正、身直
5、放盘:
弯膝直腰,放盘。
重托基本要求及注意事项:
使用重托运松菜点和收拾餐具时,姿势要正确,距离要适当,不可将汤汁,残羹碰洒在客人身上.收餐时,先将残余的汤汁集中在一只碗或盘中,将其余餐具分类摆放.对盘中堆物的大小,轻重要调度得当,分档安放,高位和分量。
重的靠里放.放托盘时,要弯膝不能弯腰.在操作时要做到平,稳,松.
平:
就是良好的把握重心,平稳轻松,行走时要保持盘平,肩平,动作协调.
稳:
就是装盘要合理稳妥,重量要力所能及,托盘不晃动,行走不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重,踏实的感觉.
松:
就是在托运过程中,动作表情要轻松自如,上身保持正,直,行走自如.
目前饭店不用重托,多用小推车解决递送重物的问题,这样既安全又省力,虽然如此,重托仍应作为服务员的基本技能加以联系,以备运用。
基本动作
左手臂向上,向后曲手腕,掌心向上并分开五指拖住托盘底部中心,上臂于肩齐平,做到盘底不压肩,盘前不贴嘴,盘后不靠颈。
六、托盘训练
训练步骤:
耐力:
耐力是操作托盘技能的根本,一般来说,能够端托3瓶640ml啤酒达到20分钟才算合格.
行走平衡:
表情轻松,步态轻盈,掌握常步,快步,碎步.
取用平衡:
预计托盘重心变化情况,及时做出反应,保持托盘的平衡.
服务平衡:
当右手斟酒或做其他操作时,左手外伸避开客人身体,用少量的注意力保证托盘平衡,大量的注意力用于右手操作.
七、托盘使用的注意事项
1、从厨房搬出菜肴时,注意托盘的清洁,可在托盘上铺一层干净的餐巾,以防止餐盘具滑移,且有美观功用。
2、较大及较重的盘碗置于中央部位,较小物件可靠边放置。
所有物件需均衡摆置,以免携带时滑落或颠落。
3、当盛有液体的餐盘装于托盘时,切不可置于托盘边,应放置中央位置。
4、装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。
冷热食盘不可使其触碰。
5、茶壶及咖啡壶不可注装过满,以免溢出,其壶嘴需朝内,然而须不朝向装食物的盘碟。
6、食盘底不可触及装于其他食盘中食物。
7、离厨房之前,检查托盘,是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。
食物的放置依服务顺序。
8、托盘绝对不可置于客人桌上,应先置于其边台或托盘架,再由此上菜。
9、放置任何食盘在餐桌上时,以四支指头托在盘缘底部,大姆指夹在盘缘上部。
10、回厨房时应将不必要的物件带回。
斟酒
一.中文解释
斟,往杯盏里倒饮料。
斟酒,就是倒酒的意思,不过要比倒酒文雅的多,正式的多。
以前的文人,多用斟酒。
二.酒水的准备
1.溫烫:
将酒水饮料进行加温达到一定的饮用温度奉献给客人的过程
(1)对黄酒进行加温
(2)温度60度
(3)佐料有四种:
话梅、姜丝、冰糖、枸杞
(4)斟酒量:
五成
冰镇:
将酒水饮料进行降温达到一定的饮用温度奉献给客人的过程
(1)对白葡萄酒、香槟酒、啤酒、玫瑰葡萄酒、带气体的酒水饮料进行降温
(2)温度5——8度
(3)方法有两种:
冰柜、冰桶
滗酒:
去掉悬浮物和沉淀物中间就睡奉献给客人的过程
溜杯:
将冰块至于杯中,顺时针要以分钟左右,去掉冰块,从而降低酒杯的温度。
示瓶:
左手抓瓶颈右手抓瓶身,在客人右侧右脚上前展示给客人。
目的:
一是对客人表示尊敬,而是让客人鉴定就得真伪
鉴酒:
将溫烫和冰镇的酒先斟倒五分之一给主人品味,然后从主宾开始顺时针方向斟倒。
醒酒期:
对含有气体的酒水饮料购买后先让它们冷静一段时间,使酒分子处于稳定状态再出售给客人。
三.斟酒酒杯
红酒杯
白酒杯
水晶杯
酒泉夜光杯
侯马蝴蝶杯
四.斟酒礼仪
斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。
斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范,往往会给顾客留下美好印象。
服务员给客人斟酒时,一定要掌握动作的分寸,不可粗鲁失礼,不要讲话,姿势要优雅端庄,注意礼貌、卫生。
服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务,会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足,还可强化热烈友好的饮宴气氛。
五.斟酒标准
不同的酒品其斟倒标准不同,餐厅服务员应按照酒品的特点,准确地将酒水斟人杯中。
特殊酒水服务中,应针对不同特点的酒水及顾客的不同需要,提供相应的服务,以满足顾客的特殊需求。
或其封口不严,造成酒液泄漏,从而影响酒的质量。
斟酒的标准应视酒品的种类而定,同时各种酒品饮用时使用的杯具不同,斟酒标准也不尽相同。
酒席宴会上顾客选用酒品多种多样,不同酒品其色泽、饮用量及使用的饮具均有不同。
1、中餐常用的酒水杯斟酒标准为:
白酒斟人杯中应为八分满(中国有的地方以“酒满情深”为标准,斟酒以满为敬。
因此,酒桌上的白酒一般以斟满为敬),红葡萄酒一般为1/3-1/2,也有斟倒八分满的。
给每位顾客斟倒第一杯啤酒时,应使酒液顺杯壁滑入杯中,八成酒液,二成泡沫。
八分满时,客人饮用方便,酒液不易溢出,饮用又不至于太少;也比较吉利和美观,同时表示对客人的尊重。
2、西餐常用的酒水杯斟酒标准为:
红葡萄酒为五分满,白葡萄酒为六分满;白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(即将酒杯斟入酒后横放时,杯中酒液与杯口齐平);西餐烈性酒斟倒量通常与白兰地相同;斟倒香槟时,分两次进行,先斟至杯的1/3,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3。
3、斟倒各种饮料时,无论中餐还是西餐,其斟倒标准均以八分满为宜。
六.斟酒顺序
1、高级宴会常规的斟酒顺序是,先斟主宾位,后斟主人位,然后按顺时针方向依次斟其他客人位;先女士,后男士。
如果同一桌宴会由两个餐厅服务员同时为客人斟酒服务时,则应是一位餐厅服务员从第一客人位开始,另一位餐厅服务员则从第二客人位开始顺时针方向依次绕台进行斟酒服务。
酒席宴会上常有宾主祝酒、讲话的场面,当宾主离位祝酒时,餐厅服务员应持酒跟随祝酒者身后,以便及时为客人斟酒、续酒。
当宾主离位讲话时,餐厅服务员应另备酒杯斟满酒,待讲完话时,供讲话者祝酒用。
2、但是,在实际服务中,往往由于宴会的规格不同、服务的对象不同、民族风俗习惯不同,加之国籍不同,因此斟酒顺序也应灵活多样。
(1)为亚洲地区顾客斟酒服务时,如主宾是男士,则应先斟男主宾位,再斟女宾位,对主人及其他宾客则可沿顺时针方向绕台依次进行斟酒服务即可,
(2)或视客人要求,先为来宾斟倒,最后为主人斟倒,以此更加表示主人对来宾的尊重。
(3)如为欧美客人斟酒服务时,则应先斟女主宾位,再斟男主宾位。
3、顾客用餐选用了不同种类的酒水时,应按酒水的不同进行排序,
(1)如顾客选用了白酒、红葡萄酒、啤酒,这时,斟酒的顺序则应是:
在客人入座前,先为顾客斟好红葡萄酒,再斟白酒,待顾客人入座后方可斟啤酒。
(2)先白葡萄酒,后红葡萄酒,后白酒,再啤酒。
七.斟酒姿势
斟酒姿势是指斟酒服务时,服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。
斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。
斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。
斟酒服务的基础:
斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净。
从冰桶里取盅的酒瓶,应先用巾布擦拭干净,然后进行包垫。
其方法是:
用一块50x50厘米见方的餐巾折叠六折成条状,将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间,将对等的两侧餐巾折上,手应握住酒瓶的包布,注意将酒瓶上的商标全部暴露在外,以便让客人确认。
斟一般酒时,左手持一块折成小方形的餐巾,有手握瓶,即可进行斟酒服务。
斟酒时用垫布及餐巾,都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。
使用酒篮时,酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾,以防止斟酒时酒液滴漏。
(1)持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。
正确的持瓶姿势应是:
右手叉开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方,四指用力均匀,使酒瓶握稳在手中。
采用这种持瓶方法,可避免酒澈晃动,防止手颤。
(2)斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。
正确的用力应是:
右侧大臂与身体呈90角,小臂弯曲呈45角,双臂以肩为轴,小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。
腕力用得活,斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如腕力用得巧,斟酒时酒液流出的量就准确。
斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。
斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。
(3)斟酒时的站姿斟酒服务开始时,服务员先应呈直立式持瓶站立,左手下垂,有手持瓶小臂呈45角向杯中斟时,上身略向前倾,当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。
斟完酒身体恢复直立状。
向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
八.斟酒站位
斟酒服务时,服务员应站在客人的右侧身后。
规范的站位是:
服务员的右腿在前,插站在两位客人的座椅中间,脚掌落地左腿在后,左脚尖着地呈后蹬势,使身体向左呈略斜式服务员面向客人,右手持瓶,瓶口向客人左侧依次进行斟酒。
每斟满一杯酒更换位置时,做到进退有序。
退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。
再次斟酒时,左脚先向前跨一步,后脚跟上跨半步,形成规律性的进退,使斟酒服务的整体过程潇洒大方。
服务员斟酒时,忌讳将身体贴靠客人,但也不要离得太远,更不可一次为左右两位客人斟酒,也就是说不可反手斟酒。
九.斟酒方式
桌斟:
服务员站在宾客的右侧,侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。
要领是,手掌自然张开,握于瓶中身,拇指朝内,食指指向瓶嘴,与拇指约成60º角,这有便于按瓶,另中指、无名指、小指基本排在一起,与拇指配合握紧瓶身;此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒:
(1)徒手斟酒时,服务员左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商标朝外,正对宾客,右脚跨前踏在两椅之间,斟酒在宾客右边进行;
(2)托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过宾客的头顶,而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。
具体操作是,服务员站在宾客的右后侧,身体微向前倾,右脚伸入两椅之间,侧身而立,身体不要紧贴宾客;然后,略弯身,将托盘中的酒水展示在宾客的眼前,让宾客选择自己喜好的酒水;待宾客选定后,服务员直起上身,将托盘移至宾客身后;托移时,左臂要将托盘向外托送,避免托盘碰到宾客;最后,用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。
捧斟:
适用于酒会和酒吧服务,其方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在宾客的右侧,然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间进行,然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。
捧斟适用于非冰镇处理的酒,捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。
十.斟酒时机
(宴会或西餐适用)
斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段:
一个是宴会前的斟酒;另一个是指宴会进行中的斟酒。
如果顾客点用白酒,洋酒,红葡萄酒,啤酒时,在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中(斟好以上两种酒后就可请客人入座,待客人入座后,再依次斟啤酒。
如用冰镇的酒或加温的酒,则应在宴会
开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。
宴会进行中的斟酒,应在客人干杯前后及时为宾客添斟,每上一道新菜后要添斟,客人杯中酒液不足一半时也要添斟。
客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
十一.服务员斟酒培训
1、开餐前,服务员要备齐各种酒水饮料,并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位),同时检查酒水质量,如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐,并用托盘装上开好瓶盖的酒水,要内高外低,商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用,以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃,白葡萄酒在8℃—12℃)。
3.示酒。
服务员要站在点酒宾客的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向宾客(或托在盘中),让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量,白酒斟八成,红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟,第一次斟1/3,待泡沫平息后,再斟2/3处。
斟啤酒时,应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
十二.斟酒注意事项
1.瓶的酒越少,出口就越快,注意这时要掌握酒瓶的倾斜度。
2.斟啤酒时,因泡沫多,倒时速度要放慢,将杯子倾斜,让酒水顺杯壁下流,凡冻过的酒水,可以杯斟。
3.酒水不可斟得太满,裂酒四分之三,红酒净饮三分之一,混饮二分之以—至三分之二。
啤酒的8分酒2分泡。
洋酒净饮可加2块冰
4.因操作失误打翻酒水,立即铺上纸巾或吧巾,将台面的水吸干。
摆台
摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计,在设计中,必须精心构思,巧妙安排,摆台可分为席位安排和摆放。
席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位,按我国一般的习惯接待礼节席位安排是:
首席餐桌要面对入口处的正面,并在正面的最里面,中间的一桌为首席桌,每桌与席口(菜口)相对的位置为主,主宾席位,即客人和正主人。
席口(菜口)两侧为末位
也就是为副主人席位。
1、合理的布局
(1)台面的划分
摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。
台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。
中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。
中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成
(2)宴会摆台的基本要求
摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。
摆台要符合各民族的礼仪形式。
如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要注意突出主台、主宾、主人席位。
小件餐具的摆设要配套、齐全。
酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排,吃什么菜配什么餐具,喝什么酒配什么酒杯。
不同规格的酒席,要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。
小件餐具和其他物件的摆设要相对集中,整齐一致,既要方便用餐,又要便于席间服务。
花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。
所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰当安排,使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。
如婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面;如接待外宾的酒席,就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。
(3)中餐宴会台型设计
中餐宴会大多数用圆台。
中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。
主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。
中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道,主行道应比其它行道宽敞突出些。
中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。
一般直径为150厘米的圆桌,每桌可坐8人左右,直径为180厘米的圆桌,每桌可坐10人左右,直径为200?
220厘米的圆桌,可坐12-14人左右。
直径超过180厘米的圆桌,应安放转台。
摆桌椅时要留出服务员分菜位,其他餐位距离相等。
中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列,要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排,桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。
整个宴会餐桌的布局要整齐,做到桌布一条线,桌腿一条线。
多台宴会应强调会场气氛,做到灯光明亮,通常要设主宾讲话台,麦克风要事先装好。
(4)宴会的席位安排
中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。
其席位都有固定的安排,主人座位坐在上首,面向众席(背对重点装饰面),副主人在主人的对面,主宾在主人的右侧,副主宾在副主人的右侧,如有翻译应在主宾的右侧,其他陪同人员一般无严格规定。
如果主人、主宾都带夫人赴宴,其座位安排应为:
主人在上首,主宾在主人的右侧,主宾夫人在主人的左侧,主人夫人在主宾夫人的左侧,其他位次不变。
遇有高规格的中餐宴会,餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图,一般都把来宾以其地位之高低,预先排定,将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上,张贴在餐厅入口处,以便引导客人顺序入席。
2、摆放桌椅
整理桌椅,桌腿平稳,椅子完好,三三两两摆放,正副主人一侧放三,另一侧放两,椅背一一条直线上。
三、放转盘
四、摆放餐具
五、中餐摆台
1、摆台顺序
A铺台布B放转盘C花瓶摆放D骨碟定位E放小件餐具F放玻璃器皿G放菜单H拉椅
2、铺台布
(1)根据餐厅的装饰、布局确定席位。
操作时,餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处,距餐台约40厘米,将选好的台布放于餐台上。
(2)铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。
中餐圆台铺台布的常用方法有三种:
(1)推拉式铺台。
即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。
(2)抖铺式铺台。
即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
(3)撒网式铺台。
即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时,动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
(4)注意事项
铺台布时,台布不能接触地面,台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处,台布的正面凸缝朝上,中心线直对正、副主人席位,四角呈直线下垂状,下垂部分距地面距离相等,铺好的台布应为平整无皱纹。
铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。
3、摆放转台
将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活。
4、摆台操作
摆台操作时要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。
动作要求快而不乱、步伐要稳。
(1)骨碟(吃碟)的摆放:
将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手托托盘,右手摆放,从正主人位开始顺时针方向依次摆放,碟与碟之间距离相等,叠距桌边1cm。
正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。
(2)筷架、筷子的摆放:
筷架应放在骨碟右侧,筷子摆在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌边1cm。
若使用多用筷架和长柄匙,将筷子、长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距3厘米,尾端离桌边1厘米。
筷子配有
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